| kimchi | |
|---|---|
| hangul | 김치 |
| Khancha | (沈菜) |
| McCune - Reischauer | Kimch'i |
| Ny romanisering | Gimchi |
Kimchi ( kor. 김치 ? ,沈菜? ; på dialekter : chimchi , chimcha , chim-cha , stavning kimchi , kim-chi ) är en koreansk maträtt , som är en kryddig kryddad inlagd ( fermenterad ) grönsak, främst kål, kinesisk kål .
I det allmänna fallet är dessa inlagda kålar eller korsblommiga blad kryddade med röd paprika , salladslök och lökjuice , vitlök och ingefära . Oftast är det pekingkål , ibland med rädisaskivor , men ibland används kålrabbi , rädisa , lobyblad , samt gurka , aubergine och andra grönsaker istället .
I Korea anses kimchi vara en huvudrätt. Koreaner tror att daglig konsumtion av kimchi främjar absorptionen av kroppsfett , det vill säga de anser att denna maträtt är diet . Man tror också att kryddig kimchi är ett bra botemedel mot förkylningar. Kimchi (liksom andra jäsningar och de resulterande saltlösningarna) anses vara ett effektivt botemedel mot baksmälla [1] [2] .
Den exakta tiden för skålens utseende, som påminner om modern kimchi, är okänd. Enligt moderna koreanska källor går det äldsta omnämnandet av kimchi tillbaka till 1:a årtusendet f.Kr. e. Det första omnämnandet i en skriftlig källa hittades av sydkoreanska forskare i den tidiga kinesiska diktsamlingen Shi Jing . I den här boken syftar kimchi på rätten "zuo" (菹). Närmare modern kimchi finns pickles som kom till Korea från grannlandet Kina . Det första omnämnandet av dem går tillbaka till 1200-talet, i synnerhet Li Gubo nämner beredningen av saltade kålrot för vintern [3] [4] . Eran av de tre koreanska staterna går tillbaka till utseendet av namnen "chimchae" (hanja :沈菜, bokstavligen "blötlagda grönsaker"), "timchae" och "thimchae". [5] Sedan förvandlades namnet till "jimchi" och slutligen till det moderna "kimchi".
Röd paprika , som portugiserna tog med till Korea , började läggas till maträtten efter 1500-talet. Nu är röd het paprika en av de viktigaste ingredienserna i de flesta varianter av kimchi. Det första omnämnandet av att göra kimchi med röd paprika kommer från en kokbok som publicerades 1765. Kimchi-recept, nästan omöjliga att skilja från moderna, finns i böcker från tidigt 1800-tal. [3] På 1900-talet sattes ingredienser till kimchi som ändrade smaken och färgen på rätten, vilket ledde till skapandet av många nya varianter av kimchi. [6]
Det finns många kimchi-recept som skiljer sig inte bara i hur de tillagas, utan också i de ingredienser som används, såsom grönsaker och kryddor. Den vanligaste kimchi är gjord av Pekingkål , men det finns ett stort antal regionala och säsongsbetonade sorter. De populäraste recepten är bland annat kkaktugi ( Kor. 깍두기 ), som är gjord av tärnad rädisa , pha kimchi ( Kor. 파김치 ), som är gjord på vårlök , cheonggak kimchi ( Kor. 총각김치 ( Kor. 이음 읰 읰 ) och oisobagi ), gjord av gurkor med varma kryddor. Kat-kimchi ( koreanska 갓김치 ), buchu-kimchi ( koreanska 부추김치 ), kkennip-kimchi ( koreanska 깻잎김치 ) och andra sorter är också populära.
Seoul Kimchi- museet har en samling av 187 olika kimchi-recept. Kimchi kryddas med salt, peppar, sesamolja, vitlök och andra smaksättningar, beroende på recept. Mer sällsynta kryddor är chotkal (inläggning baserad på skaldjur), ingefära, citroner . I kustnära områden läggs ofta räkor, bläckfisk och andra skaldjur till rätten.
I Koryo-saram- köket har kimchiproduktionstekniken till stor del avvikit från den traditionella. Detta berodde bland annat på frånvaron eller höga kostnader för vanliga ingredienser i Koryo-sarams bostadsorter. Därför är kimchi koryo-saram huvudsakligen gjord av produkter som är mer bekanta för européer: zucchini, vitkål, morötter. Koryo-saram kimchi, modifierad under påverkan av europeisk smak, gick in i kosten för invånarna i Centralasien och andra OSS-länder under namnet " koreanska sallader ".
Varianter av kimchi varierar mycket beroende på ingredienserna som används, geografiskt område och säsong. De södra och norra delarna av Korea är allvarligt olika i temperatur [7] .
I de norra regionerna tillsätts vanligtvis mindre salt och röd peppar till kimchi, och fisk och skaldjur används mindre ofta. I norr är kimchi i saltlake vanligare. I de södra provinserna, såsom Jeolla -do eller Gyeongsang -do , salt, varm röd peppar och kryddor som myeolchi jeot ( Kor. 멸치젓 , marinerad ansjovis ), seu jeot ( Kor. 새우젓 , inlagda räkor), ( ekjeot ), ( myeolchi ) kor 멸치 액젓 , flytande ansjovissås). I Seoul -området är seu chot vanligare.
Innan du lägger till seu chot eller melchi chot till rätten, kokas dessa kryddor under lång tid för att bli av med den obehagliga lukten och minska fetthalten i produkten. De blandas sedan med en bas av ris eller vetestärkelse ( koreanska 풀 , pul); denna matlagningsmetod började dock försvinna under andra hälften av 1900-talet.
Alla sorter av kimchi har inte en kryddig smak. I synnerhet är vit kimchi (baek kimchi) gjord av pekingkål utan tillsats av röd paprika. En annan populär variant utan kryddig smak är vit rädisa kimchi (dontchimi). Ofta serveras dessa sorter i saltlake.
Säsongsskillnader i beredningen av kimchi beror i första hand på att klimatet på den koreanska halvön är monsunbetingat, med uttalade årstider, kalla vintrar och varma, fuktiga somrar. Därför är sorter som inte kräver lång jäsning, i synnerhet vit kimchi, mer populära på sommaren. På vintern är urvalet av sorter bredare, eftersom låga temperaturer gör att kimchi som skördas på hösten kan bevaras under lång tid. Det finns även sorter som är vanligare på vår och höst [8] . Under andra hälften av 1900-talet började den koreanska industrin tillverka speciella kylskåp för kimchi, vilket gjorde att de kunde hålla den erforderliga temperaturen året runt, vilket gjorde det möjligt att jämna ut säsongsskillnader.
Kimchi är en lågkalorimat gjord av grönsaker och hög i fiber . Kimchi innehåller lök , vitlök och röd paprika , som har en gynnsam effekt på hälsan. Kimchi är rik på vitamin A , tiamin (B 1 ), riboflavin (B 2 ), kalcium och järn , [9] [10] , innehåller ett antal mjölksyrabakterier , bland vilka är arten Lactobacillus kimchii som är typisk för denna produkt [ 11] [12] [13] . Health magazine har inkluderat kimchi, tillsammans med fyra andra typer av mat, på listan över världens hälsosammaste livsmedel [14 ] .
Enligt forskning utförd vid Seoul National University återhämtade sig kycklingar infekterade med H5N1-viruset (även känd som fågelinfluensavirus ) efter att ha ätit mat spetsad med samma bakterier som finns i kimchi. Under utbrottet av SARS i Asien 2003 trodde många koreaner att kimchi kunde hjälpa mot infektionen, även om det inte fanns några vetenskapliga bevis för detta [15] [16] . I maj 2009 tillkännagav Korea Food Research Institute resultaten av experiment på 200 kycklingar infekterade med SARS-viruset. Dessa resultat bekräftade en ökning av immuniteten mot viruset hos kycklingar som ett resultat av deras konsumtion av kimchi-mjölksyrafermenter [17] . Kimchi-konsumtion har associerats med minskad covid-dödlighet [18] [19] .
2006 uppgav Världshälsoorganisationen att sydkoreaner konsumerade 2,7 gånger den rekommenderade mängden salt, främst på grund av överdriven konsumtion av kimchi, vilket hade en negativ inverkan på deras hälsa. Sydkorea har en onormalt hög incidens av magcancer , vilket ofta förklaras av en stor mängd kryddig och salt mat, i synnerhet kimchi [20] . Ökningen av sannolikheten för cancer på grund av överdriven konsumtion av kimchi förklaras också av det höga innehållet av kemiska radikaler i fermenterade grönsaker, såsom nitrosogrupper [21] [22] .
| Näringsämne | per 100 g | Näringsämne | per 100 g |
|---|---|---|---|
| Energivärdet | 32 kcal | Vatten | 88,4 g |
| Ekorrar | 2,0 g | Fetter | 0,6 g |
| Kolhydrater | 1,3 g | Cellulosa | 1,2 g |
| Fosfor | 28 mg | Vitamin A | 492 IE |
| Vitamin B 1 | 0,03 mg | Vitamin B2 | 0,06 mg |
| En nikotinsyra | 2,1 mg | C-vitamin | 21 mg |
| Kalcium | 45 mg |
Koreas kollektiva kimchi-kultur finns på UNESCO:s lista över mänskliga immateriella kulturarv [23] .
Koreaner betraktar kimchi som en av landets huvudsymboler. Som ett resultat av en undersökning gjord av Gallup Korea Institute, valde 22,1 % av de tillfrågade i Sydkorea kimchi som den symbol som bäst förkroppsligar den koreanska kulturen . Kimchi var rankad 2:a i denna omröstning, precis bakom den nationella flaggan , och före andra välkända symboler för Korea som taekwondo och hangul [24] .
Den sydkoreanska regeringen gör ansträngningar för att marknadsföra kimchi- märket och identifiera det uteslutande med den koreanska kulinariska traditionen. I synnerhet 1996 uppgav Sydkorea att japansk kimchi inte motsvarade det traditionella köket och därför inte kunde kallas "kimchi". Försök gjordes av Sydkorea att ändra Codex Alimentarius och förbjöd märkning av kimchi för livsmedel som inte tillagas i enlighet med koreansk kulinarisk tradition [25] [26] . År 2001 antogs en standard för att bereda kimchi på ett sätt som är vanligt i Korea [27] .
I början av 2000-talet marknadsförs kimchi som en turistattraktion. 1986 öppnades Kimchi-museet i Seoul och 2010 World of Kimchi Exhibition Centre [28] . Gwangju är värd för en årlig kimchi-festival [29] . I april 2008 tog Koreas första kvinnliga astronaut , Lee So-yeon , kimchi med sig till den internationella rymdstationen [30] . I Sydkorea är dikter ( Park Hayoung ) och sånger ( MC Sniper ) [31] tillägnad kimchi .