Druva (bär)

Druvor  - frukterna av odlade druvor och några andra växter av släktet druvor , i sin mogna form, som är söta bär . Värdefull livsmedelsprodukt och råvara för vinframställning .

Historik

Odlingen av odlade druvor ( vinodling ) började för ungefär 6000-8000 år sedan i yngre stenåldern i Mellanöstern [1] .

På Georgias territorium hittades de tidigaste arkeologiska bevisen för en utvecklad vinframställningskultur, tillhörande det 6:e årtusendet f.Kr., inklusive ett 8000 år gammalt keramikkärl med spår av vin [2] [3][4] .

Under loppet av ett omfattande projekt för att studera det genetiska materialet från arkeologiska fynd analyserades arvet från mer än 110 moderna druvsorter; de äldsta kommer från regionen som ligger på det moderna Georgiens territorium .

Den äldsta hittade vingården går tillbaka till det 5:e-4:e årtusendet f.Kr. och ligger i Armenien ( Arenigrottan ).

Under dechiffreringen av de forntida egyptiska hieroglyferna var det möjligt att läsa protokollen om tekniken för att odla mörka druvor. Ett stort bidrag till utvecklingen av vinodlingen gjordes av fenicierna , från vilka karthagerna lärde sig att odla druvor , och de gamla grekerna . Thukydides trodde att invånarna i Medelhavet sa adjö till barbariet när de började odla vindruvor och oliver . Redan före vår tideräkning sammanställdes instruktioner om hur man tar hand om vinstocken av Magon och Cato den äldre . Kronan på den antika romerska vinodlingen var ett verk av Columella , där han rådde istället för träd att använda speciella spaljéer för att stödja långa vinstockar .

Kulturen av att odla druvor spred sig senare till de nordligare regionerna i Europa och trängde även igenom till alla kontinenter, med undantag för Antarktis . I Nordamerika kan du hitta endemiska druvor som växer vilt, som var en del av indianernas kost. Eftersom dessa arter ansågs olämpliga för att göra vin av europeiska kolonister, introducerades europeiska druvsorter till Amerika.

I gamla dagar i Afghanistan förseglade lokala invånare druvor i lerkottar , vilket gjorde att de kunde behålla bärens fräschhet under lång tid [5] .

Botanisk beskrivning

Druvor i sitt utseende liknar som regel en långsträckt rotationsellipsoid . Således är frukterna av druvor eller druvor sfäriska eller äggformade bär, som tillhör den typ av frukt som växer i mer eller mindre lösa (sällan täta) klasar innehållande från 15 till 300 bitar vardera och kan vara av olika färger: lila, hallon , svart , mörkblå, gul, grön, orange och rosa. "Vita" druvor är faktiskt gröna till färgen och har utvecklats från lila druvor. Mutationer som inträffade i två reglerande gener för vita druvor stängde av produktionen av antocyaniner, som är ansvariga för färgen på lila druvor [6] . Dessutom är antocyaniner och andra pigment , som är kemikalier från den breda familjen polyfenoler i lila druvor, ansvariga för de olika nyanser av lila som ges till röda viner [7] [8] . Druvor innehåller flera frön, men det finns även fröfria sorter som inte innehåller frön alls (de så kallade sultanerna ).

De flesta av de druvsorter som för närvarande odlas kommer från europeiska druvsorter. I sin tur är den europeiska vinstocken hemma i Medelhavet och Centralasien . Mindre mängder mänskligt odlade druvor och vinet som görs av dem kommer från amerikanska och asiatiska arter som:

Användning

Europeiska druvor,
röda eller gröna
Sammansättning per 100 g produkt
Energivärdet 69 kcal 288 kJ
Ekorrar 0,7 g
Fetter 0,2 g
Kolhydrater 18,1 g
- socker 15,5 g
vitaminer
Tiamin ( Bi ) , mg 0,069
Riboflavin ( B2 ) , mg 0,07
Niacin ( B3 ) , mg 0,188
Pantotensyra ( B5 ) , mg 0,05
Pyridoxin ( B6 ), mg 0,086
Folacin ( B9 ), mcg 2
Askorbinsyra (vit. C ), mg 10.8
spårelement
Kalcium , mg tio
Järn , mg 0,36
Magnesium , mg 7
Fosfor , mg tjugo
Kalium , mg 191
Zink , mg 0,07
Övrig
Mangan 0,071 mg
Källa: USDA Nutrient databas

Frukterna (bären) av druvor, såväl som produkter från dess bearbetning, har värdefulla medicinska, smak- och näringsmässiga egenskaper. Druvterapi, eller ampeloterapi , föreslår möjligheten att använda druvor för att behandla sjukdomar (till exempel anemi ). Vinets påstådda helande potential realiseras genom enoterapi (vinterapi).

Det finns många sorter och hybrider av druvor. Det finns dock ingen tillförlitlig statistik om produktionsvolymen (odling och efterföljande bearbetning) av olika druvsorter. Man tror att den mest spridda sorten är White Kishmish , även känd som Thompson Seedles  , en dessertdruvesort med mycket små, nästan omärkliga frön, odlad på minst 3 600 km 2 eller 880 000 hektar i länderna i Mindre Asien och Mellanöstern i Grekland , Bulgarien , USA , Australien , Sydafrika , Chile och Kina . Andraplatsen bland de vanligaste druvsorterna upptas av Airen . Andra populära varianter inkluderar Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling och Chardonnay [9] .

Socker i druvor finns främst i form av glukos . Ett kilo druvbär, beroende på sort, grödans mognadsgrad och villkoren för dess odling, innehåller upp till 300 gram eller mer socker. Dessutom innehåller druvor också från 0,5 till 1,4% vinsyra , äppelsyra och andra organiska syror, 0,3-0,5% mineraler , särskilt fosfor , järn , kalcium , etc., 0,15 -0,9% proteiner , 0,3-1% pektiner , också som vitamin A ( karoten ), B1 ( tiamin , aneurin ), B2 ( riboflavin ), C ( askorbinsyra ), B6 ​​( pyridoxin ), PP ( niacin ) och vitamin P.

Druvor äts färska eller torkade , vilket gör dem till russin (torkade druvor utan kärnor) eller russin och kanel (torkade druvor utan kärnor) . Druvor används vid framställning av vin . Kompotter , juicer , marinader och så vidare tillagas också av druvor . Används för dekorativa ändamål.

Druvjuice innehåller en stor mängd glukos , fruktos , som lätt absorberas av kroppen, kaliumkatjoner , organiska syror, spårämnen. Produkten är ganska kaloririk (70-150 kcal / 100 g).

Från druvjuice, genom alkoholhaltig jäsning , erhålls vita, rosé- och röda viner, konjak samt konjaksprit, som efter lagring på ekfat tappas under varumärket cognac .

Närings- och energivärde för råa druvor

Råa druvor
(mat- och energivärde 100 g ) :

vatten : 80,54 g oorganiska ämnen : 0,48 g kostfiber : 0,9 g energivärde : 69 kcal
proteiner : 0,72 g lipider : 0,16 g kolhydrater : 18,10 g socker : 15,48 g
spårelement
kalcium : 10  mg järn : 0,36 mg magnesium : 7 mg fosfor : 20 mg
kalium : 191 mg koppar : 0,127 mg natrium : 2 mg zink : 0,07 mg
vitaminer
vitamin C : 10,8 mg vitamin B1 : 0,069 mg vitamin B2 : 0,070 mg vitamin B3 : 0,188 mg
vitamin B5 : 0,050 mg vitamin B6 : 0,086 mg vitamin B9 : 0  mcg vitamin B12 : 0,00 mcg
vitamin A : 65 UI retinol : 0 mcg vitamin E : 0,19 mcg vitamin K : 14,6 mcg
fettsyra
mättad : 0,054 g enkelomättad : 0,007 g fleromättad : 0,048 g kolesterol : 0 mg

Kontraindikationer

När du använder vindruvor och vinodlingsprodukter bör man ta hänsyn till: druvor rekommenderas inte för fetma , magsår (under en exacerbation ), diabetes mellitus , kroniska suppurativa processer i lungorna , hjärtsvikt , åtföljd av svår hypertoni och ödem , med ökad fermenteringsprocesser i tarmarna och kolit åtföljd av diarré .

Kombinationen av druvor med mjölk , gurka , meloner , fet mat , mineralvatten , fisk , öl orsakar ofta matsmältningsbesvär . Glöm inte att druvor, som faller på kariösa tänder , förbättrar deras förstörelse. För att skydda tänderna från skador rekommenderas det att efter varje intag av vindruvor eller russin , skölj munnen noggrant med en stor mängd bakpulver .

Druvor är giftiga för hundar och kan orsaka att djuret utvecklar akut njursvikt med anuri (partiell eller fullständig retention av urin) och leda till döden [10] .

Återvinning

Druvjuice

Med trycket från druvor erhålls juice . Beroende på produktionsvolymen pressas bären med händer, fötter i fat eller med speciella pressar . Den resulterande juicen, på grund av det höga innehållet av sockerarter utan konserveringsmedel, blir snabbt sur eller börjar jäsa. De gamla grekerna tog hänsyn till denna egenskap vid framställningen av vin , som lagrades och transporterades i amforor . Till skillnad från sina samtida drack grekerna vin utspätt med vatten.

