Koreanskt regionalt kök
| |||
|---|---|---|---|
| Korea | |||
| hangul : | 향토음식 | ||
| khancha : | 鄕土飮食 | ||
Koreanskt regionalt kök ( kor. 향토음식 , Kontsevich "hyantho umsik", lit. "lokala rätter" [1] - rätter som är vanliga endast i en region i Korea , samtidigt som de är en del av det koreanska köket . Fördelningen av rätter motsvarar antika gränser av provinserna i Korea innan avsnitt Kulinariska traditioner av regionala köket bevaras under 2000-talet.
Före delningen i Nord- och Sydkorea 1948 hade landet åtta provinser ( phaldo ), som går tillbaka till Joseon-dynastin . Nordkorea representerades av provinserna Hamgyong -do , Pyongan -do och Hwanghae -do . Den centrala regionen är Gyeonggi -do , Chungcheong -do och Gangwon-do . Gyeongsang -do och Jeolla -do tillhörde den södra regionen [2] .
Fram till slutet av 1800-talet var transportnätet underutvecklat och varje provins behöll sina egna karakteristiska tillagningsmetoder och ingredienser. Livsmedelsprodukter var beroende av det lokala klimatet och typen av markodling. Med utvecklingen av logistik och tillgången på utländska produkter började skillnaderna i det koreanska regionala köket suddas ut. Men det finns fortfarande många traditionella regionala rätter [3] [4] .
Köket i Pyongando har influerats av manchu - köket sedan urminnes tider, och absorberar dess egenskaper. Rätterna serveras i stora portioner för att få bordet att se rikt och rikligt ut. Chobap , en blandning av ångat ris och hirs, ersätter vanligtvis ssalbap ( ångris ). I Pyeongang-köket görs många rätter med spannmål, som tillsätts till mjöl, till exempel för nudlar, särskilt naengmyeon (kalla bovetenudlar) och mandu ( dumplings ). Huvudsmaken på rätter är intetsägande, vinterköket innehåller mycket fett. Kimchi Pyeongangdo görs främst av daikon, salladslök och kinakål. Sådan kimchi har mycket vatten, så den används som en sås för naengmyeon [5] .
Typiska rätter är gukbap (soppa med ris) [6] , kimchi mari (kall kimchi med ris), [7] , takjuk (kycklinggröt), pyeongan naengmyeon (en lokal variant av naengmyeon), obok chenbang ( bronsbrewn brawn ) [ 8] [9] , gangnyang guksu ( majsnudlar i kall soppa) [10] , pyeongan manduguk (mandusoppa i Pyeonggan-stil) och kulmandu (liten mandu utan skal) [5] [11] .
Pyeonggan panchang - tteokttogi chabang (finhackad kryddat nötkött ) [12] , mucheonggom (stuvade daikonblad med nötkött), cheonggukchang ( sojabönpasta ) [13] , gochujang bokkeum (snabbstekt kött i varm olja) [14] , daeji go jeon ( fläskfritter ), neengchae (sallad), yongbyong kimjang kimchi ( Yongbyon kimchi), gaji kimchi (inlagd aubergine), baek kimchi (kimchi utan röd paprika) och kkotke jjim (portunus trituberculatus ångkrabba) [5] . Oi dojangguk (sojabönpasta soppa med gurka), naepotang (kimchi gryta med fläsk inälv) [15] är lokala typiska soppor och grytor [5] .
Tteok , en klibbig rispaj , har många ovanliga namn, i genomsnitt är Pyeonggan tteok större och dess form är enklare än Seoul tteok: songgi tteok - med ett inre lager av tallbark [16] , "songgi" är barken av en tall, som maldes till mjöl och knådades med klibbigt ris. Degen ångas eller fylls med rivna tallfrön och steks i sesamolja; kolmi tteok ( fingerborgsformad tteok ) [17] , kkojang tteok (tteok toppad med krossade kokta bönor) [18] ppong tteok ( mullbärsblad tteok ) [19] nidoremi (tteok toppad medriven adzuki ) [20] (chotteok songpyeon med olika fyllningar) [21] . Notty är en annan välkänd typ av tteok i Pyongyang och Hwanghaedo; för att förbereda den, slå först bort den kanderade degen från hirs och stek sedan degbitarna i olja [5] .
Pyonganska godis ( hangwa ) - kwajuul (stekt deg med honung) [22] , yot (godis). Taesik är en annan variant av "hangwa", en blandning av flytande " yot " och misu (ångat och torkat mjöl gjort av en blandning av spannmål och bönor) [5] [23] .
Mul naengmyeong (kall soppa med bovetenudlar) och mandu .
Manduguk , mandusoppa.
Dongchimi , en typ av kimchi .
Baek kimchi , kimchi utan röd paprika.
Mujige tteok , rainbow tteok.
Pyongyang ( koreanska: 평양 , pyongyang), Nordkoreas huvudstad, var också huvudstad i Gojoseon och sedan Pyongyangs centrum fram till 1946 [24] . Pyongyangs kök har alltså mycket gemensamt med Pyongyangs kök. Den mest kända lokala rätten är pyongyang naengmyeon (även kallad mul naengmyeon). Naengmyeon är "kalla nudlar" och "mul" är "vatten", mul naengmyeon serveras i kall soppa. Pyongyang naengmyeon äts traditionellt hemma under den kalla årstiden. Koreanska hem är utrustade med ondolvärmare , så Pyongyang naengmyeon kallas ironiskt nog "pyongyang toldori" ( Kor. 평양덜덜이 , bokstavligen "darra i Pyongyang"). Folk i Pyongyang åt sådan soppa som haejangguk , det vill säga soppa för att lindra baksmälla [25] .
En annan typisk Pyongyang-rätt är taedonggan sunggoguk , " Taedong - flodens öringsoppa ". Förutom öring tillsätts svartpeppar och salt [26] . Det serverades till viktiga gäster i staden. Fråga: "Hur gillar du öringsoppa?" används för att hälsa på dem som återvänder från Pyongyang. Dessutom är "Pyongyang onban" (bokstavligen "Pyongyang varmt ris") också en lokal maträtt. Det inkluderar färskt ris toppat med hackad champinjoner och kyckling, samt några pingatteok ( tteok gjord av mosade mungbönor och grönsaker) [25] .
Hamgyongdo kontrolleras också av Nordkorea. Detta är den nordligaste regionen på den koreanska halvön , omgiven av branta berg i väster och vänd mot Japanska havet i öster . Spannmålsodling utvecklas här och grödan inkluderar högkvalitativ hirs , ladugård , milo , paisa , sojabönor och majs . Till skillnad från sydkoreanska innehåller lokal hirs och milo mer gluten och har en trevligare smak. Potatis och majs är också av hög kvalitet, så de används för att göra nudlar. Sej och andra fiskar fångas i Japanska havet [4] .
Hamgyong-köket är osaltat men kryddigt: vitlök och röd paprika används ofta i matlagning. Det andra namnet för gochujang- sås med daikon och lök, "tadegi", kommer från denna region. Hamhoon naengmyeong , kall nudelsoppa , tillagas med denna sås. Rättens hemland är Hamheung , Hamgyeongnam-do, den serveras med hwe topping med kryddiga såser. Samma soppa i Hamgyongbuk-do är mindre kryddig än i Hamgyongnam-do. Många vilda växter konsumeras fortfarande i det tidigare Hamgyong-do [27] .
Typiska huvudrätter från Hamgyeong-köket är japkokbap (gröt gjord av en blandning av spannmål), jinjobap (ångad sorghum), tak bibimbap (ris med grönsaker och strimlor av kycklingkött), ollin konjuk (fryst sojabönsgröt) och okguguk (majsgröt) . Karitguk är revbenssoppa med yuk hoe , rått kött. Förutom mul naengmyeong är gamja guksu ( potatisnudlar) populärt i regionen. Kamja makkari mandu - potatismos mandu [27] .
Hoe naengmyeon , kall och kryddig soppa med bovetenudlar och hacka .
Sundae , koreansk blodkorv.
Tubujon , tofufritter .
Myeongran jeot , gjord av sejrom.
Injolmi , klibbigt ris sött med bönpulver.
De nordkoreanska provinserna Yanggando och Changando var en del av Hamgyongdo och Pyongando fram till 1954. Dessa bergiga landlockade provinser gränsar till Kina i norr [28] [29] . Senapsblad ("kat") används istället för pekingkål , som växer dåligt i denna region. Sarepta senapsblad har varit en basgrönsak i många århundraden och används för att göra "khat kimchi , som äts på vintern. Khat kimchi har en uppfriskande, behaglig smak som inte försvinner med lagring. Dessutom odlas potatis i stor utsträckning i denna region, så det lokala köket innehåller många potatisrätter, upp till 80 sorter.30 Karakteristiska potatisrätter inkluderar kamja non'mal guksu , majsstärkelsenudlar , kamja tteok , potatismos tteok, kamjatkhan chorim , stuvad potatis, kamja non'mal ganjong , stekt potatisstärkelse, sötma. Guksu är fast och spänstig. Nudlar serveras med finhackad salladslök, vitlök, sesamfrön, sojasås och sesamfrön med salt. Skivor av kimchi, marinerat och ångat fläsk- och nötkött, skivat gurka används som topping. Buljongen serveras separat [25] [31] .
Sousuttok är en regional maträtt, en specialitet från Chagando, gjord på sorghum, majsgluten, sojabönor, sesamfrön och adzukibönor . Den serveras med kimchi och namul . En mängd olika rätter tillagas av sorghum, till exempel susu jchim (fritter). Befolkningen samlar bergsfrukter [32] [33] .
Den gamla provinsen Hwanghae delades upp i två provinser 154: South Hwanghae och North Hwanghae. De breda slätterna Yongbaek och Cheongyong är huvudområdena för nordkoreansk spannmålsproduktion [34] . Bra spannmålskvalitet innebär bra foder för djuren, så även lokalt kött anses vara gott. Kycklingar föds upp i nästan alla hushåll, och kyckling är en vanlig ingrediens i hwanghae-rätter och används för att göra nudlar och mandu (dumplings). I kustregionen erhålls mycket salt från Gula havet [34] . På grund av klimatförhållandena har lokal kimchi en klar och uppfriskande smak, saltvatten från den används för att göra soppor. Dongchimi-vätska används för att göra naengmyeonsoppa och rörs även ut i chiliris som ett vanligt mellanmål på natten. Hwanghaedo-köket är enkelt och utsökt, lokala mandu är större och rätterna är i allmänhet mindre utsmyckande. Huvudsmaken liknar Chungcheongdo [4]
Den mest kända Hwanghaedo-rätten är Haeju bibimbap , med ursprung i Haeju . Består av stekt ris med bitar av fläsk, namul och kyckling [25] . Andra lokala rätter inkluderar ssalbap (ångat ris), seariban (trekornsgröt), japkokbap (flerkornsgröt), kimchibap (ris med kimchi) och pijibap (ris med okara , en biprodukt av att göra tofu) [4 ] [34] .
Chapkokbap .
Sundubu jjigae , kryddig gryta med mjuk tofu.
Pindatteok , mungböna tteok.
Cheongbumuk , mungbönastärkelsegelé .
I den nordkoreanska provinsen Gangwon-do och den sydkoreanska provinsen med samma namn är huvudingredienserna potatis, majs, bovete och sjögräs. Huvudrätter är gjorda på potatis och majs, typiska rätter är chuncheon tak galbi [35] , gangneng pap (ångris med majs), makguksu (bovetenudlar i kryddig kall buljong), phatguksu (nudlar i adzuki-soppa ), gamja onshimi (soppa ) med potatisdumplings), panphunjuk (gröt med Glehnia littoralis ) [36] , kanyeonggi pombok (krossad kokt majs med korn) och kamja pombok (krossad kokt potatis med korn) [37] .
McCucks .
En skål med kamja on'simi .
Ojinyo sunde , en typ av blodpudding, med bläckfisk och pålägg.
Kamjajeon , potatispannkakor.
Namul .
Eftersom Kaesong har varit Goryeos huvudstad i nästan 500 år är den lokala kulinariska traditionen väl etablerad. Kaesongs överdådiga rätter har jämförts med det chica köket från Seoul och Jeollado [ 4] . Kaesong-köket anses vara en variation av Gyeonggi -köket , eftersom Kaesong fram till 1949 var en del av denna provins, men efter Koreakriget gick Kaesong till den nordkoreanska administrationen och Gyeonggi-do till Sydkorea. Possam kimchi , pyeongsu (fyrkantig sommarmandu), [38] , sinseollo (rättsgryta), seollongtang (kokt koben), chhuotang ( rödingsoppa ) , jorenji tteokguk ( ttoksoppa ) , umegi (tteok med sirap), och gyeongdan (tteokbollar) är de främsta karaktäristiska rätterna i området. Umegi, även kallad kaesong chuak ( koreanska: 개성주악 ), är en festrätt i Kaesong känd för sin delikata, nötaktiga söta smak. Umegi görs genom att knåda rismjöl med klibbigt rismjöl i vatten, varje degbit fylls med pinjenötter eller jujube och steks sedan i olja och täcks med sirap [4] [25] .
Traditionell måltid i Kaesong.
Kaesong possam kimchi.
Olika gyeondan.
Geografiskt ligger Gyeonggi-do i centrum av den koreanska halvön, tidigare en del av provinsen var Kaesong , den gamla huvudstaden i Goryeo . Vilda grönsaker skördas från bergen, och fisk och skaldjur fångas från Gula havet. Det finns många varianter av jeotgal ( fisksås ) i Gyeonggi-köket, inklusive jeogichot ( croaker ) och seuchoot (räksås), som båda används i kimchi . Klimatet i Gyeonggi-do är ganska milt, vilket har en positiv effekt på skörden, så det finns många spannmålsrätter. Ogokbap (ångat fem korn) och chalbap (ångat klibbigt ris) är huvudrätterna i regionen. Även om Gyeonggi-do gränsar till Seoul är rätterna i provinsen enklare och användningen av kryddor är begränsad. Dessutom har köken i provinserna Gangwon-do , Chungcheong -do och Hwanghae -do [4] också påverkat det lokala köket .
Smaksatta spannmålsrätter är många, som sujebi (soppa med klimpar) och pombok (tjock flerkornsgröt). De lägger till pumpa, potatis, vetemjöl eller adzukibönor. Nudelsoppor som jemul guksu ( nudlar i sojabönpastasoppa ) [39] och memikal ssaktougi [40] tillagas mjuka med en tjock buljong, i motsats till naengmyeong som är populär i norr. Naengongguk (sojamjölksoppa med klimpar) [41] är en populär lokal maträtt som även finns i Chungcheong-do och Hwanghae-do [4] .
Kalbi (grillade revben) är en särskilt populär rätt i Suwon .
Suyuk , ångat kött.
Samgyetang, soppa med ingefära och kyckling.
Khongguksu , nudlar i sojamjölk.
Memilmuk munchkhim , grönsaker med memilmuk .
Köket i den sydkoreanska huvudstaden Seoul är utvecklat och extravagant, och maten tillagas enligt strikta kvalitetsstandarder [42] . Många rätter serveras i små skålar, många såser och kryddor används, men den dominerande smaken är inte alltför kryddig. Typiska förrätter är sellontkhan (kohudssoppa med ris), gukbap ( rissoppa ), tteokguk ( tteok-soppa ), khukimchatchuk (svart sesamgröt ), chat chuk (pinjenötsgröt), memil mandu ( mandu med bovetedeg) [43] , saengchi mandu (fasankött mandu) [44] och pyeongsu (fyrkantig grönsaksmandu) [45] . Den mest populära och välkända av dessa rätter i Korea är seollongtang. Det är förknippat med Seongnondang-helgedomen , som ligger i Dongdaemun -gu , där härskarna från Silla-perioden utförde rituella tjuroffer. Efter ritualen samlades folk för att äta soppan kokad från tjuren [4] [46] [47] [48]
Grundämnena i Seouls kök är sinsollo , kaksek jeongol ( komplex gryta) [49] och yukkaejang (kryddig nötköttssoppa med ris).
Kujolphan (sallad på specialrätt), Kalbicchim(ångade revben), tteokjem (tteok kokt med grönsaker och kött) [50] , tteokbokki (stekt tteok med grönsaker), stuvad i sojasås, särskilt Honghapcho och jeongbokcho , kokta med musslor respektive abalone; cannap (koleverfritter) [51] . Rårätter som kapoe (rå nötköttsmaling ) [ 52] och kulhae ( ostron hae ) är också en del av Seouls kök. Pressat och torkat kött som pyeonyuk , oxsvans eller brisket aspic [53] , jeokpyeong (gelé), ochae (kokt fiskfilé ), yukpo (beef jerky ), suran ( pocherade ägg ), sukju namul (böngroddar) , mugeun namulke (torkade bergsgrönsaker), hobakseong (ångad zucchini med fyllning), kimssam (rullar i kim tång ), maedeup chabang (stekt kombu ) [54] - Seoul panchang [42] . Rätter som sinsollo och gujeolphan visar upp komplexiteten och sofistikeringen i Seouls kök [4] .
Torkad fisk, kulbi , wamegi (halvtorr Pacific saury ), amchi grillas eller steks och läggs till jeon , koreanska pannkakor. Kött panchang är rikligt i Seouls kök, som yukpo ( beef jerky ) , jeotkal ( saltad sur skaldjur) och jang'aji (pickles). Jang kimchi (kimchi med vätska och sojasås) [55] och suk kkaktugi tillagas ingen annanstans i Seoul(daikon kimchi) [56] [57] .
Under Joseondynastin kallades byarna Bukcheon och Namcheon "Namju Bukpyeong" (남주북병, 南酒北餠), vilket bokstavligen betyder "Namcheon är för att dricka och Bukcheon är för tteok ". Tteok tillagades väldigt ofta i Seoul, Seoul tteok har många varianter; en av de välkända är "tanja tteok" (단자떡), sfärisk eller kubisk tteok med söt fyllning, täckt med sött pulver eller tunna skivor av frukt [58] . Tanja tteok tillagas med jujube, byngröt, ätbar kastanj, yuzu , ginkgo , kotkam (kotkam-torkad persimon), göktårar och sogi ( Umbilicaria esculenta ) [4] [42] . Andra Seoul tteok är tutop tteok (두텁떡), med sojasås och honung, täckt med adzuki [59] , jujube valnöt yaksi , sangchu tteok med sallad [60] , färgglad kaksekpyeong [61] , neethi tteok (롑鉥, 拤), med unga zelkva-blad [62] , hwajeong med ätbara blommor, chuak stekt i panna och glaserad, mulhobak tteok med pumpa, selbangul tteok med grankottar .
Typiska koreanska sötsaker är yakkwa , mandugwa , maechakkwa , yokangjong och tasik . Yakkva och mechakkva - bakverk gjorda av vetedeg blandad med honung, den första - i form av blommor, mjuk i smaken; den andra är en krispig rulle. Mandugwa - mandu fylld med jujube och stekt i olja [63] . Yotkanjong är riskakor beströdda med nötter, sesamfrön eller mosade granfrön [64] . Tasik är en sorts stärkt tryckt pepparkaka som äts med te [4] [65] [66] .
En mängd olika hwachae (alkoholfria kalla fruktstämplar gjorda av frukt, blommor, tteok , etc.) anses vara en del av Seouls kök. Dessutom örtteer med ingefära och kanel , ginseng , angelica , sennafrön . I det koreanska hovköket ansågs chekhotang - te med honung - som den bästa drycken för sommaren. Okwacha , som bokstavligen betyder "fem frukter", är gjord med kastanjer, valnötter, ginkgofrön, jujube och ingefära [4] .
Yukkaejan
Thanpyeongchae , mungbönagelé serverad med grönsaker
Chungcheong-do består av provinserna Chungcheongbuk-do , som är landlocked, och Chungcheongnam-do , som vetter mot Gula havet . Även om det finns många skillnader mellan köken i dessa provinser, på grund av skillnaden i geografiskt läge, är majoriteten av befolkningen sysselsatt inom jordbruket, och det finns många likheter i köket i dessa provinser. Chungcheongdo har stora spannmålsskördar, och mycket fisk fångas från Gula havet. Under den koreanska tre kungarikesperioden (57 f.Kr. - 668 AD) var korn och hirs basföda i Silla respektive Goguryeo ; de åt ris i Baekje . Chungcheongdo var Baekjes huvudprovins [4] .
Khalguksu (칼국수)
Yuk hwe , kryddat rått nötkött
Chaeyuk bokkeum , gochujang stekt fläsk
Todok kui , grillad kinesisk blåklocka
Fat siruttok, ångad riskaka toppad med adzukibönor
Köket i den sydvästra regionen Jeolla -do , som består av provinserna Jeollabuk-do och Jeolla-nam-do , är känt för sitt överflöd som är jämförbart med det i Kaesong. Medan Kaesong-köket, som bevarar traditionerna från Goryeo-dynastin , är mycket konservativt, innehåller Jeolla-köket många rätter som serverades till yangbanerna från Joseon-dynastin . Jeollado är hem för den bördiga Honam Plain, som producerar en rik skörd av ris. Beläget från väster och öster, är Gula och Östkinesiska havet källan till en mängd olika skaldjur [4] .
cheongju bibimbap
Samhap (lett.: "tre kombinationer") fläsk, kimchi och hwa
hon'ohwe jeomuchim , stingray med kryddig och syrlig sås
Tourip pugak (stekt araliaskott ) och chal jeongpyeong , klibbiga risfritter.
Sujonggwa , persimmonslag
Efter delningen av Korea delades Gyeongsang-do upp i provinserna Gyeongsangbuk-do och Gyeongsangnam-do . Denna region ligger klimatmässigt nära Jeolla-do, men de typer av fisk och skaldjur som fångas skiljer sig åt mellan de två regionerna, och i Gyeongsang-do tar fisk en mycket större plats i köket. I Gyeongsang-do lagar de mycket hwa från olika skaldjur, soppor med färsk fisk och myeolchi yeot (fermenterad och saltad ansjovis) - den vanligaste jeotgalen . Rätterna är inte särskilt rikt dekorerade, men de serveras med mycket smaksättning, så maten är generellt sett saltare än i Jeollado. Lokalbefolkningen föredrar mjuka sojabönnudlar [4] .
Andong , där den koreanska konfucianska traditionen blomstrade, är känd för sina olika delikatesser. Förutom "andong jjimgak " [67] , hotjes papa [68] , Andon soju[69] , saltad makrill [70] och kryddig sikhye [70] .
jinju bibimbap
hotchesabap
Dongne bajeong , salladslök jeon, en Busan- rätt
Jaecheopguk , klar skalsoppa
pupyeong
Jeju är den sydligaste och största ön som tillhör Korea. På grund av bristen på sötvatten upptar översvämningsfälten endast en liten yta, och huvudgrödan är spannmål , såsom hirs , korn och korn. Jeju-bordet består av japkokbap (en skål med flera ångade korn) med panchhan (kallad "chabang" [71] [72] ; dessutom serveras ofta soppa med doenjang , till exempel baechuguk med kinakål , konyeongguk med sojabönblad , muguk med daikon .Jejudo- rätter är vanligtvis salta i smaken, dekoration är inte typisk för servering.Hwei från fisk äts också vid nästan varje måltid. Det varma klimatet i Jejudo påverkade produktionen av kimchi: här är det inte nödvändigt att tillaga kimchi före vintern, och lokalbefolkningen äter väldigt lite kimchi. Typiska rätter från Jeju-do är gröt med fisk, skaldjur eller svamp: abalone jeonbok -juk , oktom -juk med Hoplolatilus marcosi [ 73] , gejuk med krabba, kingijuk med små ban'gye krabbor ( Helice tridens ) [74] , maeuksaejuk med unga wakame [75] , samt chhogiguk med shiitake [76] .
Jeonbokchuk
Obunjagi ttukbaegi , stuvad abalone i olika färger
Octome cuy , grillad fisk av familjen Malacanthidae
Chari mulhwe , hwe med soja och vattensås, gjord av ( Chromis notata ).
Milgam hwachae , mandarin fruktpunch