Lokal mat , locavorism ( eng. Locavorism , eng. Locavores ) - användningen av endast lokala produkter som produceras i närheten [1] [2] .
Termen "locavorism" är ett lån från engelskan "locavore", som i sin tur kommer från det engelska ordet "local" (lokal) och latinets "vorare" (att äta) [3] [4] [5] .
Lokavorism, i ordets snäva bemärkelse, begränsar kosten till endast de livsmedel som har odlats och producerats inom en radie av 150-160 km (100 miles ) från hemmet [6] [7] [8] (avståndet kan variera från 100 till 200 km [9] [10] ). Vissa lokaliseringsmaskiner använder ytterligare kriterier: inte bara produkterna utan även veden i grillen måste vara lokal [11] .
I en bredare mening föredrar Locavors en lokal produkt som odlas inom ett regionalt band eller till och med ett helt land [7] [12] . Detta kräver inte ett fullständigt avvisande av importerade produkter, utan endast deras medvetna begränsning [8] .
Utomlands är lokavorism en social rörelse vars mål är att föra samman livsmedelsproducenter och konsumenter inom samma region för att utveckla oberoende och flexibla livsmedelskedjor, förbättra den lokala ekonomin , upprätthålla hälsa, miljö , samhälle eller offentligt inflytande. På senare tid innebär termen inte nödvändigtvis geografisk närhet mellan tillverkare och leverantör.
Den lokala dagligvarumodellen är ett alternativ till den globala dagligvarumarknadsmodellen, där produkter ofta färdas enorma avstånd innan de når konsumenten. Locavorism involverar relationer mellan producenter , distributörer , återförsäljare och konsumenter på en given plats, där de arbetar tillsammans för att förbättra livsmedelssäkerheten och säkerställa samhällets ekonomiska, miljömässiga och sociala hållbarhet.
Tidningen Afisha kallade lokavorism "den huvudsakliga vektorn för utvecklingen av den ryska restaurangbranschen " [1] .
Termen "lokala produkter" förstås på olika sätt. Geografiska avstånd mellan produktion och konsumtion varierar. Det speciella med termen ligger inte så mycket i geografi som i mekanismen för direkt implementering. De flesta definitioner inkluderar dock hänvisning till politiska eller geografiska gränser . Bland de mest populära och aktuella definierande parametrarna är konceptet matmil (Food mile) . Enligt U.S. Farming and Agriculture Cooperative Development Act är "lokala" produkter de som produceras inom 400 miles (640 km) från försäljningsstället.
Begreppet "lokal mat" finns också i ekologi , där lokalitet är den grundläggande ekologiska enheten som definieras av klimat, jord, vattendelare, djurarter och växtsorter. Enheten kallas också för en ekologisk region eller ett livsmedelsskjul . Konceptet med en matdelar liknar idén med vattendelar . Detta är den zon inom vilken vissa typer av mat som är karakteristiska för området konsumeras.
Termen "lokal" förstås också som en beskrivning av den regionala distributionen av produkter. Det finns dock ofta inga tydliga gränser för att definiera "lokala" produkter.
I Lokavors kök används främst nyplockade grönsaker , frukter , örter, färskt kött, etc. [13] .
Lokavors kök är inte begränsat till traditionella recept. Rätter som kamomillgelé med gurkskum, inlagda plommon, persiljesemonad , nässelöl , borsjtj med crucian karp, rotpuddingar, ryazhenka - glass , etc. tillagas av lokala produkter. [ 7]
Ryska locavorer lägger ibland till lokalt anskaffade havtorn till cocktails [14] , medan ukrainare använder pumpaolja istället för olivolja och använder lokala eteriska oljegrödor istället för te [13] [15] . Samtidigt vägrar de holländska äpplen, turkiska morötter och liknande importerade produkter [3] .
En viktig princip för Lokavors kök är säsongsvariation. Locavors köper inte produkter under lågsäsong: tomater - endast under den varma årstiden, pickles och pajer med sylt och torkad frukt - på vintern [3] [7] [10] .
På 1800-talet uttrycktes idéer nära lokarismen av den första ryske agronomen Andrei Timofeevich Bolotov [16] [17] .
Locavorism som matstil bildades på 2000-talet [3] . Locavorism fick stor popularitet tack vare två journalister från Kanada - A. Smith och J. Mackinon. De gjorde ett litet experiment: de började bara äta de livsmedel som odlades eller producerades inom en radie av 100 miles från där de bodde. Experimentet slutade med framgång [8] .
En av de första Locavor-restaurangerna ("Blue Hill") öppnade i USA 2000 [11] . Restaurangen skapades av kocken och matforskaren Dan Barber [11] . Därefter blev Barber rådgivare till president Obama om sport och hälsosam kost [11] . I Västeuropa var en av de första Lokavor-restaurangerna "Noma" ( Danmark ), vars kock är den enastående kocken René Redzepi [3] [13] . I Ukraina var den första restaurangen "Klukva & Brukva" [7] [15] [18] , och i Ryssland - "Mark och Lev" [4] [19] [20] .
Förutom specialiserade restauranger är butiker utbredda där man kan köpa produkter från lokala bönder [9] .
Locavorism är utbredd i länder med en stark roll för traditionell matkultur. Till exempel, i Baku ( Azerbajdzjan ) är det nästan omöjligt att prova rätter med produkter från Ordubad , Lankaran , Ganja , Gabala [21] .
De huvudsakliga typerna av försäljning av jordbruksprodukter är bondemarknader , bondgårdsmataffärer och restauranger . För närvarande i Storbritannien , Kanada och USA samarbetar nätverk av lokala bönder och producenter med varandra för att tillhandahålla lantbruksmarknader online till konsumenter . Denna tekniska förändring möjliggör ett större konsumentdeltagande på jordbrukarnas marknader. Dessutom tillåter denna innovation lokala bönder och producenter att odla och skörda produkter baserat på beställningar, vilket liknar CSA-konceptet. Till skillnad från CSA-prenumeranter, som är beroende av erbjudanden från vissa jordbrukare, har konsumenterna tillgång till ett stort antal gårdar och deras produkter via Internet.
Dessa tjänster skiljer sig åt i sättet att leverera produkter. Till exempel tar Relayfoods även på sig logistikfunktioner och tillhandahåller leverans till köparen, vilket utan tvekan är bekvämt, men som ett resultat påverkar det slutliga priset på produkterna. Samtidigt är LocalHarvest fokuserat på CSA-bönder. Men modellen som erbjuds av 1000EcoFarms kopplar direkt samman bönder och köpare, vilket gör att de självständigt kan välja de optimala betalnings- och leveransvillkoren för dem.
Vissa snabbköpskedjor deltar också i försäljningen av lokala livsmedelsprodukter . En studie av Miguel Gomez, professor i tillämpad ekonomi och management vid Cornell University , fann att i många fall är stormarknader att föredra framför bondemarknader när det gäller transport, bränsleförbrukning och därmed priserna på jordbruksprodukter [22] .
Anhängare av locavorism ger stöd till lokala bönder. Särskild uppmärksamhet ägnas åt små gårdar . Tack vare detta ökar antalet små gårdar varje år [23] .
Det finns flera anledningar till varför människor föredrar att äta lokala produkter. Locavorism ger deltagarna hälsosammare mat, miljömässiga och ekonomiska och sociala fördelar.
Många lokala bönder använder växelbruk när de odlar ekologiska grödor. Denna metod hjälper inte bara till att minska användningen av bekämpningsmedel och föroreningar, utan håller också jorden i gott skick snarare än att utarma den. Dessutom letar Locavores efter en gård i närheten och det minskar tiden för transport av produkter avsevärt. Att minska restid eliminerar behovet av kemiska konserveringsmedel . Att vägra bekämpningsmedel och konserveringsmedel förbättrar kvaliteten på maten.
