Gluten

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 2 april 2022; kontroller kräver 7 redigeringar .

Gluten , gluten (av lat.  gluten [ ˈ g l u ː t ɛ n ] - "lim"; föråldrad - kleber ) - ett begrepp som förenar en grupp liknande proteiner som finns i frön från spannmålsväxter , särskilt vete , råg och korn . Termen "gluten" används vanligtvis för att hänvisa till proteinerna i prolamin- och glutelingruppen .

En genomsnittlig person konsumerar 10 till 40 gram gluten per dag. Det mesta finns i bröd, pasta och bageriprodukter, i dessa produkter är glutenhalten upp till 10-15 % av torrvikten.

Gluten har karakteristiska viskoelastiska och vidhäftande egenskaper som ger degen dess elasticitet, hjälper den att jäsa och behåller sin form. Dessa egenskaper och dess jämförelsevis låga kostnad är anledningen till att gluten används så flitigt.

Det finns en sällsynt medfödd (genetiskt bestämd ) sjukdom som orsakas av glutenintolerans - celiaki .  En felaktig självdiagnos av överkänslighet mot gluten är mycket vanligare.

Sammansättningen av gluten

Gluten är en grupp proteiner som kallas prolaminer och gluteliner som finns tillsammans med stärkelse i endospermen i olika spannmålskorn. Dessa proteiner utgör 75-85% av den totala proteinhalten i vete. Det finns också i relaterade spannmål och hybrider av vete (som dinkel , khorasan , emmer , einkorn och triticale ), korn, råg och havre , såväl som produkter som härrör från dessa säd, såsom bröd och malt .

Prolaminer i vete kallas gliadiner ; i korn - hordeins ; i råg - sekaliner; och i havre - avenins. Dessa proteiner kallas gemensamt för gluten.

Veteglutelin kallas glutenin.

Gliadin är en klass av proteiner som finns i vete. Gliadiner, som är en komponent i gluten, är avgörande för att bröd ska kunna jäsa ordentligt under gräddningen. Gliadiner och gluteniner är de två huvudkomponenterna i glutenfraktionen av vetekorn. Detta gluten finns i livsmedel som vetemjöl, varför vetebröd innehåller gluten.

Gliadin är den vattenolösliga komponenten i gluten, medan glutenin är vattenlöslig.

Gliadin kan påverka tarmepitelet negativt. Bröstmjölken från friska ammande mödrar som äter glutenhaltig mat innehåller höga halter av osmält gliadin.

Gliadin är ett alkohollösligt glutenprotein som är den huvudsakliga "immunogena" komponenten i gluten. Det kan stimulera ett inflammatoriskt immunsvar i den övre mag-tarmkanalen . Gliadin framkallar både medfödda och adaptiva immunsvar [1] .

Historik

Gluten isolerades först av Jacopo Bartolomeo Beccari 1728 från mjöl.

Fysiska egenskaper

Fuktad med vatten har rågluten en gråaktig färg och ser ut som en fast massa, klibbig, elastisk, flexibel; när den är torr är den genomskinlig och smaklös .

Applikation

Gluten i form av gluten är av stor betydelse i bakverksindustrin, som bestämmer egenskaper hos degen som elasticitet och elasticitet när den blandas med vatten, och fungerar som ett av kriterierna för att bestämma kvaliteten på mjöl. Vid mjölmalning tillsätts torr gluten till mjöl av låg kvalitet för att producera mjöl som uppfyller kraven i standarden. Användningen av torr gluten gör det möjligt att öka vattenabsorptionen under degknådning, förlänga hållbarheten på produkter, förbättra strukturen och porositeten samt öka brödets specifika volym.

Torrgluten används också för att göra köttfärs och pasta. Gluten tillsätts i livsmedel som behöver en tjock konsistens. Till exempel när du lagar glass, ketchup, såser.

Mätningen av glutenhalt är en viktig kvalitetsparameter för det vetekorn som ska användas vid tillverkning av mannagryn .

I sin rena form används gluten som kallas seitan flitigt i det orientaliska och vegetariska/veganska köket .

Gluten används också i kosmetika, hårvårdsprodukter och andra dermatologiska preparat [2] .

Gluten tillsätts i vissa djurfoder för att öka proteinhalten [3] .

Intolerans

Tre saker är förknippade med glutenintolerans.[ förtydliga ] kliniska diagnoser : celiaki ( CD ) , veteallergi ( WA ) och glutenkänslighet utan celiaki ( ) .  Det finns inga exakta uppgifter om frekvensen av dessa tre tillstånd. Man uppskattar att människor med alla tillsammans utgör från 0,2 till 6 % av befolkningen i olika delar av världen [4] .

Celiaki  är en form av enteropati , en genetiskt predisponerad glutenintolerans. Kända för 2010, de genetiska faktorerna för celiaki är haplogrupper HLA-DQ2 och HLA-DQ8, andra genetiska variationer är möjliga [5] . Patienter med celiaki har en ökad risk att utveckla fatalt T- cellslymfom [5] och osteoporos med risk för frakturer [6] . Det enda sättet att undvika detta är att strikt följa en glutenfri diet resten av livet [5] .

NCGS (non-celiac gluten intolerance) är det minst studerade patienttillståndet, känt sedan 1978 [4] . Detta tillstånd har en okänd patogenes [1] , dess frekvens är okänd och i allmänhet finns det inga epidemiologiska data om NCGS [7] [1] , det finns ingen differentierad diagnos mellan NCGS och irritabel tarm (IBS), så kanske de flesta eller även alla fall av NCGS är faktiskt manifestationer av IBS [7] . Människor självdiagnostiserar ofta NCGS och följer en glutenfri diet [1] . Vissa forskare rapporterar ett samband mellan självdiagnostiserad glutenintolerans med neurologiska och psykiatriska störningar [7] . Studier har funnit att inte mer än 16 % av personer med NCGS faktiskt lider av någon form av glutenintolerans, och minst 40 % av patienterna upplevde obehagliga symtom på grund av noceboeffekten (på grund av självhypnos) [8] .

Glutenceliaki är mycket mindre vanligt än vad man brukar tro, diagnosen är ofta feldiagnostiserad: väldigt få patienter lider faktiskt av gluten i maten i blindade studier [9] . I USA har åtminstone hälften av personer som diagnostiserats med celiaki faktiskt inte det [10] .

Veteallergi är flera gånger mindre vanligt än celiaki [11] .

Vissa människor självdiagnostiserar glutenintolerans utan att ha celiaki. Ofta hos sådana patienter smälts gluten normalt av matsmältningssystemet, men de lider av irritable bowel syndrome ( eng.  irritable bowel syndrome ). Denna falska självdiagnos beror på att celiaki och detta syndrom har många liknande symtom [4] . De flesta som tror att de har glutenintolerans har inga glutenrelaterade orsaker till matsmältningsbesvär och behöver inte en glutenfri diet [9] . Ofta, med hjälp av en glutenfri diet, försöker dessa människor bli av med irritabel tarm. År 2016 stod de för upp till 30 % av den amerikanska befolkningen (dock bara 0,7 % av befolkningen diagnostiserades med celiaki) och upp till 25 % av den brittiska befolkningen [6] .

Det finns en tillförlitlig diagnos av celiaki - detta är ett serologiskt test för vävnadsantikroppar mot enzymet transglutaminas ( tTG ), mot deamiderade gliadinpeptider ( DGP ) [4] [6] och endomysiala antikroppar [6] och i kontroversiella fall, en biopsi av epitelet i tolvfingertarmen [4 ] [6] . I synnerhet i Asien, när man testade mer än 47 tusen människor för celiaki, enligt resultaten av en serologisk studie, ställdes diagnosen hos 1,6% av patienterna, och en biopsi visade celiaki hos endast 0,5% av de 44 tusen. testad [12] ; i USA har mindre än 7 % av nästan 400 patienter med glutenintolerans celiaki [11] .

Glutenintolerans kan också förknippas med en förändring i mikroflorans sammansättning, det finns bevis för att i närvaro av mjölksyrabakterier så bearbetas gluten helt innan det kommer in i tarmen [13] , laktobaciller bidrar till korrekt nedbrytning av gluten och omvandling till ofarliga ämnen, medan mikroorganismer av arten Pseudomonas aeruginosa bryter ner gluten till komponenter som orsakar tarminflammation [14] . När man byter till en glutenfri diet kan en minskning av immuniteten och en minskning av antalet nyttiga bakterier med en ökning av skadliga observeras [15] , vilket visar glutens viktiga och kontroversiella roll i näringen.

Health Canada har kritiskt granskat forskningsresultaten och kommit fram till att de flesta med celiaki tolererar måttliga mängder ren havre väl, förutsatt att de inte är förorenade med andra spannmålsslag såsom vete, korn och råg. Det har insetts att ren havre till och med kan vara fördelaktigt för individer med celiaki, eftersom dess smaklighet och höga näringsvärde kan förbättra patientens kost och behandlingsföljsamhet [16] . För närvarande är det erkänt att det är nödvändigt att genomföra ytterligare långtidsstudier av möjligheten av havrekonsumtion av personer med glutenintolerans, inklusive att ta hänsyn till havresorter, vilket är nödvändigt för att utarbeta slutliga rekommendationer [17] .

På grund av feldiagnoser och den populära myten att gluten är dåligt spenderar människor pengar på en glutenfri kost som kostar konsumenterna mer än dubbelt så mycket som en vanlig kost (i 2007 års priser) [18] . I synnerhet följer ungefär en fjärdedel av USA:s invånare en glutenfri diet, och under de två åren från 2013 till 2015 växte försäljningen av glutenfria produkter där med 136 % [19] , 2014 låg deras försäljning i nivå med 1 miljard dollar, och för 2020 förutspåddes en försäljningstillväxt på upp till 2 miljarder dollar [1] .

Se även

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017 .
  2. ↑ Humbert, Philippe; Pelletier, Fabienne; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eva; Aubin, Francois (1 januari 2006). "Glutenintolerans och hudsjukdomar" . European Journal of Dermatology . 16 (1):4-11. PMID  16436335 . Arkiverad från originalet 2021-05-08 . Hämtad 2020-12-04 . Utfasad parameter används |deadlink=( hjälp )
  3. ↑ Husdjursmat . International Wheat Gluten Association. Hämtad 14 augusti 2007. Arkiverad från originalet 7 oktober 2007.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015 .
  5. ↑ 123 Tack et al., 2010 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Krigel, 2016 .
  7. ↑ 1 2 3 Catassi et al., 2013 .
  8. ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017 .
  9. ↑ 12 Lionetti et al., 2017 .
  10. ↑ DiGiacomo, 2013 .
  11. ↑ 12 Capannolo et al., 2015 .
  12. ↑ Singh et al., 2016 .
  13. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Strukturella förändringar av gliadiner under surdegsjäsning . Arkiverad från originalet den 13 juli 2017.
  14. ↑ Tarmbakterier kan få balansen att utveckla celiaki eller hålla sig frisk: Gluten kan metaboliseras av  bakterier , ScienceDaily. Arkiverad från originalet den 28 mars 2017. Hämtad 2 juli 2017.
  15. ↑ Yolanda Sanz. Effekter av en glutenfri diet på tarmmikrobiota och immunfunktion hos friska vuxna människor  // Tarmmikrober. - 2010. - Vol. 1 , nummer. 3 . - S. 135-137. — ISSN 1949-0976 . - doi : 10.4161/gmic.1.3.11868 . Arkiverad från originalet den 9 mars 2018.
  16. ↑ Hälsa Kanada. 2007. Celiaki och havresäkerheten: Hälsa Kanadas ståndpunkt om införandet av havre i kosten för individer som diagnostiserats med celiaki (CD). Kat.: H164-51/2007E-PDF Arkiverad 3 juli 2020 på Wayback Machine ISBN  978-0-662-46940-7
  17. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Ren havre som en del av den kanadensiska glutenfria kosten vid celiaki: behovet av att återkomma till frågan. Arkiverad 16 juni 2019 på Wayback Machine // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360  (engelska)
  18. ↑ Lee et al., 2007 .
  19. ↑ Mintel, 2015 .

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk