| Abon | |
|---|---|
| indon. abon | |
| Nötkött abon | |
| Ingår i det nationella köket | |
| det indonesiska köket | |
| Ursprungsland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Main | kött , kyckling , fisk eller skaldjur , kokosmjölk , kryddor |
| Möjlig | champinjoner , tempeh , lök , sojasås , palmsocker , räkpasta |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Abon är en indonesisk maträtt , som är små, vanligtvis flagnande bitar av kött , kyckling , fisk , skaldjur eller, i sällsynta fall, vissa vegetabiliska produkter, stekt i vegetabilisk olja med kryddor och kokosmjölk . Oftast är råvaran för det nötkött ; i de kristna regionerna i landet är fläsk också populärt i denna egenskap .
Det kan fungera som ett lätt mellanmål, men används oftare som en extra ingrediens eller tillbehör för andra rätter - kokt ris , bubur-ayam , nasi-goreng , nudlar , omeletter , och även som fyllning för bakning eller för arem- arem .
Den tillverkas både hemma och industriellt . Det är populärt i olika regioner i Indonesien, men spelar den viktigaste rollen i det javanesiska köket .
Abon är den indonesiska versionen av en maträtt som finns i många östasiatiska kök under olika nationella namn. Hans recept visar det otvivelaktiga inflytandet från det kinesiska köket , där en liknande maträtt förekommer under namnet zhousu ( kinesisk 肉酥, pinyin ròusū , pall. zhousu , bokstavligen - " löst kött "). Men på grund av det faktum att beredningen av abon har praktiserats av indoneser sedan mycket lång tid, uppfattas denna maträtt vanligtvis av dem som sin egen, ursprungliga. En ytterligare faktor i den indonesiska abons "originalitet" är vissa nyanser av receptet: om tekniken för dess beredning är praktiskt taget identisk med den kinesiska, är uppsättningen av kryddor som används avsevärt annorlunda. Dessutom, om för det kinesiska köket, när man steker en sådan maträtt, smaksätts produkter uteslutande med sojasås , då använder indoneserna kokosmjölk för detta ändamål, och sojasås tillsätts endast ibland som en av kryddorna [1] .
Abon är en vanlig mat i många regioner i Indonesien inklusive norra och södra Sumatra , Bali , norra Sulawesi . Det spelar dock den viktigaste rollen i köket för landets mest talrika människor - javanerna , som bor kompakt i provinserna centrala och östra Java och utspridda i många andra territorier [2] .
Abon kan tillagas av olika typer av kött, främst från nötkött . Ofta är råvaran för det kyckling, fisk - främst hav, såväl som skaldjur. Det finns få typer av abon från växtprodukter, såsom tempeh , bananblommor eller svamp - den senare blev ganska utbredd på Java på 2010 -talet [3] . I ännu sällsynta fall kan abon göras av en blandning av flera livsmedel, som räkor och bananblommor [1] [4] .
Produkten avsedd för beredning av abon utsätts först för en tillräckligt lång tillagning, varefter den krossas till tillståndet av små flingor. Traditionellt användes skärknivar eller yxor för detta ändamål, men i moderna förhållanden används oftast matberedare och mixers [5] . I krossad form skickas produkten till en wok eller en djup stekpanna , där en stor mängd vegetabilisk olja förvärms med en viss uppsättning kryddor och kryddor. Oftast innehåller detta set schalottenlök , vitlök , palmsocker , koriander , syzygium multiflorum , stor och liten galangal . Ofta används chili , ingefära , spiskummin , tamarindmassa , gurkmeja , kaffirlimeblad och skal , saltad eller söt sojasås [ 6] . Omedelbart innan den krossade produkten sätts i woken tillsätts kokosmjölk till oljan med kryddor, vars volym vanligtvis är från en fjärdedel till en tredjedel av huvudproduktens volym [7] .
Rostning av den krossade produkten i en wok fortsätter tills vätskan har kokat bort helt. För att påskynda denna process och säkerställa att abonsåsen är jämnt blötlagd, rörs flingorna med jämna mellanrum. Efter avslutad wok-rostning, utsätts abon ofta för ytterligare stekning på en plåt i ugnen , för att uppnå den torraste och smuligaste konsistensen av denna maträtt [8] .
