Kakao pulver

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 21 januari 2022; kontroller kräver 7 redigeringar .

Kakaopulvertorkad och  krossad kakaokaka , som blir kvar från riven kakao efter att ha pressat kakaosmör , som går till framställning av fast choklad . Pulvret fungerar som bas för olika drycker , inklusive kakaomjölk och varm choklad .

Beskrivning

Efter kylning i ett halvt dygn krossas tårtbotten i en kakkross, först till stora bitar, och sedan till graden av högdispergerat pulver (partikelstorlek högst 16 nm) [1] . Om kakaovätskan har förbehandlats med alkalier är det alkaliserade pulvret idealiskt för suspension ; under sovjettiden kallades denna sort "Extra" [1] .

Eftersom pulvret är en oundviklig restprodukt från chokladtillverkningen är pulvret relativt billigt. Men för flera århundraden sedan, innan européerna lärde sig att uppskatta fast choklad, var situationen precis den motsatta: kakaosmör ansågs vara en biprodukt av tillverkningen av pulver och flytande choklad, så det var mycket billigare.

Pulvrets färg är brun med en rödaktig nyans.

Fetthalten i ett konventionellt pulver är 14-17%, men ett pulver med reducerad fetthalt (5-8%) produceras också. Konditorer använder denna halvfabrikat för att göra chokladpastor , glasyrer , praliner , våffelfyllningar och vissa typer av kex [1] .

I Ryssland är kakaomarknadsledarna Krasny Oktyabr- fabriken, som har producerat Golden Label-pulver sedan sovjettiden, och det internationella Nestléföretaget med varumärket Nesquik (snabbkakao med tillsatser som mjölkpulver ).

Fysiska egenskaper

Naturligt kakaopulver

Naturligt kakaopulver utvinns genom en bromprocess där, efter att kakaofetterna avlägsnats från chokladbönorna, de kvarvarande torra kakaobönorna mals till kakaopulver som säljs till konsumenter. Naturligt kakaopulver är ljusbrunt till färgen och har ett extraherbart pH på 5,3 till 5,8 [2] .

På grund av dess surhet, är naturlig kakao ofta ihopkopplad med bakpulver i recept. Detta neutraliserar surheten och skapar koldioxid, som i kakor hjälper dem att höja sig.

"holländsk kakao"

Holländsk processkakao eller holländsk kakao är kakaopulver som har behandlats med ett alkaliserande medel för att ändra dess färg, neutralisera pH och ge det en mildare smak jämfört med "naturlig kakao". Det är grunden för mycket av dagens choklad och används i glass, varm choklad och bakverk.

Alkaliseringsprocessen minskar bitterhet och förbättrar lösligheten , vilket är viktigt för dryckesapplikationer [3] . Alkaniseringsmedel som används varierar, men kaliumkarbonat eller natriumkarbonat används oftast .

Näringsvärde

kakao pulver
Sammansättning per 100 g produkt
Energivärdet 228 kcal 953 kJ
Vatten 3 g
Ekorrar 19 g
Fetter 13 g
Kolhydrater 57 g
spårelement
Kalcium , mg 128
Järn , mg 13
Magnesium , mg 499
Fosfor , mg 734
Kalium , mg 1524
Natrium , mg 21
Zink , mg 6,81
Mangan , mg 3,837
Övrig
Koffein 230 mg
Källa: USDA Nutrient databas

Kakaopulver är rikare på spårämnen (som kalcium , magnesium , koppar , fosfor , kalium , zink ) än kakaosmör och följaktligen hård choklad. Upp till 10 % av volymen är flavonoider [4] . 100 g pulver innehåller 15 mg koffein och 2057 mg teobromin [5] . Båda dessa ämnen är kända som nervsystemstimulerande medel.

Kakaopulver är också rikt på flavonoider (särskilt flavan-3-oler ) [6] , en undergrupp av polyfenoler . Mängden flavonoider beror på mängden bearbetning och produktion av kakaopulver. Alkalisering, även känd som holländsk bearbetning, leder till en betydande minskning av dess flavonoidhalt [2] [7] [8] .

