Smakämnen ( parfymer ) är ämnen som används för att ge vissa lukter till produkter eller produkter , för att skapa eller förbättra arom .
Aromer är avsedda att ge smak och arom till livsmedelsprodukter och att förstärka den befintliga smaken och aromen.
Aromer införs i livsmedel i sådana mängder att innehållet av aromämnen ungefär motsvarar deras innehåll i motsvarande obearbetade produkter. Med ett märkbart överskott av dessa kvantiteter försämras de organoleptiska egenskaperna hos livsmedelsprodukten och produktens konsumentkvaliteter går förlorade. Det är inte tillåtet att använda aromämnen för att eliminera förändringar i smaken av livsmedel på grund av deras förstörelse eller dålig kvalitet på råvaror.
Aromer används mer och mer allmänt inom livsmedelsindustrin . Ökningen i efterfrågan på smaker orsakas av utvecklingen av modern teknik för att erhålla livsmedelsprodukter baserade på djupförädling av råvaror. Efter sådan bearbetning, vars syfte är att erhålla standardiserade koncentrat av proteiner, fetter och kolhydrater , är livsmedelsprodukter nästan helt befriade från "ballast" ämnen, inklusive flyktiga aromatiska ämnen som bestämmer deras arom ( sojaolja , andra raffinerade oljor , sojaprotein , mjöl , stärkelse , socker , protein-vitaminkoncentrat , etc.).
Olika livsmedelsprodukter "syntetiseras" från sådana raffinerade produkter (en mängd olika ostar med vilken smak som helst, yoghurt , patéer , korvar gjorda av strukturerat sojaprotein - "rökt", "kyckling" etc.), krabbapinnar , konstgjord kaviar .
På samma sätt har industrin lärt sig att inte bara utvinna arom från naturliga råvaror, utan också att syntetisera den genom kemiska processer.
Förekomsten av ett antal produkter beror på närvaron av smaker, inklusive läsk , konfektyr , matkoncentrat .
Livsmedelsarom är ett aromämne, och/eller arompreparat, och/eller teknologisk arom, och/eller rökarom eller en blandning därav, som utgör en aromdel, avsedd att ge smak och/eller smak till livsmedelsprodukter, med undantag av sött, surt och salt, med eller utan tillsats av fyllmedelsbärare eller fyllmedelslösningsmedel, livsmedelstillsatser och livsmedelsråvaror. ( GOST R 52464–2005 Smaktillsatser och livsmedelsaromer. Termer och definitioner)
Ett smakämne är ett individuellt ämne med en karakteristisk lukt och/eller smak .
Naturligt aromämne är ett aromämne som isolerats från råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, inklusive sådana som bearbetats med traditionella metoder för livsmedelstillredning med fysikaliska eller biotekniska metoder .
Ett arompreparat är en blandning av aromämnen och andra ämnen isolerade från råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, inklusive sådana som bearbetats med traditionella metoder för beredning av livsmedel med fysikaliska eller biotekniska metoder.
En naturlig identisk arom är en arom som identifieras i råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung och som erhålls med kemiska metoder.
En artificiell arom är en kemiskt syntetiserad arom som inte identifieras i råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung.
Teknologisk arom är identisk med naturlig arom, som är en blandning av ämnen som erhålls som ett resultat av interaktionen mellan aminoföreningar och reducerande sockerarter vid upphettning
Röksmak är en smak som är identisk med naturlig, som är en blandning av ämnen isolerade från rök som används vid traditionell rökning.
Införandet av FÖRORDNING nr 1334/2008 av den 16 december 2008 i EU-länderna avskaffade uppdelningen av aromämnen i "naturliga", "identiska med naturliga" och "konstgjorda". Dokumentet trädde i kraft den 20 januari 2009 och blev obligatoriskt den 20 januari 2011.
Följande definition av matarom används för närvarande i Europeiska unionen :
En matarom är en produkt:
a) inte avsedd för direkt konsumtion, men tillsatt till livsmedel för att ge deras smak och/eller arom eller för att modifiera en befintlig smak och/eller arom
b) tillverkade av eller i sin sammansättning inbegriper följande kategorier av aromatiska komponenter:
- aromämnen
- arompreparat
– reaktionssmaker (teknologiska).
