Rökt kött

Rökt kött är resultatet av en metod att tillaga rött kött , vitt kött och skaldjur som har sitt ursprung i den paleolitiska eran . Rökning ger smak , förbättrar köttets utseende genom Maillard-reaktionen och, när det kombineras med härdning , bevarar det köttet [1] . När köttet är torkat och sedan kallrökt tillsätter röken fenoler och andra kemikalier som har en antimikrobiell effekt på köttet [2] . Varmrökning har mindre effekt på att hålla kvaliteten och används främst för smaksättning och för långsam tillagning [3] . Intresset för grillning och rökning växer över hela världen [4] [5] .

Trärökning

I regel röks kött med lövträ eller träpellets gjorda av lövträ, barrträ rekommenderas inte på grund av det ökade innehållet av PAH i hartset [6] [7] . Trärök ger smak , arom och främjar bevarande [3] . Det finns två typer av rökning: kallrökning sker vanligtvis under 90°F (32°C) och är av stort konserveringsvärde. Varmrökning förekommer vanligtvis över 160°F (71°C) [8] . De flesta träslag är torkade och används inte i levande form [9] . Många träslag används för rökning; en ofullständig lista inkluderar [10] :

Typer

Röka afrikansk fisk

Cirka 80 % av all fisk som fångas i de flesta afrikanska länder är rökt [11] . Traditionellt gjordes bearbetning och rökning av fisk av kvinnor [12] . Den huvudsakliga metoden för att röka är varmrökning , en varmrökt smak som föredras av lokala konsumenter [11] [13] . Traditionella rökmetoder inkluderar att använda bambuunderlägg över rökiga eldar, adobe spisar och att placera fisk direkt på pyrande träd och örter [11] [13] . Moderna rökningsmetoder inkluderar användningen av konverterade oljefat , tegelugnar och chorkorugnar [11] .

Amerikansk BBQ (rökt)

Rötterna till den amerikanska grillningen börjar med indianerna , som rökte fisk och vilt för att spara mat till de magrare tiderna [14] [15] . När européer först anlände till Nordamerika tog de med sig röktekniker från Europa och Centralasien och kombinerade dem med indianernas [8] . Amerikansk grill har distinkta regionala skillnader: North Carolinas Piemonte-stil  är fläskaxel med en vinäger-ketchup-baserad sås; Orientalisk stil är en hel gris med en sås baserad på vinäger och peppar; South Carolina  är en hel gris eller axel med en senapsbaserad sås; West Tennessee och Memphis är kända för sina torrhackade revben, men andra finns också tillgängliga; Kentucky är känt för sitt lamm , griskött och hel fläsk som också är mycket populära; barbecue i Kansas City har mer att göra med såsen , som ofta används med rökt fläsk, lamm , kyckling , nötkött och kalkon . Nötkött revben, rökt korv , bringa är vanliga kött i Texas [16] [17] .

Bacon

Bacon härstammar från petaso , den romerska versionen av vad som nu kallas bacon [18] . Etymologin för ordet bacon har fyra varianter; det franska ordet bacon , det tyska ordet bahho , det gamla lågfrankiska ordet baken och det vanliga tyska ordet bakkon [19] . John Harris från Calne, England var den första att kommersialisera baconproduktion på 1770 -talet [20] . Bacon är i grunden fläsk , beroende på arten; det kan vara från magen, ryggen, midjan eller sidan [21] . Beredningen av bacon varierar beroende på typ, men de flesta involverar härdning och rökning [22] . Vissa typer av bacon inkluderar amerikanskt (aka sidobacon eller randigt bacon), ryggbräda (axelbacon), kanadensiskt (bakbacon), brittiskt och irländskt (rusher), australiskt (medium bacon), italienskt ( pancetta ), ungerskt (szalonna), Tyska (fläck), japanska (beikon) och slovakiska (oravská) [23] [24] . Bacon kan också göras av nötkött, lamm och vilt [23] [25] .

Country skinka

Country skinka är en populär skinka som ursprungligen utvecklades av amerikanska kolonister som anammade traditionella indianska fiskrökningstekniker och använde dem för att laga griskött [26] . Country skinka har traditionellt gjorts i sydöstra USA från Virginia till Missouri [27] . De flesta rustika skinkor putsas, slås in, torkas i salt, socker, peppar och olika kryddor. Nuförtiden tillsätts nitrater till vissa preparat för att säkerställa livsmedelssäkerheten [27] [28] . Efter härdning röks skinkorna i minst 12 timmar och hängs sedan på tork i 9-12 månader. Vissa traditionella processer kan ta år från härdning tills de är klara för användning [29] .

Findon kolja

Findon kolja är en kallrökt kolja som har sitt ursprung på medeltiden i den skotska byn Findon [30] . Traditionellt röks kolja på grön ved och torv [30] [31] . Rökt Findon kolja har en stråfärg , nyare kommersiella rökfria torkningsmetoder ger en gyllene eller gul färg [30] [31] . Fram till 1800-talet, när den reguljära järnvägstrafiken etablerades, förblev Findon kolja en lokal maträtt och kan nu hittas på marknader runt om i världen [30] .

Katsuobushi

Katsuobushi är en viktig umamiingrediens i det japanska köket , och bonitoflingor är bland dess många användningsområden [32] . Katsuobushi är gjord av bonittonfisk som har tvättats, skurits i fjärdedelar med ekträ , pasania eller castanopsis och kylts många gånger under en månad [33] . Vissa odlare sprayar fisken med Aspergillus glaucus för att främja ytterligare torkning [34] . Efter 1-24 månader blir fisken katsu (hård) och användbar. För att göra bonitoflingor skärs de mycket tunt med ett katsuobushi-rivjärn.

Pastroma

Pastroma görs oftast av nötköttsbringa; den kan göras av andra styckningsdelar av nötkött [35] [36] . Köttet torkas i saltlake (oftast i torr form), efter torkning rullas det i kryddor och röks [36] . Rökning kan göras både kall- och varmrökning [36] . Pastroma härstammar från hunturkarna , som mjukade och torkade kött under sadlar [37] . Armenierna såg vad hunnerna hade gjort och skapade basturma , som var kryddat och charkerat kött [8] . Rumänerna var de första som saltade, kryddade och rökte nötkött och skapade det som nu kallas pastrami [8] . När rumänska judar immigrerade till USA, Kanada och Storbritannien i slutet av 1800-talet tog de med sig denna pastrami-tradition [8] . Rumäner som immigrerade till USA bosatte sig mestadels i New York-området och skapade den klassiska New York-pastramin [38] . De som immigrerade till Kanada bosatte sig mestadels i Montreal , använde en annan saltlake- och kryddteknik och kallade det rökt kött [39] . Pastroma produceras fortfarande i sydvästra Asien och Mellanöstern och kallas pastirma, basterma eller basturma [35] . Även om det vanligtvis görs med nötkött, kan det i andra regioner göras med lamm, get , buffel och kamel [35] . Corned beef eller saltbiff använder en liknande saltlake och krydda, men röks inte [36] .

Rökt anka

Zhangcha-anka är en maträtt från Sichuan-provinsen i sydvästra Kina, gjord av Chengdu Ma-anka [40] . Ankan marineras i en saltlösning , röks sedan med kamfer och teblad [41] . Efter rökning friteras ankan, urbenas och serveras med ris [41] .

Hälsoproblem

En studie visade ett samband mellan frekvensen av konsumtion av rökt mat och tarmcancer [42] . Studien var dock begränsad till en liten slovensk befolkning i Ungern, där den lokala rökprocessen resulterar i utsläpp av föroreningar ungefär åtta gånger högre än standardprocesser på andra håll [42] . Rökt kött kan främja tillväxten av Listeria- bakterier . Listeria monocytogenes kan också orsaka allvarlig neonatal infektion och kan överföras från mor till barn före eller efter födseln. Infektion kan orsaka allvarlig skada eller till och med död hos barn [43] . Barrträd rekommenderas inte eftersom hartserna i barrved ökar koncentrationen av polycykliska aromatiska kolväten (PAH), som är kända cancerframkallande ämnen [6] .

