Brödbakning i antikens Rom - funktioner i produktionen av produkter, främst från vetemjöl i det antika Rom .
Bröd och kakor var inte en typisk romersk maträtt i antikens tidiga Rom.
Omkring 500-talet f.Kr e. emmer ersattes av odlat vete, och befolkningen, som tidigare huvudsakligen livnärdes på gröt , började äta bröd. Bröd blev mycket snabbt populärt, bland annat bland de fattiga ökade antalet brödsorter med tiden, mjölmalningstekniker och brödbakningstekniker förbättrades. Det bakades vanligtvis i varje hem, med offentliga bagerier som dök upp i Rom på 200-talet f.Kr. e. [1] :37 [2] , det fanns speciella bagerier. Senare hade även de fattiga råd att köpa bröd av låg kvalitet, de mer välbärgade romarna köpte förstklassigt vitt bröd.
De latinska namnen för "bröd" - panis eller i den äldre formen ruta - betydde ursprungligen "bakning": till exempel använder Cato den äldre detta ord i denna betydelse, främst för att beskriva en offerkaka - libum [3] , och även för farreus panis [4] speltmjölpaj , förberedd för konfarrationen , den högtidliga vigselceremonin [5] . Senare, när bröd blev vanligt, användes fortfarande gröt, inte bröd, i rituella ceremonier. Dessutom bestod Vestaljungfrurnas mat av grovmalen saltad emmergröt. För offerritualer förbereddes en libumpaj med ost och ägg i form av en kaka [K 1] . En sådan tårta erbjöds gudarna på deras födelsedag, såväl som till skyddsanden - ett geni [6] .
De flesta av romarna åt väldigt enkelt, deras dagliga mat bestod huvudsakligen av spannmål, av vilket man gjorde gröt och bröd. Enligt den sene antika författaren Isidore av Sevilla var bröd och vin romarnas basföda [1] :66 [7] : XX 1, 5 . Enligt romarnas uppfattning innebar hungersnöd att den huvudsakliga livsmedelsprodukten, spannmål, höll på att ta slut, vilket framgår av befolkningens missnöje och uppror på grund av brist på bröd eller missväxt.
Romarna använde bröd till frukost med ost och andra mellanmål, samt till lunch eller middag. Soppor framställdes också av bröd: bröd kokades i vatten, honungsvin, vin, poska eller mjölk och serverades till sjuka och konvalescenta. Enligt Plinius [8] förlängde sådana soppor de äldres liv [9] :59 .
Forntida romerska läkare beskrev brödets kvaliteter och dess betydelse för människors hälsa. Så enligt Galenus hade bröd gjort av mjukt mjöl stort näringsvärde, sedan bullar, grovt bröd och slutligen bröd med kli, som snabbt utsöndras från kroppen. För gamla människor rekommenderade Galen inte dåligt bakat och dåligt saltat bröd, liksom bröd gjort av mjukt vitt mjöl, eftersom de är svårsmälta. Enligt hans åsikt finns det inget farligare för gamla människor och för en person i allmänhet än en kaka bakad med smör från förstklassigt mjukt mjöl, i vilken inte tillräckligt med honung tillsätts. Bästa matsmältningen är välrört jästbröd bakat på alla sidor, bakat i gryta på medelvärme. För idrottare är bröd med en liten mängd jäst och inte för bakat bäst . Galenus ansåg inte att osyrat bröd var bra för hälsan [10] [11] .
Bröd gjort av kornmjöl ( panis hordaceus ) kan ha bakats tidigare än vete [9] :42 . Sådant bröd ingick i kosten för slavar och hantverkare, arbetare engagerade i hårt arbete, gladiatorer för att öka kroppsvikten. Enligt läkaren Galenus gavs tidigare legionärer korn på ett fälttåg, senare började dock romarna betrakta korn som mindre näringsrikt än vete [12] [13] : II, 18, 4 , och korn började ingå i diet av legionärer som straffades [14 ] [15] . Efter hand föll kornbröd ur bruk, åtminstone i städerna [16] , eftersom det inte höjde sig bra, och man trodde också att sådant bröd var dåligt för magen [13] :II, 25, 1 . På landsbygden bakades sådant bröd fortfarande, eftersom det fortfarande överträffade bröd från lågvärdigt vete i kvalitet [17] : 2,9,14 , de fattiga åt kornbröd även under senantik.
Tidigare bakade man grovt bröd av pärlkorn. Vid tiden för Plinius var pärlkorn bara en del av picenum , som var mer ett bakverk än ett bröd.