Förespråkare för lokavorism nämner tre huvudsakliga fördelar (eller principer) med denna matstil [3] [13] :
Enligt deras åsikt är Locavor mat hälsosammare, eftersom det kommer till tallriken färsk, och inga konserveringsmedel och flera frysning används för dess transport [3] [7] [13] .
Locavors tror att på grund av de lägre transportkostnaderna orsakar tillagningen av sådan mat mindre skada på miljön. Leverans av vanlig amerikansk mat förbrukar 17 gånger mer bränsle än transport av "100 mile"-mat [8] .
Dessutom kan den ekologiska renheten hos lokala produkter kontrolleras - eftersom sådana produkter ofta köps direkt från tillverkaren [8] [11] .
Vissa kockar (särskilt Thierry Marx) motsätter sig lokavorism till förmån för ett mer öppet, globalt och originellt kök [24] .
System som CSA är extremt fördelaktiga för samhället: de tillåter konsumenter att stödja lokala bönder, få färskvaror och veta hur produkterna produceras.
Locavorism har också social betydelse. Företrädet för lokal mat stärker relationen mellan bönder och konsumenter. På bondemarknader är det mer sannolikt att köpare interagerar med säljare, vilket gör att de kan lära sig mer om en viss gård och dess produkter. Stormarknader får som regel produkter transporterade över halva världen, mogna med konstgjorda medel.
Dessutom går köpare sällan till bondens marknad ensamma, utan tar med sig släktingar, grannar och vänner. På så sätt skapar lokavorismen en enda dynamisk gemenskap och bevarar samtidigt lokala traditioner.
Livsmedel som är minimalt bearbetade, säsongsmässigt och lokalt odlade, som de som finns på bondemarknader och egna små gårdar, tenderar att vara säkrast för klimatet. Lokvorstvo kräver inte långa transporter och förvaring av produkter i kylskåp i hela landet. Detta minskar utsläppen av växthusgaser . En annan fördel är den låga koncentrationen av föroreningskällor. Lokvorstvo accepterar inte användningen av bekämpningsmedel, mineralgödsel och konserveringsmedel, som är en av de viktigaste källorna till miljöföroreningar [25] .
Locavorism stöder små gårdar. På fabriksgårdar däremot är animaliskt avfall extremt koncentrerat, och utan korrekt reglering och bortskaffande av avfall förorenar det omgivande områden [26] . Ämnen som vätesulfid och nitrat , som frigörs från gödsel och urin på överfulla gårdar, leder till vatten- och luftföroreningar och är farliga även vid låga föroreningsnivåer. Fjäderfägårdar kännetecknas också av ohälsosamma förhållanden: ett stort antal fåglar hålls i helt slutna områden, som ofta blir grogrund för sjukdomar.
Bönder som håller fast vid Locavor-ideologin håller djur utomhus eller betar dem. Med färre industrigårdar blir avfallet inte lika koncentrerat och det kommer inte att ha en skadlig effekt på miljön.
Införandet av bondemarknader i ekonomin har en positiv inverkan på livet för alla medborgare i samhället. Jordbruket ökar antalet arbetstillfällen och produktionen [27] . Bondemarknader kan bli en populär turistattraktion. Samtidigt minskar kostnaderna för transport och lagring av produkter, samt speciella preparat och konserveringsmedel som är nödvändiga för långtidslagring.
Gastronomisk forskare Dan Barber beskrev den sociala betydelsen av lokavorism [11] enligt följande:
För fem år sedan... Jag skulle säga att det här är ännu en modetrend som kommer att passera snabbt. Nu är jag övertygad om att lokavorism har en enorm potential, och allt har bara börjat. Detta är inte samma sak som modet för molekylär matlagning eller tryffelolja. Författarköken skapas utifrån lokala produkter, bönder skapar en ny miljö, myndigheterna strävar efter att stödja och legitimera allt detta, hela samhällen och kulturströmningar skapas kring lokala produkter. Dessa är alla länkar i samma kedja.