En pizzaugn är en typ av professionell köksuppvärmningsutrustning.
Med utvecklingen av marknaden för kommersiell pizzaberedning började marknaden för pizzaberedningsutrustning också att utvecklas brett. Urvalet av pizzaugnar är ganska brett både vad gäller tillagningsmetoder och produktivitet. I motsats till sitt namn används "Pizzaugn", som är specifik utrustning för offentliga cateringföretag , inte bara för att göra pizza som sådan, utan också för att baka bröd , såväl som för att göra ossetiska pajer , som har blivit extremt populära inom pizza leveranstjänster .
Pizzaugnar är indelade i tre huvudtyper:
Vedeldade pizzaugnar är den klassiska versionen av pizzaugnen (det andra namnet på dessa ugnar är "Pompeian") vars historia går tillbaka till 1522. Dessa ugnar är gjorda av speciella eldfasta material och en eldfast lerbas som tål betydande temperaturbelastningar (upp till 1250 C). Bränslet i sådana kaminer är lövved , träkol , bränslebriketter . Temperaturen för att laga klassisk italiensk pizza är 350-400 C, och tiden är 2-3 minuter. På pizzerior installeras de oftast direkt i anläggningens handelsvåning för att imponera på gästerna genom att laga pizza framför dem.
Inuti ugnen (i mitten, för att värma upp under, den nedre basen av ugnen), lägger de ut bränslet och tänder det. Efter 40-60 minuter och temperaturen når 400-500 ° C, flyttas det brinnande bränslet till ugnens högra eller vänstra vägg, på grund av vilket en enhetlig rörelse av termiska massor uppnås. Pizza läggs ut direkt på botten av ugnen och tillagas genom att vända den med en skivtallrik pizzaspade för jämnaste tillagning. Efter 2-3 minuter (tillagningstid för en tunn italiensk pizza) tas pizzan ur ugnen. När det gäller amerikansk pizza, på en tjock deg, rekommenderas att sänka temperaturen i ugnen till 220-280 C, och använda keramiska formar för att baka pizza.
Pizzadäcksugnar är ekonomiska alternativ för en vedeldad ugn. Drivs med el eller gas. Eldstaden har fått sitt namn till den keramiska härden inuti ugnen. Vilket är en analog till eldstaden för vedeldade kaminer. Principen för matlagning i härdugnar är som följer: rörformiga värmeelement (i de övre och nedre delarna) är installerade inuti arbetskammaren, som värmer upp kammaren till en förutbestämd temperatur. En keramisk härd är installerad på ugnens golv, på vilken pizza tillagas, både direkt på den och med hjälp av pizzabakningsformar.
Med hjälp av en termostat värms ugnen upp till en temperatur av 250 C, den förberedda pizzan i pizzaform eller utan den läggs ut på ugnsgolvet och tillagningen utförs i 6-8 minuter . Sedan tas pizzan fram.
Pizzatransportugnar, till skillnad från ved- och däckugnar, använder inte direkt IR-värme, utan konvektion. Det vill säga beredningen av pizza genom att flytta den längs en rörlig transportör genom arbetsområdet i ugnen, där den utsätts för värmebehandling på grund av cirkulationen av uppvärmda luftmassor. Av alla typer av pizzaugnar är transportugnar de enklaste att använda och kräver inte mycket professionalism från pizzamakaren.
Innan du arbetar på en transportugn, ställ in nödvändiga tillagningsparametrar. Detta är temperaturen, såväl som hastigheten på transportören. Ju lägre hastighet transportören har, desto längre stannar pizzan i ugnens arbetskammare. Allmänt accepterade parametrar: temperatur 220-250 C, transportörens rörelsetid 8 minuter. Pizza i en speciell form för att baka pizza "skärm" läggs på transportören, som långsamt flyttar den till den termiska (arbetskammaren), där tillagning sker, efter att pizzan kommer ut från andra sidan av ugnen, är pizzan klar . Den tas ur formen och skärs i portioner.
| Ugnar | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Uppvärmning | |||||||||||
| Uppvärmning och matlagning | |||||||||||
| kök | |||||||||||
| Industriell |
| ||||||||||
| Köksutrustning | |
|---|---|
| Värmebehandling | |
| Mekanisk restaurering | |
| Vatten värmning | |
| Kylteknik | |
| Matlagning | |
| Tallrikar | |
| Övrig | |