Ris är korn från växten med samma namn [1] . Det är den viktigaste livsmedelsprodukten för större delen av världens befolkning, även om den är sämre än vete när det gäller volymen producerad matsäd .
Som en jordbruksgröda i tropikerna , subtroperna och varma regionerna i den tempererade zonen odlas ettårig ris ( Oryza sativa ). Afrikanskt , eller naket ris ( Oryza glaberrima ) odlas också i Afrika. Den lokala befolkningen i Afrika använder också korn av ett antal vildväxande risarter, främst punktris ( Oryza punctata ) och korttungat ris ( Oryza barthii ) [2] .
Ris är rikt på kolhydrater och relativt fattigt på protein . Andelen av den förra i torrsubstansen når 70 %, medan den senare som regel inte överstiger 12 %. Risaska är rik på fosforsyra [3] .
Det anses vara den viktigaste (nationella) livsmedelsprodukten i länderna i Sydostasien och Kina . Spannmål och stärkelse framställs av riskorn och olja utvinns från risgroddar . Rismjöl utan inblandning av något annat är till liten nytta för att göra bröd, huvudsakligen kokas gröt av det eller tillagas pajer; i stora mängder går det till kosmetiska fabriker för bearbetning till pulver [4] . Det finns många risbaserade rätter, de mest kända är plov , risotto och paella . I Japan används den för att göra mochi-kakor och specialgodis för teceremonin . Puffat ris produceras också , liknande i konsistens som popcorn , bara slät och rundad. Det formas ibland till karamelliserade plattor som kozinaki .
Det finns tre klasser av korn - kort (rund eller "pärla") - längden på fröna överstiger inte 5,15 mm, medium (frölängd 5,16-6,15 mm) och långkornig - inte kortare än 6,16 mm. Enligt formen är kornet tunt med ett förhållande mellan längd och bredd på mer än 3, medium, när detta förhållande är 2,1-3, och tjockt, när det inte överstiger 2,1. Till skillnad från konventionella sorter rika på både amylos och en annan form av stärkelse , amylopektin, har vaxartat ris ett vått korn som är klibbigt och innehåller mycket lite av en form av stärkelse, amylos, i sin endosperm. Det finns korn våta och torra, mjuka och hårda, smuliga och trögflytande. Alla av dem används i stor utsträckning i olika typer av nationella kulturer. Risets kulinariska egenskaper varierar mycket och beskrivs inte i standardtermer. I asiatiska länder föredras stärkelsehaltigt ris, som snabbt sväller vid tillagning och blir mjukt och smuligt vid ganska låg temperatur. I USA används långkornigt ris vanligtvis till kokta sidorätter och konserverade soppor. Torra frukostflingor, barnmat och öl är gjorda av medelstora och kortkorniga varianter. Krossat ris används också i bryggning, och puffat ris tillverkas endast av kortkorniga varianter [5] .
Kommersiella sorter av ris har länge varit kända: Carolina (korn är avlånga, luktfria, vita och genomskinliga); Piemontesiska (korn med en gulaktig nyans, kortare och rundade, ogenomskinliga); Indisk (korn är avlånga, med väldefinierad transparens); Japanska (kornen är mycket små, men vita och av god kvalitet) [4] .
Malning (rengöring) tar bort skal och groddar , som innehåller cirka 85 % olja, 10 % protein, 80 % tiamin, 70 % mineraler och cellulosa, 50 % riboflavin och 65 % niacin av fullkornsris. Därför kan personer vars diet är baserad på polerat ris utveckla vitaminbrist matsmältningspolyneurit, även kallad beriberi . Fördelarna med sådant ris inkluderar ett mer attraktivt utseende, snabbhet att förbereda, lätt att absorbera av kroppen, lång konservering, särskilt i ett varmt fuktigt klimat [5] .
Beroende på bearbetningen särskiljs polerat, polerat och krossat ris.
Ris används i stor utsträckning till olika första, andra och söta rätter, såväl som till tillbehör och fyllningar. Tillbehör , pilaffer , fyllningar, kassler och puddingar tillagas helst av polerat ris, eftersom det är mindre kokt. Krossat ris passar bäst till flytande och trögflytande mjölkgröt, mosade soppor, köttbullar och köttbullar.
För att riset ska koka ska det hällas i kallt vatten, för att kornen ska förbli intakta ska det hällas i varmt saltat vatten [6] .
Ordet ris dök upp på ryska sent, fram till början av 1800-talet kallades det vanligtvis saracenskt korn [7] eller saracenskt vete , sedan förvandlades namnet till Sorochinsky hirs .
I den ryska översättningen av Pudendorffs "Introduktion till europeisk historia" ( 1718 ) återfinns ordet röd - möjligen från polska. ryż . [7]
I "Spirit of Journals" för 1818 (bok 13, s. 399) finns redan ordet ris . [7]
I ryska ordböcker noterades orden ris , ris första gången 1822 . [åtta]
Etymologernas åsikter skiljer sig åt om det specifika sättet att låna. Således tror Vasmer att ordet kom in i det ryska språket genom mellanlågtyskan och lågtyskan rîs , niderl. rijs . [9] Chernykh ser snarare förmedlingen av fr. riz . [7]
Ändå är alla författare överens om att ordet ris kom till alla västeuropeiska språk från den populära lat. oryza , och som i sin tur går tillbaka till den grekiska andra grekiska. ὄρυζα , och vidare genom den afghanska vrižē från sanskrit vrīhiṣ . [7] [9]
Ris är en ettårig växt. Rotsystemet är fibröst, 30–40 cm långt (upp till 1 m), till skillnad från andra sädesslag har det lufthåligheter och ett litet antal rothår som dör av under ständiga översvämningar. Stammen är ett strå, från 50 cm till 2 och till och med 3-5 m hög (i djuphavsformer). Blomställningen är en vipp 10-30 cm lång Blomman har 2 breda blomfjäll med en markis i ryggform, röd, gul eller brun, 2 perianthous filmer - lodicules, en pistill och sex ståndare [2] .
Från flera knutna stjälkar (kulm) bildar ris en buske . Höjden på busken sträcker sig från mindre än 38 cm till mer än 244 cm. Risstrån består av ihåliga internoder separerade av icke-ihåliga noder. Som regel är stjälkarna upprättstående eller stigande, krypande typer är mindre vanliga. Antalet noder, beroende på sorten och växtsäsongens längd, kan vara från 13 till 16. Vid tidpunkten för blomningen är fyra internoder mycket långsträckta. Peduncle - den översta av de långsträckta internoderna, vanligtvis den längsta, bär en blomställning - panikel. En rispanikel, som har många enkelblommiga spikelets på korta ben, kan, beroende på sorten, vara spretig eller sammanpressad, upprätt eller hängande. Tuppen har många enkelblommiga spikelets på korta ben. Vid basen av dessa spikelets finns två, som regel, korta och hårt täckande blad - glumes, ovanför vilka är placerade de övre och nedre lemman [5] .
Bredden på platta linjära blad är från 7 till 29 mm. Basalhöljet på ett moget blad täcker stammen på ett visst avstånd. På gränsen mellan slidan och den böjda lummiga linjär-lansettliknande smala plattan av grön, rödaktig eller lila färg, finns en hinniga tunga och öron - utgående skäreformade laterala utväxter.
När den är mogen förvandlas pistillens äggstock till en caryopsis- frukt . Utanför ligger ett helt riskorn inlindat i agnar – ett ganska segt, men lätt löstagbart skal av lemman. Under det finns ett brunt "skal" korn, täckt med kli - flera lager av skal som bestämmer färgen på korn. Under skalet finns endospermen - den innehåller en näringsreserv av spannmål, inklusive 90-94% stärkelse och 6-10% protein, men inte tillräckligt med B-vitaminer och mineraler [5] .
| Risproduktion per land (miljoner ton, 2014) [10] | |
|---|---|
| Kina | 206,5 |
| Indien | 157,2 |
| Indonesien | 70,8 |
| Bangladesh | 52,3 |
| Vietnam | 44,9 |
| Thailand | 32.6 |
| Myanmar | 26.4 |
| Filippinerna | 18.9 |
| Brasilien | 12.2 |
| USA | 10.1 |
| Japan | 10.5 |
| Kambodja | 9.3 |
Ris är en av de viktigaste spannmålsgrödorna, eftersom det föder mer än hälften av världens befolkning. Dess kultur har varit känd sedan urminnes tider. I en högtidlig ceremoni upprättad av den kinesiske kejsaren så långt tillbaka som 2800 f.Kr. t.ex., ris spelar redan en viktig roll. Den regerande kejsaren fick så den själv, medan fyra sorters andra växter kunde sås av den kejserliga familjens furstar. Inte mindre klassiskt land för risodling är Indien , där riskulturen kanske inte är lika gammal som i Kina , men den upptar stora områden, och kornen från denna växt är befolkningens huvudsakliga föda.
Ris sås också i betydande mängder i Bangladesh , Indonesien , Sri Lanka , centrala och östra Afrika , Polynesien , Melanesien och andra länder som ligger mellan ekvatorn och 45° latitud. I Europa finns risodling i Spanien ( morerna introducerade det här ), Italien (de första risfälten nära Pisa går tillbaka till 1468), Grekland och Turkiet , i Amerika odlas det främst i USA och Brasilien . I Ryssland odlas den i relativt små mängder i Krasnodar Krai och södra Primorye . På grund av risets värmeälskande natur har det en begränsad distribution i länderna i den tempererade zonen. För dess fulla utveckling vid en genomsnittlig sommartemperatur på 22-30 ° C och med en växtsäsong på 150 dagar, tar det från 3300 till 4500 ° C (antalet dagar i perioden för hela tillväxten av växten tills den mognar multipliceras med medeltemperaturen för denna period. Så, 4500 \u003d 150x30; 3300=150x22). En annan orsak ligger i de speciella förhållandena för risodling, som, som en kärrväxt, kräver mycket stillastående vatten, varför risfält, som står under vatten under lång tid (i 90-100 dagar), lätt träsk, vilket kan leda till till spridningen av periodiska feber, och orsakar också ett stort slöseri med vatten, en knapp resurs för vissa länder. Vatten eller vått ris, den huvudsakliga sorten av denna växt, som odlas i de flesta länder, kräver mycket vatten. Varje hektar som sås med vått ris kräver dubbelt så mycket vatten som vinterbröd och fem gånger så mycket som vårdzhugara . Af de europeiska och amerikanska sorterna äro mer eller mindre kända vanliga, Carolina, Piemonteser m. fl.. De rissorter, som odlas i öster, äro talrikare, deras korn äro äfven olika färgade; det finns rött, svart och lila; av dessa anses rött ris vara det mest näringsrika. I Japan, Java , Sumatra och Vietnam odlas många fler rissorter med små korn. Tillsammans med vått ris odlas även bergs- eller torrris i öst. Hemma växer detta ris vilt på sluttningarna av bergen i södra Kina och lyckas fullborda sin tillväxt utan konstgjord vattning under perioden med tropiska regn. Utövningen av torrrisodling i norra Italien visade till exempel att även om det verkligen inte kan växa där utan konstgjord bevattning, är mängden vatten som behövs för att bevattna denna rissort nästan hälften av vad som krävs för vanligt vått ris [4]. .
Risodlingen bedrivs på risplantager, som kan vara permanenta eller endast tillfälliga. De första är upptagna från år till år med risodlingar och står ständigt under vatten; de senare brukar efter 2-3 års sådd av ris odla någon annan sorts spannmål. De bästa jordarna för ris är lera och leriga. Risfälten är omgivna av låga rullar och översvämmade, vilket innebär att de preliminärt är strikt horisontella. Vanligtvis görs sådd i vatten, stående i ett lager på 6-8 cm, i mars-april. Emellertid, ibland (som oftast är fallet i Kina, Indien, Japan, Java och på några ställen i Transkaukasus), såss ris inte omedelbart på plantager; först gror den och får stiga till en höjd av 15–20 cm och sedan är den redan omplanterad i marken, helst i rader med 20–30 cm mellanrum. Traditionellt användes inga gödselmedel vid risodling, eftersom det trodde att med bevattning vatten ge tillräckligt med näringsämnen. Ris kräver noggrann vård för att uppnå typiska skördar. Du måste ständigt övervaka, från och med dagen för sådd, temperaturen på luft och vatten, och om de sjunker avsevärt måste du tömma en del av vattnet så att solen värmer jorden väl. När de första risbladen dyker upp på vattenytan ökar vattenskiktet och om det inkommande vattnet är kallt förvärms det med solvärme i speciella behållare. Då och då måste allt vatten som fyller risfältet dräneras rent och fyllas på igen, vilket förhindrar raviner och förstörelse av inlopps- och utloppskanalerna. På olika orter utförs denna operation med olika intervall - var tredje, fjärde eller tionde dag, och ibland mer. I allmänhet bör vattenskiktet inte täcka mer än hälften av växten; det lider alltid av överflödigt vatten. Innan skörden töms vattnet slutligen. Riskulturens fiender är förutom brist på värme och vatten också ogräs. Bland dem är de mest skadliga Leersia oryzoides (rissoffa gräs), Panicum Crus galli , vass , sedge , susak , Alisma plantago , etc. Av svamparna finns Pleospora Oryzae oftast på ris , som producerar den så kallade vita och svart sjukdom på ris. Ris anses vara mogen när stjälken blir helt gul, och själva kornet blir vitt, vilket händer i Centralasien i slutet av augusti - början av september. Det anses riskabelt att vara sen med skörden, eftersom när spiklarna torkar bryter de av, varför en del av skörden går förlorad. Uzbeker rengör ofta ris i grönt; sådant ris, torkat i solen, anses enligt deras åsikt vara det bästa för pilaff. Skörden görs genom att skära eller dra; det komprimerade örat torkas i 2-3 dagar, och sedan tröskas det. Kulturen av torrt ris är enklare. Det sås vanligtvis från mars till juli och skördas i juni - november, beroende på förhållandena och höjden i området där detta ris odlas. Som ett undantag, på Sumatra, sås den i september eller oktober och skördas i februari eller mars; i Vietnam sås i december eller januari och skörd i april eller maj. Denna sort kräver inte så regelbunden bevattning som vattenris [4] .
Vid vinning av paddy paddy tas små lätta skräp bort, varefter det skalas (kollapseras), det vill säga separeras från fjällen. För att få polerat (polerat, vitt) ris rengörs det från kli och sorteras i hela och krossade korn (risskuret). De förra är ibland belagda med glukos eller talk för att förbättra glansen, medan de senare skickas till bryggerier. Eftersom riskli som tas bort under malningen innehåller värdefulla näringsämnen har en speciell metod utvecklats för att omvandla det senare till endosperm - hydrotermisk behandling. Det vingnade råriset blötläggs i varmt vatten, ångas sedan, torkas och först därefter skalas och poleras. Med sådan ångning passerar vattenlösliga vitaminer delvis från fröskalet och embryot till endospermen. Du kan också öka näringsvärdet av polerat ris med konstgjorda tillsatser. För att göra detta impregneras den med en lösning som innehåller vitaminer och mineraler och torkas sedan. Riskli används för att producera näringstillskott till mjöl och foderolja [5] .
Det tröskade kornet (shala eller brunt ris) rengörs från markiser och föroreningar och går sedan till kvarnstenarna, där filmen separeras. Den slutliga efterbehandlingen av spannmål utförs i en poleringsapparat eller i murbruk. I genomsnitt ger 100 kg ris, när det omvandlas till spannmål,: stort spannmål - 60 kg, medium - 15 kg, fint 15 kg, mjöl - 10 kg; och från 100 delar brunt ris visar det sig: rent spannmål 74 delar, skräp (skal, hud, embryon) - 26 delar [4] .
De äldsta spåren av risodling går tillbaka till mitten av det 5:e årtusendet f.Kr. t.ex. finns i Thailand . Under de kommande tusen åren spred sig risodlingen över hela Indokina och så småningom in i Sydostasien och Östasien . Under det 2:a årtusendet f.Kr. e. Indokinesiskt ris importerades till Indien , varifrån det kom till Centralasien och Europa under Alexander den stores kampanjer .
Under det 2:a årtusendet f.Kr. e. på det moderna Kinas territorium var den främsta risodlingsregionen de södra länderna i de nedre delarna av Yangtzefloden , som tillhörde de proto-vietnamesiska stammarna. I slutet av 1:a årtusendet f.Kr. e. Tack vare kinesernas kontakter med sina södra grannar kom ris till de närliggande regionerna i Kina. Förmodligen har invånarna på den koreanska halvön och den japanska ögruppen lånat den därifrån . Gradvis blev ris den dominerande jordbruksgrödan i den centralasiatiska regionen.
I Europa, sedan urminnes tider, var centrum för europeisk ris som odlades under lång tid Medelhavet . Risodlingar intog dock en obetydlig plats i de dåvarande européernas kost och gav efter för korn och vete . Först på 1800-talet började den industriella odlingen av europeiskt ris.
Från ris, genom att jäsa det med mögelsvampar av släktet Monascus , i synnerhet Monascus purpureus , som producerar pigment , erhålls en livsmedelstillsats - ett färgämne som kallas " rött ris " (det kan också hittas under namnen "fermenterat ris", "rött ris", "monascus") . Det är ett granulat eller pulver av rödbrun färg, smak- och luktfri, resistent mot termisk kokning och blekning [11] .
Det används vid tillverkning av kött- och korvprodukter, proteinhaltiga produkter, drycker i en dos på 1-10 g/kg. Används i Sydostasien , Kina, Japan. Godkänd för användning i Ryssland som livsmedelstillsats. Det har inte ett "E"-index , eftersom på grund av det möjliga innehållet av citrinin mykotoxin, ifrågasätts färgämnets säkerhet av FAO och WHO , vilket förhindrar tillstånd för användning som livsmedelstillsats i Europa [12] .