I många regioner i Italien, särskilt i Kampanien , där det odlades mycket hirs , bakade bönderna också kakor av hirsmjöl [9] :54 . Columella skrev att hirsbröd var välsmakande endast när det var varmt [17] :2,9,19 , och läkaren Celsus ansåg att sådant bröd, som kornbröd, var skadligt för magen [13] :II, 8, 14; II, 25, 1 ; ibland gjordes även platta kakor av mogar liknande hirs [ 18] .
Råg såddes lite i Medelhavsområdet, och rågbröd ansågs vara skadligt. Plinius beskrev smaken av rågbröd som bitter och obehaglig, och först med tillsats av emmer blev sådant bröd användbart [2] [11] :51 . Plinius beskriver också bakverk gjorda av bönmjöl [19] eller söta ekollon [20] [21] . Bröd gjort av kastanjemjöl åts av kvinnor under rituell fasta [22] , Athenaeus nämner även bröd gjort av linser [23] :158e .
Romarna skiljde mellan två varianter av vetemjöl:
Båda sorterna odlades både på vintern och på sommaren, sedan gjordes mjöl av olika malningar av dem. Förstklassigt bröd gjort av det bästa mjölet från mjukt vete serverades vid bordet av rika romare, bönder och stadsfattiga åt bröd gjort av mjöl med kli. Mjöl med kli gav ett stort bakverk, så det var lönsamt att baka sådant bröd. Det bästa brödet ansågs inte bara från förstklassigt mjukt mjöl, utan också från siligo av en grövre malning [17] :2,6,2 [24] , som kallades panis siligineus , och bagaren som gjorde sådant bröd - siliginarius . Enligt Plinius kostar en brödsort gjord av förstklassigt vitt mjukt fullkornsvete nästan dubbelt så mycket som av tungt mjöl [11] .
I antikens Rom gavs namnen på olika typer av bröd i flera århundraden och kan vara synonyma . Namnets överflöd och oklarhet förklaras av att brödsorterna skiljde sig till exempel i fråga om mjölhalt, bakmetod, färg eller tillhörighet till det befolkningslag som brödet bakades för.
Kända sorter:
| Helt bevarad antik romersk ugn hittades i Augusta Raurica 1966 |
| Ugn i ett offentligt bageri i Pompeji |
Det grova brödet Panis autopyrus gjordes av fullkornsmjöl, klibrödet panis furfureus var främst avsett för hundar, men det åts kanske också av de fattiga [9] :58 .
Den första typen av romerskt bröd var osyrade kakor, vars beredning krävde uppvärmning av ugnen till 220 grader. Osyrat bröd, som svalnade efter gräddning, blev hårt, så före användning blötlades det eller bakades till tunna kakor.
För att baka sådant bröd var det inte nödvändigt att baka, kakan kunde till exempel läggas på den heta askan från härden i lägret. För att förhindra att degen kommer i kontakt med askan, på landsbygden eller under militära kampanjer, placerades den på bladen av doftande växter, som lager, koriander eller selleri, mer sällan kål, mangold eller andra. Med tillkomsten av urbana bagerier bevarades detta sätt att göra bröd [25] . Tegelstenar, lerkärl eller fragment av lergods lades ibland ut på kakorna, vilket förstärkte effekten av bakningen [25] .
Sådan tillagning av bröd beskrivs av Cato den äldre i receptet för osyrat "rört bröd" ( panis depsticius ): "Häll mjöl i en balja, tillsätt vatten lite i taget och knåda ordentligt. När du knådar det väl, kavla ut det och grädda det under en skål” (sub testu, det vill säga att täcka brödet med en skål) [26] :62 . Enligt M.E. Sergeenko har denna metod att baka bröd länge varit den vanligaste. Till exempel nämner Cato ett kontrakt för byggandet av en herrgård, där det inte fanns någon brödugn, och byggarna var skyldiga att lägga ner härden. På Catos tid, mest troligt, gjordes bröd utan att blanda degen, eller utan grundlig blandning, av "bröd" i byn, först och främst förstod man platta kakor [9] :55 .
Enligt Plinius den äldre, bakningen av jästbröd runt 200-talet f.Kr. e. blev allestädes närvarande i Italien. Först bland bönderna och sedan i städerna började bagare baka denna nya typ av bröd. Det värderades högre än otippat, eftersom det ansågs vara det mest fördelaktiga för hälsan [26] :62 .
