Gazpacho

Jag vet inte hur det är nu, men så slog hemmabordet med sin primitivitet och svårsmälta. För att ge en ungefärlig uppfattning om detta kommer jag att ge ett recept på kall soppa , som vi ofta bjöds på: ta vatten (och även då fortfarande ljummet), hacka råa tomater, sallad, kokta ärtor, selleri, lök , vitlök, bitar av bröd i det - och nu du Madrid Bovinya . Och ärter är inte paneuropeiska, utan gula, storleken som en valnöt, med ärr, vad fransmännen kallar " pois sechés " och ger bara ... till boskap, verkar det som, till och med uteslutande till grisar.

Gazpacho ( spanska  gazpacho ) är en traditionell maträtt och en symbol för det andalusiska köket [2] , en lätt kall rödaktig soppa gjord på färska grönsaker (tomater, paprika och gurka) mosade i en puré med bröd. Populär under den varma spanska sommaren, kall salladssoppa är rik på fibrer , vitaminer och antioxidanter [3] . Det smakar vagt som okroshka eller kall borsjtj , och enligt beredningsmetoden - rysk tyurya [4] . Gazpacho innehåller inga animaliska produkter, därför ingår det i det vegetariska och veganska köket .

Det finns tre huvudversioner av ursprunget till ordet "gazpacho". Fram till 1400-talet bodde araber, mozaraber och judar i Al-Andalus . Enligt den latinska versionen kommer namnet på soppan från latinets lat.  panis  - "bröd". Enligt den mozarabiska versionen kommer gazpacho från "caspa" - "bitar". Enligt den hebreiska versionen är gazpacho konsonant med det hebreiska ordet "gazaz", som betyder "att krossa i bitar." Cervantes Institute på webbplatsen för Cervantes Virtual Center ger den portugisiska versionen av ursprunget till ordet port. caspacho , vars ursprung går förlorat i förromansk Iberien [5] .

Gazpacho i Spanien kommer från den enkla maten från en fattig landsbygdsarbetare på 700-talet - gammalt bröd indränkt i vatten, olivolja , vinäger , krossad mandel och vitlök, men en slags antik romersk " tura " av bröd, olivolja och vatten anses vara prototypen av gazpacho . Fram till 1500-talet fanns inte peppar och tomat i gazpacho, eftersom dessa växter dök upp i Europa efter upptäckten av Amerika [4] [6] . De första skriftliga referenserna till gazpacho går tillbaka till Spaniens guldålder [7] . Caesar Houdin , i sin 1607 Treasury of Spanish and French, definierar gazpacho som "en soppa gjord av vinäger, olja, salt och bröd". Sebastian de Covarrubias , i sin 1611 Treasury of the Castilian or Spanish Language, förstår gazpacho som "en viss sorts migas gjord av stekt bröd, olja, vinäger och några andra blandade produkter för malning." Enligt Covarrubias är detta mat för skördare och andra oförskämda människor, och de gav den ett sådant namn som de behagade [5] . Det äldsta bevarade receptet på gazpacho med tomat registrerades i Mexiko 1789, men den spanska maträtten som fördes till den nya världen innehöll inte en brist på olivolja [8] . På 1800-talet blev gazpacho populär bland både den spanska bourgeoisin och aristokratin, inklusive kungafamiljen [7] , och tomaten blev en oumbärlig ingrediens i sommarsoppa. Idag är gazpacho rankad på tredje plats i listan över spanjorernas favoriträtter [2] . Internationella Gazpachodagen firas den 21 juli [7] . Spanska stormarknader erbjuder konserverad gazpacho [9] [10] .

I grundreceptet börjar gazpacho med bröd indränkt i vatten, till vilket olivolja , krossade tomater, paprika, gurka, vitlök tillsätts, smaksatt med vinäger eller citronsaft , salt och peppar och strö med finhackad lök och selleri. I gazpacho bör smaker och aromer av grönsaker balanseras som i en välkoordinerad orkester. Det finns många regionala recept på gazpacho, till exempel i Malaga lägger man till pinjenötter , melon, äpple och vindruvor, i Huelva  - koriander , basilika , mynta [11] , persilja , sallad och endive . I författarens recept av spanska kockar innehåller gazpacho skaldjur [4] [12] . De framstående spanska kockarna Dani Garcia och José Andres bråkar om huruvida gurka är acceptabel i gazpacho [13] . Det finns även recept på gazpacho med körsbär, jordgubbar, persika [14] , melon [15] och även rödbetor [16] : vanligtvis med tomater, men utan peppar, gurka och lök [2] . Gazpacho serveras traditionellt i djupa lerskålar som håller kylan bättre, ofta med is. Gazpacho äts med sked eller dricks ur glas, och serveras även som tapas [17] . Gazpacho serveras ibland med rostat bröd, hackat hårdkokt ägg och jamon [18] .

