Smak

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 19 oktober 2022; kontroller kräver 3 redigeringar .

Smak är en av typerna av kemoreception ; känsla som härrör från verkan av olika ämnen främst på smakreceptorer (finns på tungans smaklökar , såväl som bakväggen i svalget , mjuka gommen , tonsillen , epiglottis ) [1] [2] .

Information från smakreceptorer överförs via afferenta fibrer i ansikts- , glossofaryngeala och vagus kranialnerver till kärnan i solitary tract av medulla oblongata , därefter sker växlingen i thalamus kärnor och sedan till postcentral gyrus och insula ( latin.  insula ) i hjärnbarken , där smakupplevelser bildas [3] . Enligt andra källor finns den kortikala änden av smaksystemet i parahippocampus gyrus ( lat.  gyrus parahippocampalis ) ( föråldrad uncinate  gyrus , lat.  gyrus uncinatus ) och i hippocampus ( lat.  hippocampus ) [4] [5] . Förutom söta , bittra , sura , salta smaker, skiljer moderna människor i olika länder också smaker av umami , syrlig , bränning , mynta, alkalisk, metallisk och andra smaker.

Hos människor utvecklas smaksinnet med direkt deltagande av ansikts- och glossofaryngealnervens grenar , vilka ger smakkänslighet i främre 2/3 respektive bakre 1/3 av tungan. Till exempel anses godis "pop" vara läcker.

Grupper av smakreceptorer

Söta och bittra ämnen orsakar vanligtvis bara en smakkänsla, medan salt, surt ( pH <7) och alkaliskt (pH>7) av vissa potenta ämnen orsakar samtidiga skador på slemhinnorna och en smärtsam känsla - sveda, skrapa, etc.

De faktiska smakupplevelserna blandas vanligtvis med taktila/taktila förnimmelser (därav känslan av sammandragande, syrlig, stickande, brännande känsla) på tungan. En stor roll i bildandet av smak (i ​​dess vardagliga betydelse) spelas av luktförnimmelser , bestäms av lukten av flyktiga ämnen - LAV . Vi kan säga att den så kallade smaken av mat består av samtidiga förnimmelser av smak, lukt, såväl som termisk och taktil (genom trigeminusnerven ). Smaken uppfattas främst av roten och den övre ytan på baksidan av tungan, såväl som dess kanter och spets.

Historik

Begreppet "grundsmaker" går åtminstone tillbaka till Aristoteles tid . I europeiska kulturer har man traditionellt urskiljt fyra "grundsmaker". Aristoteles nämnde " söt " och " besk " som grundläggande och " köttig ", " salt ", " brännande ", " sårlig ", " sammandragande " och " sur " som utvecklats från dessa två "grundläggande". Dahl citerar talesätt som vittnar om den språkliga förvirringen av begreppen "bitter", "sår", "sur" på 1800-talet.

I terminologin för professionella smakare ( mat , te , kaffe , vin , tobak ) är antalet grundläggande smaker som används mycket större, men dessa termer hänvisar till arom snarare än själva smaken. Forskare vid University of Oregon har föreslagit att inkludera en "sjätte smak", stärkelsehaltig , i klassificeringen [6] [7] . I november 2005 visade franska forskare att råttor också smakar "fett" [8] .

Den antika kinesiska filosofin om de fem elementen beskrev fem grundläggande smaker: bitter , salt , sur , söt och kryddig .

Men i öst har 6 smaker länge skiljts åt, inklusive "brinnande" ( peppar , rädisa , senap ) och "bitter" ( khina , bitter gurka ).

År 1908 gav den japanska kemisten Kikunae Ikeda namnet till umami- smaken , som han ursprungligen kände igen i kombu-tång , och isolerade även mononatriumglutamat , som har denna smak, från tång. 1985 erkändes "umami" officiellt som en vetenskaplig term vid First International Umami Symposium ( Hawaii ).

Grundläggande smaker

Antalet typer av oberoende smakreceptorer är för närvarande inte exakt fastställt. 4 "grundläggande" smaker är den europeiska kulturens sociokulturella arkaism, 5 huvudsmaker är kulturerna i staterna i Sydostasien.

