Fullkorn - spannmål där huvuddelarna - endosperm, groddar och kli - finns i samma proportioner som i fullkornet. Kan vara intakt, hamrad, skalad, sprucken, skiktad eller krossad [1] .
Fullkorn är livsmedel gjorda av fullkorn med samma näringsbalans som det ursprungliga spannmålet [2] . Fullkornsmat inkluderar fullkornsbröd, fullkornspasta, fullkornscouscous, fullkornsbulgur och brunt och brunt ris [3] . I sådana produkter är innehållet av komplexa kolhydrater , fibrer , proteiner och B-vitaminer högre än i produkter gjorda av raffinerade spannmål. På grund av detta anses fullkorn vara nyttigare att äta [4] och rekommenderas för en hälsosam kost [5] .
Ett fullkorn består till största delen av endosperm , som omger grodden och i sin tur omges av ett hårt skal. Ur synvinkel att bearbeta och äta spannmål kallas detta hårda skal kli , i ett botaniskt sammanhang talar vi om spannmålsskal (aleuronlager). Andra skal och delar av öronen ( agnar ) är inte delar av säden.
Det är förekomsten av kli och groddar i fullkorn som skiljer dem från icke-hela korn som vanligt vitt vetemjöl eller raffinerat vitt ris. Traditionellt, vid tillverkning av många typer av mjöl och spannmål, "rensas" spannmålen genom att separera kli och groddar, varefter endast den polerade endospermen återstår, med ett mycket lägre innehåll av fibrer och näringsämnen. [fyra]
Fullkorn inkluderar, men är inte begränsade till: fullkorns- eller rågmjölsbröd, fullkornspasta, havregryn , korn, rågflingor, spannmål och andra rätter gjorda av oraffinerade spannmål, mjöl och spannmål.
Fullkornsprodukter kan tillverkas av en mängd olika spannmål, följande är en dellista.
Spannmål:
Pseudokorn:
Kornraffineringssteg med afrikanskt ris ( Oryza glaberrima ) som exempel:
Afrikanskt ris i oätligt skal ( agnar )
Samma afrikanska ris efter att ha tagit bort skalet (fullkornsprodukt)
Samma afrikanska ris efter att ha tagit bort spannmålsskalet (vitt, inte längre fullkornsris)
En studie från 2002 visade att konsumtion av fullkorn och bearbetade spannmål resulterade i lägre insulinnivåer jämfört med raffinerade spannmål, vilket minskade risken för typ II-diabetes [6] . Att äta fullkorn har visat sig minska risken för hjärt-kärlsjukdomar med 26 % genom att sänka kolesterolnivåerna med låg densitet. Att äta fullkorn är dessutom omvänt associerat med högt blodtryck, diabetes och fetma jämfört med raffinerade spannmål, som också påverkar hjärt-kärlhälsan [7] .
Världshälsoorganisationen anser att fullkorn, tillsammans med grönsaker , frukter och baljväxter , är grunden för en hälsosam kost [5] .
En populariserare av "fullkorns" brödtillverkning för dietändamål på 1800-talet var den amerikanske prästen Sylvester Graham . Variationen av fullkornsmjöl som produceras enligt hans recept är uppkallad efter honom - Grahamsmjöl . I mitten av 1900-talet utgjorde idéer om fördelarna med fullkorn grunden för idéer om " hel mat ".