Surmjölksprodukter ( mjölksyraprodukter ) är en grupp mejeriprodukter som framställs av hel komjölk , mjölk från får , getter , ston och andra djur eller dess derivat ( grädde , skummjölk och vassle ) genom jäsning . Den huvudsakliga tekniska egenskapen vid tillverkning av fermenterade mjölkprodukter är jäsning genom att införa kulturer av mjölksyrabakterier eller jäst ( samovar ellersurdeg ). Ofta, före produktionen av fermenterade mjölkprodukter, används preliminär pastörisering eller kokning av mjölk för att utesluta möjligheten av utvecklingen av den vitala aktiviteten av skadliga mikroorganismer i den .
Mejeriprodukter är indelade i:
Först bryter bakterier ner mjölksocker för att bilda mjölksyra , under påverkan av vilken mjölkkaseinet koagulerar (faller ut i form av flingor), vilket resulterar i att smältbarheten, jämfört med mjölk, ökar avsevärt.
I produkter av blandad jäsning, tillsammans med mjölksyra, alkohol , koldioxid , bildas flyktiga syror från mjölksocker , vilket också ökar produktens smältbarhet. När det gäller protein- och fetthalt skiljer sig fermenterade mjölkprodukter nästan inte från helmjölk.
Ofta är också fermenterade mjölkprodukter berikade med olika probiotiska kulturer. Det mest kända exemplet är bifidok , som skiljer sig från kefir genom tillsats av bifidobakterier .
Mejeriprodukter | |
---|---|
Grundläggande | |
Derivat (utspädd) | |
Derivat (förtjockade) |
|