| rödkål | |
|---|---|
| Sammansättning per 100 g produkt | |
| Energivärdet | 25 kcal 103 kJ |
| Vatten | 90,39 |
| Ekorrar | 1,43 |
| Fetter | 0,16 |
| Kolhydrater | 7,37 |
| - socker | 3,83 |
| – laktos | 0 |
| - kostfiber | 2,1-2,3 |
| vitaminer | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- karoten , mcg | 670 |
| Tiamin ( Bi ) , mg | 0,064 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,069 |
| Niacin ( B3 ) , mg | 0,418 |
| Pantotensyra ( B5 ) , mg | 0,147 |
| Pyridoxin ( B6 ), mg | 0,209 |
| Folacin ( B9 ), mcg | arton |
| Askorbinsyra (vit. C ), mg | 57 |
| Tokoferol (vit. E ), mg | 0,11 |
| Vitamin K , mcg | 38,2 |
| spårelement | |
| Kalcium , mg | 43-48 |
| Järn , mg | 0,47-1,60 |
| Magnesium , mg | 14-20 |
| Fosfor , mg | 27-35 |
| Kalium , mg | 221-274 |
| Natrium , mg | 27 |
| Zink , mg | 0,22 |
| Mangan , mg | 0,243 |
| Övrig | |
| Selen, mg | 0,64 |
| Aska, mg | 0,64 |
| Källa: USDA Nutrient databas | |
Rödkål är en grönsak , ett huvud av trädgårdskål av sorten Brassica oleracea var. capitata f. rubra med en karakteristisk rödviolett bladfärg. Bladens färg beror på innehållet av antocyaniner i växtens celler .
Grönsaken används främst färsk till sallader, till inläggning, stuvad med vinäger eller syrlig frukt till garnering.
Huvudets struktur liknar vitkål . Ett kålhuvud är en stamstubb, på vilken tätt vridna löv finns, som täcker de laterala och apikala tillväxtknopparna. Den röda eller lila färgen på bladen beror på närvaron av antocyaninfärgämnen i vävnadsceller [1] : rubrobrassicin, som är en cyanidintriglukosid, och andra. Innehållet av antocyaniner i kål, som är ansvarigt för bladens rödblåaktiga färg, varierar mycket beroende på sort och varierar från 73 till 223 mg/100 g [2] . Antocyaniner finns i cellerna i bladens hud, bladens inre vävnad är vit eller grön, liknande vitkål, medan rödkålens blad vanligtvis är tjockare än vitkålens [3] . Skillnader i färgen på kål bestäms av surheten i jorden där den odlades [4] . Mineraliska och organiska svavelföreningar ( glukosinolater ) som finns i kålens vävnader ger den en lätt bitter smak med en pepprig nyans [1] [4] .
Till en början var rödkålshuvudena uteslutande runda, vid det här laget har sorter med andra huvudformer avlats - tillplattade, ovala och koniska [3] . Ett högkvalitativt rödkålshuvud väger minst 400 g och kan bli 4 kg [4] , tätt, bucklas inte vid pressning [5] . Huvuden av rödkål, innehållande, tillsammans med färgade, vita eller gröna blad, har den värsta smaken [1] . Under optimala förhållanden (temperatur 1 °C och luftfuktighet 95%) kan mogna sorter lagras i 6-7 månader [5] .
All kål, inklusive rödkål, är av europeiskt ursprung. Ursprungsregionen för rödkål är inte känd med säkerhet. Det antas att det spred sig över hela Europa under XIV-talet [4] . För första gången i dokument nämns rödkål i England 1570 [3] . På 1600-talet noterades odlingen av rödkål i Ryssland [2] . Ursprungligen var grönsaken mat för allmogen, den gick också till att utfodra boskapen. Rödkål dök upp i aristokratiska kök på 1700-talet [4] .
Rödkål används främst färsk eller inlagd till sallader och tillbehör . Matlagning med värme kan orsaka en oönskad förändring av grönsakens färg, vilket gör att rätten ser oattraktiv ut [1] .
I det tyska köket , speciellt till jul , serveras en tillbehör med rödkål ( Rotkohl ) stuvad med vin och frukt eller russin tillsammans med potatisdumplings med rostad anka eller gås [6] . I Danmark tillagas rödkål ( Dan . Rødkål ) till jul, stuvad i svartvinbärsjuice eller andra bär / [7] .
Rödkålsjuice används som naturligt färgämne för konfektyr, drycker och andra rätter [8] .
När det gäller innehållet av många användbara ämnen, inklusive vitamin C , är rödkål överlägsen vitkål, därför rekommenderas den som dietmat för olika sjukdomar. Närvaron av antocyaniner ger ytterligare näringsvärde till produkten: de tillskrivs antioxidant och antiinflammatoriska egenskaper, och man tror också att de förhindrar utvecklingen av vissa former av cancer [8] .
Antocyaniner finns i cellvakuoler och är lättlösliga. I processen att koka kål förstörs vakuolerna, pigmentet rinner ut ur cellen och grönsaken kan bli blek eller helt missfärgad. När man kokar kål i vatten kommer färgande molekyler att färga buljongen [9] . Kål missfärgas inte om den tillagas utan vatten eller andra vätskor, och om det behövs vatten så ska tiden grönsaken är i vattnet vara så kort som möjligt [10] .
Antocyaniner är känsliga för surheten i miljön: beroende på pH ändrar de färg över ett brett spektrum, så rödkålsjuice kan till och med användas i vardagen som en indikator på surhet . I en sur miljö blir antocyaniner röda, i en neutral miljö blir de missfärgade eller får en lila ton, i en alkalisk miljö blir de blå. Cellerna som innehåller pigmentet är vanligtvis sura, och vattnet som maten tillagas i är ofta alkaliskt. Såser som kål tillagas eller serveras med kan också påverka produktens färg. För att behålla den röda färgen på kålen tillagas den i närvaro av syra: med vinäger, syrliga äpplen, citronsaft eller citronsyra [9] [11] .
Antocyaniner reagerar också med en färgförändring till närvaron av metalljoner . Spår av metaller, i synnerhet de som ingår i metallredskapen som maten tillagas i, kan leda till en färgförändring, beroende på typ av metall, till grått, grönt etc. För att bevara färgen på grönsaker, tillagas i kemiskt neutrala rätter: glas eller keramik av anodiserad aluminium , med en emaljerad yta utan sprickor, använd köksredskap i rostfritt stål [9] [12] .
Kålhuvud i ett avsnitt
Färsk rödkålssallad
Stekt kaninfilé med stuvad rödkål och Thüringer dumplings
Inlagda ägg färgade med rödkål