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Huang, Huisuo (2016). "TILLÄMPNINGAR AV MJÖLKSYRA OCH DESS DERIVAT I KÖTTPRODUKTER OCH METODER..." (PDF) . Avhandling – via University of Missouri-Columbia.
  2. ↑ Ray, Frederick Meat Curing . Oklahoma State University . Oklahoma Cooperative Extension Service. Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 15 april 2021.
  3. ↑ 1 2 Rökning som matlagningsmetod  . MSU-förlängning . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 19 mars 2022.
  4. ↑ Flytta dig över, foie gras: Den senaste ilskan i Paris är. . . klassisk amerikansk grill . Washington Post . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 25 juli 2019.
  5. ↑ Grillbranschens tillstånd 2017: HPBA:s konsumentundersökning visar att grillning och grillning är en växande livsstil året runt > Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA) . www.hpba.org . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 5 december 2021.
  6. ↑ 1 2 Ezike, CO (2018). "Kolväten (Pahs) i lövträ och barrved - rökt fisk". Journal of Animal Science . 2 (1): 1012 - via JSTOR.
  7. ↑ Mattison, Lindsay Varje typ av trä att använda för att röka varje typ av kött . Wide Open Eats (2018-03-27). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 11 april 2021.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 Durham, TR (2001-01-02). "Salt, rök och historia" . Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies . 1 (1): 78-82. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.1.78 . ISSN  1529-3262 . Arkiverad från originalet 2022-03-14 . Hämtad 2022-03-12 . Föråldrad parameter använd |deadlink=( hjälp );Kontrollera datumet på |date=( hjälp på engelska )
  9. ↑ Savell, Jeff Betydelsen av kryddat trä för att röka grill . Texas Grill (2016-01-07). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 29 november 2020.
  10. ↑ Välj rätt trä för din rökare . Granen äter . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 20 mars 2022.
  11. ↑ 1 2 3 4 Adeyeye, SAO; Oyewole, OB (2016). "En översikt över traditionell fiskrökning i Afrika". Journal of Culinary Science & Technology . 14 (3): 198-215. DOI : 10.1080/15428052.2015.1102785 - via JSTOR.
  12. ↑ Metoder och riktlinjer för utbildning/orientering om standarder för icke-standardiserade experter och gränsöverskridande handel . världsfisk . World Fish & ARSO. Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 1 augusti 2019.
  13. ↑ 1 2 Tall, Amadou (1976-11-05). "HINDER FÖR UTVECKLING AV SMÅSKALIG FISKHANDEL I VÄSTRA AFRIKA" (PDF) . Infopeche . FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation. Kontrollera datumet på |date=( hjälp på engelska )
  14. ↑ Bennet, M.K. (oktober 1955). "The Food Economy of the New England Indians, 1605-75". Journal of Political Economy . University of Chicago Press. LXIII(5): 369-397 - via JSTOR.
  15. ↑ Förare, Harold; Massey, William (1957). "Jämförande studier av nordamerikanska indianer". Transaktioner från American Philosophical Society . American Philosophical Society. 47 (2): 165456. doi : 10.2307/1005714 . HDL : 2027/mdp.39015000051691 . JSTOR  1005714 .
  16. ↑ Solares, Nick Den regionala stilguiden för amerikangrillningen . Eater (2016-06-16). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 12 mars 2022.
  17. ↑ Bove, A.; Drawdy, J.; Mitchell, D.; Moye, L.; Thompson, S. Adaptations of Barbecue . Mercer University .
  18. ↑ Boitnott, John The Bacon Craze kommer aldrig att ta slut . Inc.com (2014-08-08). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 28 juli 2019.
  19. ↑ Bule, Guise Bacons historia . The English Breakfast Society (2018). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 19 mars 2022.
