Tandoor - en brazier, en brazier av en speciell sfärisk eller kanna-formad typ för att laga en mängd olika mat bland folken i Asien , Kaukasus , Balkanhalvön och senare i andra regioner.
Den användes också för uppvärmning av rum, för religiösa och medicinska ändamål. Distribuerad i länderna i västra Asien, Maghreb , Spanien, Latinamerika , Azerbajdzjan , Armenien , Kirgizistan , nordvästra Kina (Östra Turkestan), södra Ryssland , Kazakstan , Krim , Tadzjikistan , Turkmenistan , Indien , Uzbekistan , Japan och [ 1] ] . Tandoor är traditionellt en oumbärlig egenskap hos många sydliga folks innergård [2] [3] . Den kännetecknas av sin höga värmekapacitet och ekonomi i termer av bränsleförbrukning ( ved ), eftersom tandooren kommer från platser där det aldrig har funnits ett överflöd av ved [4] . Den kan vara både stationär och bärbar [4] .
Utvecklingen av tandoor har ägt rum under de senaste fem årtusendena. I det inledande skedet av dess existens tillverkades den för hand av lera och spelade en viktig roll i elddyrkans kult [1] . Tandoor kommer från Mesopotamien , och på det akkadiska språket lät namnet som "tinuru" [5] . På medeltiden blev det ett kultobjekt för hovet bland de centralasiatiska elddyrkarna av sarts. I Transkaukasien går referenser till breda tandoorar tillbaka till 10-12-talen. I olika stavningar finns detta ord även på andra språk: i Azerbajdzjan - "tandir", i Armenien - "tonir" [6] (dialektala former "tondir", "tondrug" [6] ), i Georgien - "ton" , i Indien - "tandur", i Tadzjikistan - "tanur", i Turkmenistan - "tamdyr" [7] , Östturkestan - "tonur", i Uzbekistan - (när det skrivs i kyrilliska alfabetet) "tandir", i modern skrift i Latin "tandir" uttalas [ tandoor ]. I Spanien och Latinamerika, såväl som i sydvästra USA, finns det en mängd tandoor " chimenea ", som går tillbaka till arabiska och berberiska traditioner. Moderna tandoorer läggs också ofta för hand, men cement (för grunden ) och tegelstenar (för väggarna) används alltmer i deras konstruktion [4] .
Egentligen är tandooren en keramisk halvklot med en volym på 0,25 till 1 m 3 med en rund öppning i väggen eller toppen (0,5-0,7 m i diameter). Den totala massan av traditionella fodrade tandoorar med en grund kan nå 350-1000 kilo. Traditionellt placeras den på gården på en lerplattform med halsen uppåt (med axeln vertikal) eller med axeln horisontell (strupen ser mot horisonten). Vertikala används vanligtvis för att baka samsa , bröd , grillmat ; i Uzbekistan - för rökning av fårkött " tandir kabob", och horisontella - endast för att baka tandir-non- bröd . Ytterväggarna är klädda med tegelstenar [8] gjorda av rå lera. Detta görs för att öka värmekapaciteten i ugnen. Vid användning av tandoor värms den upp varm med kol, ved eller buskved [9] . Ved läggs, aska tas bort och bröd planteras i tandoor genom samma hål. Efter att tandooren har värmts upp tillräckligt, torkas tandoorens innerväggar snabbt bort från den brinnande plattan. Efter det strös de med vatten och sedan sitter de produkter som är avsedda för bakning fast. De når beredskap på grund av värmen som samlas i tandoorens tjocka väggar. Efter det, vanligtvis med hjälp av en speciell skänk och en krok med långa handtag, tas produkterna ut ur tandooren. I Armenien är tandooren traditionellt placerad under golvnivå inuti eller nära huset i ett rum som kallas tonratun [10] .
Moderna tandoorar är gjorda av eldlera . Väggtjockleken är i genomsnitt 3-7 cm.Det finns även industriella tandoorar för caféer och restauranger . Moderna tillverkare isolerar dem från utsidan med värmeisolerande material för att hålla temperaturen inne i tandooren under en längre tid. När det gäller driftprincipen har den inte förändrats - ugnen som värms upp från insidan bakar gradvis och jämnt mat. För att spara energi och arbete bör värmen från en eld räcka till flera omgångar bröd [11] . Moderna portabla tandoorar är formade som vaser med lock i två nivåer och har främst smidda metallhandtag och knyts även med smidda metallremsor. Locket på moderna bärbara tandoors innehåller en anordning för vertikalt arrangemang av spett. I den nedre delen finns en fläkt för att utvinna kol och tända tandoor. Medeltemperaturen i en fungerande tandoor når 400 °C.
I olika regioner i Azerbajdzjan , under arkeologiska utgrävningar, hittades tendir i stort antal. Resultaten av utgrävningarna visade att det på det moderna Azerbajdzjans territorium, från och med den neolitiska perioden , fanns tendir i nästan alla bosättningar och bosättningar. Den äldsta tendir som upptäckts i Azerbajdzjan är tendir som hittades under utgrävningar i bosättningen Kultepe i Nakhichevan-republiken , som går tillbaka till det 5:e-4:e årtusendet f.Kr. e. [12] Tendir relaterad till III-II årtusendet f.Kr. e. upptäcktes under arkeologiskt arbete på Kultepe, Uzerlik-tepe , Karatepe , i Orenkala , Kabala [13] . Utöver lera inkluderade tendir tillverkade i Azerbajdzjan röd och gul jord, korn av rött tegel, get- och hästull, halm och torkat gräs. Införandet av korn av tegel, get och hästull påskyndade uppvärmningen av tendir och skyddade den från sprickor [14] .
Tendir byggdes i Azerbajdzjan som regel i tre storlekar: stor, medelstor och liten. Tendlarnas dimensioner bestämdes av bottendiametern. Så en stor spänna hade en bottendiameter från 110 till 120 cm, en hals från 50 till 60 cm och en höjd från 100 till 110 cm. höjd - från 90 till 100 cm, litenoch cm, och i Lachin och på Absheron-halvön - ett djup av 120-130 cm [12] .
Fyra typer av tendir registrerades i Azerbajdzjan: doyme, badly, tegel och sten. Den vanligaste arten i Azerbajdzjan är den underjordiska badly tendir . Tidigare låg tänjor som regel mitt i bostaden under ljusrökhålet. I vissa bostäder installerades räfflor i bostaden och i vestibul-dehlizen (till exempel i Nakhichevan), såväl som i dehlizen eller på gården, nära huset [12] .
Markanbud har också blivit utbredda i Azerbajdzjan. De träffades i Karabach , Nakhichevan, Lankaran , Nukhin och andra zoner. De är mest utbredda i regionerna Beylagan , Aghjabadi , Aghdam , Fizuli och Barda . Marktänder användes ofta på platser som hade fuktig jord [12] .
Tegel och stenstendir, som senare är förbättrade former av forntida arter, är mindre utbredda i Azerbajdzjan. Tegelstendar hittades i zonerna Lankaran, Karabach och Ganja - Gazakh . Stenstendar registrerades i byn Kilse Kalbajar-regionen [12] . Förr byggdes stentandirer i sådana typer av bostäder som karadams och bestod av fyra solida ovala stenar som avsmalnande uppåt. Sådana senor hade i regel en blåsare och ett djup på 85 cm, en dagdiameter på 60 cm och en hals på 40 cm [15] .
Ett kök med en tendir och en härd fanns vid den yttre ändväggen av bostadshus i Absheron . Ofta installerades tendir och eldstad bredvid varandra längs kökets bakvägg på en meters höjd. Runt denna höjd byggdes en ställning ( seki ) med ett hål i fronten för en fläkt. I en av väggarna, som angränsade till tendir, byggdes en nisch för ett eller annat redskap för att baka bröd. Skorstenens höjd ovanför spetsen hade en höjd av 1,5 till 2,5 m, den nedre basen var 1,5 m och den övre basen var upp till 1 m [15] .
Brödbakning i tendir är utbredd i Azerbajdzjan. Tendir finns både i distrikten och i republikens stadskärnor. Mestadels bakas churekbröd i tendir , ofta lavash [16] . Utöver att baka bröd, användes lindor för att torka frukt, värma upp hemmet och för att elda med krukmakarens hjul [14] .
Den armeniska formen av ordet, tonir ( Arm. Թոնիր ), återfinns först i skriftliga källor i översättningen av Bibeln [6] som slutfördes på 430-talet. Enligt I. Dyakonov , i de armeniska och akkadiska språken går detta ord tillbaka till ett vanligt substrat [17] .
I Armenien har de sedan urminnes tider lagat mat i tonir. På det moderna Armeniens territorium hittades tonir i det tidiga bronsskiktet av bosättningen nära Garni , såväl som under utgrävningarna av Karmir Blur och Teishebaini [18] . Forntida tonirs upptäcktes på territoriet för den antika armeniska huvudstaden Artashat (2:a århundradet f.Kr.–III århundradet e.Kr.) [19] . Tonirs finns i stort antal i monumenten i medeltida Armenien [18] . Så, som ett resultat av arkeologiskt arbete, hittades medeltida tonirs och resterna av lavash i dem [20] . En av dessa bitar av bränd lavash hittades redan i början av 1900-talet i den medeltida armeniska huvudstaden Ani (inte långt från Gagkashen-kyrkan [20] ) under utgrävningar av staden av det ryska arkeologiska sällskapet [21] .
I Armenien är toniren installerad i marken. Tonir ( tundyr ) i armeniernas vardag utförde ett antal funktioner: de lagade mat i den och med dess hjälp värmde de upp hus. Dessutom användes den också för medicinska ändamål för uppvärmning. I bosättningar där det inte fanns några kyrkobyggnader hade prästerskapet rätt att genomföra en vigselceremoni före tonir . Man trodde att armeniska kvinnor lutade sig över tonir medan de bakade bröd, böjde sig för solen [22] . Armenierna i Nagorno-Karabach installerar tonirs grävda i marken och kantade med sten bort från bostadshuset, under speciella skjul (eller i ett separat rum " Tonratune "). Dessutom finns tonirs i olika kvarter i byn, med en hastighet av en tonir för flera hus. Enligt traditionen fick män inte tonir under bakning av bröd . Bakning och matlagning faller helt på kvinnor från olika familjer som bakar bröd i dem och hjälper varandra i tur och ordning. [23] .
Sedan 2012 har tonirfestivalen " Tonraton " hållits i Armenien - en kulinarisk festival med rätter tillagade i tonir (tundyr) [ 24] Bröd bakas i traditionella ugnar - tonirs. Enligt traditionen som finns i Nagorno-Karabach, grävs dessa ugnar ner i marken och fodras med tegel.
I närheten av Derbent , en av de äldsta städerna i Ryssland, har den uråldriga traditionen med det mest grundliga tillvägagångssättet för byggandet av tandoor och bakning av tandyr-churek-bröd slagit rot. Processen att bygga själva tandooren närmar sig mycket noggrant: leran som används för dess tillverkning måste noggrant siktas, som mjöl. Det bästa materialet är vit lera . Sedan skapas ett ramverk för lermassan . Halm måste läggas till våt lera, såväl som kammat tagel . Under bränningsprocessen kommer denna ull att brinna ut, och som ett resultat uppträder miljontals " kapillärer " i tandoorens väggar . Tack vare dem kommer en luftspalt att finnas kvar i ramen, vilket hjälper till att jämnt fördela värmen inuti kaminen, och kommer också att hålla värmen under lång tid efter att elden har dött ut. Enligt Derbent-traditionen tänds elden i tandoor endast med ekved, eftersom det är så bröd "med rök" kommer att bli [25] . På liknande sätt används tandoor i Azerbajdzjan [26] .
Hemligheterna med att göra lerugnar tamdyrs överfördes av turkmener från generation till generation. Människor som tillverkade tamdyr kallades "tamdyrchi". Processen att skapa en ugn har sina egna orubbliga regler. Detta är en hel cykel av successiva åtgärder. Materialet för tamdyr - lera - bör helst vara kaolin , av en homogen sammansättning, så att det skrynklas som plasticine och inte smulas i dina händer. Erfarna hantverkare - "tamdyrchi" känner till platserna där sådan lera kan erhållas och har använt dem i årtionden.
Efter att Krim blev en del av det ryska imperiet, byggde traditionen inte bara en tandoor (på gården), där kakor och samsa tillagades, utan också en rysk ugn (i huset), där hemmafruarna bakade bröd, var fast rotad i Krim-tatariska husen., pajer och pannkakor med kött, de gjorde dumplings , penrush och potatis [2] . Å andra sidan, under de senaste åren, som en del av modet för olika trender inom det etniska köket hos folken i världen, har tandoor, såväl som japanska hibachi- och teppanyakiugnar , blivit utbredda i många nordliga städer och regioner. Ryssland, såväl som i andra länder som inte är traditionella för tandoor. Tandoors kan hittas alltmer i uzbekiska restauranger, såväl som i georgiska och armeniska bagerier i Moskva , Novosibirsk och andra städer i Ryssland och OSS-länderna . I början av 2000-talet upplever Kiev också en riktig tandoorboom [27] .
Modern tandoor i Uzbekistan
Modern bärbar tandoor
Kyckling tillagad i tandoor
Kycklingvingar, lök, tomatskivor, varvat med isterskivor, tillagade i armenisk tonir. Armenien
Fylld och skivad samsa innan den läggs i tandoor. Karakol , Kirgizistan .
Lerkrukor som en prototyp av tandoor
Modern industriell tandoor i rostfritt stål med bricka och termometer
Tandoor på kol
Tandoor i Indien
Täcker tandoor med bakade tegelstenar
Brödugn i turkmenska tamdyr
Av mesopotamiskt ursprung (Akaddian tinuru) tog tannuren troligen sin väg västerut under muslimskt styre, exempel har upptäckts av arkeologer på den iberiska halvön
| Ugnar | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Uppvärmning | |||||||||||
| Uppvärmning och matlagning | |||||||||||
| kök | |||||||||||
| Industriell |
| ||||||||||
| Köksutrustning | |
|---|---|
| Värmebehandling | |
| Mekanisk restaurering | |
| Vatten värmning | |
| Kylteknik | |
| Matlagning | |
| Tallrikar | |
| Övrig | |