Cookies ( engelsk cookie ) - små mjölkonfektyrprodukter av olika former och låg luftfuktighet. Den bakas av olika typer av deg.
Beredning av sockerdeg . Sockerdegsknådning [2] vid flödesmekaniserad tillverkning av kakor utförs som regel i kontinuerligt arbetande knådningsmaskiner. Det speciella med kexdeg är att 10-12 heterogena typer av råvaror används för dess beredning. Vid kontinuerlig degknådning måste alla typer av råvaror kontinuerligt doseras in i degblandaren i rätt förhållande.
Sockerkakor kännetecknas av betydande porositet, sprödhet och svullnad; har ett mönster på framsidan, vilket säkerställs genom framställning av plastdeg, som har en lätt sönderriven konsistens.
Långa kex är skiktade, har mindre sprödhet och svullnad, innehåller mindre socker och fetter, tillverkas av elastisk deg på högmekaniserade produktionslinjer med hög produktivitet (upp till 900 kg / h).
Utdragen deg skiljer sig från sockerdeg i elastiska egenskaper. För att få en deg med sådana strukturella och mekaniska egenskaper är det nödvändigt att skapa förutsättningar under knådning för den mest kompletta svällningen av glutenproteiner. Dessa förhållanden är förutbestämda av receptsammansättningen av råvaror och de tekniska parametrarna för degknådning. I en lång deg, vars fukthalt är nästan 1,5 gånger högre än sockerdegen, är sockerhalten nästan 2 gånger lägre.
Smörkex tillverkas i olika former, små storlekar, av en deg som är mångsidig i sina egenskaper och innehåller en stor mängd socker, fett och äggprodukter.