För beredning av jästbröd fanns det flera sätt att jäsa degen. Således använde gallerna och iberierna skummet som avlägsnats från öl som surdeg, vilket gav brödet en lätthet som inte fanns i täta bröd i Italien [9] :55 [27] . Den vanligaste metoden var att lämna en degbit efter att ha bakat bröd och använda den nästa dag som källa till jäsning.
Romarna visste också om tillredningen av brödjäst ( fermentatum ), och på 1:a århundradet e.Kr. e. bröd bakades av surdegsdeg ( panis fermentatus ) [9] :54 [13] :II, 25, 1 [28] . Osyrat bröd kallades panis non fermentatus (eller azymus ), det vill säga "utan surdeg", lätt jäst bröd - panis leniter fermentatus eller acrozymus . En gång om året, under druvskörden, bereddes en stor mängd brödsurdeg av vetekli eller hirs, som hälldes upp med druvmust i tre dagar , knådades, torkades i solen och sedan skivades tunt för att användas senare. året. Vid behov späddes surdegen i varmt vatten och sattes till mjölet [9] :55 [26] :62 .
I ugnarna i legionärernas permanenta läger bakades bröd i stora mängder. På 300-talet e.Kr. e. skilde på "rent" riktigt soldatbröd - panis militaris mundus - och fältbröd - panis militaris castrensis från grövre mjöl. Sådant bröd bakades av legionärer under läger [1] :67 , det bakades länge och såg ut som kex, buccellatum , var i sin tur snarare knäck, de tillhandahölls till legionärer på kampanjer, sådant bröd nämns från 2:a. till 600-talet. Bröd för långtidslagring förbereddes också för den romerska flottan - panis nauticus , var känt redan 214 f.Kr. e. kallas cocta cibaria .
I Theodosius kod [29] , i Julian Apostatas dekret , sägs det att legionärerna under fälttåget ska ges kex i två dagar, på den tredje dagen - bröd. Enligt senromerska papyrusfrukter från Egypten hade legionärer rätt till 969 gram bröd per dag [30] .
Mjölk, fett, ägg, pärlkorn , honung, lagerblad , selleri , koriander , anis , vallmo , spiskummin , sesam , fänkål , nigella [9] :57 tillsattes till vissa typer av bröd och bakverk . Det bakades också bröd av mannagryn i formar, bröd med russin och ost, smaksatt med anis, ost och olivolja. Kryddorna blandades med ägget och applicerades på den översta brödskorpan och ibland även på den nedre skorpan efter gräddning [9] :57 [31] .
Degen för att baka bröd saltades, kusternas invånare för detta blandade degen med salt havsvatten [27] . Osyrat degbröd kryddades med lagerblad, selleri, koriander, anis, lin eller vallmofrön istället för salt. Osaltat kornbröd med koriander och vallmofrön hittades till exempel i vallgraven i ett militärläger i Bursden , Skottland [25] .
Enligt gamla romerska texter och bilder på fresker är formen av romerskt bröd känd - panis quadratus - en rund limpa, uppdelad i delar ( quadra ) med skåror, vanligtvis korsformade, för mer bekväm avbrytning. Ibland delades limpan i 8-9 eller 10 delar [26] . I genomsnitt var diametern på en sådan limpa 20-25 cm, att döma av fynden i Pompeji [25] , var bröd som hittades i det pannoniska militärlägret Carnuntum (Österrike) 25-33 cm i diameter och 2,5-5 cm hög [30] Århundradenas legionärer använde ibland blystämplar för att markera brödet de själva hade bakat. På några bröd som hittats i pompeianska ugnar återfanns även stämplarna från slavarna som bakade detta bröd [37] :52 .
Bagare bakade även bröd i olika andra former, som små avlånga bullar. Bröd och bakverk gjordes också i olika former beroende på bagarens fantasi: munkar, kuber, lirar, flätor, i form av snäckor, grisar, harar eller andra djur, cirkusscener och till och med Medusa och guden Priapus [37] :53 [38] .
Att baka kakor och senare bröd var husets älskarinna ansvar, i rika hus - kockar, i stora ägodelar sysslade slavar med matlagning [9] :53 . Först från 171 f.Kr. e. under kriget med Perseus , enligt Plinius, dök offentliga bagerier upp i Rom [26] :63 [39] . Enligt forskare fanns bagerier redan i Rom i slutet av 300-talet f.Kr. e., vilket framgår av litterära källor, såsom komedier av Plautus . Kanske syftar Plinius budskap på bagare och konditorer från Grekland [26] :63 . På 300-talet fanns det 254 bagerier i Rom.
I städer kunde brödugnar bara installeras i rika hus, i lägenheterna i flervåningshus fanns varken härdar eller spisar.
