Kokt fisk

"Men låt oss börja med saken", fortsatte Dallas och sneglade på servitören som väntade sig. "Först och främst," fortsatte han imponerande, "till en förrätt, auberginekaviar med olivolja och salladslök . [...] Eh, det är synd att det inte finns någon makrill. [...] Istället för det - flundra, förstås, kokt med potatis. [...] Flundran är fräsch som en ung flickas kyss. Jag provade själv idag.

A.M. Fedorov . Hans ögon. 1913 [1]

Kokt fisk  är ett generaliserat namn för fiskrätter som tillagas på enklaste sätt [2]  - kokande . Kokt fisk har utmärkt smak och näringsvärde, den har en delikat och mjuk konsistens, absorberas lätt av kroppen och är att föredra i diet [3] och barnmat [4] . Förrätter tillagas med kokt fisk [5] , den läggs till sallader , serveras med sås och med tillbehör som huvudrätt, i det ryska köket garneras soppor med kokt fisk, och inte bara fisksoppor : kålsoppa , solyanka , botvinya , okroshka , grön borsjtj [6] .

Nästan vilken fisk som helst tillagas i kokt form, endast vissa arter (karp, navaga, mört, lamprey [7] , nors, karp ) är att föredra att steka eller baka [8] . Fisk kokas i pannor med låga sidor utan lock [6] , grytor och djupa bakplåtar (i ugn) [3] i en liten mängd vatten eller en speciell kryddig buljong [9] med en lätt uppkokning [7 ] eller utan kokning [10]  — genom tjuvning vid en temperatur av 90 °C [11] . Ju mindre vatten de tar för att tillaga fisken, desto godare blir det. Fisk tillagad med tillsats av olja i en liten mängd vätska - upp till en tredjedel av höjden, kallas stuvad och anses vara ännu godare än kokt [10] . Den koncentrerade fiskbuljongen som erhålls under tillagningen används för att tillaga såser eller fisksoppor [7] . För smaksättning kokas fisk ofta tillsammans med rotfrukter (morötter, persilja), lök , kryddad med kryddor ( peppar , lagerblad ). För att bli av med den specifika lukten av vissa fiskarter (torsk, flundra, havskatt, gädda), tillsätts gurkgurka [ 8] eller inlagt gurkskal [11] till vattnet . Fisk kokt i saltlake är också mjukare och mörare [12] . Karp kokas med vinäger, vilket kraftigt minskar den specifika lukten och smaken, och fisken får en blå hudfärg . För den blå färgens skull kokas öring även med vinäger . Fisken kokas hel, i en stor bit eller skärs i portionsbitar, i det första fallet placeras produkten för tillagning i kallt vatten, i det andra - i kokande vatten: om fiskbitarna doppas i kallt vatten, alla saften kommer ut ur dem under tillagningsprocessen, och hel fisk, en gång i kokande vatten, krymper och deformeras [13] . Fisken skärs i portioner med eller utan skinn och revbensben [10] från mjukgjord fisk eller "rund" från en hel fisk [7] [14] . För att undvika deformation av fiskbitarna görs flera snitt på huden [11] .

Varaktigheten av processen att tillaga fisk i stora bitar överstiger inte en och en halv timme [11] . Det är att föredra att tillaga störfisk i ett stycke - i en länk och skär i portioner före servering. För tillagning av hela och stora fiskbitar används en "låda" [8]  - en långsträckt fiskgryta med ett löstagbart galler inuti, som hjälper till att förhindra överhettning av fisken under tillagningen [15] . För att bevara sin form binds hela fiskkroppar avsedda för bankett- och specialmåltider eller kulinariska utställningar [7] och binds med garn på flera ställen [6] och placeras på gallret på fiskpannan med buken nedåt [16] [10 ] . I avsaknad av en fiskpanna rekommenderade E. I. Molokhovets att koka stor hel fisk i en kastrull, efter att ha sytt den till en servett och försiktigt böjd den [17] . Saltad fisk blötläggs före tillagning [17] . Gäds , braxen, torskfiléer kokas också inlindade i pergament med smör, grönsaker och örter enligt papillotprincipen [2] [4] . Hela slaktkroppar av uppstoppad fisk kokas i matfilm och binds med garn [11] .

