| Otak-otak | |
|---|---|
| Otak-otak | |
| Otak-otak serveras med sojasås | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Indonesisk mat , malaysisk mat , singaporisk mat | |
| Ursprungsland | Indonesien , Malaysia |
| Döpt efter | hjärna |
| Komponenter | |
| Main | fisk , skaldjur , kokosmjölk |
| Möjlig | äggvita |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Otak-otak ( malaj. och indon. otak-otak ) är en nationalrätt från ett antal länder i Sydostasien , särskilt Malaysia , Singapore , Indonesien . Det är en liten avlång gryta med fisk , skaldjur eller, mycket mindre ofta, andra proteinprodukter med olika tillsatser och kryddor , tillagade i en banan- eller palmbladsomslag . Den har många lokala variationer.
Man antar att produktionen av otak-otak till en början distribuerades huvudsakligen på den malaysiska halvön - både bland ursprungsbefolkningen och bland invandrare från Kina , men med tiden antogs den i stora delar av den malaysiska skärgården . Som ett resultat åtnjuter rätten för närvarande avsevärd popularitet både i Malaysia och Singapore, såväl som i Indonesien [1] [2] [3] [4] . Samtidigt, i de senare, är det vanligast i områden med traditionellt starka band med Malaysia: i skärgården Riau , öarna Bank och Belitung , samt i det indonesiska territoriet Kalimantan och i Makassar . Namnet på rätten, gemensamt för alla tre länderna, är en fördubbling av ordet " otak " ( Malay. otak-otak , Indon. otak-otak ), som på malajiska och indonesiska betyder " hjärna " [5] [6] . Detta namn är förknippat med den yttre likheten av rå hackad fisk , som fungerar som grunden för maträtten, med människans eller djurets hjärna [7] [8] [9] .
Otak-otak kan framställas av många typer av fisk, främst marina. Oftare än andra används arter av familjerna makrill och snapper . Preferenser bestäms huvudsakligen av särdragen hos ichthyofauna och fisketraditioner i respektive region. Så, på den norra kusten av centrala och östra Java , är otak-otak från khanos vanliga här särskilt populär [1] [2] [3] [4] . Ibland går olika skaldjur till otak-otak , i synnerhet krabbor och bläckfisk - i ren form eller blandad med fisk, och mycket sällan - kyckling eller kött [10] [11] .
Huvudlös och urbenad fisk bearbetas till malet kött tillsammans med en viss uppsättning ytterligare ingredienser: oftast är de lök , salladslök , purjolök , schalottenlök , vitlök , paprika , citrongräs och andra grönsaker [1] [2] [ 3] [4 ] [8] [9] . Traditionellt används speciella metallyxor för att tillaga köttfärs, men manuella och elektriska köttkvarnar och matberedare används i allt större utsträckning nuförtiden [12] [4] .
Lite mjöl tillsätts vanligtvis till köttfärsen - vanligtvis sago- , tapioka- eller rismjöl, äggvita och kokosmjölk eller kokosgräddei en ganska stor volym - vanligtvis en fjärdedel eller en tredjedel av fiskens volym. Köttfärs kryddas med salt , socker , mald peppar , hackad galangal och andra kryddor . Ibland läggs gurkmeja till det , på grund av vilket den färdiga produkten får en gulaktig färg [1] [2] [3] [4] [8] [9] .
Färdigt kött delas upp i portioner med en volym, som regel inte mer än 100 ml , som ges en avlång form - som små avlånga kotletter eller korvar . Var och en av dem är insvept i ett knippe färska bananblad . Mindre vanligt är att palmblad eller andra växter används för inslagning. Till exempel, i vissa områden i västra Malaysia och Singapore, används pandanusblad ofta [1] [2] [3] [4] . Innan de lindas in skållas bladen vanligtvis med kokande vatten eller ånga för att göra dem mer elastiska. Palmfibrer användes tidigare för att fästa buntar, naturliga eller syntetiska trådar används nu i stor utsträckning , såväl som gem och tandpetare [4] [13] .
Traditionellt bundna buntar bakas vanligtvis på kol , men i moderna stadsförhållanden utövas också olika typer av stekning - i en stekpanna eller wok , såväl som i ugnen [8] [9] . Under stekning vänder de sig flera gånger. Det finns också ett mindre vanligt alternativ för att tillaga otak-otak-ångad, vilket i synnerhet är traditionellt för den malaysiska delstaten Penang [13] .
Det är vanligt att servera otak-otak vid bordet i ovikt eller halvöppet form. Taget ur det lummiga skalet ser det vanligtvis ut som en cylindrisk eller tillplattad stång, mer sällan - en parallellepiped , vanligtvis ca 8-15 cm lång.Konsistensen på produkten är ganska tät, dess färg kan variera från vit till ljusbrun eller gul - beroende på vilken typ av fisk som används och tillsatser, blad som används för inpackning, samt kulinariska bearbetningsegenskaper [8] [9] [13] .
Otak-otak kan vara huvudrätten, men serveras oftare som ett lätt mellanmål . Som regel serveras olika såser till det - oftast soja , jordnöt , peppar eller tamarind [8] [9] [13] . Ibland praktiseras användningen av otak-otak i olika komplexa rätter, där det blandas med andra ingredienser i hackad form [14] . I Malaysia, Indonesien och Singapore serveras otak-otak ofta på restauranger och tavernor som specialiserar sig på nationell mat, och säljs även av gatuförsäljare - vanligtvis inte utplacerade - och är en ganska populär gatumat [8] [9] [13 ] .