Andra anmärkningsvärda kalla soppor i det andalusiska köket är tjockare tomat salmorejo och vit mandel ajoblanco . Till skillnad från gazpacho använder salmorejo inga andra grönsaker än tomat och tillsätter inte vatten, dvs det är en emulsion . Och andra matlagningsalternativ för salmorejo är oacceptabla. Dessutom måste salmorejo serveras med hackat hårdkokt ägg, skivor rökt lax , serranosjamon och krutonger [19] [20] . Ibland krävs för en klassisk gazpacho ett förtydligande "på andalusiska", eftersom Castilla -La Mancha har sin egen gazpacho  - en tjock viltgryta [7] [21] , och i Extremadura förtjockas även grönsaksgazpacho med hackad hård äggula [22 ] . I likhet med gazpacho när det gäller ingredienser kallas en sallad i södra Spanien - i Cadiz och Jaen  - " pipirrana ", den äts genom att doppa brödskivor och serveras också ofta med tonfisk [23] . Förutom kall grönsaksgazpacho i Malaga tillagas varm fisksoppa gazpachuelo , men detta är redan en säsongsbetonad vinterrätt att värma upp i kylan [24] .

I romanen " Don Quijote " nämner gazpacho Sancho Panza , i rysk översättning - " pottage ": "Det är bättre för mig att äta mig mätt på gryta än att lida av snålheten hos en fräck läkare som svälter mig" [25] [26 ] . Stormormor till kung Filip VI av Spanien, Victoria Eugenie av Battenberg , tillbringade de sista åren av sitt liv i exil i Lausanne och bjöd gästerna på gazpacho och tortilla . "Få människor älskar Spanien så mycket som jag, trots att jag möttes med en bomb och vid avskedet blev jag avsatt", sa hon [27] . Gazpacho var den 18:e hertiginnan av Albas favoriträtt [28] . I Joaquín Sabinas låt Qué hermosas eran påminner gazpacho författaren om hans första kärlek Sofia. I Pedro Almodóvars film Kvinnor på gränsen till ett nervöst sammanbrott utgör gazpacho en av handlingarna [29] [30] . Hjältinnan Pepa, framförd av Carmen Maura , ger det kanoniska receptet för modern gazpacho: "Tomat, gurka, peppar, lök, vitlöksklyfta, olivolja, salt, vinäger, gammalt bröd och vatten. Hemligheten är att blanda det väl" [31] . I maj 2012 innehöll frukostmenyn för vilken Michelle Obamas första damer från G8 samlades i Vita huset färsk gazpacho tillagad av José Andres med hjälp av grönsaker från hennes trädgård [32] . I juni 2019 förbereddes den största gazpacho med en volym på 9800 liter, listad i Guinness rekordbok , i Almeria . Det krävdes 200 kg gurka, 200 kg lök, 300 kg röd paprika, 350 kg is, 550 liter olivolja och 1400 liter vatten [2] .

