Destilleri ( engelsk destilleri ) är en plats där starka alkoholhaltiga drycker framställs genom destillering [1] .
Aristoteles var den förste som beskrev destillationsprocessen i avhandlingen Meteorology ( gammelgrekiska Μετεωρολογικά ; latin Meteorologica eller Meteora ). Han förklarade processen för destillation genom en beskrivning av reningen av havsvatten genom avdunstning [2] .
Man antar att destillationsprocessen började så tidigt som 2000 f.Kr. Det finns spekulationer om att den första användningen av destillation var i Kina , Egypten eller Mesopotamien och var för medicinska ändamål, såväl som för att skapa balsam , essenser och parfymer . Omkring 1810 f.Kr e. i Mesopotamien använde parfymkungen Zimrilim denna metod för att göra hundratals liter balsam, essenser och rökelse av cederträ , cypress , ingefära och myrra varje månad. De användes för att balsamera de döda och för andliga , medicinska och kosmetiska ändamål. Drottning Cleopatra kände till destillation och tros ha beskrivit processen i en text som nu är förlorad. Under det första århundradet nämnde den grekiske läkaren Pedanius Dioscurides denna process efter att han märkte kondens på locket till ett kärl där kvicksilver värmdes upp [3] .
Historiker hävdar att alembiken förmodligen uppfanns runt 200-300 e.Kr. av den judiska kvinnan Maria eller Zosimo av Panopolis , en egyptisk alkemist och hans syster Theosebia, som uppfann många typer av alembics och refluxrefluxkondensatorer [ 3] .
Det finns också spekulationer om att arabiska alkemister på 700- eller 900-talet uppfann alembiken för att få finare essenser för parfymer, medan andra arabiska alkemister använde den för att förvandla oädel metall till guld . "Ambryx" är det grekiska ordet för en vas med ett litet hål. Vasen var en del av destillationsutrustningen. Ursprungligen ändrade araberna ordet grekiska. Ambix på grekiska Ambic och heter destillationsutrustningen på grekiska. Al Ambic . Senare i Europa ersattes den av en almbic [3] .
Whiskyforskaren Fred Minnick, i The Untold Story of How Women Saved Bourbon, Scotch, and Irish Whisky , föreslog att alkemisten Mary Hebrea förmodligen skapade den första alembiken genom att koppla ihop två ihåliga kärl med ett rör. Vätskan värmdes upp i det första kärlet för att skapa aromatiska ångor, kyldes och släpptes sedan ut genom ett rör in i det andra kärlet (mottagaren) [2] .
All sprit går igenom minst två procedurer: jäsning och destillation . Jäsning är processen att skapa en alkoholhaltig vätska, destillation är separation och extraktion av alkohol. För att starta jäsningsprocessen behövs råvaror i flytande form innehållande malt , följt av tillsats av jäst . Jäst är en levande organism som livnär sig på sackaros . Biprodukten av denna konsumtion är etanol och koldioxid (CO 2 ) [4] .
Med tanke på att etylalkohol kokar vid en lägre temperatur än vatten, kan de två vätskorna separeras, enligt fysikaliska processer, genom avdunstning . Genom att värma mäsken i destillationskuben och fånga upp de alkoholångor som frigörs är det alltså möjligt att koncentrera alkoholen. Denna process kompliceras av att Braga förutom etanol även innehåller olika typer av andra kemiska föreningar med olika kokpunkter. Tillsammans är de kända som kongener , och dessa kemikalier ger sprit sin "karaktär" och smak. Vissa kongener är önskvärda i små mängder, andra bör avlägsnas så gott som möjligt i destillationen. Etylalkohol , lämplig för konsumtion, har en kokpunkt på 78,2 ° C. Kongener har en kokpunkt som vanligtvis är något högre eller lägre än alkoholens [5] .
Under destillationsprocessen är ångor av mer flyktiga alkoholer med den lägsta kokpunkten de första som avdunstar från vatten. De kallas "rå alkohol". Sedan kommer den etylalkohol som behövs för tillverkningen. Eftersom de lägre kokande alkoholerna har avdunstat, är det som återstår vatten, proteiner , kolhydrater och den högre kokpunkten mindre flyktiga alkoholer som innehåller fuseloljor och metanol . Destillationsapparaten kommer att arbeta för att separera dessa mindre flyktiga alkoholer från mäsken tills vätskan som finns kvar i destillationsapparaten är cirka 1 volymprocent alkohol av vätskan. Ytterligare separering av en liten mängd av den kvarvarande alkoholen är inte ekonomiskt genomförbar, så den kvarvarande vätskan i destillationen som fortfarande kallas vinasse skickas för vidare bearbetning eller finner användning i form av gödningsmedel i jordbruket . Råalkohol, liksom restalkoholer, utsätts därefter för upprepad destillation för att isolera etanol och från dem [5] .
Den resulterande alkoholen, med hjälp av destillationsmetoden eller genom kolonndestillation , kan lagras i vilket lämpligt kärl eller träfat som helst (vanligtvis ek) för mognadsprocessen . Efter lagring, om det är nödvändigt enligt tekniken, bringas den färdiga produkten till önskad styrka och buteljeras [ 6] .
Destillatet är den första kända destillatmetoden i historien. Själva "alembiken" är ett stort lökformat, cylindriskt eller annat kittelformat kärl där den primära fermenterade vätskan, även känd som " tvätt ", värms upp. Etanol avdunstar före vatten, eftersom dess förångningstemperatur är 78,37 °C. När den avdunstar passerar etanolen genom ett system av kylrör till ett annat kärl för att genomgå en kondensationsprocess . Tillsammans med etanol kondenseras också föreningarna i råvaran, kallade kongener, som också avdunstar under destillering och kan påverka dryckens smakegenskaper.
Kongener inkluderar:
Viktigt i produktionen med denna metod är iakttagandet av dryckens styrka och den nödvändiga uppsättningen av kongener eller smakämnen i slutprodukten [7] .
Destillationsapparater är vanligtvis gjorda av koppar , ett material som interagerar med vätskan på molekylär nivå för att förbättra profilen för destillatet, särskilt svavelföreningar som bildas under jästmetabolism under fermentering . Generellt producerar destillat starkare destillat och behåller ofta mer av smaken av råvarorna än andra typer av destillat. De är enklare och bekvämare. Väldigt få destillerier använder öppen låga för att värma pot stills, resten använder ångmantel eller interna spolar [2] .
Kontinuerlig kolonndestillation är resultatet av utvecklingen av destillationsmetoden . Sedan 1800-talet har kommersiella destillerier letat efter en snabbare destillationsmetod (eftersom destilleringar måste sköljas efter varje sats). Eneas Coffey och Robert Stein uppfann och förbättrade var för sig metoden "kolonndestillation" 1831. Metoden har fått sitt namn på grund av de enorma kolonnerna som kan nå en höjd av flera våningar. Under kolonndestillation injiceras mäsk kontinuerligt i kolonnen, medan ångan ständigt stiger upp och mättar den. Temperaturen på ångan varieras för att avlägsna alkohol från tvättvattnet och lämna oönskade föreningar när den stiger upp i kolonnen. Kolonndestillation kräver ingen rening mellan satser. Utformningen av kolonnerna och deras seriekopplingar bidrar till det kontinuerliga flödet och reningen av alkoholånga. Detta möjliggör effektivare omdestillation. Kolonndestillation ger en mer neutral sprit med högre alkoholhalt än destillation. Vissa alkoholer som erhålls genom kolonndestillation destilleras igen upp till 34 gånger (för att erhålla nödvändig styrka och rening från kongener) [7] .
Det mesta av whisky destilleras i kontinuerliga destillerare. Liksom pot stills kan de variera i storlek och material. Denna metod kallas också "fraktionerad destillation", vilket hänvisar till olika fraktioner (föreningar) som fångas på olika punkter på botten av destillationskolonnen.
Det enklaste sättet att föreställa sig den inre strukturen hos en alembic är att föreställa sig många alembics sammankopplade, den ena ovanpå den andra. Ju fler golv i kolonnen, desto renare - eller "rättade" - destilleras vid utgången [2] .