Det antika romerska bageriet var ett företag som kombinerade mjölmalning med bakning. Utöver det rum som var reserverat för kvarnarna hade bageriet: en brödugn, ett rum där det fanns en "anordning" för att knåda degen och ett bord på vilket degen kavlades ut, ett skafferi där bröd förvarades . Ofta fanns även en brödaffär bredvid bageriet [26] :63 .
Processen att göra bröd skildras på tre reliefer av bagaren Eurysacs grav i Rom : åsnor arbetar på kvarnar, arbetare vid bordet siktar mjöl, ägaren tar ett prov på mjöl; "anordningen" för att knåda degen roterar åsnan; föraren håller ett öga på om degen är väl knådad; på borden rullar arbetarna ut och formar degen; en arbetare står vid brödugnen och planterar bröd; arbetare bär bröd i korgar till vågen; brödet vägs och tas emot av aedilerna [26] .
Mjöl maldes i kvarnar, som framför allt drevs av åsnor eller hästar, mer sällan av slavar. Senare, under IV-V-århundradena, blev vattenkvarnar utbredda . På bageriet fanns tre eller fyra kvarnar för att göra mjöl av olika malning, eftersom varje kvarn malet mjöl av endast en kvalitet. Stenkvarnar var mycket tunga och svåra att transportera, så legionärerna fick ta med lätta handkvarnstenar på ett fälttåg. Varje legionär var själv ansvarig för sin egen mat, själv malde han det spannmål som skulle komma och bakade sitt eget bröd eller gjorde gröt.
I små bagerier knådades bröd för hand, i större användes "anordningar" för att knåda deg - ett badkar med en inbyggd pelare med tre blad.
| Rekonstruerade handkvarnstenar från 1000 -talet e.Kr. e. | Bageri och kvarn i Ostia | Handkvarn i hård sandsten från Augusta-Raurik . Vikten på den rörliga delen är ca 200 kg. Under experimentet fann man att det i en sådan kvarn är möjligt att mala upp till 25 kg mjöl i timmen [40] | Rekonstruktion av en kvarn i den arkeologiska parken i Xanten . | Vattenkvarnar var kända redan i början av 1000-talet e.Kr. e. Rekonstruktion enligt Vitruvius planer |
Till en början bakades panis clibanicius - en platt kaka, inte bröd i modern mening, även om den gjordes med surdeg. Degen lades ut på den öfre väggen af ett spiskärl av lera eller metall (kliban), smalare upptill, bredare nedtill, ibland med dubbla väggar, mellan vilka heta kol hälldes. Degen lades ut i denna brasa, täcktes med lock och täcktes med glödande kol, eller så tändes en eld under den [41] . De åts varma så fort det gick att ta bort dem från kärlet. Romarna kände till denna typ av bröd under sitt syriska namn, mamphula . Den gjordes av clibanarii bagare ( clibanarii ).
Följande typer av bröd särskiljs också enligt bakmetoden [9] :57 : panis artopticius - bakad i artopta , en stekpanna som såg ut som en klocka till formen; panis furnaceus bakades i ugnar. En enklare och äldre metod, askbakat bröd, var känt under de latinska namnen subcinricius och focacius .
Möjligen var sättet att baka platta kakor [К 2] under "skålen" ( sub testu ), som beskrivs i dikten "Moretum" [42] av pseudo-Virgil, äldre än andra metoder att göra bröd [9] :57 . Den stackars bonden Simil förbereder sin frukost och maler först och främst kornen till mjöl i en handkvarn, siktar genom en sil och sedan till mjöl
... han häller varmt vatten:
Sedan tar han upp det, blandar det med mjöl,
knådar det flitigt, gör det hårt; sedan, när fukten har absorberats,
saltar Han denna klump hårt. Färdig deg
Stryker med handflatan och expanderar därigenom till önskad cirkel,
Lägger rutor på dem, lika bredvid varandra,
bär dem sedan till härden: Skibala röjde
Platsen förut. Efter att ha täckt med en skärva häller han värme på den.
Huvuddelen av brödugnen var ett konformat tegelvalv över en tegelhärd [41] . För att hålla värmen hälldes ett lager sand under tegelstenarna. I bra ugnar anlades en fyrkantig kammare ovanför detta valv, som höll varmluften. Ugnarna stängdes med en järnlucka. Ugnar i Pompeji var vanligtvis placerade så att det på ena sidan fanns ett rum där bröd gjuts, och på den andra ett brödskafferi [41] . Legionernas permanenta läger hade enkla ugnar, i militärlägren på limen , till exempel i Salburg , har man hittat bagerier med flera ugnar.
