Fisksås

Fisksås (fisksås) är en sås som erhålls från små fiskar (vanligtvis ansjovis ) som har utsatts för en jäsningsprocess i en marinad med tillsats av salt. Den har en specifik lukt och en stark salt smak. Fisksås används i många kök i Sydostasien , filippinskt , vietnamesiskt , thailändskt kök används på samma sätt som sojasås används i kinesiska rätter. I södra Kina tillsätts fisksås i soppor och kassler .

Fisksås har en umamismak på grund av sitt innehåll av mononatriumglutamat [1] .

Sorter

Öst- och Sydostasien

De första hänvisningarna till användningen av fermenterad fisksås går tillbaka till åtminstone det tredje århundradet f.Kr. ( Forntida Kina , Zhou-eran ) [2] . Vid den här tiden inkluderade receptet (tillsammans med salt) både fisk och sojabönor [3] [4] ; uppdelningen i sojasås och fisksås kom senare, under Hanimperiet [5] [6] .

I Sydostasien är fisksås ofta gjord av ansjovis och har en ganska skarp smak, så såsen tunnas ut när den konsumeras. Ansjovis med salt läggs i trälådor, där de jäser och frigör en salt vätska. I denna region används fisksås vanligtvis som en ingrediens i matlagning, men de söta och sura varianterna konsumeras genom att doppa bitar av mat i dem (vietnamesiska nuok cham är ett typiskt exempel ). I Thailand står en blandning av fisksås med limejuice och hackad röd paprika ut på ett doppbord; de kallar det phrik nam pla .

Den vietnamesiska varianten kallas nuocmam ( vietnamesisk nước mắm ) . Anmärkningsvärda produktionsområden är Phu Quoc och Phan Thiet . Nuoktam ( vietnamesiska: nước chấm )  är en vietnamesisk smaksättare baserad på fisksås.

Thailändsk fisksås heter nampla ( Thai น้ำปลา ), Myanmar - nganpyi ( Burm. ငံပြာရည် ). På laotiska och isanska språk kallas det nampa ( Laos. ນ້ ຳ ປາ ), och en skarpare och tätare variant är padek ( Laos. ປາແດກ ). I Kambodja kallas fisksås tyktrey ( Khmer. ទឹកត្រី ), och andra såser skapas utifrån dess.

Indonesisk halvflytande terasipasta ( Indon . terasi ), kambodjansk prahok , och malaysisk belachan fermenterad krillsås  är populära nationella rätter relaterade till fisksås. I Indonesien används även den klassiska versionen av fisksås, kecap ikan ( Indon. kecap ikan ).

En liknande filippinsk sås kallas patis ( Tagalog: patis ), en biprodukt av att göra baguong . Patis tillagas alltid, även när den kryddas med råa grönsakssallader. En populär rätt med patis är gröt arroz caldo ( spanska:  arroz caldo ), samt stekt fisk . På bordet ersätter patis ofta bordssalt .

Folket i Fujian och Chaoshan kallar fisksås yulu ( kinesisk trad. 魚露, ex. 鱼露, pinyin yǘlù ), samt xiayu ( kinesisk trad. 虾油, ex. 蝦油, pinyin xīayú ).

Korea

På koreanska kallas fisksås ekjeot ( koreanska 액젓 ) eller jeotgal ( koreanska 젓갈 ) och är en av huvudingredienserna i kimchi . Koreansk sås är gjord av ansjovis eller japansk hårtand . Den andra är dyrare och serveras med dyrare kimchi baechu . Såsen är också gjord på räkor.

Japan

I Japan heter såsen gyosho (魚醤gyosho : ) och tillhör det regionala köket. Isiru ( Noto Peninsula ) är gjord med sardiner och bläckfisk . Shotsuru ( Akita ) är gjord av japansk hårtand . Ikanago shoyu ( Kagawa ) - från den nordliga gerbilen . De används också vid framställning av nabemono .

Väst

Fisksås uppfanns av de gamla grekerna runt 400-300-talet f.Kr. Den var mindre salt än modern fisksås [7] .

Liknande såser användes i det romerska köket ; den mest kända är garum , som har varit extremt populär i århundraden. Garum tillverkades av tonfisk, makrill, ål och ansjovis. Det fanns varianter med vin, honung och vinäger. Provinsen Betika [8] var känd för såsen (en infödd av Betian Cordoba , den berömda romerske filosofen Seneca , talade ironiskt om garum och kallade det "den ruttna fiskens dyrbara ichor") [9] .

Storbritannien

Worcestershire sauce, eller Worcestershire sauce ( eng.  Worcestershire sauce , efter namnet på det engelska grevskapet Worcestershire ) är en sötsur, lätt kryddig fermenterad engelsk sås gjord på vinäger , socker och fisk. I internationell kulinarisk praxis uttalas namnet på såsen som "worcester" eller "worcester". Worcester är en viktig komponent i Caesar , Bloody Mary och Prairie Oyster cocktails , såväl som många klassiska och moderna rätter.

Anteckningar

  1. ↑ Från Poot-Poot till Fisksås till Umami till MSG  (eng.)  (länk ej tillgänglig) . coconutstudio.com . Datum för åtkomst: 18 december 2011. Arkiverad från originalet 18 februari 2009.
  2. ↑ Butler, Stephanie Ketchup: A Saucy History . Historia (20 juli 2012). Hämtad 4 april 2017. Arkiverad från originalet 2 april 2018.
  3. ↑ 调料文化：酱油的由来. Big5.xinhuanet.com. Hämtad 21 juni 2018. Arkiverad från originalet 30 augusti 2017.
  4. ↑ zh:酱
  5. ↑ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilization in China, Vol.6, Del 5. - Cambridge University Press, 2000. - ISBN 0521652707 .
  6. ↑ Kurlansky, Mark. Salt: En världshistoria . - New York: Walker and Co., 2002. - P. 20. - ISBN 978-0-8027-1373-5 . Arkiverad 20 april 2021 på Wayback Machine
  7. ↑ Grainger, Sally Fish Sauce: En forntida krydda . God mat LÖR 1 OKT 2011 . National Public Radio. Hämtad 26 oktober 2011. Arkiverad från originalet 13 mars 2012.
  8. ↑ Introduktion till Paul Wilkinson, Pompeii: The Last Day , London BBC Productions 2003.
  9. ↑ Fisksås som sjungs av poeter: garum och romersk mat . amatör.media . Hämtad 6 mars 2021. Arkiverad från originalet 14 januari 2021.

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk