Kokta korvar - en typ av korv i ett skal av malet kött med tillsats av bacon , salt, kryddor och andra produkter, utsatta för stekning, kokning och konstgjord kylning under tillagningsprocessen. Bland korvar var de den mest populära livsmedelsprodukten i Sovjetunionen . Kokta korvar äts direkt som kall aptitretare i smörgåsar, samt till sallader , kalla och varma för- och andrarätter, till exempel okroshka , saltört , äggröra med korv, stekt korv med tillbehör [1] [2] .
Till köttfärs i kokt korv används främst nöt- och fläskkött samt lamm och slaktbiprodukter . Särskilda varianter av kokt korv är gjord av kanin , häst , rådjur , kamelkött och slaktat fjäderfäkött. Följaktligen, beroende på typen av råvaror, är kokt korv fläsk, fläsk med ett innehåll av fläsk och bacon i proportioner från mindre än 50% till mer än 75%, nötkött, slaktbiprodukter, lamm. I Sovjetunionen producerades kokt korv i fyra varianter: den högsta ( amatör , Krasnodar, huvudstad , vitryska, doktorsexamen , kalvkött), 1:a (separat, Moskva, hackad skinka , fläsk, Tbilisi, ny med speciell ost), 2:a (te , fläsk, nötkött, nytt lamm med ost, middag) och 3:a (vitlök) [3] .
Den tekniska processen för framställning av kokt korv inkluderar urbening , putsning , preliminär malning, nitritsaltning , sekundär malning, blandning, fyllning av malet kött i ett skal, stekning, kokning och kylning. Liknande operationer utförs vid tillverkning av fyllda korvar , köttlimpor , frankfurter , korvar och dietkorvar [4] .
Efter trimning mals köttet på en topp, en nitrithärdande blandning tillsätts och efter blandning hålls den från 6 till 72 timmar vid en temperatur av 2-4 ° C. Nitritsaltning ger köttfärs den nödvändiga klibbigheten, förmågan att absorbera vatten väl och behålla det vid tillagning av korv. Saltat och åldrat kött krossas en andra gång i en köttkvarn och fräs med is eller kallt vatten, på grund av vilket köttfärsen får en delikat konsistens och viskös struktur, och muskelvävnad blandas jämnt med fett. I en mixermaskin blandas köttfärsen med ister och kryddor, sedan stoppas köttfärsen med hjälp av speciella sprutmaskiner i ett naturligt eller konstgjort fodral av olika typer, längder och diametrar, beroende på korvtyp. Färdiga korvlimpor knyts med garn med en ögla för upphängning i stekkamrarna. Under stekningen utsätts rå korv för både värme och rök: köttfärsen färgas och får en specifik smak och lukt, och höljet torkas och garvas och skyddar på så sätt stadigt och stabilt mot effekterna av mikroorganismer. Den stekta korven kokas sedan i vatten eller ångkammare och kyls sedan [2] [5] .