Ofta var bagerier direkt kopplade till bageriet. I andra bagerier fanns inga lokaler för försäljning av bröd, i sådana fall sålde ägaren inte bröd av egen tillverkning, utan levererade varor till brödhandlare [K 3] , eller så låg brödaffärer i närheten av bageriet och slavar levererade färska bröd där [41] . Bröd såldes också på marknaderna och köptes.
I det antika Rom fanns ingen åtskillnad mellan mjölnares och bagarens yrken [11] [K 4] . Bagaren kallades pistor [K 5] , ett namn som påminner om den äldre metoden att göra mjöl - i mortel [37] . På bondgårdarna bakades liksom tidigare bröd, men snarare platta kakor av värdinnan. Rika medborgare behöll sina egna bagare som bakade speciella sorters bröd. Det kejserliga huset bestod också av bagare, ledda av en "bagarchef", kontrollanter kontrollerade brödets kvalitet och dess vikt. Frigivna slavar blev ofta bagare.
För goda sorters bröd fanns speciella bagare: pistores candidarii, siliginarii, similaginarii . Kakorna gjordes av pistor dulcinarius placentarius . Vissa bagare ( placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii ) specialiserade sig på godis och tillverkade pajer i lager och söta bakverk.
Arbetet i bageriet pågick under svåra förhållanden: värmen från den glödheta ugnen, mjöldamm, brådska, arbete dag och natt [26] . Under II-talet. n. e. Apuleius beskriver brukets arbete: ”Där gick en hel del packdjur kontinuerligt i flera cirklar och satte olika kvarnstenar i rörelse med sin rotation; maskinerna snurrade oavbrutet, utan att veta vila och malde spannmål till mjöl, inte bara hela dagen, utan hela natten lång” [43] . Vidare beskriver Apuleius slavarnas arbetsförhållanden: ”Allas hud var täckt med blåmärken, trasiga trasor kastade hellre en skugga på de skurna ryggarna än täckte dem ... pannan var brännmärkt, halva huvudet rakades, det fanns kedjor på benen, ansiktena var jordnära, ögonlocken korroderade av rök och het ånga, alla var blinda ...” [43] .
Mjölets kvalitet uppfyllde inte moderna standarder [44] : mjölet maldes med stenkvarnstenar, så små partiklar av stenar och sand kom in i det, som inte ens genom en sikt sållades bort [9] :49
Det är möjligt att romerska bagare tog lite vatten för att förbereda degen. Dåliga mjöl, särskilt de som blandas med kli, blandas inte bra med vatten än förstklassiga mjöl, och lågvärdiga mjöl var mycket täta och långsamma att jäsa. Därför var romerskt bröd med största sannolikhet tungt och något poröst. Dessutom konsumerade inte alla romare färskt bröd; bara i städerna bakade bagerier färskt bröd varje dag.
Arkeologiska brödbakningsexperiment utförs vanligtvis i rekonstruerade ugnar enligt antika romerska recept i olika antika romerska bosättningar och militära läger, t.ex. Augusta-Raurica , Castel Salburg . Recept för att göra bröd är baserade på information från Cato den äldres bok "Om jordbruk", recepten från Athenaeus , Plinius den äldres böcker .
Du kan förbereda antikt romerskt bröd under moderna förhållanden, till exempel enligt detta recept: Från 750 g fullkornsmjöl , 500 ml varmt vatten, 1 tsk. salt (10 gr), 1 tsk. honung, 20 g jäst, knåda degen, låt jäsa på en varm plats, knåda igen och forma runda bröd, låt stå igen. Grädda i en förvärmd ugn till 220 grader i 40 minuter [6] .
Laga osyrat soldatbröd på fältet: knåda degen från 1 kg rågmjöl (vete eller dinkel), ca 0,5 liter vatten och salt. Täck till exempel eldstaden med platt kakel, gör en eld på denna yta, knåda kakorna från degen, ta bort askan från bakplatsen, lägg kakorna på den och täck med en platt lerskål. Fyll sedan skålen med aska. Ett annat alternativ för att baka sådant bröd är att baka det i ett kärl med lock på ett galler, medan askan hälls på kärlets lock [30] :194 .
Tillagning av bullar från vinmust: 500 g premiummjöl, 0,2 l vinmust (eller jäst), 60 g ister, 30 g saltad ost, 1/4 tsk. romersk spiskummin , 1/2 tsk. anisfrön, 1 lagerblad för deg och massor av lagerblad för bakning [30] :195