- röksmaker _
- andra aromämnen
- blandningar av ovanstående komponenter
Naturliga smakerBegreppet "naturlig arom" i olika länder definieras olika:
I Ryssland definieras naturlig arom som "Livsmedelsarom, vars aromdel innehåller en eller flera arompreparat och/eller en eller flera naturliga aromämnen."
I länderna i Europeiska unionen får, i enlighet med artikel 16 i FÖRORDNING nr 1334/2008, ordet "naturlig" i beskrivningen av en arom endast användas för aromer där aromkomponenten uteslutande innehåller naturliga aromer och/eller aromer. .
Termen "naturlig arom" i kombination med namnet på den naturliga källa (livsmedelsprodukt eller livsmedelsråvara av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung) från vilken aromen extraherades kan endast användas om dess aromkomponenter är till minst 95 % erhållna från namngiven källa. Till exempel Natural Raspberry Flavor.
Termen "naturlig arom" i kombination med namnet på livsmedelsprodukten eller livsmedelskällan får endast användas om aromkomponenterna åtminstone delvis härrör från den angivna källan, vars arom bör vara lätt detekterbar i aromen. Till exempel: "Natural Raspberry Flavour".
Termen "naturlig smak" får användas om den innehåller naturliga ingredienser från olika källor och ingen av dem bestämmer individuellt smaken eller aromen av den slutliga smaken. Till exempel: Naturlig smak "hallon".
I USA
Naturlig smak eller naturlig smaksättning betyder " eterisk olja , oljeharts, essens, extrakt , proteinhydrolysat eller någon produkt för rostning, uppvärmning eller jäsning som innehåller smakkomponenter som härrör från kryddor , frukter eller fruktjuicer, grönsaker." eller grönsaksjuicer, näringsjäst, örter, bark, knoppar, rötter, löv eller liknande växtmaterial, kött, skaldjur, fjäderfä, ägg, mejeriprodukter eller produkter som härrör från dem genom jäsning, vars väsentliga funktion i livsmedlets sammansättning är mer aromgivande än näringsmässigt. (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Märkning av kryddor, smakämnen, färgämnen och kemiska konserveringsmedel (1992))
I USA delas naturliga smaker in i tre typer:
FTNF (Från The Name Fruit - från livsmedelsprodukten med samma namn) är extrakt eller destillat från livsmedelsprodukten med samma namn.
WONF (With Other Natural Flavorings - with other natural flavors) - dessa produkter måste innehålla mer än 51 % råvaror från produkten med samma namn, men kan även innehålla naturliga komponenter från andra källor.
Naturliga smaker kan endast innehålla naturliga ingredienser, och källorna till deras produktion är inte begränsade.
Skillnader i definitionerna av naturlig status i olika länder, främst i USA och EU, leder till att samma aromämnen som erhålls på samma sätt kommer att ha olika status. Definitionen av ett naturligt ämne, både i USA och i EU, gör det möjligt att kalla naturliga produkter som erhålls under loppet av enzymkatalyserade biokemiska reaktioner, förutsatt att de initiala reagensen hade en naturlig status. Men i Europa är detta endast möjligt om det syntetiserade ämnet tidigare har hittats i någon naturlig produkt.
Naturliga identiska smakerI Ryssland , i enlighet med GOST R 52464-2005, är identisk med naturlig arom en livsmedelsarom, vars aromdel innehåller en eller flera aromämnen som är identiska med naturliga, kan innehålla arompreparat och naturliga aromämnen. Det är med andra ord kemiska föreningar som till sin sammansättning liknar naturliga föreningar i råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, men som erhålls genom kemiska syntesmetoder, eller isolerade från råvaror med kemiska metoder. Smaker som är identiska med naturliga kan innehålla naturliga ingredienser.
I USA , och nu i Europeiska unionen , används inte termen "naturlig identisk smak".
Konstgjorda smakerGOST R 52464-2005 ger följande definition av artificiell smak:
Artificiell arom - livsmedelsarom, vars aromdel innehåller en eller flera artificiella aromämnen, kan innehålla arompreparat, naturliga och identiska naturliga aromämnen. Det vill säga, det är en artificiellt syntetiserad kemisk förening som inte har några analoger i naturen.
I Europeiska unionen används inte termen "konstgjord smak". Kategorin "aromer" som avses i den europeiska definitionen av livsmedelsaromer omfattar endast underkategorin "naturliga aromer".
Alla smakämnen som inte faller under definitionen av "naturliga" klassas som konstgjorda av den amerikanska livsmedelslagstiftningen.
Dofter är indelade i:
- beroende på tillståndet för aggregation - vätska, pulver, pasta, emulsion
– efter användningsområde – dryck, konfektyr, gastronomi, olja och fett, etc.
- enligt tillverkningsmetoden - komposit (sammansättningar av enskilda ämnen och deras blandningar), reaktion (teknologisk), rökning
Industriella mataromer är vanligtvis komplexa blandningar av naturliga och syntetiska ingredienser utformade för att uppfylla kraven för en viss livsmedelsprodukt (glass, sprit, bakverk, etc.)
Ämnen som används för att producera doftämnen är i allmänhet identiska med motsvarande ämnen som finns i naturen.
Artificiella smakämnen utgör cirka 20 % av listan över doftämnen som är tillåtna att använda.
Råvarukomponentens naturliga ursprung betyder inte nödvändigtvis dess större säkerhet för konsumenten. Tillverkare av syntetiska dofter hävdar ofta att dofter formulerade med syntetiska ingredienser är säkrare på grund av deras strängare renhetsstandarder och frånvaron av föroreningar. Naturliga råvaror, enligt deras åsikt, kan innehålla giftiga komponenter som har kommit från en naturlig källa under utvinningen av ett naturligt doftämne, ett syntetiskt ämne är som regel renare och föremål för strängare kontroll vid teststadiet som en färdig produkt.
Å andra sidan är huvudkomponenterna i naturliga flyktiga aromatiska ämnen generellt sett bättre studerade i termer av toxikologi , har en lång period av aktiv användning, under vilken deras huvudsakliga fördelar och nackdelar har fastställts empiriskt. Tekniska föroreningar i syntetiska produkter kan ignoreras av tillverkaren under lång tid - tills deras oönskade effekt avslöjas.
| Ämne | Lukt |
|---|---|
| Isoamylacetat | Päron |
| Kanelaldehyd | Kanel |
| Jordgubbsaldehyd | jordgubbar |
| Etylpropionat | Frukt |
| l -limonen | Nålar |
| d -limonen | Citrus |
| Etyl-(E,Z)-2,4-dekadienoat | Päron |
| Allylhexanoat | En ananas |
| Etylmaltol | Socker , klubbor |
| Metylsalicylat | Vintergrön olja |
| bensoealdehyd | Mandel |
Enligt många hygienister, ekologer och offentliga personer är användningen av dofter för intensiv och kan skada människors hälsa, särskilt barns. Således, kandidat för biologiska vetenskaper, docent vid institutionen för biokemi och human- och djurfysiologi vid Institutet för natur- och humanvetenskap vid Siberian Federal University Irina Shoshina i sitt arbete [1] , publicerad på webbplatsen för AiF-förlaget , uppmärksammar läsarna på att livsmedelstillverkare ofta inte anger vilka smaker "identiska med naturliga" som ingår i produktens sammansättning, trots att dessa smaker ofta innehåller giftiga ämnen.
Naturliga identiska smaker inkluderar vanillin , hallonketon , etylacetat , amylacetat , etylformiat och andra. Smakämnen i höga koncentrationer och vid långvarig användning kan orsaka i synnerhet nedsatt leverfunktion. Smakämnen som ionon , citral i djurförsök har en negativ effekt på metaboliska processer.
Kartongdofter är kartongprodukter impregnerade med aromatiska dofter. Kartongsmaker används för att smaksätta rum eller bilinteriörer. De tillverkades först i USA av Carfreshner, hade formen av en julgran och tillverkas än i dag.
| Kosttillskott | |
|---|---|
| |