Khlebozavod ( bageri ) är ett industriföretag med en hög nivå av mekanisering , massproducerande bröd , bageriprodukter , kex och lammprodukter , brödsnacks , mjölkonfektyr [ 1] .
I grund och botten, i världen, är bakning spridd bland små företag - bagerier , fokus på mekaniserad bakning vid bagerier är typiskt för Sovjetunionen (med början från 1930-talet) och staterna i det postsovjetiska rymden som ärvde den sovjetiska infrastrukturen [2] . Det finns också stora bagerier i USA , Tyskland , Storbritannien , som regel fokuserade på massproduktion av småprodukter ( bullar , muffins ) och brödsnacks ( kakor , kex ).
De huvudsakliga utmärkande egenskaperna som skiljer bagerier i en speciell klass av bageriföretag är en betydande kapacitet för produktion av färdiga produkter och mekanisering av alla grundläggande produktionsprocesser, medan traditionella bagerier som regel inte bakar mer än 15 ton produkter per dag, och manuellt arbete råder (det är mekaniserat på dem endast en liten del av arbetsintensiva operationer) [3] . Dessutom är bagerier vanligtvis utrustade med flera industriugnar , medan ett typiskt bageri bara har en ugn [4] .
Bageriets huvudparametriska indikator är den dagliga produktionskapaciteten; företag som producerar mer än 100 ton färdiga produkter per dag tillhör stora bagerier, upp till 30 ton - till små [5] , i Sovjetunionen gavs kapaciteten i termer av den totala massan av pannbröd från rågfullkornsmjöl i kilogram bröd [5] .
En annan klassificeringsfunktion för bagerier är den valda lösningen enligt det rumsliga schemat för den tekniska processen; för stora företag är den raka (genom) lösningen vanligast, vars ugnar ger möjlighet att lägga ämnen på ena sidan och lossa på Övrig. För bagerier och små bagerier är ett återvändsgrändschema typiskt, i det här fallet utförs läggning och lossning i ugnen på ena sidan. Ett speciellt system för industriell bakning , utvecklat i slutet av 1920-talet i Sovjetunionen av ingenjören Georgy Marsakov , är ringformigt , vilket möjliggör koncentrisk placering av utrustning i cylindriska fall med organisationen av den tekniska processen från de övre nivåerna till de lägre.
Företag med en hög nivå av produktionsautomation stack ut i en specifik klass av automatiska bagerier .
Bageriernas huvudsektioner är ett råvarulager, ett bageri, ett bageri (lager för färdiga produkter) [6] .
Råvarulagret är avsett för lagring och beredning av mjöl och ytterligare råvaror.
På fabriker med hög automatiseringsnivå används bulklagring av mjöl [7] , denna teknik möjliggör pumpning av mjöl till bunkrar genom aerosoltransport direkt från mjölbilar, siktning och rengöring från metallföroreningar innan det skickas till lagring i silos , och pneumatisk leverans från silos direkt till automatisk mjölmätare placerad vid degblandningsmaskinen på produktionsplatsen [8] .
Mjöl levereras till containerlager i påsar, lagerförrådet beräknas i sådana lager i 7-10 dagar [9] .
Förutom mjöl lagras andra ingredienser för degberedning i råvarulager (inklusive socker , salt , bagerijäst , fetter , för vissa typer av produkter - äggprodukter , mjölkpulver , vassle , proteintillsatser, kostfiber ), i fabriker med en hög grad av automatisering lagras ytterligare råvaror som regel i flytande form och matas till produktion genom rörledningar [10] .
På produktionsplatsen utförs degberedning (inklusive beredning av preliminära och ytterligare ingredienser), degskärning och direkt bakning av produkter.
DegberedningMed svampmetoden , som ofta används för att göra produkter av vetemjöl, bereds den första degen (degen) av ungefär hälften av det mjöl som behövs för den färdiga produkten och hela volymen jäst, resten av ingredienserna läggs i degen som har mognat i flera timmar, den knådade degen jäser ytterligare 1 innan den skärs -1¾ timmar. När man använder de så kallade stora tjocka degarna , framställda av en betydande mängd mjöl (upp till 70 % av den totala volymen), använder stora bagerier skruvarpumpar för att pumpa den mogna degen till degblandningsenheter, degens jäsningsstadium med denna metod tar 20-30 minuter [11] .
Icke-ångmetoder, som involverar knådning i ett steg av hela volymen ingredienser, används också för att förbereda vetedeg, de kännetecknas av en kortare jäsningstid, de är mer ekonomiska när det gäller utrustningskostnader (inga extra lagringstankar, skålar , pumpar som krävs för tvåstegsproduktion krävs), men med I detta fall, i oparade metoder, är som regel konsumtionen av jäst betydligt högre. Med icke-ångmetoder krävs som regel 2-3 ytterligare operationer för att knåda degen under jäsprocessen.
Rågdeg tillagas som regel i en tvåstegs surdegsmetod: från brödsurdeg , hämtad från föregående beredning, en liten mängd mjöl och vatten, knådas en annan surdeg, som mognar inom 3½-4½ timmar, varefter av det, resten av mjölet, vattnet, saltlösningen och andra ingredienser som anges i receptet, knådas degen, som jäser upp till 1½ timme [11] .
För vissa typer av bröd för knådning av deg används teblad - en del av mjölet hälls med kokande vatten, följt av tillsats av malt . Dessutom kan ytterligare nödvändiga ingredienser för att lägga till degen produceras i degberedningsavdelningarna, i synnerhet organiserar vissa bagerier sin egen produktion av flytande jäst, på fabriker som använder pressjäst tillhandahålls deras preliminära aktivering - utspädning i en kyld bryggning med tillsats av sojamjöl och malt i 1-2 timmar [12] .
Degberedningen är det längsta steget i brödtillverkningstekniken; för att intensifiera och minska kostnaderna använder vissa företag metoder för att tvinga fram degmognad, inklusive att öka mängden jäst, med ingredienser som är mer aktiva när det gäller jäsningsförmåga (till exempel , jästmjölk), intensiv knådning (ökning av temperaturtestet och accelererande oxidativa processer på grund av ökad mekanisk verkan), användning av oxidationsmedel (ett av alternativen är en blandning av cystein , vasslepulver och kaliumbromat ), användning av fetter och emulgeringsmedel [13] .
KlippningDegskärning är en process som involverar separering av ämnen från massan av deg för bakning, nivån på mekanisering och automatisering av denna process är en viktig egenskap för stora bagerier som påverkar företagets övergripande prestanda.
För beredning av vetesorter används avdelarmaskiner (separerar den nödvändiga delen från degen som kommer uppifrån genom en tratt ), valsrundare (som ger degen en sfärisk form), sömmaskiner (som ger den nödvändiga formen av rullar och långa bröd). och runda ämnen som tidigare placerats på avstånd i 3-5 minuter). Innan de matas in i ugnen delas de gjutna ämnena ytterligare, beroende på receptet, i ½–1⅔ timmar under strikt definierade förhållanden i termer av temperatur och luftfuktighet (beroende på kvalitet och teknisk lösning - +35…+40 °C och 75–85 %) skärs vissa typer av produkter (skivade bröd, vissa rullar) efter den slutliga jäsningen, för detta används mekaniska fräsar [14] .
För råg- och rågvetesorter laddas degen i formar; rundare används för att göra härdbrödsämnen .
På automatiserade företag för skärning organiseras kontinuerliga produktionslinjer, som täcker alla stadier av skärningsprocessen, med hänsyn till den nödvändiga tiden som läggs på jäsning, vid vissa bagerier utförs den första jäsningen av ämnen på långa bandtransportörer, och den sista Jävning utförs i transportörskåp eller specialkammare [15] .
