| Bagel produkt | |
|---|---|
| Officiellt namn |
Bageriprodukter [1] eng. Ringformade rullar [1] |
| Ursprungsland | |
| Gjord av | Vetemjöl |
| Tillverkningsmetod | bageriprodukter |
| Har en form | torus |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Bagelprodukt är en traditionell rysk [2] [3] skållad brödprodukt med låg luftfuktighet i form av en ring eller en oval, som regel, med lång hållbarhetstid, som erbjuds som förrätt till te, som tas för hand ( mellanmål , förrätt ).
Huvudtyperna: bagels , torkning , bagels , i var och en av typerna finns det många sorter - enkla, med vallmofrön , med spiskummin , rik , vanilj , salt och andra [3] . Gemensamt för alla dessa typer är en tunn blank stekt yta, som bildas på grund av skållning av produkter före gräddning och skyddar produkten från mögelinträngning vid långtidslagring.
Enligt matlagningstekniken ligger kulinariska och kommersiella kvaliteter nära skållade bageriprodukter - sugrör och brödpinnar . Produkter relaterade i ringform och matlagningsteknik med rötter i den judiska östeuropeiska kulinariska traditionen - bagels , såväl som brittiska, amerikanska och kanadensiska bagels, i motsats till krispiga och långtidslagringsprodukter från lamm, är mjukare och äts endast nybakade.
De viktigaste varuegenskaperna för produkter i denna klass är diametern (för avlånga produkter - minsta och maximala diameter), tjockleken på bunten (bröddelens tvärsnittsdiameter), antalet produkter per 1 kg , fuktighet, surhet, sockerhalt, fetthalt.
Som en klass av bageriprodukter sticker den ut endast i Ryssland och vissa länder i det postsovjetiska rymden ; från och med 2009 uppskattades segmentet av lammprodukter till 1,5 % av den ryska bagerimarknaden som helhet [4] . Bland de stora tillverkarna av bagelsortimentet är Vladimir Bakery , Ostankino Lamb Products Plant [5] , Nevskaya Drying anläggningen av St. Petersburg företaget Karavai .
Den industriella produktionen av alla bagelprodukter består av följande på varandra följande faser: beredning av deg eller gröt, beredning av deg, gnuggning, vila, gjutning av ringämnen, jäsning, skållning, bakning, varefter de färdiga produkterna kan förpackas och förpackade för efterföljande lagring, transport och implementering. Processen i hushållsförhållanden kan förkortas, men i allmänhet är de tekniska principerna för hemgjorda lammprodukter desamma som i industriell produktion.
Lammdeg är gjord av vetemjöl av högsta och första klass med en ganska hög glutenhalt (30-38%) och en töjbarhet på 16-19 cm [6] . Både bezopasny och sparny sätt att förbereda testet tillämpas; för bagels och torktumlare är ett mer traditionellt sätt att tillaga deg på en veranda ett jästmedel för alkohol- och mjölksyrajäsning, bestående av mjöl, vatten och en del av en mogen veranda. Denna metod, även om den är tekniskt mer komplicerad, förbättrar näringsmässiga egenskaper hos bagels och torktumlare på grund av jämn långsam jäsning [7] . I surdegsmetoden är användningen av tjock surdeg med en fukthalt på ca 40 % vanligare och flytande surdeg med en fukthalt på upp till 65 % är mindre vanligt. Doseringen av deg beror på produkten: för torktumlare är den minimal, för en bageldeg som kräver mer intensiv jäsning kan det krävas flera gånger mer deg. Beroende på typ av produkt kan socker (upp till 20%), fett (upp till 8%), mjölk (upp till 20%) tillsättas till degen [6] .
Den knådade degen utsätts för gnidning - mekanisk rullning för att öka plasticiteten och homogeniteten, vilket ger bättre svällning av gluten; i industriell produktion för gnidning rullas stora degbitar flera gånger (beroende på typ av produkt) genom rullarna på specialiserade gnidningsmaskiner. Efter gnidning vilar degen i vikta rullar i 10-40 minuter, ibland används inte vila för torkning [8] . Vidare formas ringämnen av degen med dimensioner i enlighet med produktens typ och kvalitet, i den industriella processen används delnings- och formningsenheter för detta, som extruderar ringämnen av standardstorlekar. Ringämnen kräver en ganska lång jäsning på grund av låg luftfuktighet och hög densitet av produkter, från 40 minuter i vissa bagelrecept till 120 minuter för bagels [8] .
Med den traditionella metoden skållas ringämnen med avstånd i kokande vatten, moderna industriföretag använder lågtrycksångskalning i 1–3 minuter. Som ett resultat av skållning på ytan av ämnenas ringar uppstår stärkelsegelatinering och denaturering av proteiner , på grund av vilken formen på produkten fixeras och en jämnt färgad glänsande blank yta tillhandahålls under efterföljande gräddning [9] . Skållade produkter skickas omedelbart för bakning, under vilken den, förutom att direkt baka produkten, uttorkas. Beroende på typ av produkt och sort kan bakningen vara från 13 till 19 minuter. Produktens volym under bakning förändras praktiskt taget inte, upyok är 16-25% av arbetsstyckets massa. Inom industrin är skållningsugnar vanliga, bestående av en ångkammare kopplad till en ugn.
Färdiga produkter träddes traditionellt på garn, normerna för antalet produkter på garn under andra hälften av 1900-talet: 90-150 torktumlare, 50-80 bagels, 20-25 bagels [10] . Från mitten till slutet av 1900-talet förpackas de oftare i plastpåsar, mindre ofta säljs de som en produkt i vikt, bagels säljs också styckvis.
Vid brott mot tekniken för beredning av produkter kan olika defekter observeras i dem. Bleken på ytan på produkterna kan associeras både med överdriven jäsning av ämnen och jäst deg och med otillräcklig baktemperatur. Om de under- eller överexponerade under skållningsprocessen kan produkter förlora sin karakteristiska glans. Vid överdriven skållning, såväl som vid otillräcklig degjäsning och långvarig gräddning vid låga temperaturer, kan otillräcklig svällning av produkter observeras, denna defekt är den vanligaste i industriell produktion [11] . Sprickor på ytan av produkter kan bildas på grund av otillräcklig jäsning av degen, kort jäsning av ämnena, blåsig deg eller på grund av lös formning av ämnena.
Torktumlare är de minsta av lammprodukter, deras diameter är från 4 till 12 cm, och tjockleken på bunten är inte mer än 1,5 cm. , vanilj (med tillsats av vanillin och den högsta sockerhalten bland alla lammprodukter ), senap ( senapsolja används istället för raffinerad vegetabilisk olja) [12] . Förutom ringformen görs ibland avlång torkning ("skyttel"). I början av 1900-talet blev glasade torktumlare, såväl som minitorkare, produkter med reducerad storlek upp till 4 cm i diameter, popularitet . "). Tidigare såldes och förvarades torktumlare i buntar på ett rep med 90–150 föremål, sedan slutet av 1900-talet har de sålts antingen som bulkprodukt eller förpackade i pappers- eller plastpåsar om 150–300 g.
Bagels är som regel märkbart större än torktumlare både i tvärsnitt och diameter av produkten: 1,7–2,2 cm tjockt knippe och 7–10 cm ringdiameter. Beroende på sort finns det 35-45 produkter per 1 kg bagels.
De nämns i ryska skriftliga källor från 1600-talet, dessutom skiljer de sig från andra typer av bageriprodukter från den tiden - rullar , kex , kringlor , pepparkakor . Samtidigt hänvisas till omnämnandet av yrket barannik (barannik) - en bagare som är engagerad i att baka denna typ av produkt. Valdai bagels nämns upprepade gånger i litteraturen från 1800-talet [13] . Ofta användes girlanger av bagels för att dekorera hemmet - bland annat för att bagelsna symboliserade solen . William Pokhlebkin och ett antal källor som hänvisar till honom kallar den vitryska staden Smorgon [14] "bagels födelseplats" ; Adam Kirkor nämnde att under andra hälften av 1800-talet i Smorgon var bakning av "obvaranok" ockupationen av nästan majoriteten av invånarna [15] ; på 1930-talet fanns ett 60 -tal bagare i Smorgon . Smorgon bagels var en traditionell njutning på St. Casimir's Day-mässan i Vilna .
Sortimentet av bagels som tillverkas industriellt i Sovjetunionen i mitten av 1900-talet är vanilj, senap, citron, vanlig, rosa, socker, socker med vallmo, rik, frukt-mandel, saffran, ägg. Den vanliga formen är den korrekta torus , medan vanilj, citron och rosa är avlånga [16] .
Nära till namn, form och storlek, den polska skållade produkten - obvarzhanek - till skillnad från bagels, har en mjuk insida under en krispig skorpa och används färsk, den är närmare i kulinariska och kommersiella kvaliteter till bagels än bagels och bagels i allmänhet.
Bagels är produkter av olika storlekar, skiljer sig från andra lammprodukter i en högre fukthalt och används inte som konserverat bröd på grund av deras kortare hållbarhet. När det gäller kommersiella fastigheter intar bagels en mellanposition mellan bagels och småbageriprodukter, beroende på sorten säljs de både individuellt och i förpackningar med flera stycken eller i vikt. I mitten av 1900-talet standardiserades ukrainska bagels efter vikt och stycke (i versioner av 50 g och 100 g ), bagels med vallmofrön , med spiskummin , senare standardiserades mjölkbagels ( 15 liter mjölk per 100 kg mjöl ) [17] .