Anteckningar

1. ↑ P. D. Boborykin . I ett halvt sekel. Mina minnen (kapitel IX) // Memoarer i två volymer / Under allmän redaktion av V. V. Grigorenko, N. K. Gudziya , S. A. Makashin , S. I. Mashinskiy , B. S. Ryurikov . - M . : Skönlitteratur , 1965. - T. II. - S. 58. - 668 sid. — (En serie litterära memoarer). — 50 000 exemplar.
2. ↑ 1 2 3 4 diariocordoba.com: Andalusian Gazpacho: Recept, historia och nyfikna fakta Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
3. ↑ L'Officiel: Hur lätt det är att göra andalusisk gazpacho Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
4. ↑ 1 2 3 Spanien. Kulinarisk guide, 2002 .
5. ↑ 1 2 Centro Virtual Cervantes: Gazpacho, det gastronomiska och sentimentala ordet Arkiverad 1 juli 2016 på Wayback Machine  (spanska)
6. ↑ El País: Gazpacho gjordes utan tomater: här är originalreceptet Arkiverat 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
7. ↑ 1 2 3 4 ABC: How Our Ancestors Made Gazpacho Arkiverad 28 augusti 2021 på Wayback Machine  (spanska)
8. ↑ Diario Sur: Gazpacho New Spanish and Strange Arkiverad 14 juli 2019 på Wayback Machine  (spanska)
9. ↑ elcomidista.elpais.com: Canned Gazpacho: From Worst to Best Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
10. ↑ elcomidista.elpais.com: Bottled Gazpacho Guide Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (på spanska)
11. ↑ elcomidista.elpais.com: Mint Basil Gazpacho Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
12. ↑ descubrir.com: Gazpachos historia, vår mest kända sommarrätt Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
13. ↑ elcomidista.elpais.com: Cucumber or Cucumberless: The Last Battle for Gazpacho Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
14. ↑ elcomidista.elpais.com: Gazpacho med tomat och persika Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
15. ↑ diezminutos.es: Kryddig melongazpacho, den perfekta sommarrätten Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
16. ↑ El Mundo: Beetroot Gazpacho Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
17. ↑ Marie Claire: Topp 10 hälsosammaste tapas arkiverade 17 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
18. ↑ andaluciasabe.es: Ursprunget till gazpacho och salmorejo Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
19. ↑ okdiario.es: Vad är skillnaden mellan gazpacho och salmorejo? Arkiverad 17 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
20. ↑ Antena 3: Skillnader mellan salmorejo och gazpacho: vilket är bättre Arkiverad 17 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
21. ↑ El Mundo: Gazpacho la Mancha, en traditionell viltgryta Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
22. ↑ patrimonioinmaterialextremadura.es: Extremadura Gazpacho Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
23. ↑ El Español: Jaén Pipirrana, ett enkelt och uppfriskande sommarrecept Arkiverad 17 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
24. ↑ ABC: Gaspachuelo Secrets in Antonio Martin's Merendero Arkiverad 16 april 2019 på Wayback Machine  (spanska)
25. ↑ M. Cervantes . Kapitel LIII // Don Quijote från La Mancha / Översättning redigerad och inledande. artiklar av B. A. Krzhevsky och A. A. Smirnov . - M. : ACADEMIA, 1932. - T. II. - S. 632. - 910 sid. — (Världslitteraturens skatter). — 10 000 exemplar.
26. ↑ Centro Virtual Cervantes: The Soup Sancho Panza Loved Arkiverad 17 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
27. ↑ Vanity Fair: Sömnad, taxar och Gazpachos: Drottning Victoria Eugenies liv i Lausannepalatset som han nästan aldrig lämnade Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
28. ↑ El Confidencial: Gazpacho, Elixir of Youth of the Duchess of Alba Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
29. ↑ La Vanguardia: Sex nyfikna fakta du inte visste om Gazpacho Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
30. ↑ Kvinnor på gränsen till ett nervöst sammanbrott - Gazpacho (spanska)  
31. ↑ tapasmagazine.es: Gazpacho, världens stora soppa Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)
32. ↑ El Mundo: Michelle Obama är värd för G8 First Ladies med Gazpacho Arkiverad 18 januari 2022 på Wayback Machine  (spanska)

Litteratur

• Zelenko P.M. Spansk okroshka "Gaspajo" // Matlagningskonst. - St Petersburg. : A. S. Suvorins tryckeri , 1902. - S. 177-179. — 585 sid.
• S. Sinelnikov, T. Solomonik, I. Lazerson . Andalusien // Spanien. Kulinarisk guide. - M .: Tsentrpoligraf , 2002. - S. 253-256. — 432 sid. - (Hela världen på en tallrik). — ISBN 5-7589-0035-4 .
• Usov V. V. Gazpacho // Grunderna för kulinariska färdigheter: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 297-298. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 170. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. gazpacho // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 242-243. — 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Länkar

• El Mundo: Andalusisk Gazpacho: Traditionellt steg-för-steg-recept  (spanska)
• El Confidencial: Gazpacho för Lucullus  (spanska)

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor katalanska Britannica (online)