  20. ↑ Historia av bacon . English Breakfast Society . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 19 mars 2022.
  21. ↑ Adamson, Brynne Bacons historia . Silverskrivaren . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 28 juli 2019.
  22. ↑ Bacon - Vet du hur det görs? . meatscience.org . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 12 november 2020.
  23. ↑ 1 2 17 Typer av bacon som du förmodligen inte har provat ännu . Oola.com (2019-07-03). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 9 augusti 2021.
  24. ↑ Australien från 13 Ways People Eat Bacon Around the World Gallery . Den dagliga måltiden . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 28 juli 2019.
  25. ↑ 20 olika sorters bacon från hela världen . Receptet (2018-11-05). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 11 november 2020.
  26. ↑ Northrop, Jo . The Washington Post , 1979-09-23 . Arkiverad från originalet den 26 juli 2019. Hämtad 12 mars 2022.
  27. ↑ 1 2 Rentfrow, Greg; Suman, Surendranath (2014). "Hur man gör ett land Ha". Publikationer om jordbruk och naturresurser . 145 - via JSTOR.
  28. ↑ Sula, Mike Spöken i skinkahuset . Eater (2014-10-29). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 20 december 2021.
  29. ↑ Marshall, Howard (1979). "Köttkonservering på gården i Missouris "Little Dixie " ". Journal of American Folklore . 92 (366) - via JSTOR.
  30. ↑ 1 2 3 4 Hopley, Claire (september 1997). "FINNAN HADDIE". Brittiskt arv . 18 (6): 56 - via EBCO.
  31. ↑ 1 2 Slow Food Skottland - Ark av smak . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 26 mars 2022.
  32. ↑ De 8 viktigaste smaktillsatserna och ingredienserna i japanskt kök . Japanologi (2017-04-18). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 28 oktober 2020.
  33. ↑ Travis Wall (2017-04-28), Japanology Plus 2016 12 0 Katsuobushi , < https://www.youtube.com/watch?v=MbX9fq5M_pk > Arkiverad 12 mars 2022 på Wayback Machine 
  34. ↑ Hesseltine, CW (1965). "Ett årtusende av svampar, mat och jäsning". mykologi . 57 (2): 149-197. DOI : 10.1080/00275514.1965.12018201 - via JSTOR.
  35. ↑ 1 2 3 Benkerroum, Noreddine (2013). "Traditionell fermenterad mat i nordafrikanska länder: Teknik och livsmedelssäkerhetsutmaningar med avseende på mikrobiologiska risker" . Omfattande recensioner inom livsmedelsvetenskap och livsmedelssäkerhet . 12 (1): 54-89. DOI : 10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN  1541-4337 .
  36. ↑ 1 2 3 4 Mouritsen, Ole G. Umami: låsa upp hemligheterna bakom den femte smaken. — 2015-01-11. — ISBN 9780231168915 .
  37. ↑ Nurten, Cekal (2014). "Traditionell mat i turkiskt kök". Samhällsvetenskapen . 9 (1): 1-6 - via JSTOR.
  38. ↑ Alla folk, initiativrumäner i New Yorks storstadsområde . Unreached New York (juli 2009). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 23 november 2018.
  39. ↑ Saberi, Helen. Cured, fermented and smoked foods: procedures of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010. Prospect Books, 2011. ISBN 9781903018859 .
  40. ↑ Chengdus ansökan om att gå med i UNESCO:s nätverk för kreativa städer som en gastronomisk stad . Förenta nationernas organisation för utbildning, vetenskap och kultur (februari 2008). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 12 mars 2022.
  41. ↑ 1 2 Sichuan mat och ormar 四川菜與小吃.中國傳統文化詞彙 (traditionell kinesisk kulturordförråd) . Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 28 juli 2019.
  42. ↑ 12 Fritz , W.; Soos, K. (1980). Rökt mat och cancer. Bibliotheca Nutritio et Dieta . Forum för näringslära. 29 (29): 57-64. DOI : 10.1159/000387467 . ISBN  978-3-8055-0621-2 . PMID  7447916 .
  43. ↑ Listeria (Listerios) . Centers for Disease Control and Prevention (2015-10-22). Hämtad 12 mars 2022. Arkiverad från originalet 19 december 2015.

Länkar