Smält smör

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 25 augusti 2021; kontroller kräver 4 redigeringar .

Ghee  är mjölkfett som erhålls från smör genom upphettning. På så sätt separeras mjölkfett från vatten, mjölkproteiner och mjölksocker .

Sammansättning och egenskaper

Enligt GOST innehåller ghee minst 99% fett och inte mer än 1% vatten. En viktig egenskap hos sådant smör är en längre hållbarhetstid: 9 månader vid t = 4 ± 2 °C [1] (smör har 10 dagar vid t = 3 ± 2 °C [2] ). Den låga fukthalten gör den lämplig för stekning.

Tillverkning

Grytan fylls med vatten en fjärdedel av sin volym. Vatten värms upp till 40-45 ° C och små bitar av smör sänks ner i det. Koka upp. Mjölkproteinet ska koagulera och sticka ut i vattnet. För att förbättra proteinkoaguleringen kan du tillsätta lite salt till oljan. När smöret har smält, låt det sätta sig och häll sedan av det rena genomskinliga fettet i en separat behållare [3] .

I industriell produktion smälts smör vid en temperatur på 40 till 50 ° C och separeras från vatten, mjölkprotein och mjölksocker med hjälp av en centrifug. Mjölkfettet värms sedan kort upp i en vakuumkokare till cirka 100 °C för att förånga det återstående vattnet, kärnas med tryckluft och hälls upp i burkar.

I Kirgizistan är metoden att isolera ghee från kaymak populär . Tekniken är densamma som med smör: kaimak vid hög temperatur förvandlas till flytande smör. Den övre, flytande och genomskinliga delen hälls försiktigt i en annan behållare, och i botten förblir chobyogyo (kyrg. chobogo ) - ett mörkbrunt sediment kvar efter smält kaymak. Vanligtvis tillsätts socker till denna massa och efter kylning får den samma densitet som halva . Den äts med eller utan bröd. På kirgiziska kallas ghee "sary mai", vilket bokstavligen översätts som "gult fett".

Ghee

I det indiska och pakistanska köket är ghee det viktigaste ätbara fettet. Tillverkad på traditionellt sätt kallas den "ghee", har en lätt nötaktig arom och smak och håller mycket längre än industriellt tillverkad. [4] [5] [6] [7] [8] Den största skillnaden i tekniken för att erhålla ghee är att, till skillnad från vanligt ghee, som anses vara färdigt omedelbart efter separationen av komponenterna, försvinner ghee över låg värme i flera timmar, vilket gör att proteinsedimentet som har fallit till botten kan karamelliseras försiktigt och ingå i en Maillard-reaktion med mjölksocker, vilket ger gheen en karakteristisk bärnstensfärgad färg och en nötaktig doft och smak. Detta för det närmare det franska kökets bruna smör , även om det tillagas en kort stund över hög värme, och används mer som en varm sås för kött och grönsaker.

Inom hinduismen spelar produkten en viktig roll i offerceremonier . Dessutom är indiska oljelampor mestadels fyllda med ghee.

Se även

Anteckningar

  1. ↑ GOST 32262-2013 Smält smör och mjölkfett. Specifikationer
  2. ↑ GOST 32261-2013 Smör. Specifikationer
  3. ↑ Kortfattad encyklopedi av hushållet, 1959 .
  4. ↑ Ganguli NC, Jain MK Ghee: Dess kemi, bearbetning och teknologi. // Journal of Dairy Science . Vol. 56, nr. 1, S. 19-25, januari 1973
  5. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curryrätter, sid. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 .
  6. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, sid. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 .
  7. ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahnis introduktion till indisk matlagning, sid. 217 under "usli ghee." Berkeley: Ten Speed ​​​​Press. ISBN 0-89815-976-8 .
  8. ↑ Landis, Denise (2003). Allt om Ghee Arkiverad 20 januari 2018 på Wayback Machine New York Times  - Food Chain

Litteratur