Rökning är processen att laga mat genom att smaksätta, bryna, tillaga eller konservera den genom att utsätta den för rök från ett brinnande eller pyrande material, oftast trä. Kött, fisk och lapsang souchong- te röks ofta.
I Europa är det traditionella träet för rökning al , men ek är nu mer vanligt förekommande och i mindre utsträckning bok . I Nordamerika är träd som vanligtvis används för att röka hickory , mesquite, ek, pekannöt , al, lönn och fruktträd som äpple , körsbär och plommon . Annan biomassa förutom trä kan också användas , ibland med tillsats av smakämnen. Kinesiskt te använder en blandning av okokt ris , socker och te som värms upp i botten av en wok .
Vissa nordamerikanska skink- och bacontillverkare röker sina produkter över brinnande majskolvar. Torven bränns för att torka och röka kornmalt , som används för att göra skotsk whisky och en del öl . I Nya Zeeland används lokal manuka (tea tree) sågspån vanligen för varmrökning av fisk . På Island används torkad fårdynga för att kallröka fisk, lamm och valkött.
Historiskt sett omfattade gårdar i västvärlden en liten byggnad som kallas ett "rökeri" där kött kunde rökas och förvaras. Den var i allmänhet väl avskild från andra byggnader på grund av både brandfaran och röken; rökning av mat kan leda till polycykliska aromatiska kolväten , vilket kan leda till en ökad risk för vissa typer av cancer; dock är detta förhållande fortfarande under diskussion [1] [2] [3] [4] [5] .
Rökning kan göras på fyra sätt: kallrökning, varmrökning, varmrökning och att använda "flytande rök" [6] . Dessa rökspridningsmetoder påverkar dock bara matens yta och kan inte konservera livsmedel, så rökning kombineras med andra mikrobiologiska barriärer som kylning och förpackning för att förlänga hållbarheten på livsmedel [6] .
Rökning av mat går förmodligen tillbaka till den paleolitiska eran [7] [8] . Eftersom enkla bostäder inte hade skorstenar skulle dessa strukturer sannolikt bli mycket rökiga. Det antas att primitiva människor hängde kött på tork och borta från skadedjur och på så sätt av misstag lärde sig att kött som förvarades på rökiga platser fick en annan smak och konserverades bättre än bara torkat kött. Denna process kombinerades senare med förbehandling av mat i salt eller saltlake, vilket resulterade i en anmärkningsvärt effektiv konserveringsprocess som har anpassats och utvecklats av många kulturer runt om i världen [9] . Fram till modern tid var rökningen mer "tung" i naturen, eftersom huvudmålet var att bevara maten. En stor mängd salt användes under härdningsprocessen och röktiden var ganska lång, ibland flera dagar [7] .
Tillkomsten av moderna transporter har gjort det lättare att transportera mat över långa sträckor, och behovet av intensiv saltning och rökning, som kräver mycket tid och material, har minskat. Rökning blev mer ett sätt att smaksätta än att konservera mat. 1939 uppfanns en anordning kallad "Torrey-ugnen" vid Torrey Research Station i Skottland. Ugnen tillät enhetlig bulkrökning och anses vara prototypen för alla moderna storskaliga kommersiella rökhus. Medan framsteg inom teknik och tekniska framsteg har gjort rökning mycket lättare, förblir de grundläggande stegen involverade i rökning i stort sett desamma idag som de var för hundratals, om inte tusentals, år sedan [7] .
Kallrökning skiljer sig från varmrökning genom att maten förblir rå snarare än tillagad under hela rökprocessen [10] . Temperaturen i en kallrökare är vanligtvis mellan 20 och 30 °C [11] . I detta temperaturintervall får maten en rökig smak men förblir relativt fuktig. Vid kallrökning tillagas inte produkterna, så köttet måste vara helt lagrat innan rökningsprocessen [11] . Kallrökning kan användas som en smakförstärkare för livsmedel som ost eller nötter , och för kött som kycklingbröst , nötkött , fläskkotletter, lax, pilgrimsmusslor och biffar . Produkten suspenderas ofta först i en torr miljö för att bilda en film; den kan sedan kallrökas i upp till flera dagar för att absorbera rökens smak. En del kallrökt mat är bakad, grillad, ångad, stekt eller stuvad före konsumtion.
