Svartpeppar

Svartpeppar
vetenskaplig klassificering
Domän:eukaryoterRike:VäxterUnderrike:gröna växterAvdelning:BlommandeKlass:Dicot [1]Ordning:pepprigFamilj:PepparSläkte:PepparSe:Svartpeppar
Internationellt vetenskapligt namn
Piper nigrum L.

Svartpeppar ( lat.  Píper nígrum ) är en flerårig klätterväxt, en art av släktet Peppar ( Piper ) av familjen Peppar ( Piperaceae ).

Växten odlas för fruktens skull, varifrån kryddor som:

(Under namnen grön , röd och rosa peppar är frukterna av andra växter som inte är släkt med svartpeppar också kända).

Svartpeppar är den mest sålda kryddan i världen och en av de vanligaste, den används i matlagning runt om i världen.

Utbredning och habitat

Infödd i Indien . Malabar -regionen (nuvarande delstaten Kerala ), som ligger på Indiens sydvästra kust , kallades tidigare Malihabar [2] [3] . Den finns inte i det vilda [4] . Odlas i tropikerna .

Från och med 2017 var Vietnam världsledande inom pepparproduktion [5] . 2016 producerade Vietnam 216 000 ton svartpeppar, eller 39 % av världens totala [6] . Andra stora producenter av svartpeppar är Indonesien (15 %), Indien (10 %) och Brasilien (10 %). Den globala pepparproduktionen kan ändras årligen [7] beroende på grödor, sjukdomar och väder [8] . Vietnam dominerar exportmarknaden med praktiskt taget ingen inhemsk användning av sina produkter [7] .

Peppar är en av världens mest sålda kryddor och står för 20 % av all kryddimport [9] .

Botanisk beskrivning

Liana upp till 15 m lång med luftrötter formade vid noderna. Bladen är enkla, äggrunda, läderartade, omväxlande, 80-100 mm långa. Blommorna är små, grå-gula eller vita, samlade i lösa blomställningar 7-10 cm långa Frukten  är en rundad enfröad drupe 3-5 mm i diameter, grön, rodnande när den är mogen, torkad - svart. Fröfrukter 80-140 mm långa innehåller 20-30 drupes. Den bär frukt 2 gånger om året i 25-30 år [4] .

Kemisk sammansättning

Peppar innehåller harts (1-2%), fet olja (6-12%), mycket stärkelse . Den skarpa substansen i peppar är alkaloiden piperin (5-9%), och lukten beror på närvaron av eterisk olja (0,9-2,5%). Sammansättningen av den eteriska oljan inkluderar dipenten , phellandrene och sesquiterpene caryophyllene [4] . Oleoresin som finns i svartpeppar används som livsmedelstillsats i industriell livsmedelsproduktion.

Applikation

I matlagning

Frukterna av svartpeppar används i matlagning som helhet och i mald form, som en oberoende krydda och i blandningar med andra kryddor. Kvarnar används för att mala ärter .

Främjar matsmältningen och förbättrar aptiten. Används för soppor, såser, såser, grönsakssallader, marinader, tillagning av alla typer av kött, fisk, tomater, konserverade grönsaker.

Pepparolja erhålls genom vattendestillation av krossade oskalade frukter av enårig svartpeppar eller från skalen på frukterna och deras kärnor (vitpeppar) . Oljan är färglös eller har en gulgrönaktig färg. Oljans smak är starkt brännande, lukten påminner mer eller mindre om lukten av phellandren, som är huvudbeståndsdelen i pepparolja; utöver det innehåller en viss mängd dipenten och andra terpener och seskviterpener. Det används i små mängder för tillverkning av vissa likörer [10] .

Sorter av paprika

Svartpeppar erhålls från växtens omogna frukt. För att rengöra dem och förbereda dem för torkning skållas frukterna snabbt i varmt vatten. Värmebehandling förstör paprikans cellvägg , vilket påskyndar enzymerna som ansvarar för brunfärgning. Frukterna torkas sedan i solen eller med maskiner i flera dagar. Under denna tid krymper och mörknar fruktskalet runt fröet och bildar ett tunt skrynkligt svart lager. Torkade frukter på detta sätt kallas svartpepparkorn [11] .

Vitpeppar är de mogna fröna av svartpeppar, utan fruktsäck. Vanligtvis, för att få vitpeppar, blötläggs mogna frukter i vatten i ungefär en vecka. Som ett resultat av blötläggning sönderdelas fruktens skal och mjuknar, varefter det separeras och de återstående fröna torkas. Det finns alternativa sätt att separera skalet från pepparfrön, inklusive mekaniska, kemiska och biologiska. [12]

Vitpeppar har en ljusgrå färg , har en mer delikat smak, ädel och stark arom. Denna krydda har nästan samma användningsområden som svartpeppar.

