Smör

Smör  är en livsmedelsprodukt som framställs genom att separera eller kärna grädde från komjölk , mer sällan från mjölk från andra stora och små nötkreatur . Den har ett högt innehåll av mjölkfett  - 50-82,5% (oftare - 78-82,5%; i ghee  - cirka 99%).

Den grundläggande skillnaden mellan grädde och smör är förhållandet mellan fett och vatten. Smör är en emulsion (ett slags dispergerat system ), där vatten är den dispergerade fasen och fett är dispersionsmediet. I grädde är fett den dispergerade fasen och vatten är dispersionsmediet.

Applikation

Smör används nästan aldrig som en oberoende livsmedelsprodukt (som en separat maträtt). Det används vanligtvis i kombination med andra produkter ( bröd och smör , smörgåsar , gröttillsats ) eller som ingrediens i mer komplexa rätter ( deg , krämer, soppor). Smör kan fungera som medium för att steka andra livsmedel.

Egenskaper

Som livsmedelsprodukt har smör ett högt kaloriinnehåll (traditionellt smör - 748 kcal / 100 g), och absorberas lätt av kroppen (91%). Grundläggande fysikaliska parametrar: smältpunkt  - 32-35 °C, stelningstemperatur  - 15-24 °C, specifikt förbränningsvärme  - 32,7 MJ / kg.

Smör innehåller också proteiner som finns i mjölk , kolhydrater , vissa vattenlösliga vitaminer , mineraler och vatten (denna icke- fettiga del kallas smörplasma ). Smör innehåller vitamin A (0,6 mg% i genomsnitt ) och vitamin D (0,002-0,008 mg% på sommaren, 0,001-0,002 mg% på vintern). Sommarolja innehåller även karoten (0,17-0,56 mg%). Smör innehåller tokoferoler (2-5 mg%), samt transfetter (cirka 3%) [2] och kolesterol .

Art

Beroende på vilken typ av grädde som används delas smör in i:

• söt grädde, gjord av pastöriserad färsk grädde;
• gräddfil, gjord av pastöriserad grädde fermenterad med mjölksyrastarter (som ger smöret en specifik smak och arom).

För tillverkning av dessa två typer pastöriseras grädde vid en temperatur på 85-90 °C. Vologdasmör tillverkas av färsk grädde pastöriserad vid högre temperaturer (97-98 °C).

Beroende på närvaron eller frånvaron av bordssalt delas olja in i saltad och osaltad.

Beroende på massfraktionen av fett, antas följande oljeklassificering i Ryssland [3] :

• Traditionell, massfraktion av fett - 82,5%;
• Amatör, massandel av fett - 80%;
• Bonde, massfraktion fett - 72,5%;
• Smörgås, massfraktion fett - 61%;
• Te, massfraktion fett - 50%.

Beroende på massfraktionen av fett är det tillåtet att använda i olja:

• För traditionella, amatörer och bonder - bordssalt, karoten för karoten , bakteriepreparat och koncentrat av mjölksyramikroorganismer;
• För smörgås och te - matfärgning karoten, smakämnen , vitamin A, D, E, konserveringsmedel , konsistensstabilisatorer och emulgeringsmedel, bakteriepreparat och koncentrat av mjölksyramikroorganismer.

Oljor med fyllmedel är gjorda av färsk grädde med tillsats av kakao , honung , vanillin och socker , naturliga frukt- och bärjuicer som smakämnen och aromatiska ämnen .

Ghee är också gjord av smör , smälter mjölkfett från smör vid en temperatur på 75 ° -80 ° och separerar det från relaterade föroreningar. Den innehåller minst 98 % fett, men nästan inga biologiskt aktiva ämnen .

Smör framställs på två sätt: genom att kärna förberedd 30-45 % grädde i satsvisa och kontinuerliga smörtillverkare och genom att konvertera fettrik grädde i speciella smörformningsmaskiner.

Smör tillverkas inte bara av komjölk, i vissa länder tillverkas det av mjölk från får, getter, bufflar , jakar (se jakmjölkssmör ) och zebu ( Indien , afrikanska stater ).

Oljekvalitetsbedömning

I enlighet med GOST utvärderas oljans kvalitet på en 20-gradig skala. Poängen summeras från poäng för smak och lukt (max 10 poäng), konsistens och utseende (5 poäng), färg (2 poäng), förpackning och märkning (3 poäng).

Enligt organoleptiska egenskaper delas olja in i första och högsta kvalitet . För högsta betyg bör totalpoängen vara 17-20 poäng (smak och lukt - minst 8 poäng). För första klass är den totala poängen 11-16 poäng (smak och lukt - minst 5 poäng).

