Fläsk är det kulinariska och industriella namnet på griskött . Den mest konsumerade typen av kött i världen [1] .
Människokonsumtion av fläsk har registrerats sedan det femte årtusendet f.Kr. e. Fläsk konsumeras både nykokt och i form av konserver eller konserver . Konservering ökar avsevärt hållbarheten för fläsk: skinka , rökt fläsk , saltning , torkade och torkade fläskbitar, fläskkorvar är populära fläskkonserver. Utöver den vanliga husmanskosten används fläsk vid tillverkningen av de flesta delikatesser och restaurangrätter .
Liksom i västvärlden är fläsk extremt populärt i Fjärran Östern , i Sydostasien . I det asiatiska köket uppskattas det för sin fetthalt och lättbearbetade struktur. Inom islam och judendom , i vissa kristna samfund , är konsumtion av fläsk förbjudet. Fläskhandeln är olaglig i många muslimska länder, särskilt de som erkänner sharia . I Israel är handeln med fläsk kraftigt begränsad.
Fläsk delas in i sex kategorier beroende på slaktkropparnas vikt, baconets tjocklek samt ålders- och könsegenskaper. eller i klasser beroende på produktionen av muskelvävnad och köns- och åldersegenskaper [2] :
Fläsk kan stekas, kokas och stuvas. Borsjtj , kålsoppa , pickles , kotletter , grytor , geléer , shish kebab , schnitzlar , escalopes , yaternice och andra rätter tillagas av fläsk ; den används (till hälften med nötkött ) för att göra dumplings .
En stor mängd fläsk förädlas till olika rökta produkter: skinka , axel , bringa , huvud , bacon , etc., och till olika sorters korvar . Hemma kan du laga kokt fläsk från fläsk .
En speciellt förberedd hel gris kan serveras på bordet som en separat maträtt ( gris ). Bordet kan dekoreras med ett gris- eller galthuvud (särskilt vid påsk ).
2016 uppgick världsexporten till cirka 8 miljoner ton, världsproduktionen - cirka 110 miljoner ton [3] . Ungefär hälften av världens produktion och konsumtion av fläsk finns i Kina .
De största konsumenterna av fläsk 2016, enligt USDA [3] :
| Nej. | Land | Förbrukningsvolym, tusen ton |
|---|---|---|
| ett | Kina | 54 980 |
| 2 | europeiska unionen | 20 410 |
| 3 | USA | 9475 |
| fyra | Ryssland | 3192 |
| 5 | Brasilien | 2870 |
De största producenterna av fläsk 2016, enligt USDA [3] :
| Nej. | Land | Produktionsvolym, tusen ton |
|---|---|---|
| ett | Kina | 52 990 |
| 2 | europeiska unionen | 23 523 |
| 3 | USA | 11 320 |
| fyra | Brasilien | 3700 |
| 5 | Ryssland | 2870 |
De största exportörerna av fläsk 2016, enligt USDA [3] :
| Nej. | Exporterande land | Exportvolym, tusen ton |
|---|---|---|
| ett | europeiska unionen | 3125 |
| 2 | USA | 2377 |
| 3 | Kanada | 1320 |
| fyra | Brasilien | 832 |
| 5 | Kina | 191 |
De största importörerna av fläsk 2016, enligt USDA [3] :
| Nej. | Importerande land | Importvolym, tusen ton |
|---|---|---|
| ett | Kina | 2181 |
| 2 | Japan | 1361 |
| 3 | Mexiko | 1021 |
| fyra | Korea | 615 |
| 5 | Hong Kong | 429 |
Ryssland gick om Brasilien 2020 med 25 tusen ton i grisköttsproduktion och gick in i de fem bästa världsproducenterna, efter branschens jättar - Kina (32 miljoner ton 2020 enligt IMIT), USA, Tyskland och Polen. Produktionen av boskap och fjäderfä för slakt i gårdar av alla kategorier 2020 ökade med 3,1 % till 15,635 miljoner ton (i levande vikt), fläskproduktion ökade med 8,9 % till 5,478 miljoner ton (fläskproduktion i levande vikt motsvarar 4,276 miljoner ton slaktvikt). Enligt Brazilian Animal Protein Association (ABPA) uppgick produktionen av fläsk i Brasilien 2020 till 4,251 miljoner ton. Redan före 2017 köpte Ryssland aktivt brasilianskt fläsk - cirka 300 000 ton årligen. [fyra]
Fläskproduktionen i Ryssland kännetecknades av konstant tillväxt från 2005 till 2016, under denna period mer än fördubblades den, från 1569 tusen ton till 3388 tusen ton [5] . Importen av griskött 2016 sjönk till 264 tusen ton och stod för cirka 8 % av konsumtionen [6] , jämfört med 30 % av konsumtionen 2012 (1,1 miljoner ton av 2,6 miljoner ton) [7] .