Säkerhet

Kadmiuminnehåll

Kakaopulver kan innehålla kadmium , en giftig tungmetall och ett troligt cancerframkallande ämne som finns naturligt i höga koncentrationer, i jorden i vissa regioner i kakaoproducerande länder. Europeiska unionen har infört en gräns (från 1 januari 2019) för innehållet av kadmium i kakaopulver i mängden 0,6 μg per gram kakaopulver och 0,8 μg per gram choklad ≥ 50 % av det totala torra kakaopulvret [ 9] . I Kanada får en daglig servering av naturligt hälsokakaopulver inte innehålla mer än 6 mcg kadmium för en person på 150 lb (68 kg) och 3 mcg för en person på 75 lb (34 kg) [10] . Även om den amerikanska regeringen inte har satt någon gräns för kadmium i livsmedel eller hälsoprodukter, har delstaten Kalifornien fastställt en högsta tillåtna dagliga orala exponeringsnivå på 4,1 mikrogram kadmium och kräver att produkter som innehåller mer än den mängden per daglig portion ska ha en varning på etiketten. En studie av ett oberoende konsumenttestlabb fann att sju av nio kommersiellt tillgängliga kakaopulver och bönor som valts ut för testning innehöll mer än 0,3 mikrogram kadmium per gram portion; fem av dessa produkter överskred den föreslagna EU-gränsen på 0,6 mikrogram per gram.

Galleri

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 S. M. Malyutenkova. Varuvetenskap och granskning av konfektyrprodukter: Proc. ersättning för universitet. St. Petersburg, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9 . Sida 230-231.
  2. ↑ 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Inverkan av alkalisering på antioxidant- och flavanolhalten i kommersiella kakaopulver  // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2008-09-24. - T. 56 , nej. 18 . — S. 8527–8533 . — ISSN 1520-5118 . doi : 10.1021 / jf801670p . Arkiverad från originalet den 27 februari 2022.
  3. ↑ Kakaopulver - hanterade material - Flexicon Corporation . www.flexicon.com . Hämtad 27 februari 2022. Arkiverad från originalet 28 juli 2017.
  4. ↑ Steinberg, FM; Bearden, MN, Keen, CL (februari 2003). " Kakao och chokladflavonoider: Implikationer för kardiovaskulär hälsa Arkiverad 26 januari 2018 på Wayback Machine ." Journal of the American Dietetic Association 103(2): 215-223.
  5. ↑ Visa matar . Datum för åtkomst: 24 januari 2014. Arkiverad från originalet den 27 oktober 2014.
  6. ↑ Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Cardioprotective Mechanisms of Cocoa  // Journal of the American College of Nutrition. — 2019-08. - T. 38 , nej. 6 . — S. 564–575 . — ISSN 1541-1087 . - doi : 10.1080/07315724.2018.1557087 . Arkiverad från originalet den 27 februari 2022.
  7. ↑ Tod Cooperman, MD Mörk choklad, kakaopulver, spetsar och kosttillskott Recension &  toppval . ConsumerLab.com . Hämtad 27 februari 2022. Arkiverad från originalet 13 augusti 2020.
  8. ↑ Nibblet: Chokladvillkor . www.thenibble.com . Hämtad 27 februari 2022. Arkiverad från originalet 9 november 2020.
  9. ↑ Europeiska unionens publikationsbyrå. Kommissionens förordning (EU) nr 488/2014 av den 12 maj 2014 om ändring av förordning (EG) nr 1881/2006 när det gäller maximihalter av kadmium i livsmedel Text med EES-relevans,  CELEX1 . op.europa.eu (12 maj 2014). Hämtad 27 februari 2022. Arkiverad från originalet 27 februari 2022.
  10. ↑ Hälsa Kanada. Utkast: Guide för kvalitet på naturliga hälsoprodukter . www.canada.ca (20 augusti 2012). Hämtad 27 februari 2022. Arkiverad från originalet 27 februari 2022.

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger
 kakaoprodukter _
Halvfärdiga produkter
Drycker
Choklad