Stekt fisk

Stekt fisk  är ett generiskt namn för fiskrätter och kulinariska produkter tillagade genom stekning . Vid stekning behåller fisken extraktiva ämnen, på grund av den stekta skorpan förbättras dess smak och lukt [1] . Stekt fisk innehåller mer näringsämnen än kokt eller pocherad fisk . Kaloriinnehållet i stekt fisk är högre på grund av absorptionen av en viss mängd fett [2] . I det europeiska köket serveras stekt fisk vanligtvis med stekt eller kokt potatis , potatismos , smulig gröt och garnerad med persilja eller dill, ofta med en citronskiva, en kall majonnäsbaserad sås med gurkor eller varm tomatsås [1 ] [2] [3] [4] [5] .

Alla typer av fisk är lämpliga för stekning [6] . För stekning skärs fisken i filéer med och utan revbensben, med och utan skinn , och de använder även icke-putsad fisk, skuren i portionsbitar [5] [7] . Små fiskar steks hela med eller utan huvud, störfisklänkar  eller portionsbitar [3] . Alla fetter är lämpliga för stekning av fisk, förutom nöt- och fårfett: raffinerade vegetabiliska oljor ( solros , oliv , senap , sesam , bomullsfrö och raps ), ghee , ister , vegetabiliskt ister , samt olje-fettblandningar [1] . I det ryska köket används ghee traditionellt för att steka fisk, i det europeiska köket  - vanligt smör uppvärmt till en viss färg, i kinesisk  - jordnöts- eller sesamolja [2] .

I ryska kulinariska traditioner används tre metoder för att steka fisk: i en stekpanna eller bakplåt i ugn eller ugn , friterad , och även på grill eller spett [3] . För stekning av fisk används även elektriska stekpannor, djupa grytor och fritöser [6] . Ibland anses bakad fisk vara en variant av stekt fisk [ 2] . Huvudmetoden är att steka i en liten mängd fett i en panna eller bakplåt [2] , beroende på produktens storlek. Innan den steks i fett kryddas fisken med salt och peppar och paneras vanligtvis i vetemjöl , brödmjöl (vit panering , från gammal smul av vitt bröd krossad till små smulor [8] ) eller ströbröd . För signaturfiskrätten från det ungerska köket  - gös i Balaton  - blandas mjöl med paprika [9] [10] . För att ge en delikat, säregen smak före stekning, förmarineras fisken även i kylan i citronsaft med vegetabilisk olja, lök , örter och kryddor [5] . Den marinerade fisken paneras sedan även i mjöl, lezon och sedan i ströbröd. För att portionsbitar inte ska deformeras under värmebehandlingen genomborras huden med en kniv på flera ställen [1] [5] . Det klassiska receptet för att steka hel medelstor havs- och sötvattensfisk, oftast öring eller flundra, är "melnichihinsky", a la meniere från det franska köket : fisken doppas först i kryddad mjölk, paneras i mjöl och steks tills den är gyllenbrun i krämig olja . Före servering ströas fisken med citronsaft, hälls över med kokande smör och strös över hackad persilja [4] [7] [11] [12] . I det sovjetiska köket kallades pannade filéer av gös, torsk, flundra och havsabborre, panerad i mjöl, serverad med en stor mängd stekt lök, " friterad fisk i Leningrad-stil " [4] [6] [13] .

Friterad fisk, i modern rysk kulinarisk terminologi, kallas "stekt fisk " [2] [7] [14] , det ursprungliga ryska namnet för sådana rätter var " spunnen fisk ", gös bereddes vanligtvis på detta sätt [7 ] . För fritering - i en stor mängd fett (helst fyra gånger mängden fisk), är portionerade filéer med skinn och utan skinn, men utan revbensben, eller hel liten fisk lämplig. Fritering är en blandning av animaliskt fett och vegetabilisk olja i förhållandet 60:40, som vid upphettning till hög temperatur inte ändrar sin kemiska sammansättning och undviker ångor under tillagningsprocessen. Fisken måste torkas ordentligt för att undvika att falla sönder under friteringen. Friteringens varaktighet är 3-5 minuter, sedan får fettet rinna av i ett durkslag eller på papper och förs in i ugnen i 5-7 minuter. I det sovjetiska restaurangköket förbereddes friterad panerad fiskfilé med en åttasiffra och ett hackat spett, grönt smör serverades till den och serverades under namnet " fish fried figure-eight " eller " colbert fish " [4 ] [13] . I det klassiska franska köket skärs friterad colbertfisk, främst flundra, serverad med grön olja, på ett speciellt sätt som skiljer filén från ryggraden [15] . Friterad fisk tillagas också i smet  - en smet med tillsats av vispad äggvita , med denna metod används skinnfria filéer, skurna i längsgående bitar upp till 5 cm långa [1] . Fisken som steks i smet kallas " orly fish " [7] [13] [16] , efter namnet på flygplatsen i Paris , i restaurangen som denna teknik uppfanns [2] . Fish and chips, stekt fisk och pommes frites , är Storbritanniens nationalrätt [17] . Degstekt fisk "pescado frito" ( spanska:  pescado frito  - lit. "stekt fisk") är en typisk maträtt från medelhavsköket . I Spanien, särskilt i Andalusien [18] , är det alltid närvarande i menyn på chiringuitos strandrestauranger . Guacincha- vinprovningar på Kanarieöarna serverar fisk -churros ( spanska:  churros de pescado ) [19] och barer i Madrid  serverar tapas gjorda av Pavia-soldater [20] [21] .

Fiskrätter tillagade på grill (roshpar [22] , rashper ) eller spett kallas grillad fisk [4] [6] [13] [23] . På detta sätt, i det ryska köket, tillagas störfisk oftast i portioner. Stör eller öring tillagad på spett i det gamla ryska köket kallades " tvinnad fisk " [7] . Hel liten fisk eller stor fisk i portioner, naturell, förmarinerad eller panerad [1] lämpar sig också för grillning .

I Worms , Tyskland , varje år den sista helgen i augusti äger Bakfishfest stekt fiskfestival rum [24] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Usov, 2007 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2010 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  6. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ Fiskrätter, 1959 .
  9. ↑ Hargitai Dörd. Balatongös, helstekt // Ungersk mat. - Media Nova, 2001. - S. 24. - 96 sid. — ISBN 963-204-711-7 .
  10. ↑ Peter Meleghy. Gebratener Zander á la Balaton // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. - Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. - S. 104. - 192 S. - ISBN 978-3895335211 .
  11. ↑ Erhard Gorys . Müllerin-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 362. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004 , meunière, à la, sid. 372.
  13. ↑ 1 2 3 4 Yu. M. Novozhenov, 1982 .
  14. ↑ A. T. Vasyukova, 2016 .
  15. ↑ Charles Sinclair, 2004 , enda Colbert, sid. 540.
  16. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Orly, fish à l', sid. 410.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004 , fish and chips, sid. 218.
  18. ↑ Charles Sinclair, 2004 , pescado frito a la andaluza, sid. 435.
  19. ↑ marcacanaria.com: Hur man gör kanariska fisk-churros Arkiverad 15 januari 2021 på Wayback Machine  (spanska)
  20. ↑ El Mundo: Pavia-soldater eller misshandlad torsk Arkiverad 24 november 2020 på Wayback Machine  (spanska)
  21. ↑ El Mundo: Var man kan äta Pavia-soldater i Madrid Arkiverad 28 mars 2022 på Wayback Machine  (spanska)
  22. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .
  23. ↑ Charles Sinclair, 2004 , grillé, sid. 260.
  24. ↑ backfischfest.de : Hej och välkommen till Worms Fried Fish Festival Arkiverad 28 mars 2022 på Wayback Machine (tyska) 

Litteratur