Under 2019 kunde Ryssland nå full självförsörjning med griskött. År 2020 är produktionen 4,3 miljoner ton griskött (kroppsvikt), enligt National Union of Pig Producers. Under de senaste fem åren har produktionen av slaktgrisar i levande vikt ökat med 1,2 miljoner ton – mer än en tredjedel. Detta är den högsta siffran i historien om rysk grisuppfödning. Ryskt fläsk exporteras till 20 länder i världen, 2020 ökade exporten av fläsk (inklusive bacon och slaktbiprodukter) till 188 tusen ton, värdemässigt ökade exporten till 316 miljoner dollar. Leveranserna går främst till Vietnam, Hongkong och Ukraina. [åtta]
År 2020 ökade marknadsledare grisköttsproduktionen med nästan 0,5 miljoner ton. Det har skett förändringar i rankningen av de största ryska grisköttsproducenterna: 1. Miratorg 522,3 tusen ton, 2. Velikoluksky grisuppfödningskomplex 307,9 tusen ton 3. Rusagro 307,7 tusen ton 4. Cherkizovo 306,6 tusen ton 5. AgroPromns komp 257 tusen ton AgroBelogorye 250,1 tusen ton [9]
Gamla testamentet innehåller ett direkt förbud mot att äta svin, upprepat flera gånger: Lev. 11:4-8 ( "...ät inte deras kött och rör inte vid deras lik, de är orena för dig" ), 5 Mos. 14:1-8 , Jes. 66:17 ( "De som ... äter svinkött och styggelser och möss, de kommer alla att gå under, säger Herren" ).
På grundval av detta anses grisen i judendomen vara ett icke-kosher djur och konsumtion av fläsk till mat är helt förbjudet. Samtidigt är förbudet mot fläsk av större betydelse inom judendomen jämfört med förbudet mot kött från andra icke-koshera djur och fungerar ofta som en symbol för att alla buden i allmänhet följs.
I islam är förbudet ytterligare förstärkt i Koranen (Koranen 5:3).
De flesta kristna samfund tror att Moselagen avskaffades för kristna och att judendomens bud om oren mat inte gäller dem. Angående matförbud i Nya testamentet sägs det i Apostlagärningarna : "Apostlar och presbyter och bröder - till bröderna från hedningarna som är i Antiokia, Syrien och Kilikien: gläds ... För det är behaglig för den Helige Ande och oss att inte lägga på er någon större börda än vad som är nödvändigt: att avstå från avgudaroffer och blod och strypt [kött från ett strypt djur i vilket blod finns bevarat], och otukt, och att inte göra mot andra vad du inte vill för dig själv” ( Apg 15:23-29 ). Det finns dock samfund (t.ex. Sjundedagsadventistkyrkan , några gamla troende ) som ansluter sig till ett förbud mot fläsk.
Det finns flera teorier som rationaliserar förbudet mot fläsk i Bibeln. Till exempel förklarar den amerikanske antropologen Marvin Harris detta tabu med ekonomiska skäl: i länderna i Mellanöstern och Nordafrika , år 2000 f.Kr. e. på grund av ökenspridning , en ökning av arealen för jordbruk och ett stort behov av ved började skogarna att krympa avsevärt. Därför förlorade grisar sin ekologiska nisch och blev konkurrenter till mänsklig mat . För att spara vatten och spannmål för människor har kött från idisslare blivit mer lönsamt , som livnär sig på växter som är olämpliga för mänsklig konsumtion och är mer anpassade till värme och brist på vatten. Att hålla och föda upp grisar är mycket svårare än getter och får (särskilt i de torra regionerna i Mellanöstern och Arabien). Det finns en version att fläsk klassificerades som ett förbjudet livsmedel på grund av infektion med parasiter (till exempel fläskbandmask , echinococcus , trikiner , etc.). Motargumentet till denna version är att parasiter även kan finnas i kött från andra djur.