Asafoetida

Asafoetida  - torkad latex ( mjölkaktig juice ), isolerad från rhizom eller kranrot hos flera arter av ferula ( F. foetida och F. assa-foetida  - illaluktande ferula ), fleråriga örter från 1 till 1,5 m höga. Dessa örter tillhör paraplyfamiljen , är infödda i Irans öknar och bergen i Afghanistan , där betydande kvantiteter odlas [1] .

Den närmaste släktingen till illaluktande ferula var silphium , en växt med ursprung i Nordafrika som tillsammans med garum fungerade som en av nyckelkryddorna i det romerska imperiets kök . På grund av den intensiva insamlingen av sylfer försvann den i antiken. I vissa ryska översättningar av latinska texter kallas sylferna asafoetida. Vid en tidpunkt då båda växterna existerade samtidigt, betraktades asafoetida själv som en billig analog av sylfiumlatex.

Beskrivning

Asafoetida har en stickande lukt, varför den har fått det vardagliga namnet - "stinky gum". Vid matlagning försvinner lukten; i tillagade rätter ger den en mild smak som påminner om purjolök eller andra löksläktingar. Asafoetida är också känd i vardagsspråket som "djävulens dynga" eller " djävlarnas mat" på engelska  (och liknande uttryck på många andra språk).

Asafoetida är också känd under andra namn: illaluktande harts , dålig ande, djävulens avföring, asmargok, hing, ilan.

I sin rena form säljs asafoetida i form av hartsbitar, av vilka små mängder skrapas bort för användning. Lukten av rent harts är så stark att dess stickande lukt kan övermanna andra kryddor som lagras i närheten om hartset inte förvaras i en lufttät behållare.

Egenskaper

I färdig form är asafoetida krydda en granulär massa av obestämd form. Korn ("tonsiller") av olika storlekar är sammankopplade av en gulbrun klibbig massa. Kornen inuti är mjölkvita med rosa ränder. På platsen för snittet, från luftens verkan, blir de lila-röda och sedan rödbruna.

Vid rumstemperatur är asafoetida mjuk som vax . Elasticiteten ökar vid högre temperaturer. I kylan blir kryddan tvärtom skör och krossas lätt till pulver. En frätande blandning av dofter av vitlök och lök med en mer uttalad vitlökskomponent är grunden för krydddoften. En av de mest anmärkningsvärda egenskaperna hos asafoetida är flyktigheten i dess lukt och frätande smak. Smaken känns i munnen i flera timmar och tas inte bort ens genom att skölja munnen. Och lukten i sig genomsyrar rummet på några minuter så att den inte försvinner under dagen.

Användningen av asafoetida hjälper till att förhindra gasbildning (ansamling av gaser) och underlättar matsmältningen.

Matlagning

Denna krydda används som smaksättare för mat och betning. Det spelar en viktig smakroll i det indiska vegetariska köket och fungerar som en kryddighetsförstärkare [2] . Används tillsammans med gurkmeja , asafoetida är en standardingrediens i linscurryrätter , såsom dal, kikärtscurryrätter och grönsaksrätter, särskilt de baserade på potatis och blomkål . Asafoetida används i vegetariskt indiskt Punjabi och sydindisk mat, där det förstärker smaken i många rätter, där det snabbt värms upp i het olja innan det stänks på maten. Kashmiri-köket använder det också i lammrätter [3] . Det används ibland för att harmonisera söta, sura, salta och kryddiga komponenter i mat. Kryddan tillsätts maten under tillagningsprocessen. Torkad och hackad asafoetida (i små mängder) kan blandas med salt och ätas med en råsallad.

Anteckningar

1. ↑ Arkiverad kopia (nedlänk) . Datum för åtkomst: 7 januari 2012. Arkiverad från originalet 1 april 2012. (obestämd) 
2. ↑ Carolyn Beans. Möt Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine  (engelska) (22 juni 2016). Hämtad 26 mars 2021. Arkiverad från originalet 24 oktober 2020.
3. ↑ Kashmiri recept; Fårkött Rogan Josh. Det är viktigt för många många sydindiska rätter  (engelska)  (nedlänk) . www.polkacafe.com _ Hämtad 11 december 2018. Arkiverad från originalet 11 december 2018.

Litteratur

• Asa fetida // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och ytterligare 4). - St Petersburg. 1890-1907.
• Asa-fetida  // Stora sovjetiska encyklopedin  : i 66 volymer (65 volymer och 1 ytterligare) / kap. ed. O. Yu. Schmidt . - M .  : Sovjetiskt uppslagsverk , 1926-1947.
• Pokhlebkin VV Allt om kryddor. - ISBN 978-5-9524-2817-1 .

Ordböcker och uppslagsverk	Brockhaus och Efron Brockhaus och Efron Litet Brockhaus och Efron Infernal (6:e upplagan)