Njurar (biprodukter)

njurar

Koka biffnjurar med gurka och lök, och efter kokning, smaka av med en solbränna från samma buljong med mjöl och smör och bleka med gräddfil.

N.P. Osipov . En gammal rysk hemmafru, hushållerska och kock. 1794 [1]

Njurar [2]  är en köttbiprodukt av den första kategorin, en värdefull livsmedelsprodukt som innehåller vitaminerna B 1 , B 2 , PP och C [3] . När det gäller morfologisk och kemisk sammansättning och näringsvärde är njurarna inte sämre än skelettkött [4] . Dietmat: Njurar innehåller aminosyror och är en utmärkt källa till järn [5] .

Fram till slutet av 1800-talet ansågs kalvnjurar vara dålig mat i Europa, och de åts endast av män utanför hemmet, eftersom njurrätter inte serverades i borgerliga hem. Nuförtiden finns njurrätter på menyn även på de mest lyxiga restaurangerna, men vissa fördomar mot att äta njurar finns kvar [5] .

Kalv- och njurnjurar har de bästa kulinariska egenskaperna. Kaloriinnehållet i njurarna hos nötkreatur är 760 kcal, små - 920 kcal, grisar - 930 kcal [3] . Njurarna marknadsförs fria från fettkapseln, urinledarna och externa lymfkärl. För att avlägsna blod och uratsalter från njurarna, blötläggs njurarna i kallt rinnande vatten [6] [7] . Enligt E. I. Molokhovets anses njurfettet vara det bästa och används till trollkarlar , köttbullar och zraz [8] . Mestadels varma aptitretare och huvudrätter tillagas från njurarna.

Det ryska köket känner till många recept på njurrätter: de steks med tomater, potatis, i ströbröd , stuvade med gräddfil och madeira . "Biffnjurar på ryska" tillagas i en röd sås med brynta morötter och rötter med tillsats av pickles och serveras med stekt potatis med hackade gröna [9] . Klassisk saltgurka bereds med njurar [6] . E. I. Molokhovets ger också ett recept på köttbullar från kalvnjurar [10] . I Sovjetunionen producerade de konserverade nötkött, lamm och fläsknjurar i tomatsås [11] .

Anteckningar

  1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Gammal rysk hemmafru, hushållerska och kock. - St Petersburg. : Tryckeri F. Meyerau, 1794. - S. 160. - 219 sid.
  2. ↑ Stor förklarande ordbok: i betydelsen mat, endast plural. . Hämtad 11 januari 2022. Arkiverad från originalet 13 januari 2022.
  3. ↑ 1 2 Varulexikon, 1959 .
  4. ↑ Offal // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488. — 630 sid.
  5. ↑ 1 2 A. Giordan, 2017 .
  6. ↑ 1 2 Cookery, 1955 .
  7. ↑ L. G. Vinnikova, 2006 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Ritning och analys av nötkadaver, sid. femton.
  9. ↑ Ratushny A. S. Njurar på ryska // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 285. - 440 sid. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , nr 223 Kalvnjureköttbullar, sid. 84.
  11. ↑ Konserverade njurar i tomatsås // Varulexikon / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1959. - T. VII. - Stb. 323. - 563 sid.

Litteratur

Länkar