BakningBakning är huvudprocessen vid beredning av bröd, där de jästa degbitarna värms upp i ugnar, på grund av vilket bröd med de nödvändiga egenskaperna bildas av degen. Industriella bakkammare tillhandahåller tre temperaturzoner genom vilka arbetsstycken passerar i följd - en zon med en temperatur på +100 ... +160 ° C och en relativ luftfuktighet på 80-90%, en intensiv uppvärmningszon med en temperatur och fuktighet [ 16] . Uppvärmningen av ämnena tillhandahålls av värmestrålning och konvektion från värmeavgivande ytor, medan man bakar härdbröd - även genom ledning (direkt värmeledningsförmåga) från härdarna [17] . Arbetsstycket värms upp gradvis, från de yttre skikten till de inre, skorpan bildas när skiktet värms upp till en temperatur över +100 ° C, i de inre skikten (främst på grund av kolloidala processer som sker vid temperaturer på +50 ). .. + 98 ° C) en smula bildas . Färdiga produkter i volym är 10-30% större än storleken på ämnen.
På fabriker med hög automatiseringsnivå tillhandahålls automatiska planteringsmaskiner av degbitar och automatiserade system för att lossa bröd från ugnar; många företag har implementerat en enda jäsnings- och ugnstransportör. En av de karakteristiska lösningarna möjliggör placering av ämnen i hängande ramvaggor, som kontinuerligt rör sig runt jäsmaskinen och sedan går in i ugnen på samma vaggor [16] . Ett annat alternativ, som är vanligt i storskaliga industrier, är användningen av mekanismer för att överföra arbetsstycken till en härd med bandnät, som kontinuerligt matas in i en genomgående bandugn [16] .
När man organiserar fabriksbageri är det planerat att skapa en förvaring av färdiga produkter, designad för 4-8 timmars lagring av färdiga produkter. I industrier med låg automatiseringsnivå läggs bröd ut i brickor omedelbart efter lossning från ugnar och rullas på vagnar eller vad som helst i lager, ett mer avancerat system möjliggör transport av bakat bröd med bandtransportörer till hopfällbara sorteringsbord, där det laddas i brickor. På automatiserade företag kommer färdiga produkter in i transportörskåp och läggs ut på brickor av maskiner. Bröd lastas i skåpbilar för transport till handelsföretag från specialiserade plattformar; vissa fabriker är utrustade med rullbanor som ger direkt lastning i fordon genom luckor.
Automatiskt bageri - ett bageri, vars produktionsprocesser är helt automatiserade , stod ut som en speciell klass av bagerier i Sovjetunionen [18] . Om i ett mekaniserat, men inte helt automatiserat bageri, sådana element som rullskålar , mobila hyllor kan användas [4] , så på ett automatiskt bageri bör sådana operationer inte ingå i tekniken. Full automatisering innebär användning av kontinuerliga mjölautomater , automatiska doseringsstationer för införande av flytande ingredienser, kontinuerliga maskiner och apparater för knådning och jäsning med automatisk kontroll och reglering beroende på kvalitetsindikatorer för råvaror och arbetsförhållanden, transportörer för degjäsning, transportör ugnar . Ett annat klassificeringsdrag för ett automatiskt bageri var närvaron av en automatiserad brödlagring och en expedition, medan bulklagring av mjöl inte angavs som en förutsättning (många automatiska bagerier är utrustade med lagerlokaler för bulklagring av mjöl endast 30-40 år efter driftsättningen , medan under första halvan På 1900-talet användes bulklagring främst vid stora mjölkvarnar , men inte vid bagerier).
Det första automatiska bageriet anses vara Moscow Khlebozavod nr 9 byggt 1934 [19] (vilket dock motsäger förnamnet på Kirovsky District Automatic Bagery som lanserades två år tidigare ). Bageri i Minsk , som togs i drift 1940 och ingick från och med 2010-talet som en del av den största brödproducenten i Vitryssland " Minskhlebprom ", kallas "Automat", vilket återspeglar företagets klassificeringsegenskaper.