Leberwurst

Leberwurst ( tyska:  Leberwurst  - lit. " leverkorv " [1] , leverkorv [2] ) är en tysk korv med bredbar konsistens [3] , framställd av värmebehandlade råvaror  - fläsklever och andra produkter. I Österrike produceras Leberwurst i både mjuka, bredbara och hårda texturer [4] . Finmald Leberwurst är en utmärkt källa till vitamin A : 10 g korv innehåller den dagliga dosen som krävs för en genomsnittlig frisk vuxen. 100 g Leberwurst innehåller en daglig dos vitamin B2 [5] . Filmstjärnan Marlene Dietrich , en passionerad kulinarisk specialist, ansåg att Leberwurst-smörgåsen var det perfekta botemedlet mot kärleksupplevelser [6] .

De mest kända regionala varianterna av Leberwurst är Berlin, Brunswick, Frankfurt, Gallic, Hessian, Hildesheim, Rhen, Thüringer Leberwurst [7] , Pfalz Leberwurst och Frankfurt Zeppelinwurst . Liksom blodpudding och andra kokta korvar, tillagas leberwurst traditionellt i Tyskland när grisar slaktas . Små varma Leberwurst, tillsammans med blodpudding och fläskflank  , är en typisk rätt vid motsvarande festliga bord.

Leberwurst används för att slakta tamsvin och beroende på receptet tillsätts även nötkött , kalvkött och fjäderfä . Enligt traditionen används muskelkött för framställning av korv, vilket inte är lämpligt för självständigt bruk. Förutom senigt kött tillsätts fettvävnad ( fett , flank, rumpa) och fläskhuvud till Leberwurst .

Beroende på receptet kan andelen lever i leberwurst vara upp till 40% (till exempel i delikatessleberwurst), förutom kött finns de flesta andra slaktbiprodukter också traditionellt i receptet , och förutom dem , juver , slaktbiprodukter och kalvkött . Thüringer Leberwurst innehåller uteslutande lever och fläsk. Levern bestämmer smaken av Leberwurst och är också ansvarig för bildandet av en fettvattenemulsion i korvkött och dess stabilisering. I vissa fall är dess andel 10-30%. En högre andel lever i köttfärs ger mer stabilitet, men ger för mycket leversmak. Leberwurst tillagas huvudsakligen av fläsklever, nötlever är mycket nära fläsklever i sin kemiska sammansättning, men ger en bitter eftersmak och en mörk färg på korven. Kalvlever är lämplig för tillverkning av Leberwurst, men den är dyrare än fläsklever och har inga fördelar i bearbetning eller smak jämfört med den senare.

I den industriella produktionen av Leberwurst används standardrecept [8] . Först bereds basmassan, till vilken de övriga ingredienserna enligt receptet sedan tillsätts. Huvudmassan är 40 % rå fläsklever och 60 % flank. Nitritsalt , svartpeppar , ingefära , kardemumma , muskulatur , vanilj och honung tillsätts till köttfärsen samt lök som har värmebehandlats (”stuvad i ister till gyllenbrun”). Vanligt använda livsmedelstillsatser , såsom färgstabilisatorer.

De flesta varianter av Leberwurst har en rosaröd färg när de skärs, vilket innebär att kött, fettvävnad och slaktbiprodukter har förbehandlats med nitritsalt. Råmaterialet värms till en temperatur av 65 ° C och skållas vid en temperatur av 80 ° C, sedan får det råa köttet och stuvad lök svalna. Levern utsätts inte för skållning, den läggs till den kokta råvaran när den svalnar till 55 ° C, för att undvika proteindenaturering och bevara dess emulgerande förmåga. Rå lever bearbetas ofta medan den fortfarande är "varm efter slakt", det vill säga inte kyld, inom 36 timmar efter slakt. Levern separeras noggrant från gallblåsan , kanalerna och visceralt fett.

Kylda ingredienser och kryddor krossas i en fräs till ett homogent tillstånd. Grovmalda råvaror i den så kallade Leberwurst-"grovmalningen" tillsätts till korvmassan allra sist. Leberwurst bildas med hjälp av ett naturligt hölje från ändtarmen, tjocktarmen och blindtarmen och ett värmebeständigt konstgjort hölje . Korvmassan injiceras i höljet och kokas vid en temperatur av cirka 80 ° C, varefter Leberwurst är redo att ätas, mognad krävs inte. Enligt vissa recept är Leberwurst rökt och tar flera dagar att mogna. I det berömda verket , som "tyska korvar", hämtar E. I. Molokhovets exakt "grovhackade" leberwurster från purerad fläsklever med silat fläskblod och skivat kokt färskt ister, kryddat med mejram, peppar, kryddnejlika och salt [9 ] .

Anteckningar

  1. ↑ [https://web.archive.org/web/20200303124341/https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst Arkiverad 3 mars 2020 på Wayback Machine Arkiverad 3 mars 2020 på Wayback Machine Arkiverad senast 3 mars, 2020 på Wayback Machine , en bredbar korv gjord på kalv- och fläsklever ( tyska:  aus Kalbs- und Schweineleber bereitete Streichwurst )]  (tyska)
  2. ↑ Leber||reim, ~wurst // tysk-rysk ordbok / Ed. A. A. Leping och N. P. Strakhova. - M . : Ryska språket, 1976. - S.  546 . — 991 sid.
  3. ↑ Duden.de . Hämtad 3 mars 2020. Arkiverad från originalet 3 mars 2020.
  4. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch  (tyska)
  5. ↑ Geo.de: Leberwurst, fein: Diese Vitamine stecken drin Arkiverad 24 september 2020 på Wayback Machine  (tyska)
  6. ↑ Erich Maria Remarque och Marlene Dietrich: Tell Me You Love Me Arkiverad 10 maj 2021 på Wayback Machine  (tyska)
  7. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren , Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
  9. ↑ Molokhovets E.I. Tyska korvar // En gåva till unga hemmafruar . — M .: Eksmo , 2012. — S. 722. — 816 sid. - ISBN 978-5-699-59217-3 .

Litteratur

Länkar