Olja med en totalpoäng på mindre än 11 ​​poäng bör inte säljas.

Världshälsoorganisationen rekommenderade 2005 att minska konsumtionen av smör och mejeriprodukter med hög fetthalt för att minska risken för hjärtsjukdomar. Den dagliga normen för smör för en frisk person är 10 g. Den låga andelen av produkten i den dagliga kosten som rekommenderas av läkare beror på det faktum att överdriven konsumtion av mjölkfett, som finns i smör, ökar kolesterolnivåerna och risken sjukdomar i det kardiovaskulära systemet . Smör har ett högt kolesterolinnehåll - cirka 200 mg / 100 g (tillåtet dagligt intag är 300 mg).

Innehållet av giftiga ämnen och patogena mikroorganismer

Smör kan innehålla giftiga ämnen som är farliga för människors hälsa.

Så, studier [4] av smörprover utfördes för att fastställa potentiellt farliga ämnen: mykotoxiner, antibiotika , giftiga ämnen, bekämpningsmedel , radionuklider, mikroorganismer med hjälp av standardforskningsmetoder och moderna instrument med tre upprepningar.

Blyhalten varierade från 0,042 till 0,0112 mg/kg (tillåten nivå 0,1 mg/kg, inte mer) i olika typer av undersökt smör. I smörprover visade sig deras värde vara minst 0,0020 mg/kg kvicksilver (tillåten halt av kvicksilver 0,03 mg/kg högst) och mindre än 0,020 mg/kg kadmium (tillåten halt av kadmium - högst 0,03 mg /kg). En undersökning av smörprover för att bestämma arsenikhalten visade att arsenikhalten inte översteg de tillåtna gränsvärdena och varierade från 0,0020 till 0,0393 mg/kg (den tillåtna arsenikhalten är 0,1 mg/kg).

Det har fastställts att vid undersökning av smörprover vad gäller säkerhetsindikatorer, giftiga ämnen (bly, kadmium , arsenik, kvicksilver), restmängder av bekämpningsmedel (HCCH, DDT), toxiner (aflatoxin M 1 ), radionuklider (cesium - 137, strontium - 90) upptäcktes i alla prover, men deras innehåll överskred inte de tillåtna gränserna.

Vid undersökning av smörprover för mikrobiologiska indikatorer fastställdes att innehållet av QMAFAnM jäst och mögel totalt inte översteg de tillåtna gränserna; förekomsten av antibiotika BGKP, S. aureus , patogena, inklusive salmonella, L. monocytogenes upptäcktes inte.

Tullunionens tekniska föreskrifter "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter" (TR TS 033/2013) fastställer den tillåtna nivån av mikroorganismer och giftiga ämnen i smör.

Tillåtna nivåer av mikroorganismer i mjölkbearbetningsprodukter när de släpps ut i omlopp [5] .

*QMAFAnM - antalet mesofila aeroba och fakultativa anaeroba mikroorganismer.

** CFU - kolonibildande enheter.

*** BGKP - bakterier i gruppen Escherichia coli.

Tillåtna nivåer av oxidativ förstöring och innehåll av potentiellt farliga ämnen i smör [6] .

Se även

• Vologda olja
• Smält smör
• fisk olja
• Yak mjölk smör
• oljeskulptur

Anteckningar

1. ↑ Les Decodeurs. Production et consommation de beurre: pourquoi les stocks diminuent  (franska) . Le Monde (4 november 2017). Tillträdesdatum: 4 november 2017.
2. ↑ USDA. Näringsvärde av olja . USDA databas . United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. (obestämd)
3. ↑ GOST R 52969-2008. Smör. Specifikationer
4. ↑ N.I. Dunchenko, S.V. Denisov. Belägg för förbättringen av systemet för övervakning av säkerhetsindikatorer för smör  // Kvalitet som ett villkor för ökad konkurrenskraft och vägen till hållbar utveckling II Internationella vetenskapliga och praktiska konferensen (ISPC-II): Material från konferensen. - 2014. - S. 34-41 .
5. ↑ BILAGA nr 8 till tullunionens tekniska föreskrift "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter" (TR CU 033/2013)
6. ↑ BILAGA nr 9 till tullunionens tekniska föreskrift "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter" (TR CU 033/2013)

Litteratur

• Kos smör // Great Russian Encyclopedia. Elektronisk version. - M. , 2020.
• Smör ko. Smör // Varulexikon. Volym 5 / Kap. ed. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 379-392.
• GOST R 52969-2008 . Smör. Specifikationer.