Skyr ( Isl. Skyr / ˈscɪːr̥ /) är en traditionell isländsk mejeriprodukt . Skyr liknar en korsning mellan gräddfil och ostmassa , har en syrlig smak och en tjock konsistens [1] . Moderna kommersiella varianter av skyr och grekisk yoghurt (till exempel märket Skyr från det skandinaviska mejeriföretaget Arla respektive märket Faye från den luxemburgska tillverkaren med samma namn) skiljer sig endast genom att skyr har 0 % fett och något högre protein innehåll (tjockare konsistens), medan grekisk yoghurt inte alltid har låg fetthalt [2][3] .
Skyr har varit en del av isländsk kultur i över tusen år [4] . Referenser till skyr finns i de gamla isländska sagorna, bland annat Egils saga och Grettirs saga . Det finns dock inga detaljerade beskrivningar av skyr, så det är svårt att säga om samma produkt hette skyr på den tiden som nu.
Den kulinariska historikern Hallgerdur Gisladottir har föreslagit att skyr var känt i hela Skandinavien vid tiden för bosättningen på Island, men senare glömt överallt utom i detta land [5] .
Traditionellt tillverkades skyr av obehandlad mjölk , men den moderna produkten är gjord av pastöriserad skummjölk. Lite skyr späds ut i varm mjölk och tillför därigenom bakterier som Streptococcus salivarius subsp. thermophilusoch Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Ibland tillsätts även rennin och mjölken får koagulera . Skyren silas sedan genom en trasa för att ta bort vasslen ( mysa på isländska) och behålla mjölkens fasta partiklar.
Skyr har en lätt syrlig mjölkig smak, med en hint av restsötma.
På Island produceras skyr i sin rena form, med tillsats av frukt, samt drickbar skyr, som flytande yoghurt . Vanligt skyr innehåller cirka 12% protein , 3% kolhydrater och 0,5% fett , och, som alla mejeriprodukter, kalcium och vitaminer [6] .
I Ryssland började skyr produceras 2018 vid tillverkningen av företaget Lactis i Veliky Novgorod under det isländska märket Ísey Skyr [7] [8] .
Skyr äts med sked. Islänningar äter vanligtvis skyr kallt, och ibland utspätt med vatten eller mjölk och tillsatt socker [9] .
Skyr kan användas för att göra den traditionella isländska rätten hræringur ("blandad"), som består av ungefär lika stora mängder skyr och gröt. Denna maträtt blandas ofta med sylt eller frukt till efterrätt, fisk till middag eller flingor till frukost [10] . Skyr är en populär produkt på Island och säljs även i delar av Danmark , Norge , Sverige , Finland , Estland , Lettland, Litauen , Polen , Tyskland , Storbritannien , Ryssland och USA .
I Norge används ordet "skyr" också för att hänvisa till vissa andra fermenterade mjölkprodukter, vanligtvis biprodukter från ostproduktion .
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundläggande | |
| Derivat (utspädd) | |
| Derivat (förtjockade) |
|