Russin

Russin (från Turk. Üzüm  - druvor) - torkade druvor, vanligtvis kärnfria sorter, såsom Kishmish (översatt från arabiska: "Kish-mish" - torkade druvor). Som produkt har den den största kulinariska användningen i Nära och Mellanöstern , såväl som i Medelhavet . Handelsnamnen på olika typer av russin ändras väldigt ofta, men antalet russinsorter har inte förändrats under de senaste 2 500 åren. Det fanns och det finns fyra:

Vin

Vin ( lat.  vinum ) är en alkoholhaltig dryck ( styrka : naturlig - 9-16% vol., berikad - 16-22% vol.), erhållen genom fullständig eller partiell alkoholjäsning av druvjuice (traditionell, och historiskt sett den första produkten för framställning av vin) eller billigare vinsorter gjorda av fruktjuice ( ibland med tillsats av alkohol och andra ämnen - det så kallade " förstärkta vinet "). Vita , rosé och röda typer av viner kännetecknas av färg . Efter överenskommelse delas viner in i bord (används som ett smaktillskott på bordet ) och efterrätt (serveras med efterrätt ). Beroende på kvaliteten och tidpunkten för lagring särskiljs viner:

För produktionen av bra vin blir kvaliteten och volymen på de producerade druvorna avgörande. Ju större skörd, desto lägre kvalitet på vinet, så producenterna måste förstöra blomställningarna för att på konstgjord väg minska avkastningen. I Österrike är det till exempel förbjudet att skörda mer än 10 ton (eller 75 hektoliter) druvor per hektar. I andra länder är restriktioner knutna till vissa sorter. Sådana restriktioner är dock typiska i första hand för europeiska länder, i länderna i den nya världen finns inte sådana restriktioner [11] .

Cognac

Cognac ( fr.  cognac ) är en stark alkoholhaltig dryck framställd av vissa druvsorter med hjälp av en speciell teknik. Cognac är en inhemsk fransk produkt. Utseendet på denna alkoholhaltiga dryck är förknippat med omgivningen och själva staden Cognac ( regionen Poitou-Charente , departementet Charente , Frankrike ) varefter drycken "konjak" fick sitt namn. De geografiska gränserna för det område där produktion av konjak är tillåten, produktionstekniken och själva namnet "konjak" är strikt definierade, reglerade och säkrade genom ett flertal lagstiftningsakter. Sprit från andra länder, liksom drycker som producerats i Frankrike utanför Charente-regionen, även om de erhålls genom destillation av druvviner som producerats i Poitou-Charente-regionen , har inte rätt att kallas konjak på den internationella marknaden, t.ex. drycker brukar kallas brandy . I Sovjetunionen kallades all konjak som producerades med en teknik som liknar tekniken för tillverkning av äkta konjak cognac (fram till slutet av 1990-talet stod fransmännen ut med att "konjak" stod skrivet på sovjettillverkade flaskor i Sovjetunionen. Kyrillisk, betraktar fortfarande dessa drycker som konjak).

Vinäger

Det färdiga vinet av lägre kvalitet får sura för att göra vinättika . Balsamvinäger , som är hemma i Modena , erhålls direkt från druvmust . Must , det vill säga den pressade juicen av färska druvor (vanligtvis vita sorter), kokas ner tills den blir tjock tills den förvandlas till en tjock mörk sirap . Samtidigt ökar koncentrationen av hydroximetylfurfural i den . Tre typer av träfat används för att åldra sirapen: de minsta är gjorda av ask och ek , de medelstora är gjorda av kastanj och körsbär , och de stora är gjorda av mullbärsträ . Mognadsperioden för vinäger är minst 3 år, och dess bästa sorter tål upp till 100 år.

Olja

Druvfröolja pressas huvudsakligen genom varmextraktion. Den kalla extraktionsmetoden gör att du kan spara mer näringsämnen, men ger ett mycket litet utbyte av slutprodukten. Oljan har ett högt innehåll av fytosteroler , fleromättade fettsyror och innehåller även tokoferoler . Det används för dressing av sallader, i kosmetika och vid tillverkning av hudvårdsprodukter.

Odling

Druvor odlas på ganska plana områden där mekaniserad bearbetning är möjlig, ytans lutning bör inte överstiga 10 °. I områden avsedda för plantering av druvor utförs kontinuerlig djup (upp till 60 cm) plöjning med en lageromsättning. Det är lämpligt att applicera gödselmedel : 40 till 60 ton gödsel blandat med 1 ton superfosfat per 1 hektar . Harvning utförs 2-3 veckor före plantering av druvor. Området är uppdelat i kvarter på 50-75 hektar, ytterligare uppdelat av vägar i 5 hektar stora celler. Druvbuskar planteras i rader med ett avstånd mellan dem på 1 till 3 m. Avståndet mellan raderna beror på marken och klimatförhållandena och systemet för bildning av buskar. Sticklingar planteras till ett djup av 15 till 30 cm. Vid plantering tidigt på våren, innan knoppbrytning, är det möjligt att använda en planteringsenhet. I regioner där det inte finns frost och jorden inte fryser, tillåter klimatförhållanden att plantera druvor även på hösten och vintern. Jorden på plantager bör hållas lös. Vattning utförs vid behov. Under andra halvan av sommaren, för att påskynda mognaden (lignifiering) av skott , den så kallade. mynt . Om det finns ett hot om frost på den plats där druvor odlas, är buskarna täckta med jord och gångarna är djupt plöjda. På våren bildas buskar med hjälp av beskärare , i juni - juli, på ett djup av 20-30 cm, görs ett snitt , det vill säga avlägsnande av ytliga rötter. Efter 2-3 år efter plantering binds alla skott av druvor. Tillväxt och fruktsättning av buskar regleras av beskärning, fragment av växande skott som undertrycker tillväxten av fruktbärande skott; nypa topparna på skotten med 1-2 cm; styvbarnsmynt. På de tomma platserna som dyker upp planteras antingen nya plantor eller så görs skiktning [12] .

Gödselmedel

Vartannat eller vart tredje år krävs 20-30 t / ha gödsel, varje år appliceras ammoniumsulfat eller natriumnitrat (3-4 c / ha) på våren, superfosfat (4-5 c / ha) eller fällning ( 2-3 c/ha), eller tomasslag (5-6 centners/ha), kaliumsulfat (1,5-2 centners/ha) [12] .

Sjukdomar

De vanligaste druvsjukdomarna och läkemedlen som används för att behandla dem:

Anteckningar

  1. ↑ Detta, Patrice; Lacombe, Thierry och Thomash, Mark R. Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes  //  Trends in Genetics : journal. - Cell Press , 2006. - Vol. 22 , nr. 9 . - s. 511-519 . - doi : 10.1016/j.tig.2006.07.008 . — PMID 16872714 . Arkiverad från originalet den 4 oktober 2013.
  2. ↑ McGovern, PE Georgia som hemland för vinframställning och vinodling // National Treadures of Georgia  (neopr.) . - S. 58-59.
  3. ↑ McGovern, Patrick E. Ancient Wine: Sökandet efter vinodlingens ursprung  . — Princeton University Press , 2003.
  4. ↑ Keys, David (2003-12-28) Nu är det vad du kallar en riktig årgång: professor gräver fram 8 000 år gammalt vin Arkiverat 3 juni 2013 på Wayback Machine . arkeologi.ws.
  5. ↑ Williams, M. O. Tillbaka till Afghanistan. På lör. Öppna världar. Moskva: Paulsen, 2015.
  6. ↑ Walker AR , Lee E. , Bogs J. , McDavid DA , Thomas MR , Robinson SP Vita druvor uppstod genom mutationen av två liknande och intilliggande reglerande gener.  (engelska)  // The Plant journal: for cell and molecular biology. - 2007. - Vol. 49, nr. 5 . - s. 772-785. - doi : 10.1111/j.1365-313X.2006.02997.x . — PMID 17316172 .
  7. ↑ Waterhouse A. L. Wine phenolics.  (engelska)  // Annals of the New York Academy of Sciences. - 2002. - Vol. 957.-P. 21-36. — PMID 12074959 .
  8. ↑ Brouillard R. , Chassaing S. , Fougerousse A. Varför är antocyaniner för druvor/färskt vin så enkla och varför är det så att rödvinsfärgen varar så länge?  (engelska)  // Fytokemi. - 2003. - Vol. 64, nr. 7 . - P. 1179-1186. — PMID 14599515 .
  9. ↑ Den mest planterade druvan i världen . Arkiverad från originalet den 28 april 2013.
  10. ↑ Merck Veterinary   Manual ? . Merck veterinärhandbok . Hämtad 25 september 2020. Arkiverad från originalet 25 juli 2020.
  11. ↑ Avkastning och kvalitet på druvor . Hämtad 13 juni 2021. Arkiverad från originalet 13 juni 2021.
  12. ↑ 1 2 Druvor // Stora sovjetiska encyklopedien  : [i 30 volymer]  / kap. ed. A. M. Prokhorov . - 3:e uppl. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1969-1978.
  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger