Konfektyrfett är namnet på olika vegetabiliska och animaliska ätliga fetter som används vid tillverkning av konfektyr [1] .
Ursprungligen var termen konfektyrfett synonymt med ister , men sedan den franska kemisten Hippolyte Mezh-Mourier skapade margarin 1869, har även den senare inkluderats i denna term. Efter skapandet av hydrerad vegetabilisk olja i början av 1900-talet kom termen konfektyrfett att användas uteslutande för att referera till det senare. Vegetabiliskt oljebaserat konfektyrfett delar många egenskaper med ister: båda är halvfasta fetter med högre rökpunkt än smör och margarin. Båda har mindre fukt och stänker inte vid stekning, vilket gör dem säkrare. Konfektfett och ister har en högre andel fett jämfört med smör och margarin som har cirka 80 % fett. Kakmargarin innehåller, precis som konfektyrfett, en högre mängd monoglycerider, medan vanligt margarin innehåller en lägre mängd.
Hydrogeneringen av organiska ämnen utvecklades först av den franske kemisten Paul Sabatier 1897, och 1901 utvecklade den tyske kemisten Wilhelm Normann en teknik för hydrering av fetter, som han patenterade 1902. 1907 flyttade den tyske kemisten Edwin Kuno Kaiser till Cincinnati , Ohio , hemstaden för tvåltillverkaren Procter & Gamble . Där arbetade han för den brittiska tvåltillverkaren Joseph Crosfield & Sons och var väl förtrogen med Normans tillverkningsteknik, eftersom Crosfield & Sons innehade Normans brittiska patenträttigheter. Kort efter ankomsten ingick Kaiser ett affärsavtal med Procter & Gamble och lämnade in två hydreringstekniker för bomullsfröolja till företaget för övervägande som råmaterial för att tillverka tvål. Men eftersom produkten till utseendet liknade ister, började Procter & Gamble marknadsföra den i juni 1911 som en matolja kallad "Crisco", en förkortning för kristalliserad bomullsfröolja.
Trots den yttre likheten med ister var produktionen av vegetabiliskt konfektyrfett ekonomiskt mer lönsam. Konfektyrfett krävde ingen kylförvaring, vilket ytterligare minskade kostnaderna och bidrog till att öka intresset för det i en tid då kylskåp var sällsynta. Tack vare dessa fördelar, i kombination med en intensiv reklamkampanj av Procter & Gamble, blev Crisco snabbt populär bland amerikaner. Med tanke på att livsmedelsindustrin utvecklades i snabb takt och tillverkarna var intresserade av billiga råvaror blev användningen av vegetabiliskt konfektyrfett utbredd. Dessutom har betydande överskott av bomullsfrö- och majsoljor och sojabönor också bidragit till att etablera en marknad för billigt vegetabiliskt konfektyrfett.
Sand , eller kort, är skör eller smulande deg. Motsatsen till kort deg är lång eller smördeg. Vegetabiliskt konfektyrfett (liksom smör och andra fasta fetter) kan användas vid beredningen av båda typerna av deg, skillnaden ligger bara i beredningsmetoden. För mördegskakan eller den korta degen som används för att göra söta pajer , tillsätts konditorfett till mjölet med en hackkniv, ett par bordsknivar, eller dunkas helt enkelt med fingrarna tills en konsistens som påminner om majsgryn erhålls. För beredning av puff, eller lång deg, införs konfektfett i mjölet tills stora klumpar bildas. Efter införandet av fett tillsätts som regel vätska och degen för bakning bildas.
Fast konfektyrfett på palmkärnbasis vad gäller dess fysikaliska egenskaper är det mest eldfasta av alla konfektyrfetter. [2]
Konfektyrfett för bageriprodukter (bakfett med fosfatider ) består av en blandning av vegetabiliskt och valfett (60-65%), vegetabilisk olja (17-22%), fosfatidkoncentrat (17%); har en färg från gul till grå, en fast eller salvliknande konsistens, en eftersmak av fosfatider och en lätt grumlighet i smält tillstånd är tillåtna. Massfraktion av fett 99%, inklusive 17% fosfatidkoncentrat, fukt - 1%, syratal 6 mg KOH, smältpunkt +28 ... +36 °C.
Konfektyrfett för chokladprodukter, godis och matkoncentrat är ett ätbart fett med hög fast halt framställt av bomullsfrö- och jordnötsoljor; måste ha en hårdhet på minst 550-600 g / cm 3, vilket är 3,5 gånger större än andra fetter, färg från vit till ljusgul, fast, taggig konsistens, smältpunkt + 34 ... + 36,5 ° C, stelning - +28 ° C, syratal av fett 0,4 mg KOH.
Konfektyrfett för rån och mjuka fyllningar - en blandning av vegetabiliskt fett (60-80%) och kokos- eller palmkärnolja (20-40%); färg från vit till ljusgul, konsistensen är solid, homogen, kan vara plastisk; massfraktion fett 99,7 %, fukt 0,3 %. Syratal 0,5 mg KOH, smältpunkt +26 ... +30 °C, stelning - +21 °C [2] .
Konfektyrfett för kakor består av en blandning av vegetabiliskt ister (73 %), premium nötköttsfett (12 %) och premium fläskfett (12 %), samt matfosfatidkoncentrat (3 %). Den har en färg från gul till gråaktig, en homogen fast eller salvliknande konsistens (vid +15 °C), i smält tillstånd kan den ha en lätt grumling (närvaro av fosfatider); massfraktion fett 99,7 %, fukt 0,3 %, syratal 1 mg KOH, smältpunkt +34 ... +36 °C.
I början av 2000-talet blev vegetabiliskt konfektyrfett ett problem på grund av den negativa inverkan på människors hälsa av dess ingående transfettsyror, eller transfetter . Som en följd av detta introducerades 2004 en variant av Crisco med minskade nivåer av transfetter. Och i januari 2007 omformulerades alla Crisco-produkter till att innehålla mindre än ett gram transfett per portion. Således avbröts den transfettreducerade varianten av Crisco, som släpptes separat 2004. Sammansättningen av Cookeen ändrades också 2006 och transfetter togs bort. Icke-hydrerat vegetabiliskt konfektyrfett tillverkas också för närvarande av palmolja .
| Fetter och oljor | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Animaliska fetter |
| ||||||||||
| Vegetabiliska oljor |
| ||||||||||
| modifierade fetter |
| ||||||||||