Thua nao

Thua nao ( thailändska :  ถั่วเน่า )  är en thailändsk rätt gjord på hela jästa sojabönor [1] . Mörkbrun eller mörkgrå lätt slemhaltig substans med stark obehaglig ammoniaklukt [ 2] . För att förbereda thua nao fermenteras sojabönor med bakterier av släktet Bacillus [3] .

Billig proteinkälla, köttersättning [1] . Den används som en självständig maträtt, och läggs även till andra rätter [4] . Används ofta i den norra delen av landet ( Chiang Mai , Chiang Rai , Mae Hongson , Lamphun , Lampang ) [3] . Samtidigt får thua nao mycket mindre uppmärksamhet från forskare än till exempel natto [5] .

Processen att göra thua nao delar gemensamma drag med produktionen av japansk natto, koreansk cheonggukjang och nepalesisk kinema [3] . Till skillnad från natto är thua nao vanligtvis inte jäst med en ren kultur, jäsning sker spontant [6] .

Historik

Namnet på produkten kommer från orden "[sojaböna] böna " ( thailändska  ถั่ว ) och "bortskämda" ( thailändska  เน่า ) [2] .

Den japanske etnobiologen Sasuke Nakao föreslog att natto, Himalaya kinema och indonesisk tempeh bildar topparna på en "triangel av osaltade jästa sojabönsrätter", och drog slutsatsen att dessa kulturer har sitt ursprung i Kinas Yunnan [7] . I "triangeln" av Nakao finns också koreanska cheonggukchang , pepok från norra Myanmar, kambodjanska sieng, thailändska thua nao [7] . Indisk matteknolog Jyoti Prakash Tamang uteslöt tempeh från denna lista, eftersom den är fermenterad med svampen Rhizopus oligosporus och resten av produkterna med mikroorganismer av släktet Bacillus ; istället föreslog han "triangeln kinema-natto-thua nao" [7] .

Matlagning

De flesta familjer gör thua nao hemma [2] . Processen är i princip identisk med att göra natto och andra sojabönsrätter jästa med höstavar : bönorna blötläggs, kokas tills de mjuknat, packas i korgar fodrade med bambublad och lämnas sedan att jäsa [6] . Det finns regionala funktioner [8] :

• i området (amphe) Fang , blötläggs inte bönorna, utan kokas 2-3 gånger längre, och packas sedan i bambukorgar med ormbunksblad, täckta med plastpåsar och utsatta för solen;
• i Ampha Muangchiangmai blötläggs bönorna hela natten;
• i Lamphun och Lampang fermenteras thua nao som i Phang, men utan blötläggning.

I alla stadier av jäsningsprocessen domineras thua nao av ​​mikroorganismer av släktet Bacillus, främst höbacillus ; Bacillus cereus , Bacillus licheniformis , Bacillus megaterium och Bacillus pumilus [8] finns också . Utöver dem finns laktobaciller och ospecificerade kocker i de tidiga stadierna av fermenteringen [9] .

Komposition

Färdiggjord thua nao innehåller 16,9-42% proteiner, 7-24% fetter, ca 26% kolhydrater, 5-28% fibrer [10] . Surhet (pH) - från 6,7 till 8,6 [10] . Torkad thua nao khap är 37 % protein, 18 % fett, 14 % fibrer och har ett pH på 5,9 [10] .

Under fermenteringen hydrolyseras sojaproteiner till peptider , aminosyror och ammoniak [11] . Det är en bra proteinkälla, och den innehåller också alla essentiella aminosyror i tillräckliga mängder , förutom metionin [9] (mest tryptofan , följt av glutaminsyra , cystein , lysin och leucin ) [12] . Mer än hälften av de fria aminosyrorna är bittra ( arginin , histinin , isoleucin , etc.) [12] .

Lukten av thua nao beror på en kombination av pyrazinföreningar , aldehyder, ketoner, estrar, alkoholer, syror, aromater , furaner , svavelföreningar och andra ämnen [13] . Tydligen är huvudkomponenten i lukten pyrazinföreningar [14] . Det föreslås att man modifierar produktionen av thua nao med hjälp av en ren kultur av höbacill, som kommer att bli av med oönskade aldehyder, alifatiska syror, estrar och svavelföreningar [13] . Experiment visar att när thua nao fermenteras med en ren kultur av höbacillus TN51, försvinner ammoniaklukten och ersätts av en fruktig nötaktig, den totala mängden fria aminosyror och hydrofoba aminosyror ökar, medan laddade minskar [15] ] .

I likhet med andra fermenterade sojabönsprodukter innehåller thua nao isoflavoner [12] . Bland dem kännetecknas två huvudgrupper av kemisk struktur - aglykoner och glukosider , och thua nao är särskilt rik på aglykonisoflavoner , och användningen av renkultur TN51 för starter ökar innehållet av daidzein och genistein [10] .

Kulinarisk användning och lagring

När den konsumeras som en separat maträtt, blandas thua nao färsk med salt , vitlök , lök och kryddor [11] . Vanligtvis efter det slås den in i bananblad , varefter den ångas eller bakas [16] . Den färdiga rätten äts med klibbigt ris [6] .

Färsk thua nao håller bara cirka 2 dagar, men den kan malas till en pasta som formas till platta kakor som sedan torkas i solen, vilket resulterar i thua nao khaep ( thailändska:  ถั่วเน่าแคบ ) [ som håller i flera månader 8] [16] . Thua nao khaep förvaras i tunnbröd eller mals till pulver [11] .

Anteckningar

1. ↑ 1 2 Chukeatirote, 2015 , sid. 115.
2. ↑ 1 2 3 Sakar, 2014 , sid. 72.
3. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , sid. 131.
4. ↑ Sakar, 2014 , sid. 71.
5. ↑ Sakar, 2014 , sid. 75.
6. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , sid. 132.
7. ↑ 1 2 3 Sakar, 2014 , sid. elva.
8. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , sid. 133.
9. ↑ 1 2 Sakar, 2014 , sid. 74.
10. ↑ 1 2 3 4 Chukeatirote, 2015 , sid. 117.
11. ↑ 1 2 3 Chukeatirote, 2015 , sid. 116.
12. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , sid. 134.
13. ↑ 12 Hui , 2012 , sid. 135.
14. ↑ Chukeatirote, 2015 , sid. 118.
15. ↑ Chukeatirote, 2015 , sid. 117-118.
16. ↑ 1 2 Sakar, 2014 , sid. 73.

Litteratur

• Thua Nao: En traditionell thailändsk fermenterad sojaprodukt // Handbok för växtbaserad fermenterad mat- och dryckesteknologi. — 2:a uppl. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
• Chukeatirote, Ekachai (2015-09). "Thua nao: Thai fermenterad sojaböna" . Journal of Ethnic Foods . 2 (3): 115-118. DOI : 10.1016/j.jef.2015.08.004 . ISSN  2352-6181 . Hämtad 2020-07-04 . Kontrollera datumet på |date=( hjälp på engelska )
• Handbok för inhemska livsmedel som involverar alkalisk jäsning. - Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. - (Fermented foods and beverages series). - ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.