Grönpeppar , som svartpeppar, erhålls från omogna frukter. Torkade gröna ärtor bearbetas på ett sådant sätt att de bevarar sin gröna färg, till exempel genom att använda svaveldioxid eller genom lyofilisering (torkning). På liknande sätt erhålls rosa (röd) paprika också från mogna frukter (rosa peppar från Piper nigrum bör särskiljas från den vanligare rosa paprikan gjord av frukterna av peruansk peppar eller brasiliansk peppar ).

Gröna och röda pepparkorn är också inlagda eller färska (främst i det thailändska köket ). [13] Doften av färska ärtor beskrivs som frisk och pikant, med en stark arom. [fjorton]

I medicin

Omogna, soltorkade ( lat.  Fructus piperis nigri ) och fullt mogna, indränkta i vatten, torkade i solen och befriade från den köttiga fruktsäcken , frukterna av svartpeppar ( Fructus piperis albi ) används ibland inom medicinen som matsmältningshjälpmedel [15] .

I folkmedicinen används det som ett botemedel mot diarré. [16]

Anteckningar

  1. ↑ Se avsnittet "APG-system" i artikeln "Dicots" för villkoren för att ange klassen av tvåhjärtbladiga som ett högre taxon för gruppen av växter som beskrivs i denna artikel .
  2. ↑ Sen, Colleen Taylor. Matkultur i Indien - Matkultur runt om i  världen . - Greenwood Publishing Group , 2004. - P. 58. - ISBN 9780313324871 .
  3. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic Komplett guide till örter och kryddor : botemedel, kryddor och ingredienser för att förbättra din hälsa och förbättra ditt liv  . - National Geographic Books, 2016. - S. 236. - ISBN 9781426215889 .
  4. ↑ 1 2 3 Dudchenko, Koziakov, Krivenko, 1989 .
  5. ↑ Världens bästa producerande  länder för svartpeppar . Världsatlas. Hämtad 29 december 2018. Arkiverad från originalet 30 december 2018.
  6. ↑ Peppar (piper spp.), Produktion/grödor . FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation: Statistiska avdelningen (FAOSTAT) (2016). Tillträdesdatum: 4 december 2018. Arkiverad från originalet 22 november 2016.
  7. ↑ 1 2 Karvys specialrapporter - Pepper för säsongsutsikter (nedlänk) . Karvy Comtrade Limited (15 maj 2008). Datum för åtkomst: 29 januari 2008. Arkiverad från originalet den 25 februari 2009. 
  8. ↑ Krishnamuthry, K.S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, SJ Trender i klimat och produktivitet och samband mellan klimatvariabler och produktivitet i svartpeppar (Piper nigrum  )  // Indian Journal of Agricultural Sciences : journal. - 2011. - Vol. 81 , nr. 8 . - s. 729-733 .
  9. ↑ Parthasarthy, V. A. Kemi av kryddor  (ospecificerad) . - CABI Pub, 2008. - ISBN 978-1845934057 .
  10. ↑ Debu K.I. Pepparolja // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och 4 ytterligare). - St Petersburg. 1890-1907.
  11. ↑ A. Brem "Plant Life"
  12. ↑ Renare teknologi för produktion av vitpeppar . Hindu Business-linjen ( 2008-03-27 ). Datum för åtkomst: 29 januari 2009. Arkiverad från originalet den 9 maj 2008.
  13. ↑ Ordlista för thailändska ingredienser . Hämtad 6 november 2005. Arkiverad från originalet 25 augusti 2011.
  14. ↑ Använda färska gröna pepparkorn . Ohef . Hämtad 6 november 2005. Arkiverad från originalet 25 augusti 2011.
  15. ↑ Blinova K.F. et al. Botanisk-farmakognostisk ordbok: Ref. bidrag / Ed. K.F. Blinova, G.P. Yakovlev. - M . : Högre. skola, 1990. - S. 222. - ISBN 5-06-000085-0 .
  16. ↑ Korrekt användning av svartpepparkorn för diarré . ponostop.ru. Hämtad 18 oktober 2018. Arkiverad från originalet 16 september 2018.

Litteratur

  • Pokhlebkin VV Allt om kryddor. - M . : Livsmedelsindustrin, 1973. - S. 62-65. — 207 sid.
  • Muravyova D. A. Tropiska och subtropiska medicinalväxter. - 2:a uppl., reviderad. och ytterligare - M .: Medicin, 1983. - S. 110-112. — 336 sid.
  • Dudchenko L. G., Koziakov A. S., Krivenko V. V. Kryddig-aromatiska och kryddiga smaksatta växter: en handbok / Ed. ed. K. M. Sytnik. - K . : Naukova Dumka , 1989. - S. 179. - 304 sid. — 100 000 exemplar.  - ISBN 5-12-000483-0 .
  • GOST 29050-91. Kryddor. Peppar svart och vitt. Specifikationer.

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
Taxonomi
I bibliografiska kataloger