Kokta fiskrätter är mycket vanliga i det traditionella ryska köket [18] . Som andra rätt serveras kokt fisk med tillbehör: varm- undervit , kräftor [19] , gräddfil [11] , tomat , senap [20] eller polsk sås [7] , med brunt smör eller pepparrot med vinäger och kokt potatis , potatismos [21] eller grönsaksgryta [ 11] , ibland kompletteras rätten med en hel kokt kräfta [22] . Kall kokt fisk serveras med vinägrett , grön, potatis- eller kålsallad eller inlagda grönsaker [2] . Portionerade fiskbitar läggs på en individuell tallrik med skalet uppåt, såser serveras i vissa fall separat i såsbåtar [16] . I ryska restaurangtraditioner serveras kokt fisk i uppvärmda små tallrikar eller ovala baggar [11] .

I det polska köket är kokt fisk traditionellt garnerad med smält smör och strö med hackade kokta ägg och örter [23] . I det georgiska köket tillagas kokt fisk (abborre eller havskatt) i två delar per portion och serveras med färska örter och separat tkemal , nötsås [24] eller kindzmari ( koriander med vinäger) [25] . Färsk öring nyfångad i Khramifloden kastas levande i kokande vatten. Färdiggjord fisk "tsotskhali" tas ut fryst i de mest bisarra poserna och serveras kyld med tkemali, baghe och kindzmari-såser [26] . I det moldaviska köket serveras kokt fisk med traditionell muzhdei-vitlökssås [ 27] . Kokt ål i grön sås  är en klassisk Berlinrätt [28] .

I " David Copperfield " nämner C. Dickens en överdådig middag med "kokt flundra med ghee och potatis" [29] . Dr Samoylenkos bord i " Duell " av A.P. Chekhov serverar kokta multar med polsk sås [30] . I Shakhmatovo , enligt memoarerna från M. A. Beketova , A. A. Bloks fastrar , kokade de ofta kokt lax med svampsås [31] . E. N. Vodovozova , i sin självbiografiska essä "Vid livets gryning", påminner om att under studieåren vid Smolny-institutet serverades kokt fisk till lunch, som de ädla jungfrorna kallade "dött kött" [32] .

Anteckningar

  1. ↑ Fedorov A. M. II // Hans ögon. - Andra upplagan. - M . : Moskvas bokförlag, 1916. - S. 12. - 232 sid.
  2. ↑ 1 2 3 En bok om god och hälsosam mat, 1954 .
  3. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 .
  4. ↑ 1 2 A. A. Ishkov, 1966 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Modernt sortiment av fisksnacks, sid. 168.
  6. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 L. A. Maslov, 1958 .
  8. ↑ 1 2 3 Cookery, 1955 .
  9. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  10. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 S. I. Ragel, 2018 .
  12. ↑ A. V. Anoshin, 1990 .
  13. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  14. ↑ Fiskrätter, 1959 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  17. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  18. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  19. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Kräftsås, sid. 304.
  20. ↑ V. V. Usov, 1979 .
  21. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .
  23. ↑ Polskt kök, 1966 .
  24. ↑ 100 rätter från det georgiska köket, 1940 .
  25. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Havskatt i kindzmarisås, sid. 172.
  26. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Tsotskhali fish, sid. 164.
  27. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Kokt fisk med muzhdeisås, sid. 84-85.
  28. ↑ Erhard Gorys . Aal, grün // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 10. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  29. ↑ Dickens C. David Copperfields liv som berättat av honom själv . Kapitel III. Förändring i mitt liv // Samlade verk i 30 vols . - 500 000 exemplar.
  30. ↑ Tjechov A.P. Duell . III // Komplett samling verk och brev i trettio volymer. - M . : Nauka , 1985. - T. 7. - S. 372. - 731 sid. - 400 000 exemplar.
  31. ↑ Wikisource
  32. ↑ Vodovozova E. N. Del II. Kapitel VIII. Institutets flickors liv // Vid livets gryning. - St Petersburg. : Tryckeri 1:a Sib. labor artel, 1911. - S. 292. - 608 sid.

Litteratur