Levern ( lever ) är ett slaktbiprodukter av den första kategorin, det inre organet hos djur (stora och små boskap och fjäderfä) mellan magen och mellangärdet , som används av människor som mat.
Olika friterade, stuvade rätter tillagas av levern, patéer , korvar och pajfyllningar tillagas. I det traditionella ryska köket tillagas dussintals näringsrika och välsmakande rätter från levern. Den steks i mjölpanering , ibland fylld med vitlökskivor, och serveras med bovetegröt , kokt potatis eller potatismos och stekt lök . Stekt lever i bitar tillagas också i en grund form med gräddfil och sauterad lök. En sorts lever i gräddfil är Stroganofflever . Levern, panerad i ströbröd , steks först i en stekpanna och steks sedan i ugnen . Stekt lever på ryska tillagas med bacon. Köttbullar tillagas av hackad lever [1] . I det franska köket slås stekta leverbitar in i fläskskinn för att bevara ömheten och förhindra överkokning. I det italienska köket tillagas buljongbaserade såser för levern med tillsats av konjak, vodka eller vin. Svamp passar bra till levern: champinjoner - i det europeiska köket och muer - på kinesiska . Tyskarna, eller snarare berlinarna , föredrar att servera stekta sötsura äpplen med stekt lever . I Toscana är det brukligt att servera leverpastej med söta fikon – fikon rostade med kastanjehonung. I det kinesiska köket paras lever med räkor, vattenkastanjer och bambuskott [2] .
| Lever | |
|---|---|
| Sammansättning per 100 g produkt | |
| Energivärdet | 134 kcal 560 kJ |
| Ekorrar | 21 g |
| Fetter | 3,7 g |
| Kolhydrater | 2,5 g |
| vitaminer | |
| Retinol ( A ), mcg | 6500 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 3 |
| Niacin ( B3 ) , mg | femton |
| Pyridoxin ( B6 ), mg | 0,7 |
| Folacin ( B9 ), mcg | 212 |
| Kobalamin ( B12 ), mcg | 26 |
| Askorbinsyra (vit. C ), mg | 23 |
| spårelement | |
| Järn , mg | 23 |
| Natrium , mg | 87 |
| Övrig | |
| Kalvlever och kycklinglever är jämförbara i näringsvärde. | |
| Källa: USDA Nutrient databas | |
Levern hos små nötkreatur med ett kaloriinnehåll på 1240 kcal innehåller 18,7 % proteiner , 2,9 % fett, 71,2 % vatten, 5,8 % extrakt och 1,4 % aska. Levern hos nötkreatur med ett kaloriinnehåll på 1220 kcal består av 17,4 % proteiner, 3,1 % fett, 72,9 % vatten, 5,3 % extrakt och 1,3 % aska. Fläsklever med ett kaloriinnehåll på 1300 kcal innehåller 18,8 % protein, 3,6 % fett, 71,4 % vatten, 4,7 % extrakt och 1,5 % aska [3] . Kalvlever anses vara den ömtåligaste i smaken, lamm- och stäpplever är erkänd som en delikatess , och nötlever är den vanligaste. Fläsklever har en uttalad bitter smak och en granulär struktur [2] .
Levern är en värdefull köttprodukt med en säregen smak och höga näringsegenskaper. Den innehåller aktiva hormonella substanser som är gynnsamma för cirkulationssystemet , vitamin A och vitaminerna B , C, D, E, K och PP. I matlagning tillagas andrarätter och snacks av levern , den steks, stuvas och fyllningar till pajer, lever och leverkorv , patéer och konserver tillagas också av den . De högsta kulinariska egenskaperna är kalvkött, gås och anklever. Fläsklever har en lätt eftersmak av bitterhet. Levern på fågelvilt äts inte [4] . Levern säljs med en fettfri yta, utan stora lymfkärl och blodkärl .
Isbjörnar , valrossar , skäggsälar , älgar och huskylever kan innehålla extremt höga halter av förbildat vitamin A [5] , och deras konsumtion har lett till ett stort antal A-vitaminförgiftningar - hypervitaminos . Enligt flera anekdoter[ förtydliga ] Inuiter äter enligt uppgift inte lever från isbjörnar eller skäggsälar. Det har uppskattats att intag av 500 gram isbjörnslever oundvikligen skulle resultera i en giftig dos för människor [6] . Den ryske sjömannen Alexander Konrad , som följde med upptäcktsresanden Valerian Albanov i ett tragiskt test över den arktiska isen 1912, skrev om de fruktansvärda konsekvenserna av att äta isbjörnslever [7] . År 1913 troddes också antarktiska upptäcktsresande på Far East Side , Douglas Mawson och Xavier Mertz , ha blivit förgiftade, den senare dödligt, av att ha ätit huskylever, även om detta har ifrågasatts på senare tid [8] .
Mamaliga ( majsgröt ) med kycklinglever, kök från Moldavien
Konserverad torsklever (se även: fiskolja )
Skiva fläsklever med lök
Gåslever