Korv

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 22 oktober 2022; kontroller kräver 5 redigeringar .

Korv  är en livsmedelsprodukt ; klassbildande korvtyp , som är köttfärs i ett avlångt hölje . Det kan innehålla en eller flera typer av kött, till exempel fjäderfäkött, olika fyllmedel, utsättas för värmebehandling (tillagning, ibland flera; stekning) eller jäsning [1] .

Historik

Korv har varit känt sedan urminnes tider: referenser till det finns i källorna till antikens Grekland , Babylon och det antika Kina . Särskilt nämns blodkorv av Homeros i Odysséen , komedin av Epicharma med omnämnande av korv är känd, liksom pjäsen av Aristofanes om en korvförsäljare som vann valet. Det finns bevis för att korv var en populär produkt i antikens Grekland och antikens Rom [2] .

I det medeltida Europa var korv en sällsynt och mycket dyr produkt. .

I det antika Ryssland hade ordet "korv" en annan betydelse än den moderna; korv förstods som en maträtt tillagad av blod från ett djur, och därför rådde ett förbud mot att äta korv. Till exempel, i denna betydelse användes ordet i Novgorod Pilot från 1282: "En del av blodet från ett djur förbereder mat som kallas korv"; och i Stoglav från 1551: "Regeln förbjuder alla ortodoxa kristna att äta strypt och blod, det vill säga korv."

Etymologi

Det slaviska ordet "korv" har varit känt sedan 1100-talet ; den hittades i Novgorod björkbark nr 842 [3] , där korv förekommer i listan över skickade produkter.

Enligt ESSA , pra- slav. *kъlbasa/*kъlbasъ är en slavisk derivata av roten *kъlb-, även närvarande i Rus . kolbik "typ av korv" Novosibirsk, kavbukh "mage" Bryan, ukrainska cowb 'fläskmage', cowbatka 'bit', blr. kaўbaty 'pot-bellied', etc. [4] .

Enligt Korsh är ordet "korv" bildat från tour. kul basti  - "kött tillagat på ett speciellt sätt". Vasmer kommer till slutsatsen att det, att döma av de fonetiska varianterna av detta ord i de slaviska språken , finns skäl att fundera på att låna, källan skulle kunna vara turkiska : jfr. Turné. külbasti (”grillat kött, stekta kotletter”), medan -t- ​​kunde försvinna i adjektivet korv [5] . Det är också mycket möjligt att ordet korv härrör från de turkiska orden kul ( qol , "hand") och basu ( -basdı , "pressa"), enligt metoden för dess framställning [6] , eftersom korven gjordes för hand och tarmarna på får var fyllda med köttfärs.

Ibland finns det ett uttalande om att ordet "korv" kan komma från hebreiska. kolbāśār ‏‎ "kött, allt kött, levande varelse", men detta är osannolikt [5] .

Typer av korv

Korvar klassificeras huvudsakligen enligt beredningsmetoden.

Kokt korv görs av saltat köttfärs. De kokas vid en temperatur av cirka 80 ° C. Kokta korvar kan innehålla mycket soja , eller så kan de vara vegetariska med soja eller seitan istället för kött. På grund av innehållet i en stor mängd vatten lagras de inte under lång tid. Kokt korv innehåller 10-15% protein , 20-30% fett , energivärde  - 220-310 kcal per 100 g. En av de mest kända varianterna av kokt korv är doktorkorv .

Kokt-rökt korv kokas först och sedan röks . Innehåller mer kryddor än kokt korv. Till skillnad från kokt korv (där köttfärs är en homogen massa) kan kokt rökt korv bestå av små bitar av en viss storlek. Mjölk , grädde , mjöl , bacon och stärkelse används som tillsatser . Kokt rökt korv innehåller 10-17% protein, 30-40% fett, deras energivärde är 350-410 kcal per 100 g, och hållbarheten i kylskåpet  är inte mer än 15 dagar.

Halvrökta korvar steks först, sedan kokas och sedan röks. Halvrökta korvar är ofta nästan omöjliga att särskilja i utseende och smak från kokt rökt korv, men mindre viktminskning sker vid värmebehandling och rökningen är mindre uttalad.

Rårökt korv (tidigare även kallat hårdrökt ) utsätts inte för värmebehandling vid hög temperatur, kallrökning sker vid 20-25 ° C, köttet jäser och uttorkas. Rårökt korv innehåller den största mängden kryddor, det går även att tillsätta konjak . När man använder det traditionella receptet, varar mognaden av rå rökt korv minst 30-40 dagar, sedan slutet av 1900-talet har produktionstekniken bemästrats på 21 dagar eller mindre, en kort mognadsperiod uppnås på grund av glukono-delta -lakton (GDL, livsmedelstillsats E575) - en syra som påverkar till en förändring av pH , samt användningen av startkulturer - oftast jästmikroorganismer som livnär sig på sockret som tillsatts i receptet, jäsning utförs p.g.a. utsläpp av sina avfallsprodukter. Rå rökt korv innehåller 13-28% protein, fett - 28-57%, energivärde - 340-570 kcal per 100 g.

Torkade korvar är gjorda av malet marinerat kött. Rökt i kall rök i 3-4 dagar. Köttet jäses och torkas, varefter det torkas vid en temperatur av 15-18 grader. Ett exempel på en sådan korv är sujuk .

Vissa typer av korvar kännetecknas av de råvaror som används. Leverkorv tillverkas [7] av slaktbiprodukter ( lever , köttavslag och så vidare), huvudsakligen av kokta; ägg (äggkorv), grönsaker, mjölk, smör och andra tillsatser kan också användas. Leverkorvar skiljer sig från andra korvar i sin degiga konsistens och grå eller ljusgrå färg på både köttfärs och fodral. I Ryssland, beroende på innehållet i muskelvävnad, delas leverkorv in i 3 kategorier: A (över 40%), B (från 20% till 40%) och C (mindre än 20%). Leverkorv innehåller 10-18% protein, 12-44% fett; energivärde 196-444 kcal per 100 gram. Hållbarheten för leverkorv i naturtarm är relativt kort, upp till 3 dagar; men vid användning av vakuumförpackningar eller förpackningar med modifierad atmosfär, samt konserveringsmedel i korven, kan hållbarheten förlängas upp till 30 dagar.

Specialkorvar

Knochenwurst - tysk torkad benkorv (korv med ben), tidigare fattigmat, nu en delikatess [8] .

Produktion

Tillverkningen av korvprodukter inkluderar följande operationer:

Korvtarm

Korvtarm spelar en betydande roll i korvtillverkningen. De kan delas in i naturliga (cherevy, proppar) och konstgjorda , samt barriär och permeabla. Barriärhöljen gör det möjligt att hålla korvprodukter under lång tid (upp till 90 dagar); de producerar huvudsakligen kokt korv. Många permeabla skal tillåter efterföljande rökning, rostning. Barriärtarm omfattar främst polyamidkorvtarm . Konstgjorda permeabla korvtarm inkluderar: cellulosa, protein (kollagen), fibrös, permeabel polyamid, textil.

Kosttillskott

De används för att skydda korv från reproduktion av patogena mikroorganismer (till exempel det orsakande medlet för botulism ), samt för att förbättra färgen ( natriumnitrit ), förbättra smaken ( mononatriumglutamat , natriuminosinat ), öka vikten (vatten med salter). och gelningsmedel , stabilisatorer), förhindrar klumpbildning, bildning av klumpar och ger ett antal andra konsumentkvaliteter [9] .

Galleri

Anteckningar

  1. ↑ Korv - artikel från Great Soviet Encyclopedia . 
  2. ↑ (polska) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Arkiverad 29 september 2011. AA Publishing. 96 sidor. ISBN 978-83-61060-30-7 
  3. ↑ Björkbarkbrev 842.
  4. ↑ Etymologisk ordbok över slaviska språk / ed. O. N. Trubacheva. - M. , 1987. - T. 13. - S. 178-180.
  5. ↑ 1 2 Vasmer M. Etymologisk ordbok över det ryska språket. T. 2. S. 286.
  6. ↑ E. N. Shipova (kompilator). Ordbok över turismer på ryska. - Alma-Ata: Förlaget "Nauka" i den kazakiska SSR, 1976. - S. 191. - 444 sid.
  7. ↑ GOST R 54646-2011
  8. ↑ Koch, G. Ben, torkad korv // Tillverkning och recept av köttprodukter: Köttgastronomi = Koch, Hermann. Die tillverkning feiner fleisch- und wurstwaren. 21 uppl. 2000. ISBN 3-87150-749-0  : [övers. med  honom. ] / G. Koch, M. Fuchs. - St Petersburg.  : Yrke, 2005. - S. 144. - 656 sid. : sjuk. — (Vetenskapliga grunder och teknologier). — ISBN 5-93913-074-7 .
  9. ↑ Varför behöver korvar näringstillskott? Arkiverad 29 juni 2019 på Wayback Machine , Komsomolskaya Pravda 13 september 2006.

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger