Malning är en kulinarisk teknik som innebär en destruktiv fysisk effekt på produkten. Tre typer av stötar används: klämning, slag och skärning [1] . Malning används för att förenkla matsmältningen: ju mer yta för verkan av magenzymer , desto snabbare kan maten smältas ; även krossade produkter tillagas och jäser snabbare [2] [3] . Dessutom är malda produkter lättare att blanda, deras konsistens är lättare att hantera; många livsmedel släpper smak när de krossas [4] . Å andra sidan minskar malning hållbarheten och påskyndar nedbrytningen av ämnen som vitamin C och tiamin [3] .
Att mala mat i människokroppen görs av de bakre tänderna, molarerna [2] . Vissa kök involverar malning av mat under beredning genom att tugga: ris för sake tuggades i början av 1:a årtusendet e.Kr. , och kavarot tuggas in på 2000-talet.
De första verktygen för slipning var rivjärn och yxor , man har tillverkat dem sedan yngre stenåldern [2] . I det forntida Egypten uppträdde kvarnstenar av typen crouper från två cirklar; denna princip används i kvarnstenar och moderna kvarnar [2] .
Skärning av produkter är en annan metod för slipning, som involverar stöten av ett vasst föremål, till exempel en kniv [1] , rivare , rivjärn . I matlagning finns det flera sätt att skära produkter : sugrör , kuber, skivor, ringar och så vidare. Valet av skärform beror på råvarorna och den önskade konsistensen: innan värmebehandlingen kan grönsaker skäras i skivor så att de behåller sin form, eller så kan de smula till en pasta [5] . Skärning kan också ha ett estetiskt syfte, en av typerna av sådan skärning är carving .
Fysisk påverkan kan leda till att produkten förvandlas till en homogen massa: pasta eller pulver [6] . Så, under påverkan av tunga stötar , förvandlas jams till fufu , kött till paté och potatis till potatismos [6] . Att mala eller krossa kryddor, till exempel med speciella handkvarnar , frigör de eteriska oljorna som finns i dem [6] och förstärker aromen och smaken. Ett stort antal rätter är gjorda av malet spannmål (mjöl): från couscous till alla degprodukter , från spannmål till drycker och såser . Även stärkelse erhålls genom att mala spannmål för beredning av desserter , alkoholhaltiga drycker , melass [7] .
Malning används när man skaffar olja eller juice från produkten [2] . Olika produkter kräver olika verktyg: till exempel måste krossningen av druvor och oliver för att göra vin respektive olja göras försiktigt för att inte förstöra stenen [6] . Å andra sidan, att få olja från solros , lin , bomull och jordnötter innebär fullständig förstörelse av frön [8] .
Skär fisk med en kniv
Manuell kaffekvarn
Att krossa druvor med fötterna bryter inte groparna
Mal vitlök med olivolja i en aiolimortel
Under slipningen absorberar råmaterialet verktygets energi och separeras längs linjen med minsta motstånd [9] . Valet av specifik utrustning beror på egenskaperna hos produkten som ska malas och den önskade storleken på utgående fragment. Så, för slipning av torra råvaror, används klämning huvudsakligen, för mjuk - påverkan och för fibrösa produkter - skärning; att erhålla fragment upp till 3 mm är möjligt genom att klämma, mindre fragment erhålls med slagutrustning ( krossar , etc.), och emulsioner kräver användning av ultraprecis utrustning, såsom en kolloidkvarn [9] .
Inom livsmedelstekniken styrs malningen av flera parametrar såsom reduktionsförhållandet [1] [5] . Till exempel har pärlkorn en större granulatstorlek än korn . Malning sker ofta i etapper: till exempel kräver produktion av fint vetemjöl malning upp till 16 gånger [10] . Kakaobönorna faller först i en hammare eller stift kross och sedan i en skivraffinör eller trumkulkvarn , som mal dem till en pasta [11] . För att få kakaopulver utsätts pastan därefter för kompression, vilket pressar olja ur den [11] .
Sliputrustning är inte begränsad till mekaniska krossar: hydrauliska och ultraljudsmaskiner används också [5] .
Det är också viktigt att kontrollera själva den malda råvaran: om till exempel fukthalten i spannmålen är för hög kommer kvarnen att krossa det och inte mala det, och om det är för lågt kommer kliet att malas tillsammans med mjölet och minska dess renhet [12] . Industriella dokumentförstörare kan bli mycket varma och förstöra vissa råmaterial [12] ; alltså, när man maler matcha till pulver, bör kvarnstenarna inte arbeta för snabbt, annars kommer smaken och aromen av te förändras [13] . En liknande effekt produceras genom att värma upp utrustningen vid malning av kryddor [8] .
Att mala råvaror i industriella volymer kan vara farligt: till exempel släpper rostade kaffebönor ut koldioxid under malning , som kan samlas nära krossar och orsaka förgiftning för operatörer [14] .
Exempel på malutrustning med indikation på vilka råvaror som krossas i dem [15] .
Skärutrustningen är lämplig för kött, frukt, grönsaker och torkad mat [16] . Valet av maskin dikteras av önskad form och textur på utmatningen.
| Matlagningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Torr | |||||
| Med vatten |
| ||||
| Med fett | |||||