Fiskpasta är fisk som har bryts kemiskt ned under jäsningsprocessen till en mjuk, krämig puré eller pasta. Alternativt avser det tillagad fisk som har malts fysiskt genom att mosa, hacka, pressa, strimla, blanda och/eller sikta tills den når konsistensen av en pasta. [1] Termen kan också appliceras på skaldjurspasta , som räkpasta eller krabbapasta .
Fiskpasta används som smaksättning eller krydda för att ge smak till mat, [2] eller, i vissa fall, för att komplettera en maträtt. Som regel förvandlas fiskpasta till ett tjockt mättat koncentrat, som vanligtvis kokas under lång tid. Den kan jämföras med fisksås , som liknar fiskpasta, förutom att den inte kokar lika länge, är en tjock vätska snarare än en koncentrerad pasta och kan innehålla kryddor och andra smakämnen .
”Bevarandet av marina produkter är av stor betydelse för de fattiga vid kusten. Konserverade fiskprodukter ger tillräckligt med protein under perioder med lågt fiske. Fiskarna använder sin rikliga fångst av småfisk för att tillaga fermenterad fiskpasta och rökt fisk med hjälp av familjemedlemmar.” [3]
| Bearbeta | namn | Bild | Ursprung | Beskrivning |
|---|---|---|---|---|
| jäst | Aligue | Filippinerna | En fermenterad pasta gjord av saltad löjrom och aligue (rödaktig eller orange krabba "fett") flytande krabba eller asiatisk kustkrabba ( talangka ), stekt i vitlök och konserverad i olja. Det är traditionellt buteljerat och kan ätas med vitt ris, användas som krydda eller användas som ingrediens i en mängd olika skaldjursrätter. [4] [5] | |
| Bagoong | Filippinerna | En klass av smaktillsatser i Filippinerna gjorda med saltad och jäst fisk, krill, räkor eller andra skaldjur. Överskottsvätskan från processen används också för att göra fisksås , kallad patís. Även känd under andra namn beroende på vilka ingredienser som används. [6] | ||
| Balao-balao | Filippinerna | En filippinsk rätt som består av kokt ris och hela råa räkor fermenterade med salt och angkak (rött jästris). Beroende på salthalten jäser den från flera dagar till flera veckor. Den kan ätas med ris eller användas som sås till stekt mat. [7] | ||
| Garum | Antikens Grekland Antika Rom Bysans |
En kryddig pasta gjord genom att mala löjrom och lever från olika fiskar som makrill, [8] tonfisk och ål och sedan jäsa i saltlake . [9] Det nådde sin största popularitet i den romerska världen, [10] där det var både en basföda och en lyx för de rika. Efter att det flytande garumet hade tagits upp från toppen av blandningen användes den överblivna fisken, kallad allec , av de fattigaste för att smaksätta sin huvudgröt. Bland de rika var det bästa garumet utomordentligt dyrt. [elva] | ||
| Ngapi | Burma | Ngapi , lit. pressad fisk är en allmän term för kryddiga pastor gjorda av fisk eller räkor. Den är vanligtvis gjord av fermenterad saltad fisk eller räkor, som sedan torkas i solen. Ngapi är en basingrediens i det lägre burmesiska köket, som används som krydda och tillbehör till de flesta rätter. Rå ngapi är inte avsedd att ätas direkt. | ||
| Padaek | Laos | Den är gjord av marinerad eller fermenterad fisk som har genomgått härdning. Även känd som laotisk fisksås , detta är en tjockare, kryddad fisksås som ofta innehåller bitar av fisk. Jäsningen tar lång tid, vilket ger padaek en rik smak som liknar fina ostar som Epuas . Till skillnad från andra sorter av fisksås i Sydostasien, är padek gjord av sötvattensfisk, på grund av bristen på tillgång till havet i regionen där den har sitt ursprung. | ||
| petis ikan | Indonesien | Saltad mörk fiskpasta | ||
| Prahok | Kambodja | Vanligtvis gjord av mald, saltad och jäst lerig fisk , uppstod prahok som ett sätt att bevara fisk under de långa månaderna när färsk fisk inte fanns i överflöd. På grund av sin sälta och starka smak har den använts som tillbehör till många rätter som soppor. Prahok har en stark och distinkt lukt, vilket gav den smeknamnet kambodjansk ost. [12] Prahok äts vanligtvis med ris på landsbygden eller i fattigare regioner. | ||
| Räkpasta | Sydöstra Asien | Tillverkad av jästa strimlade soltorkade räkor, antingen skurna i knytnävsstora rektangulära block eller säljs i lösvikt. En viktig ingrediens i många curryrätter och såser. Räkpasta finns i många sydostasiatiska rätter, ofta som ingrediens i fisk- eller grönsakssåser. | ||
| fysiskt bearbetade | Anchovette | England | Huvudingrediensen är en fiskblandning av sardiner, makrill och ansjovis i olika proportioner, resten är vatten, salt etc. Den innehåller 82 till 90 procent fisk och äts med varm rostat bröd, snacks och smörgåsar. Anchovette är en av de produkter som säljs internationellt av företag som verkar oberoende under Pecks varumärke. | |
| Gentleman's Relish | England | Gentleman's Relish, en typ av ansjovispasta , även känd som Patum Peperium , skapades 1828 av en engelsman vid namn John Osborne. [13] Den innehåller ansjovis (minst 60%), smör , örter och kryddor . Idag hålls det hemliga receptet från alla anställda utom en av den licensierade tillverkaren Elsenham Quality Foods. [13] Traditionellt ätit tunt skivad på smörat vitt brödrostat bröd, antingen för sig eller med gurka , eller "senaps" groddar.
Sheepham's Salmon Paste är en annan väletablerad brittisk fiskpasta, och andra sorter är vanliga, inklusive ansjovis, räkor och lax (baserad på rökt sill). Brittiska fiskpastor används vanligtvis som pålägg i vita brödsmörgåsar som äts till lunch eller som en del av afternoon tea, en lätt måltid som konsumeras runt 15 eller 16 och består av olika smörgåskvarnar, små kakor och bullar som serveras med varmt kinesiskt eller indisk te. . Liknande fiskpastor, inklusive ansjovetta, lax och hummer, säljs fortfarande i australiensiska stormarknader och var en häftklammer för barns skollunch och smörgåsar med hemifrån på 1950- och 1960-talen. I Australien tillverkas fortfarande liknande köttbaserade blandningar med kyckling och skinka och fyllda (skinka och peppar) av Peck's, som började tillverkas 1904. | ||
| Jakoten | Japan | Den är gjord av små vit fisk som fångas i närheten, som mals och blandas till en kryddmassa och sedan steks. Huvuden, inälvorna och fjällen tas bort från fisken. Sedan krossas de återstående delarna, inklusive benen. Krydda tillsätts och fiskfärsen mals till en pasta. Den formas sedan till rektangulära biffar med hjälp av en träram. Biffarna steks i några minuter tills de blir bruna. Används i Japan sedan Edo-perioden . | ||
| Kamaboko | Japan | Tillverkad av mosad vit fiskpuré, kombinerad med tillsatser som MSG , formade till karakteristiska bröd och sedan ångade tills de är helt genomstekta och fasta. Ångade limpor skivas och serveras ouppvärmda med en mängd olika dippsåser, eller skivas och läggs till varma soppor eller nudelrätter. Säljs vanligtvis i form av halvcylindriska bröd. Vissa kamaboko inkluderar konstnärliga mönster. Röd och vit kamaboko serveras vanligtvis vid festmåltider, eftersom röd och vit tros ge lycka. Tillverkad sedan 1300-talet. | ||
| Pissalat | Frankrike | Namnet kommer från Niçard-ordet peis salat , som betyder "saltad fisk". [14] Den är gjord av mosad ansjovis kryddad med kryddnejlika , timjan , lagerblad och svartpeppar blandat med olivolja . Används för att smaksätta aptitretare, fisk, kallskuret och lokala specialiteter pissaladière. | ||
| Poacher's Relish | England | Kryddig sås gjord på rökt lax och citronskal . Tillverkad av samma tillverkare som Gentlemen's Relish, äts den vanligtvis på rostat bröd , kex eller pannkakor . | ||
| pudpod | Filippinerna | En platt kotlett gjord av krossad fisk, som sedan röks . Vanligtvis gjord på ansjovis , men kan även göras med större fiskar som tonfisk eller haj . [femton] | ||
| Surimi | Japan Kina Östasien |
Bokstavligen malet kött . Den är vanligtvis gjord av vit fisk som pollock eller kummel, mald till en tjock pasta och kokad tills den är tjock och fast. Termen kan även appliceras på liknande köttmat som kyckling och fläsk. Surimi används flitigt i asiatiska kulturer och finns i många former och texturer. Surimi är en populär ingrediens i grytor , soppor, wok och till och med friterad, och äts som mellanmål. Det bearbetas ofta för att efterlikna texturen och färgen på hummer, krabba och annat skaldjurskött. Den vanligaste surimi-produkten på den västerländska marknaden är krabbkött , men surimi-fiskbollar och fiskkakor är också vanliga i vanliga och asiatiska stormarknader i större städer. Processen att göra surimi har utvecklats i många regioner i Östasien under flera århundraden, även om den exakta historien och ursprunget för denna produkt är oklart. I Kina gjordes maten till fiskbullar och som ingredienser i en tjock soppa som heter Geng . I Japan används den för att göra kamaboko , fiskkorv eller kurerad surimi. För närvarande används 2-3 miljoner ton fisk, motsvarande 2-3 procent av världens fiskbestånd, för att producera surimi och surimibaserade produkter, ofta osorterade bifångster . |