Beshbarmak

Beshbarmak , bishbarmak [1] , besbarmak [1] [2] ( Bashk. bishbarmaҡ, kullama ; Kaz. besbarmak [3] , naryn ; Karakalp. turama ; Kirg. beshbarmak, tuuralgan et, naryn ; Tat. bishbarmak, Turkm kull . dograma ; Uig. nerin, tutmach ; uzb. norin ) är en traditionell kött- och mjölrätt från de turkisktalande folken . Beshbarmak förbereds, som regel, i samband med familjesemester eller mottagande av kära gäster.

I allmänhet är rätten ett smulat kokt kött [4] med nudlar , löksås och några funktioner i tekniken för beredning och servering, vilket gör att du kan uppnå smaken som är inneboende i just denna maträtt [5] . Traditionen att finhacka kött har en speciell betydelse och gamla rötter. Detta är ett tecken på värdarnas respekt för gästerna, särskilt de äldre (det är svårt för dem att tugga stora bitar). Dåligt hackat kött i beshbarmak anses av gästerna vara respektlöst mot dem [6] .

I det moderna Kazakstan förstås ordet beshbarmak / besbarmak felaktigt [7] som en maträtt som heter på kazakiska et ( kazakiska et  - kött, "kött på kazakiska"), i det kirgiziska köket kallas samma rätt för kulchetai och i karakalpakiska köket gurtuk . Beshbarmak bör betraktas som en naryn [8] -rätt , som det görs i Kirgizistan [9] , eftersom naryn är gjord av smulat kokt kött - en obligatorisk ingrediens i beshbarmak.

Etymologi

Ordet "beshbarmak" (bildat av "besh" och "barmak") i översättning från det kirgiziska språket betyder "fem fingrar", "fem". Enligt den vanligaste versionen härstammar namnet på rätten från hur den åts med händerna [10] . Det finns en annan version av ursprunget till namnet på maträtten. Till exempel tror P.S. Nazarov att det kallas så eftersom osyrad deg placeras i denna maträtt i bitar, tidigare krossade med fem fingrar [11] .

I trevolymsverket från 1832 "Beskrivning av Kirghiz-kosacken, eller Kirghiz-Kaisatsky horder och stäpper", tillägnat kazakernas historia, kultur och liv, beskriver A. I. Levshin beshbarmak som den mest kända maträtten gjord av kött , finhackad och blandad med bitar fett, samtidigt som man noterar att namnet på rätten väl uttrycker betydelsen av handlingen - nomader äter beshbarmak med fem fingrar [12] .

Enligt V. I. Dahls förklarande ordbok , beshbarmak (eller bishbarmak) "... bland bashkirerna och kirgiserna, översatt som en femfingrad (rätt), kokt och smulat kött, vanligtvis lamm, med tillsats av mjöl, spannmål; äta för handen. De säger om dåligt tillagad mat (orenb.): det här är någon slags bishbarmak, smulig .

Enligt M. Fasmers etymologiska ordbok för det ryska språket är beshbarmak " fårköttsrätt med mjölkrydda", ... rätten kallas så eftersom den äts med fem [10] .

Enligt N. M. Shanskys etymologiska ordböcker lånades ordet från det tatariska språket på 1800-talet [13] [14] . Tillsammans med denna synvinkel finns också synpunkten att den är lånad från det kirgiziska språket [15] .

Enligt definitionen av Doctor of Philology Suprun A.E. "BESH-BARMAK är ett begrepp från en stor grupp exotiska ord relaterade till matlagning. Det betyder en maträtt som är vanlig bland kirgizerna, kazakerna och vissa andra folk, "bestående av finhackade köttbitar och deg, hälld med buljong" (i K. K. Yudakhins kirgizisk-ryska ordbok översätts ordet barmak som "finger" ). Enligt ljudutseendet är ordet kirgiziska. Sällan stött på exotism besbarmak (med kazakiska bes) (kirgiziska besh "5"), tydligen är konstgjord" [16] [17] .

I nationella kök

I nationella kök är beshbarmak känd under olika namn - kullama , turama , tuuralgan et , naryn , etc.

I bashkiriska och tatariska kök

I I. I. Lepekhins arbete "Fortsättning av de dagliga anteckningarna från akademikern och medicinläkarens Ivan Lepekhins resa till olika provinser i den ryska staten 1770" finns det om beshbarmak: " Bish Barmak, den bästa bashkiriska maten, kommer från ordet " Bish "- fem, och "Barmak" är ett finger och består av finhackade bitar av häst-, ko- eller fårkött och Salma. Salma är gjord av en seg deg av vete, korn eller dinkelmjöl , som, uppdelad i bitar stora som en kopparpentakopeshnik , kokas i samma kittel med kött på samma sätt som vi har dumplings " [18] . Bland bashkirerna, tillsammans med det utbredda namnet bishbarmak , hade maträtten i vissa områden andra namn - qullama , halma , halmaly it eller helt enkelt ask .