I färdig form är abon antingen små flingor eller ett grovkornigt pulver, helt torrt eller lätt oljigt vid beröring. Färgen på abon kan vara mycket olika beroende på originalprodukten och, ännu mer, på sammansättningen av såsen i vilken den bereddes. Sojasås ger alltså vanligtvis rätten en mörk nyans, palmsocker och tamarind - brunaktig, chilipeppar - rödaktig, gurkmeja - gul. Kryddor bestämmer också till stor del smaknyanserna av abon [6] .
För olika regioner i Indonesien är olika typer av abon traditionella, vilket bestäms av den större eller mindre tillgängligheten av vissa produkter där, såväl som lokalbefolkningens religiösa tillhörighet. Så, med hänsyn till att majoriteten av javaneser tillhör den muslimska tron , använder de inte griskött för dessa ändamål [9] . Samtidigt, i norra Sumatra och norra Sulawesi, där en betydande del av befolkningen är kristen , är fläsk abon mycket populär. Det senare tillagas ofta på övervägande hinduiska Bali, medan lokalbefolkningen traditionellt inte använder nötkött till mat [2] .
Ibland blir abon, som är en kulinarisk specialitet för en stad eller ort, känd utanför sitt "lilla hemland" under det passande namnet. Så i östra Java är Abon i Madiun och Abon i Surabay ganska allmänt kända . Den första är gjord av kortnosigt marlinkött och flera typer av peppar ingår i dess sås [10] . Den andra är gjord av nötkött, när den är rostad, utöver den vanliga uppsättningen kryddor, räkorpasta och riven kokosmassa tillsätts till såsen [11] .
Abon tillverkas inte bara hemma utan också industriellt. Den indonesiska livsmedelsindustrin producerar dussintals märken av denna produkt, som vanligtvis säljs i lufttäta plastförpackningar [3] [12] . Det är anmärkningsvärt att den smuliga konsistensen av abon, såväl som den starka smaken och lukten av kryddor och kryddor som används vid tillverkningen, ofta gör det svårt att identifiera produkten som fungerade som huvudråvaran för denna maträtt. Detta används periodvis av oärliga tillverkare - i synnerhet hantverkare eller ägare av småföretag. Så 2017, i Surabaya , avslöjade polisen tillverkaren av abon, som såldes under sken av nötkött, men i själva verket var beredd av en blandning av en liten andel nötkött med billigare kyckling [13] . Under 2019 greps ännu fler "ekonomiska" bedragare i Kediri , som imiterade nötkött med en blandning av hackad stekt lök och krossade snabbnudlar [14] .
Färdiggjord abon säljs i Indonesien både på traditionella marknader och i moderna typbutiker. Tack vare kryddor och långrostning kan de flesta typer av denna produkt lagras ganska länge - upp till flera månader - även utan kylskåp , förutsatt att den är ordentligt skyddad från fukt [15] .
Abon kan serveras som ett lätt snacksliknande chips , men dess huvudsakliga syfte är att tjäna som en extra ingrediens eller tillbehör till andra rätter. Kokt ris beströs särskilt ofta med abon , eller det läggs till rätter baserade på ris, till exempel i bubur-ayam , nasi-goreng , och även i arem-arem - som fyllning. Ofta är det en del av tumpengen - en ceremoniell maträtt, som är en spetsig pyramid av kokt ris, omgiven av en mängd olika tillbehör. Abon är också smaksatt med nudlar , omeletter , vissa soppor och grönsaksrätter [3] [16] [17] [18] [19] .
Ibland fungerar abon som fyllning eller en av beståndsdelarna i fyllningen för vissa typer av bakverk . Så i östjavanesiska Malang är det vanligt att fylla platta halvcirkelformade pajer gjorda av kassavamjöl med abon , och en av de kulinariska specialiteterna i Centrala Kalimantan är pajer gjorda av sötpotatisdeg fylld med köttabon [ 20] , formad som en gås kadaver och kallas respektive "gåspajer" ( banj. wadai burung angsa ) [16] .