Molekylärt kök

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 30 december 2020; verifiering kräver 1 redigering .

Molecular cuisine  är en gren av trofologin som är förknippad med studiet av fysikalisk- kemiska processer som uppstår under matlagning .

Termen " molekylär gastronomi " myntades 1988 av fysikern Nicolas Courti från University of Oxford och den franske kemisten Hervé Thies . Den första av dem krediteras med att säga: "Problemet med vår civilisation är att vi kan mäta temperaturen på Venus atmosfär , men vi har ingen aning om vad som händer inuti suffléen på vårt bord" [1] .

Bland kockarna som förespråkar ett vetenskapligt förhållningssätt till matlagning finns Ferrand Adria , Juan-Marie Arzak , Heston Blumenthal , Pierre Gagnier , Dmitry Shurshakov , Anatoly Comm . Några av dem föredrar att använda termerna "experimentell matlagning" och "kulinarisk fysik ".

När man lagar mat, tar förespråkare av "molekylärt kök" hänsyn till de fysikalisk-kemiska mekanismer som är ansvariga för omvandlingen av ingredienser under kulinarisk bearbetning av mat [2] . I synnerhet är ett av postulaten att för att uppnå önskad grad av produktberedskap är tillagningstemperaturen viktigare än tillagningstiden.

Se även

Länkar

Anteckningar

  1. ↑ Historia » Khymos . Datum för åtkomst: 18 januari 2013. Arkiverad från originalet 21 januari 2013.
  2. ↑ Detta, Hervé (november 2006), "Mat för morgondagen? Hur den vetenskapliga disciplinen molekylär gastronomi kan förändra vårt sätt att äta”, EMBO Reports (European Molecular Biology Organisation) 7 (11): 1062-6.