Traditionellt, för beredning av bishbarmak, använde bashkirerna lamm- eller hästkött, alltid på benet. Det var tillåtet att använda flera typer av kött samtidigt, inklusive kalvkött och gås. Köttet skuret i bitar sänktes ner i en kittel med kallt vatten och kokade upp. Efter att skummet tagits bort täcktes grytan med ett lock och köttet fortsatte att tillagas på låg värme i 2-2,5 timmar. Innan köttet kokades hälldes den översta buljongen ut. Den användes senare för att vattna nudlar. Färdigt tillagat kött kyldes lite och skars i bitar. Även hästkorv skuren i cirklar, färska eller torkade hästtarmar, samt fett som tagits bort från hästens hals kan användas i matlagning.

För beredning av nudlar användes en brant äggdeg, som skars i små romber eller rutor. Nudlarna beredda på detta sätt kokades i en liten mängd buljong eller vatten, smaksattes med buljongfett (eller smör) och kombinerades med den förberedda köttdelen av rätten. I etnografiska studier noteras särdragen i ceremonin för att behandla denna maträtt, som var vanliga bland bashkirerna.

Så I. G. Georgi noterade: "För sin festliga femfingrar natur (bishbarmak) använder de inte bara sina händer, utan också klämmer in den i varandras mun . "

En detaljerad beskrivning av ceremonin ges av S. I. Rudenko [19] . Innan de behandlade gästerna med bishbarmak, spred värdarna en duk över filtmattan ( Bashk . Ashyaulyk ). Sedan tvättade alla närvarande händerna. För att göra detta gick antingen ägaren själv eller hans vuxna son runt deltagarna i måltiden med en kanna (kumgan) eller med ett handfat. Efter att ha tvättat händerna satte sig gästerna runt duken, på vilken bishbarmak redan serverats i stora träkoppar. I varje sådan kopp, tillsammans med små bitar av lamm, fett och nudlar, fanns det alltid stora bitar kött, och ibland korvar ( kazy , bashk. ҡаҙы ). En av gästerna fick en kniv, med vilken han delade stora kött- eller korvbitar i delar, som den andra gästen delade ut till de som var närvarande vid måltiden. Under måltiden fick värden ta hand om att behandla gästerna. Det är anmärkningsvärt att det under måltiden var brukligt att lägga de bästa, feta bitarna i munnen på sina grannar eller de som de ville hedra. Åskådare som inte deltog i måltiden och barn behandlades på samma sätt. Efter att bishbarmak hade ätit drack festens ägare ur en kopp soppa smaksatt med ost ( kurut , bashk. ҡorot ) och gav den till en av gästerna, vanligtvis en hedersgäst. Gästen drack, liksom värden, lite ur koppen och gav den sedan till sin granne, och koppen gick sålunda runt alla måltidens deltagare. Därefter framförde de närvarande en tacksägelsebön med en pilbåge, reste sig upp, tvättade händerna igen och, efter att ha slagit sig ner bekvämt, fortsatte de med att dricka koumiss eller te.

I det tatariska köket är namnen på maträtten bishbarmak eller kullama [20] . N. I. Vorobyov, som beskrev denna maträtt bland tatarerna, noterade: "Som en festlig maträtt användes den så kallade kullama, oftare från fet föl, skuren i små bitar och tillagad med lök och paprika. Sedan lade de här en ganska stor kokt salma och sköljde över allt med ister eller olja” [21] .

I Karakalpak, Nogai och turkmenska kök

Bland Nogais (ett folk i norra Kaukasus i Kipchak-gruppen av turkiska språk) kallas rätten "turoma" [22] , vilket översätts som "krossad". En liknande maträtt av Karakalpak -köket kallas "turama" och är ett finhackat kött med hackade klimpar [23] . Till dumplings används främst jugarmjöl. Kokt kött finhackas av vuxna män och dumplings smulas sönder av resten av de närvarande. Efter det blandas finhackade dumplings och kött. För tre eller fler personer serveras turama på en vanlig rätt, och lägg buljong till rätten ovanpå. Tillsammans med buljongen hälls ibland sås i turama - den så kallade tuzlyk, eller serebe (en blandning av krossad lök och fett från kokt kött). Turkmensk "dograma" är gjord av kokt lamm, ett speciellt tunt tunnbröd "dograma-chorek" och lök. Alla ingredienser krossas, blandas, hälls med buljong och kryddas med mald peppar [24] .

I det kirgiziska köket

Beshbarmak ( Kirgiziska tuuralgan et, beshbarmak  - malet kött, beshbarmak) är en av de komplexa rätterna i den traditionella ritualen att servera kött [9] . Beshbarmak är beredd i samband med familjesemestern ( Kirgyz toi ) eller för att behandla kära gäster. För detta ändamål slaktas ett får (kor och hästar slaktas också för ett stort antal gäster), det skurna köttet kokas i en stor kittel - en kittel. Medan köttet kokas (det tar 2,5-3 timmar på höglandet) serveras gästerna en snabblagad rätt kuurdak  - stekt kött.

Framför beshbarmak serveras varje gäst i en stor skål ( Kyrg . kese, badybot ) buljong ( Kirgiz. Shorpo / sorpo ) och kött på benet ( Kirgiz. ven / ustukan ). Tolv ustukaner kommer ut ur lammkroppen (i fallande viktordning):
1. Zhambash (rumpa, övre delen av bakbenet) - 2 st
2. Kashka-ven (rumpa, lårdel) - 2 st
3. Joto-ven ( ryggknoge, lårdel ) - 2 st
4. Daly (axel med kött) - 2 st 5. Kүң ven (humerus med kött) - 2 st 6. Kara ven (främre knoge) - 2 st Till den mest respekterade kvinnan (vanligtvis frun till den mest respekterade aksakal) kuymulchak (rumpa med svansfett) serveras . Om det är fler än tolv gäster ska enligt sed ägarna slakta en bagge till. Ibland tillsätts hästkött till lamm i kokt, rökt eller torkad form. Vid speciella tillfällen serveras ett bränt och kokt baggehuvud på dastarkhan (öron, tunga, ögon, kinder, gom äts). Dessa delar av huvudet, liksom stubbarna, fördelas bland gästerna efter ålder och position. Den respekterade aksakalen eller den äldsta gästen (i olika regioner på olika sätt, i Naryn- och Issyk-Kul-regionerna den yngsta) serveras ett lammhuvud (utöver ustukan), och han i sin tur behandlar de andra med delar av ett lammhuvud med olika önskemål. Tillsammans med kött och fettsvans ( kyrg . kuiruk ) kan slaktbiprodukter kokas - lever ( kyr . boor ), lungor, mage, samt halvfabrikat från hästkött: karta  - tarmen vänd ut och in med fett, chuchuk  - korv från en hel remsa av flank tillsammans med fett ( Kirgyz Kazy ). Kokt fettsvans och lever ( Kirg. kuiruk-boor ) skärs i skivor och behandlas till alla gäster. Magen och lungorna, skurna i smala remsor, kryddas med kryddor och vävs med tvättade tarmar. Denna aptitretare kallas djorgyom ( Kirg. zhörgöm ), i kokt form, tillsammans med beshbarmak och annat kött, serveras den på dastarkhan.

Att laga kött för beshbarmak är mäns plikt, kvinnor gör nudlar. Kokt kött smulas sönder av män, oftast de som är yngre. Sittande vid dastarkhan smular de sönder den medan de håller den i vikt i ena handen och finhacka köttet med den andra handen med en vass kniv över fibrerna. Om en jigit inte vet hur man hackar kött, kan de säga om honom "atasy uyrotkön emes ja" - "hans far lärde honom inte". Det här är en dålig recension om en man, den skadar också hans fars namn väldigt mycket. Krossat kött blandas med tunt skivade nudlar kokta i buljong ( Kirgyz kesme/kamyr ) med tillsats av sås ( Kirgizisk chyk ) baserad på fet köttbuljong med stuvad finhackad lök och mald svartpeppar ( Kirgizisk murch ) [25] . I Talas-regionen kokas först rullad deg för beshbarmak och först därefter skärs den i tunna nudlar. Beshbarmak serveras på dastarkhan på ett stort runt fat ( Kirgizisk tobak ).

Efter beshbarmak serveras te eller ak-serke  - buljong kryddad med fermenterade mjölkprodukter (koumiss, ayran eller syuzmo ).

I södra Kirgizistan åtföljs serveringen av kött (ustukans, etc.), som regel inte av beshbarmak.

Föregångaren till beshbarmak är naaryn- rätten [26] .

I uzbekiska, uiguriska och kazakiska köken

Uzbekiska ( uzb. norin, norin ) och kazakiska naryn är beredda på ungefär samma sätt som Karakalpak turama. På stora högtider används hästkött och även kazykorv tillsätts . I andra fall används lamm eller nötkött. I de uzbekiska och kazakiska köken är det i regel bara kvinnor som lagar maträtten. Eftersom degen för naryn skärs i tunna nudlar efter tillagning, serveras denna maträtt ibland som kall. Mest av allt är den uzbekiska naryn populär i Tasjkent-regionen. Uigurisk nerin framställs på samma sätt som kirgiziska beshbarmak, det vill säga degen skärs i tunna nudlar innan den kokar, och inte efter [27] .