Enligt U.S. National Center for Home Food Storage bör kallrökt kött inte smakas hemma: "De flesta näringsforskare kan inte rekommendera kallrökta metoder på grund av de inneboende riskerna" [12] .
Kallrökt kött bör endast smakas av HACCP- certifierad personal […] för att säkerställa att det tillagas på ett säkert sätt [13] .
Varmrökning utsätter maten för temperaturer på 25-40 °C [6] .
Varmrökning utsätter livsmedel för rök och värme i en kontrollerad miljö som en rökare eller rökeri. Varmrökning kräver användning av en rökare som genererar värme antingen från träkol, ett värmeelement inuti rökaren eller från en spis eller ugn; mat varmrökas genom kokning och smaksätts samtidigt med vedrök [10] . Precis som vid kallrökning kan produkten först hängas upp för att bilda en hud; det röks sedan från en timme till 24 timmar. Även om varmrökt mat ofta värms upp eller tillagas ytterligare, är de i allmänhet säkra att äta utan ytterligare bearbetning. Skinkor och lägg är färdigkokta efter att ha rökts ordentligt och kan ätas utan ytterligare förberedelser. Varmrökning sker vanligtvis mellan 52 och 80 °C [11] . När maten röks i detta temperaturintervall är maten färdiglagad, fuktig och smakrik. Om rökaren tillåts värma över 85°C kan maten torka ut för mycket. Rökning vid höga temperaturer minskar också produktutbytet, eftersom både fukt och fett läcker ut.
Rökvätska är en produkt som erhålls på olika sätt: till exempel genom destillation från rökrökkoncentrat etc. Rökvätska införs antingen i produkten under dess tillverkning (korvar), eller appliceras på livsmedelsprodukter genom att sprayas eller doppas i den för en viss tid (fisk ) [6] [14] [15] .
Med rökrostning avses varje process som har egenskaperna för både rostning och rökning. Denna metod för rökning kallas ibland grillning eller groprostning. Detta kan göras i en rökare, en sluten vedspis eller grillgrop, i vilken rökare som helst som kan nå 121°C, eller i en vanlig ugn genom att placera en gryta fylld med flis på ugnsgolvet så att flisen kan glöda och bilda en rökbad [16] . I Nordamerika kallas denna rökningsmetod vanligen för "grillning", "groprostning" eller "gropsrostning".
Lövträ består huvudsakligen av tre material: cellulosa , hemicellulosa och lignin . Cellulosa och hemicellulosa är det huvudsakliga strukturmaterialet i träceller ; lignin fungerar som ett slags celllim. Vissa barrträd, särskilt tallar och granar , innehåller betydande mängder tjära , som bildar en skarpsmakande sot när den bränns; dessa träd används inte ofta för rökning.
Cellulosa och hemicellulosa är aggregat av sockermolekyler; När de bränns karamelliserar de effektivt för att bilda karbonyler , som ger de flesta färgämnena och söta, blommiga och fruktiga smaker. Lignin, som är en mycket komplex struktur av sammanlänkade fenolmolekyler , producerar också ett antal karakteristiska aromatiska element när de bränns, inklusive rökiga, kryddiga och stickande föreningar som guaiakol , fenol och syringol, såväl som sötare smaker som vanilj - doftande vanillin och kryddnejlika isoeugenol . Guaiakol är den fenolförening som är mest ansvarig för den "rökiga" smaken, medan syringol är huvudkällan till den rökiga smaken [17] . Träet innehåller också en liten mängd protein , vilket ger en smak åt steken. Många luktföreningar i vedrök, särskilt fenolföreningar, är instabila och försvinner efter några veckor eller månader.
Ett antal trärökföreningar fungerar som konserveringsmedel. Fenol och andra fenoliska föreningar i vedrök är både antioxidanter , som bromsar härskning av animaliska fetter, och antimikrobiella medel, vilket bromsar bakterietillväxt. Andra antimikrobiella medel i vedrök inkluderar formaldehyd , ättiksyra och andra organiska syror, som ger vedrök ett lågt pH på cirka 2,5. Vissa av dessa föreningar är också giftiga för människor och kan ha hälsoeffekter i mängder som används vid matlagning.
Eftersom olika träslag har olika förhållanden mellan ingredienser, tillför olika träslag olika smaker till maten. En annan viktig faktor är temperaturen vid vilken veden brinner. Den höga temperaturelden bryter ytterligare ner smakmolekylerna till obehagliga eller smaklösa föreningar. De optimala förhållandena för aromatisering av rök är låga glödtemperaturer från 300 till 400 °C. Detta är temperaturen på själva veden, inte rökmediet, som använder mycket lägre temperaturer. Trä med hög ligninhalt tenderar att brinna varmt; det kräver en begränsad tillförsel av syre eller en hög fukthalt för att hålla den pyrande . När man röker med flis eller bitar höjs förbränningstemperaturen ofta genom att man blötlägger bitarna i vatten innan man lägger dem på elden.
De huvudsakliga egenskaperna hos en offsetrökare är att tillagningskammaren vanligtvis är cylindrisk till formen, med en kortare cylinder med mindre diameter fäst vid botten av en eldstadsände. För att laga kött tänds en liten eld i eldstaden, där luftflödet är strikt kontrollerat. Värmen och röken från elden sugs genom ett anslutningsrör eller öppning in i kokkammaren.
Värmen och röken tillagas och smaksätter köttet innan det kommer ut genom avgasporten i motsatta änden av tillagningskammaren. De flesta tillverkares modeller är baserade på denna enkla men effektiva design, och det är vad de flesta tänker på när de tänker på en "grillrökare". Även högeffekts kommersiella enheter använder samma grundläggande design med en mindre separat eldstad och större tillagningskammare.
Den vertikala trumrökaren (även kallad den fula trumrökaren eller UDS) är precis vad dess namn antyder; en vertikal stålpipa som har modifierats för pseudo-rakt varmrökning. Det finns många sätt att uppnå detta, men grunderna inkluderar att använda en hel ståltunna, en kolförvaringskorg i botten och ett köksställ (eller ställ) överst; det hela är täckt med ett ventilerat lock. De byggdes med olika storlekar av stålfat som till exempel 30 gallon (110 L), 55 gallon (210 L) och 85 gallon (320 L), men den mest populära storleken är den vanliga 55 gallon trumman.
Denna design liknar indirekt uppvärmd rökning på grund av avståndet från kolen och gallren, som vanligtvis är 61 cm. Temperaturerna som används för rökning regleras genom att begränsa mängden luft som sugs in i botten av fatet och ge samma mängd avgaser genom ventilerna i locket. UDS är mycket bränslesnåla och flexibla i sin förmåga att skapa de rätta rökförhållandena med eller utan användning av vattentråg eller droppbricka.
Den vertikala vattenrökaren (även kallad kulrökare på grund av sin form) [18] är en typ av vertikal trumrökare. Han använder träkol eller trä för att producera rök och värme, och mellan elden och grillgallret finns en skål med vatten [18] . Vattenskålen tjänar till att bibehålla den optimala röktemperaturen [18] och ökar även rökkammarens luftfuktighet. Det skapar också effekten att vattenånga och rök kondenserar tillsammans, vilket ger smak åt rökt mat [18] . Dessutom fångar skålen upp eventuella droppar från köttet som kan orsaka brand. Vertikala vattenrökare är extremt temperaturstabila och kräver minimal justering när den önskade temperaturen nås. På grund av sin relativt låga kostnad och stabila temperatur används de ibland i grilltävlingar där propan- och elrökare är förbjudna.
En propanrökare är utformad för att röka kött i en något mer kontrollerad omgivningstemperatur. De största skillnaderna är i källorna till värme och rök. I en propanrökare genereras värme av en gasbrännare direkt under en stål- eller järnlåda som innehåller ved eller träkol som ger röken. Stållådan har flera ventilationshål placerade på toppen av lådan. Genom att beröva uppvärmd ved på syre ryker det istället för att brinna. Vilken kombination av trä och kol som helst kan användas. Denna metod använder mycket mindre ved men kräver propanbränsle.
Denna mer traditionella metod använder ett tvåkammarsystem: en förbränningskammare och en produktkammare. Förbränningskammaren är vanligtvis placerad bredvid eller under hällen och kan styras i finare grad. Värme och rök från eldstaden kommer in i matkammaren, där de används för att laga mat och röka kött. De kan vara så enkla som ett elektriskt värmeelement med en bricka med flis placerad på den, även om mer avancerade modeller har mer exakt temperaturkontroll.
Den mest bekväma av de olika typerna av rökare är isolerade elektriska rökare. Dessa enheter innehåller ett värmeelement som kan upprätthålla temperaturer som sträcker sig från den temperatur som krävs för kall rök till 135°C med liten eller ingen användaringripande. Även om träflis, pellets och även i vissa fall automatiskt matade träpuckar används för att generera rök, är mängden smak som produceras mindre än traditionella trä- eller kolrökare.
I denna metod är eldstaden ett smalt dike grävt i en sluttning, riktad mot den rådande vinden. Den mellersta delen av diket återfylls för att bilda en tunnel. I den övre änden av diket är en vertikal ram fodrad för att bilda en skorsten, inuti vilken är placerad ett ställ med mat. En liten rökig eld tänds i den nedre läänden av diket, som upprätthålls dag och natt tills maten har stelnat [19] .
Kommersiella rökare, mestadels gjorda av rostfritt stål, har oberoende rök- och koksystem. Rökgeneratorer använder friktion, en elektrisk spole eller en liten låga för att antända sågspånet. Värme från ångslingor eller gaslågor balanseras av ånga eller vattenstrålar för att kontrollera temperatur och luftfuktighet. Sofistikerade luftbehandlingssystem minskar antalet varma eller kalla punkter för att minska variationen i den färdiga produkten. Ställar på hjul eller skenor används för att hålla produkten och göra den lättare att flytta.
Pelletsrökare är temperaturkontrollerade rökare som bränner träpellets, gjorda av torkat sågspån, ungefär en tum lång och 1/4 tum bred. Träpellets lagras i en gravitationsbehållare, varifrån de matas in i en skruv som styrs av en motor med temperaturregulator. Denna skruv trycker in pelletsen i pannan. Tändstången inuti matarskruven antänder pelletsen och fläkten håller dem glödande. Förbränningsmotorn och fläkten reglerar rökarens temperatur, matar in mer pellets i rökaren och ökar luftflödet i matarskruven. Ovanför skruven finns en värmesköld för att avleda direkt värme innan den kommer in i värmekammaren så att vedröken håller en jämn temperatur i hela värmekammaren. En termisk sensor inuti värmekammaren matar tillbaka den aktuella temperaturen inuti kammaren till regulatorn, som styr fläkthastigheten och pelletsbehållarens motor, som antingen ökar eller minskar mängden pellets i matarskruven eller mängden tillgänglig luft för elda för att bibehålla önskad temperatur för kokaren [ 20] [21] .
Denna typ av rökare växer i popularitet efter att många BBQ-mästare börjat använda dem för tävlingsgrillning.
Rök är både ett antimikrobiellt och antioxidantmedel, men ensamt räcker det inte för att konservera maten, eftersom röken inte tränger djupt in i kött eller fisk; därför kombineras det vanligtvis med saltbehandling eller torkning .
Rökning är särskilt fördelaktigt för fet fisk, eftersom dess antioxidantegenskaper hindrar ytfett från att härskna och fördröjer exponeringen av inre fetter för ruttnande syre . En del kraftigt saltad långrökt fisk kan lagras i veckor eller månader utan kylning.
Konstgjord röksmak (som flytande rök ) kan köpas för att efterlikna rökens smak, men inte dess konserverande egenskaper.
BBQ-röktävlingar blir mer och mer populära bland rökare, särskilt i södra delstaterna i Amerika, där grillälskare träffas på helgerna för att laga olika köttbitar, till exempel en hel gris eller oxbringa, för att bli den bästa grillkocken .
Under rökning kan cancerframkallande polycykliska aromatiska kolväten (PAH), till exempel 3,4- benspyren , som bildas vid bränsleförbränning, komma in i produkten [22] [23] . EU-förordning 1881/2006 fastställer den högsta tillåtna halten av PAH i livsmedel till 5 µg PAH per kg färskvikt av rökt kött, fisk och skaldjur [23] . Konsumtionen av rökt kött och fisk (tillsammans med kolkokning) är orsaken till det ökade intaget av PAH i kroppen [24] . Samtidigt konsumeras vanligtvis rökt livsmedel som innehåller höga halter av PAH relativt sällan, och bidrar därför mindre till det totala intaget av PAH i kroppen [25] .
Regelbunden konsumtion av rökt kött och fisk kan öka risken för vissa cancerformer [26] [27] och hjärt- och kärlsjukdomar [28] .
Några av de vanligare rökta livsmedel och drycker inkluderar:
Drycker| Matlagningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Torr | |||||
| Med vatten |
| ||||
| Med fett | |||||