Det kan förväntas att den intensiva utvecklingen av modern vetenskap snart kommer att göra det möjligt att bestämma de specifika egenskaperna och mekanismerna för smaklökarnas arbete, och antalet erkända "grundläggande" smaker kommer bara att öka. Det finns en möjlighet, i analogi med nyare studier av luktuppfattning , att antalet individuella olika typer av smaklökar är mycket större än de traditionellt särskiljande 4-5.

Det antas att det finns andra typer av receptorer, såsom receptorer som svarar på fettsyror , såsom linolensyra . [9] [10] [11]

Salty

Dess standardbärare är natriumklorid (huvudbeståndsdelen i bordssalt ) och kaliumklorid, särskilt jonen (Cl - ). Det detekteras av jonkanalreceptorer på tungan, vilket förändrar aktionspotentialen . Samtidigt upplevda salta och sura smaker är starkt blandade, vilket gör det svårt att förstå vilken av faktorerna som är starkare.

Sur

Den sura smaken är unikt förknippad med vätskans pH-värde . Perceptionsmekanismen liknar perceptionen av salt. Hydroniumjoner (främst H 3 O + ) uppstår under dissociationen av syror .

Eftersom pH-värdet för mänsklig saliv är nära neutralt (pH = 7), (hos barn är pH-värdet 7,04 ± 0,03, även om hos vuxna körtlarna i munhålan utsöndrar flera olika hemligheter - på roten av tungan , hård och den mjuka gommen är slemhinna spottkörtlar , vars hemlighet innehåller mycket mucin , en annan hemlighet i submandibulära och sublinguala körtlar).

Hos vuxna har blandad saliv i munhålan ett pH = 6,8 ... 7,4, så tungan kan kännas mer eller mindre sura zoner i munnen. Om en produkt har ett pH < 7 uppfattar vi en sur smak. Vid pH> 7 känner vi den sk. "tvålaktig" smak. En lämplig standard för surhet är lösningar av ättiksyra (som jämförelse är surheten i magsaft normalt pH ~ 1). Vissa svaga organiska syror och hydrolyserbara joner ( aluminium ) kan dock också orsaka en känsla av sammandragning ( sammandragning ).

Söt

Sötma är vanligtvis förknippad med närvaron av sockerarter , men samma känsla kommer från glycerol , vissa proteiner, aminosyror (aspartam). En av de kemiska bärarna av "söt" är hydroxogrupper i stora organiska molekyler - sockerarter , såväl som polyoler  - sorbitol , xylitol . Söta detektorer är G-proteiner som finns i smaklökarna. Ett system med "andra budbärare" används, specifikt cAMP , associerat med H+-kanaler, det vill säga mottagandet av "sur smak".

Bitter

Bitterhet, liksom sötma, uppfattas genom G-proteiner . Historiskt sett har den bittra smaken förknippats med en obehaglig känsla, och möjligen med hälsoriskerna hos vissa vegetabiliska livsmedel. De flesta växtalkaloider är faktiskt både giftiga och bittra, och evolutionsbiologin har anledning att tro det.

Ämnen med en karakteristisk starkt bitter smak:

Umami

Den "femte smaken", som traditionellt används i kinesisk kultur, i andra länder i Fjärran Östern. Motsvarar "köttsmaken" som Aristoteles nämner.

Umami (japanska för "god smak") är namnet på smaksensationen som produceras av fria aminosyror, specifikt glutamin , som finns i fermenterade och lagrade livsmedel som parmesanost och roquefortost , i soja- och fisksåser. De finns också i ett stort antal icke-fermenterade livsmedel, såsom valnötter, vindruvor, broccoli , tomater, svampar och, i mindre utsträckning, i kött. Människans tunga har L-glutamatreceptorer , vilket är anledningen till att forskare anser att umami är separat från den salta smaken [13] .

Glutamater smakar bäst när de kombineras med saltad mat ( mononatriumglutamat ), vilket kan förklara varför tomater och vissa andra livsmedel smakar så mycket bättre när de saltas. Umami-smaksatta såser och salta såser är mycket populära i matlagning: tomatsåser och ketchup i det västerländska köket, soja- och fisksåser i det österländska köket. Inosinsyra (ofta tillsatt i form av natriuminosinat ) är smaklös i sig, men har egenskapen att förstärka smaken av glutaminsyra med 5-6 gånger.

Smärre smaker och smaker

Stärkelsehaltig smak

Den stärkelsehaltiga smaken har först nyligen beskrivits officiellt (det brukade vara så att kolhydrater i sig bara kunde smaka sött). Sådan "stärkelsehaltig" smak har produkter som innehåller kolhydrater och polysackarider [14] . Ett experiment med en råtta beskrivs: hon fick välja mellan två kärl med en vätska: det ena var bara vatten och det andra var vatten med en 0,5 % stärkelselösning. Råttan valde en lösning av vatten med stärkelse. En person känner sällan smaken av stärkelse på grund av tillsatsen av socker.

Fet

Djärv som smakkaraktär har nämnts då och då sedan åtminstone 1800-talet. Vissa forskare är ännu inte säkra på att denna känsla är differentierad hos alla människor, och med hänvisning till det faktum att experimenten utfördes på djur, har de ingen brådska att känna igen denna smak som "grundläggande".

En person uppfattar förvisso en "fet" smak - men denna känsla är inte lika uttalad som den vanliga "söt-sur-bitter-salta" tetrad som vanligtvis urskiljs.

Hos vissa personer med nedsatt leverfunktion (till exempel efter hepatit ) kan smaken, synen av fett orsaka obehag.

Bränning

Brännande smak anses inte vara en av huvudsmakerna , eftersom motsvarande smaklökar hittills inte har hittats . Det är förknippat med ämnen som stimulerar "värme"-receptorer - etanol , capsaicin (aktiv ingrediens i rödpeppar ), piperin (aktiv ingrediens i svartpeppar ) - de exciterar trigeminusnervens grenar och bidrar till känslan av "ren smak". Måttet på hethet är Scoville-skalan .

Cool smak

Vissa ämnen (t.ex. mentol ) kan verka på TRPM8 -proteinet som finns i de kalla receptorerna . Det är därför som när de kommer på tungan och slemhinnorna i munnen uppstår en svalkande smak [15] .

Tart

Sammandragande smak (" sammandragande smak ") är förknippad med mottagning av tanniner ( tanniner i te, svarttornsbär , etc.). Mekanismen för dess förekomst är associerad med bindningen av tanniner och proteiner rika på prolin [16] . Ibland särskiljs inte denna smak och bedöms som en variant av bitter.

Numb

Både kinesisk och Batak Toba matlagning innehåller idén om 麻 ( má eller mati rasa ), en stickande domningar som orsakas av kryddor som Sichuanpeppar . Köket i Kinas Sichuan -provins och den indonesiska provinsen norra Sumatra paras ofta med chilipeppar för att producera smaken 麻辣málà , "domen och stickande" eller "mati rasa" [17] . Typiskt för det norra brasilianska köket , jambu  är en ört som används i rätter som tacaca . Dessa förnimmelser, även om de inte smakar, faller under kategorin chemestesis.

Stark

Vissa japanska forskare nämner en "stark" smak som kallas kokumi , som beskrivs som "fyllande i munnen" som förstärker och förlänger känslan av andra smaker, "smaken av tjocklek och rikedom." Vitlök är en vanlig smakingrediens som hjälper till att definiera den karakteristiska smaken av kokumi [18] .

Metal

En metallisk smak är karakteristisk för färskt (okoagulerat) blod , och känns också vanligtvis i mat som har kommit i kontakt med oxiderade metaller (skedar, gafflar, burkar). En särskilt stark metallisk smak observeras vid kontakt med kopparlegeringar -  mässing , cupronickel , etc., därför är servis gjord av cupronickel och nickelsilver täckt med ett tunt lager silver .

Denna känsla kan vara ett tecken på vissa sjukdomar; metallförgiftning (till exempel med gjutfeber ), bekämpningsmedel eller kemiska stridsmedel, effekterna av vissa läkemedel, såsom metronidazol , etc.

En metallsmak i munnen uppstår vanligtvis också under en elektroforesprocedur .

Krita

Den karakteristiska smaken av krita har identifierats som kalciumkomponenten i detta ämne [19] . 2008 upptäckte genetiker en kalciumreceptor på tungan hos möss. CaSR-receptorn finns vanligtvis i mag-tarmkanalen, njurarna och hjärnan. Tillsammans med den "söta" T1R3-receptorn kan CaSR-receptorn bestämma smaken av kalcium.

Smakstörningar

Smakstörningar kan vara i formen (namn från motsvarande grekiska prefix och geusis  - smak [20] [21] [22] ) [1] [23] :

Dysgeusi uppstår av olika anledningar - graviditet , diabetes mellitus , sjukdomar i mag-tarmkanalen eller munhålan, anemi , hypotyreos , etc. [24] .

Tilldela ageusia  - förlust av en av de viktigaste smaksensationerna , hypogeusia  - försvagning av en av förnimmelserna, parageusia , när salt känns i stället för sött , och smakhallucinationer (när känslan av en eller annan smak observeras utan uppenbara fysiska skäl, till exempel med neuroser ).

Smakkänslan kan uppstå genom exponering för strålning, i vissa fall vid nivåer runt 1 R /h.

Förlust av smak och lukt är några av de karakteristiska symptomen på COVID-19 på grund av skador på luktepitelet av coronaviruset .

Brott mot smakuppfattning kan också vara fysiologiskt, till exempel i frånvaro av näsandning (klämning av näsvingarna) [25] [26] [27] , eller när de utsätts för vissa ämnen, till exempel zizipin eller hymnemic acid , som finns i blad av jujube närvarande och skogshymnema ( Kutrovye ), det finns en förlust av känslighet för sött, bittert och kryddigt, samtidigt som det bibehålls till surt och salt [23] [28] [29] [30] [31] [32] .

En smakuppfattningsstörning hos kockar kallas hazing .

Begreppet "smak" i kulturen

Uttrycket " Smaker (och färger ) bråkar inte " (alternativ: " Det finns inga kamrater för smak och färg ", skämt. " Alla tuschpennor är olika för smak och färg "), känd på många språk , illustrerar människors otydlig förståelse för smakbeskrivningar, skillnader i bedömningspositivitet i sensorisk uppfattning av olika människor och etniska grupper , meningslösheten i deras absoluta överensstämmelse.

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Esakov A. I., Minor A. V., Mikheev V. V. Taste  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 volymer  / kap. ed. B.V. Petrovsky . - 3:e uppl. - M  .: Soviet Encyclopedia , 1977. - T. 4: Valin - Gambia. — 576 sid. : sjuk.
  2. ↑ Taste Arkivkopia daterad 26 juni 2021 på Wayback Machine // Veterinary Encyclopedic Dictionary - M .: Soviet Encyclopedia, 1981. - 640 sid.
  3. ↑ Purves. D. Neurovetenskap, 3:e uppl. 2004
  4. ↑ Gaivoronsky I. V. Normal mänsklig anatomi. Lärobok för honung. universitet. - SPb., 2000
  5. ↑ Prives M. G., Lysenkov N. K., Bushkovich V. I. Human Anatomy. - M., 1985
  6. ↑ Alexander Privalov. Den sjätte smaken är öppen . Populär mekanik (2 september 2016). Hämtad 6 februari 2017. Arkiverad från originalet 6 februari 2017.
  7. ↑ Vladimir Korolev. Forskare har beskrivit den sjätte smaken av mat . N+1 (5 september 2016). Hämtad 6 februari 2017. Arkiverad från originalet 6 februari 2017.
  8. ↑ BBC NEWS: Smaklök för fet mat hittades Arkiverad 13 december 2005 på Wayback Machine 
  9. ↑ Fettsyramodulering av K+-kanaler i smakreceptorceller: smaksignaler för dietfett Arkiverad 7 mars 2016 på Wayback Machine 
  10. ↑ Detektering av fria fettsyror efter en betingad smakaversion hos  råttor
  11. ↑ Fettsmak och lipidmetabolism hos människor 
  12. ↑ Bitrex - Historia av Bitrex . Hämtad 25 mars 2021. Arkiverad från originalet 13 november 2012.
  13. ↑ Robert Krulwich. Söt, sur, salt, bitter ... och umami  (engelska) . National Public Radio (5 november 2007). Hämtad 19 februari 2015. Arkiverad från originalet 10 augusti 2017.
  14. ↑ Stärkelse smak: kan råttor smaka en olöslig substans? (Smak av stärkelse: kan en råtta upptäcka smaken av ett olösligt ämne?)
  15. ↑ Mentolreceptorn TRPM8 är den huvudsakliga detektorn för miljökyla Arkiverad 14 december 2016 på Wayback Machine . Nature 448, 204-208 (12 juli 2007)
  16. ↑ Turbiditet som ett mått på salivproteinreaktioner med sammandragande ämnen Arkiverad 10 januari 2009 på Wayback Machine . Chem. Senses 27: 653-659, 2002
  17. ↑ Katzer, Gernot kryddsidor: Sichuan-peppar (Zanthoxylum, Szechwan-pepparkorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal) . gernot-katzers-spice-pages.com . Hämtad 25 mars 2021. Arkiverad från originalet 15 september 2017.
  18. ↑ Ueda, Yoichi; Sakaguchi, Makoto; Hirayama, Kazuo; Miyajima, Ryuichi; Kimizuka, Akimitsu (1990). "Karakteristiska smakbeståndsdelar i vattenextrakt av vitlök." Jordbruks- och biologisk kemi . 54 (1): 163-169. DOI : 10.1080/00021369.1990.10869909 .
  19. ↑ Gillar du smaken av krita? Du har tur - människor kan kanske smaka kalcium. . Scientific American (20 augusti 2008). Hämtad 14 mars 2014. Arkiverad från originalet 28 mars 2014.
  20. ↑ Ageusia  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 volymer  / kap. ed. B.V. Petrovsky . - 3:e uppl. - M  .: Soviet Encyclopedia , 1974. - T. 1: A - Antibios. — 576 sid. : sjuk.
  21. ↑ Dysgeusia  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 volymer  / kap. ed. B.V. Petrovsky . - 3:e uppl. - M .  : Soviet Encyclopedia , 1977. - T. 7: Dehydraser - Dyadkovsky. — 548 sid. : sjuk.
  22. ↑ Parageusia  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 volymer  / kap. ed. B.V. Petrovsky . - 3:e uppl. - M  .: Soviet Encyclopedia , 1982. - T. 18: Osteopati - Frakturer. — 528 sid. : sjuk.
  23. ↑ 1 2 Small Medical Encyclopedia / I 6 volymer. Ed. V.I. Pokrovsky // M.: Soviet Encyclopedia. - T. 1: A - Baby, 1991, 560 sid. ISBN 5-85270-040-1 . S. 339 ("Smak").
  24. ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka och Sessle 1993)
  25. ↑ Blagutina V. V. Anatomy of Taste Arkivexemplar av 8 december 2020 på Wayback Machine // Artikel i nr 10 av 2010 i tidskriften Chemistry and Life. Elektronisk version på " Elements.ru ".
  26. ↑ Ätbart - oätligt : ​​hur forskare ändrar smaken på mat A. Enikeeva.
  27. ↑ En värld utan lukter: när en person inte har något luktsinne Arkiverad 24 maj 2021 på Wayback Machine // Artikel daterad 02.25 . N. Koroleva, G. Heise.
  28. ↑ Dudnichenko L. G., Krivenko V. V. Frukt- och bärläkarväxter // Kiev: Naukova Dumka, 1987-112 s. (S. 50 "Unabi, jujube").
  29. ↑ Kemi och liv / Volym 11, nummer 1-6. USSR Academy of Sciences // M.: Nauka, 1975. S. 105.
  30. ↑ Kemi och liv / USSR Academy of Sciences // M .: Nauka, 1983. S. 93.
  31. ↑ Azimov G.I. Physiology of Farm Animals // Moscow: Soviet Science, 1958, - 583 s. (S. 543).
  32. ↑ Spasov A. A. , Samokhina M. P., Bulanov A. E. Antidiabetogenic properties of Hymnema forest (recension) / Vetenskaplig artikel. VSMU , Russian Research Institute of Health // Chemical and Pharmaceutical Journal. Vol 42, nr 11, 2008. ISSN 0023-1134. s. 22-26.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger