| Pisco sour | |
|---|---|
| Pisco sour cocktail | |
| Ursprung och typ av cocktail | |
| Sorts | Cocktail sur |
| Plats för skapandet |
Peru Chile |
| Tillagning och servering | |
| Matlagningstillbehör |
glas sur squeezer shaker sil |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
"Pisco sour" ( engelska Pisco sour ) - en cocktailsur, vanlig i Peru och Chile , anses vara en sydamerikansk klassiker [K 1] . Namnet kommer från spriten pisco , på grundval av vilken cocktailen är gjord, och termen " sur " syftar på den sura citrussaften och sötningskomponenterna. För att blanda den peruanska versionen av pisco sour cocktail , används peruansk pisco som bas, till vilken lime eller citronsaft , sirap , matis, äggvita och angostura tillsätts . Den chilenska versionen är liknande, men använder chilensk pisco och pica lime och utelämnar likörerna och äggvitorna. Andra cocktailalternativ inkluderar drycker som är gjorda av frukt (särskilt ananas) eller växter, som kokablad . Det är en av de officiella cocktailsna av International Bartenders Association (IBA), kategorin "Drinks of a new era" [3] .
Cocktailen gjordes först i början av 1920-talet av den amerikanske bartendern Victor Vaughn Morris i Lima , Peru [4] [5] [6] [7] [8] . Morris lämnade USA 1903 och arbetade i Cerro de Pasco , en stad i centrala Peru. 1916 öppnade han en bar i Lima och döpte den efter sig själv och blev snabbt populär bland rika peruaner och engelsktalande utlänningar. Pisco sour har genomgått ett antal förändringar, det moderna cocktailreceptet skapades under andra hälften av 1920-talet av Mario Bruiget, en peruansk bartender som arbetade på Morris bar. Han tillsatte Angostura och äggvita till drinken.
I Chile tillskrev folkloristen Oreste Plath uppfinningen av drycken till Eliot Stubb, den engelske förvaltaren av Sunshine . 1872 sägs han ha skapat en cocktail genom att blanda limejuice, sirap och isbitar. Det hände i en bar i hamnstaden Iquique , som på den tiden var en del av Peru. Oavsett vilket, den ursprungliga källan som citeras av Plath tillskriver Stubb med att ha uppfunnit whiskey sour snarare än pisco sour. Den äldsta kända referensen till pisco sour finns i en tidskrift från 1921 som citerar Morris som uppfinnaren, liksom en annons från 1924 för Morris bar i en tidning från hamnen i Valparaiso , Chile.
Både Chile och Peru anser att pisco sour är deras nationaldryck, och varje sida hävdar sin huvudingrediens, pisco [K 2] , därför har pisco sour blivit ett viktigt och mycket diskuterat ämne i den latinamerikanska popkulturen. De två typerna av pisco och de två pisco sour-variationerna skiljer sig åt i smak. Peru firar en årlig allmän helgdag för att hedra cocktailen den första lördagen i februari.
Termen "sur" syftar på sura blanddrycker som innehåller en stark basalkohol (bourbon eller whisky), citron- eller limejuice och ett sötningsmedel [10] . Pisco är huvudingrediensen som används i cocktailen. Namnet på denna alkoholhaltiga dryck kommer från den peruanska hamnen i Pisco . I Latinamerika och Karibien beskriver historikern Alwyn Blauet och den politiska geografen Brian Blauet utvecklingen av vingårdar i det tidiga koloniala Peru , och hur efterfrågan från växande Andinska bergsbebyggelser formade den lokala marknaden för alkoholhaltiga drycker under andra hälften av 1500-talet. Den efterföljande efterfrågan på starkare sprit drev Pisco och grannstaden Ica in i en kapplöpning för att "förvandla vin till konjak" [11] , varvid produkten fick sitt namn efter hamnen där den producerades och exporterades [12] [13] .
Den första druvan dök upp i Peru strax efter den spanska erövringen av Inkafolket på 1500-talet. Spanska krönikörer på den tiden noterar att vinframställning i Sydamerika har sitt ursprung i hacienda i Marcahuasi, Cusco [14] . De största och mest kända vingårdarna i Amerika under 1500- och 1600-talen hittades i Icadalen (södra och centrala Peru) [15] [16] . På 1540-talet etablerade Bartolome de Terrazas och Francisco de Carabantes vingårdar i Peru [17] . Carabantes planterade även vingårdar på Ica, varifrån spanjorerna från Andalusien och Extremadura förde druvor till Chile [17] [18] .
Redan på 1500-talet började spanska bosättare i Chile och Peru producera aguardiente [18] [19] destillerat från jästa druvor [20] . Sedan åtminstone 1764 har den peruanska aguardienten kallats "pisco" efter namnet på utskeppningshamnen [15] [16] ; användandet av namnet "pisco" för aguardiente spred sig sedan till Chile [K 3] . Rätten att producera och sälja pisco är föremål för en långvarig tvist mellan Peru och Chile [21] .
Enligt historikern Luciano Revoredo tillreddes pisco med citron redan på 1700-talet. Han baserar sitt påstående på en källa som hittats i tidningen Mercurio Peruano som beskriver förbudet mot aguardiente på Plaza de Toros de Acho, USA:s äldsta tjurfäktningsarena. På den tiden kallades drycken "punche" ("punch") och såldes av slavar. Revoredo hävdar vidare att denna drink var föregångaren till den kaliforniska pisco-punchen som uppfanns av Duncan Nichol på Bank Exchange Bar i San Francisco , Kalifornien [22 ] . Ett recept på piscobaserad punch med äggvita upptäcktes av forskaren Nico Vera i den peruanska kokboken Manual de Cocina a la Criolla från 1903 . Därför, enligt kulinariska experten Duggan McDonnell, "Det är fullt möjligt att "cocktailen" som blev känd som pisco sour […] redan hade gjorts ett tag i Lima innan den tog sig in i kokboken" [23] .
Pisco Sour uppfanns i Lima, Peru [4] [5] [6] [7] [8] . Dess skapare är bartendern Victor Vaughn Morris, en amerikan som flyttade till Peru 1904 för att arbeta för järnvägsbolaget i Cerro de Pasco . Morris flyttade till Lima 1915, och ett år senare öppnade en bar som blev populär bland både det lokala högsamhället och engelsktalande utlänningar [24] [25] . Den chilenske historikern Gonzalo Vial Correa tillskriver också uppfinningen av pisco sour " gringo " till Morris från den peruanska Morris Bar , men kallar honom William [26] . Morris experimenterade ofta med nya drycker och utvecklade även pisco sour som en variant av whisky sour [6] .
Det finns en viss diskrepans när det gäller det exakta datumet då Morris skapade den populära cocktailen. Mixologen Dale Degroff uppger att drycken uppfanns 1915 [4] , men andra källor uppger att det hände 1920 [6] [7] . Den chilenska internettidningen El Mercurio Online hävdar, med hänvisning till historiker, att drycken uppfanns 1922: "en kväll överraskade Morris sina vänner med en ny drink, som han kallade pisco sour - en blandning baserad på peruansk pisco och amerikansk sour" [ 27] .
Till en början var sammansättningen av pisco sour en enkel cocktail [5] . Enligt den peruanska forskaren Guillermo Toro-Lira, "tror man allmänt att det var en rå blandning av pisco med limejuice och socker, vilket var den tidens whiskysur" [28] . Med tiden fortsatte cocktailreceptet att förbättras, och barrecensioner visar att kunderna noterade den ständigt förbättrade smaken på drycken [28] . Den moderna peruanska versionen av receptet utvecklades av Mario Bruiguet, en peruan från Chincha Alta , som hade varit elev till Morris sedan 16 juli 1924. Bruiget lade till angostura och äggvita i receptet [24] . Journalisten Erica Ducey skrev att Bruigets innovation lade till "en silkeslen textur och ett skummande huvud" till cocktailen [5] .
Morris använde reklam för att publicera sin bar och drink. Det äldsta kända omnämnandet av pisco sour dök upp i september 1920 i den peruanska tidskriften Hogar [29] . En annan annons dök upp den 22 april 1921 i den peruanska tidskriften Mundial . Tidningen beskriver inte bara pisco sour som en vit dryck, utan rapporterar också att dess uppfinnare är "Mr. Morris" [30] . Senare, 1924, annonserade Morris vän Nelson Rouncewell en bar och drink i Valparaiso, Chile. Annonsen trycktes i lokaltidningen South Pacific Mail , som ägs av Rouncewell [28] . År 1927 var Morris's bar välkänd för sina cocktails, särskilt pisco sour. Brad Thomas Parsons skrev att " Morris Bars loggbok var fylld med högt beröm från kunder som gormade om signaturdrinken" [24] [7] .
Med tiden ledde konkurrensen från närliggande barer och Victor Morris försämrade hälsa till en nedgång i popularitet och att hans verksamhet stängdes. Under denna tid, på grund av försämrad hälsa, lade Morris ut mycket av arbetet med att göra drinkar på sina anställda. Dessutom öppnade barer i närheten, på Hotel Bolivar och Hotel Lima Country Club , som tjuvjade klientel från Morris anläggning. Dessutom, enligt Thoreau-Lyra, anklagade Morris fyra av sina tidigare bartenders för att ha stulit immateriell egendom efter att de tagit ett jobb på en av dessa konkurrerande anläggningar [28] . 1929 förklarade Morris frivillig konkurs och stängde sin bar. Några månader senare, den 11 juni, dog Victor Vaughn Morris av cirros i levern [24] [28] .
Historikern Luis Alberto Sanchez skrev att efter att Morris stängt sin bar, lämnade några av hans bartenders för att arbeta någon annanstans [24] . Bruiget började arbeta som bartender på det närliggande Grand Hotel Maury , där han fortsatte att servera sitt eget recept på pisco sour. Tack vare succén med Bruiget-drycken började Limas invånare betrakta detta hotell som platsen där pisco sour skapades [24] . Andra tidigare elever i Morris, som hittade nytt arbete, distribuerade också pisco sour-receptet [30] . På 1930-talet dök drycken upp i Kalifornien, bland annat i barerna i San Francisco [6] . Senast i slutet av 1960-talet dök cocktailen även upp i New York [31] .
Beatriz Jiménez, journalist för den spanska tidningen El Mundo , påpekar att redan på 1940-talet placerade lyxhotellen i Lima pisco sour som sin egendom [32] . Under 1940- och 1950-talen gjorde oljeboomen Peru till utlänningars uppmärksamhet. Bland besökarna till Lima fanns kända Hollywood-skådespelare som beundrade pisco sour [27] [33] . Jimenez återberättar legenden om hur Ava Gardner , efter att ha druckit för många pisco sours, dansade barfota i en bar i sällskap med John Wayne . Ernest Hemingway och Orson Welles sades också vara stora fans av "den där peruanska drinken", som de kallade den .
1984 skrev den bolivianska journalisten Ted Cordova Claure att Hotel Bolívar var ett monument över den peruanska oligarkins dekadens. Han noterade hotellet som hem för pisco sour och rekommenderade det som ett av de bästa hotellen i Lima . För närvarande fortsätter Hotel Bolivar att erbjuda en cocktail på baren El Bolivarcito [35] och Country Club Lima Hotel erbjuder en drink på sin "engelska bar" [36] .
Enligt de flesta historiker var uppfinnaren av cocktailen Victor Vaughn Morris [5] . Trots detta finns det en pågående tvist mellan Chile och Peru om ursprunget till pisco sour [37] . I Chile tillskriver en lokal stadslegend på 1980-talet uppfinningen av pisco sour till Elliot Stubb, en engelsk steward på segelfartyget Sunshine . Den chilenske folkloristen och historikern Oreste Plat bidrog till legendens spridning. Han skrev, med hänvisning till den peruanska tidningen El Comercio de Iquique , att 1872 öppnade Stubb, som hade gått i pension från fartyget, en bar i hamnen i Iquique (på den tiden som ägdes av Peru, och under andra Stillahavskriget ockuperat av Chilenska trupper och annekterade av detta land 1883) och uppfann pisco sour medan de experimenterade med drycker [28] [38] .
Men forskaren Thoreau-Lear hävdar att legenden avslöjades efter att han upptäckte El Comercio de Iquique i själva verket med hänvisning till uppfinningen av whisky sour [28] . Detta påstående verifierades ytterligare av University of Cuyo ( Argentina ), som 1962 publicerade historien om Elliot Stubb och det faktum att han påstås ha skapat whiskey sour i Iquique. Artikeln citerar Stubb som säger: "Från och med nu […] kommer detta att vara min kampdryck, min favoritdryck, och den kommer att heta Whisky Sour" [39] .
Det finns tre olika metoder för att göra en pisco sour. En peruansk pisco sour görs genom att blanda peruansk pisco med limejuice, sirap, äggvita, angostura (för färg) och isbitar [6] . För en chilensk cocktail blandas chilensk pisco med pica limejuice, strösocker och isbitar [40] . Daniel Joelson, en restaurangkritiker och författare, hävdar att den största skillnaden mellan båda versionerna av pisco sour är att peruaner tenderar att lägga till äggvita medan chilenare inte gör det [41] . Varianten av International Bartenders Association , som inkluderade pisco sour i deras " New Age Drinks "-lista , liknar den peruanska versionen, med skillnaden att citronjuice används istället för limejuice och ingen skillnad görs mellan de två typerna av pisco .
Piscos som används i cocktails skiljer sig avsevärt. Enligt vin- och matexperten Mark Spivak har skillnaden att göra med hur dryckerna är gjorda; medan chilensk pisco massproduceras, produceras peruansk pisco i små partier [43] . Cocktailhistorikern Andrew Borer uppmärksammar smak i jämförelse och säger att i Peru är pisco pot still, destillerad till en förutbestämd styrka och inte åldrad, vilket gör att den liknar grappa . I Chile destilleras pisco i en destillationskolonn och åldras i träkar, vilket ger en produkt som liknar en mycket lätt konjak [44] . Den chilenske oenologen Patricio Tapia tillägger att medan chilenska piscotillverkare vanligtvis blandar druvmassan, har peruanska piscos vissa typer av pisco som utnyttjar de aromatiska egenskaperna hos specifika druvsorter, som Yellow Muscat och Italien . Enligt Tapia är detta anledningen till att peruanska piscoproducenter märker sina flaskor med skördeåret, medan chilenare inte gör det .
Det finns olika varianter av pisco sour i Peru, Bolivia och Chile. I Peru finns det varianter av cocktailen med frukter som passionsfrukt , physalis och äpplen, eller traditionella ingredienser som kokablad [46] . Chile har följande alternativ: aji sour (med het grön chili), mango sour (med mangojuice) och sour de campo (med ingefära och honung). I Bolivia gör de en variant av junqueño (från namnet på Yungas- regionen ), med apelsinjuice istället för lime [47] .
Pisco sour-liknande cocktails inkluderar den chilenska piscolan och den peruanska algarrobina. Piscola görs genom att blanda pisco med cola [40] . Algarrobina-cocktailen är gjord av pisco, kondenserad mjölk och juice från det peruanska algarrobaträdet [48] . En annan liknande cocktail från USA är Californian Pisco Punch, gjord av peruansk pisco, ananas och citron 2010 2012 .
Duggan McDonnell kallar pisco sour "den mest eleganta cocktailen i Latinamerika, skummande, balanserad, levande." Enligt McDonnell, "Det här är den bästa äggvitecocktailen och de flesta älskar den" [49] Den australiensiska journalisten Kate Schneider skrev att en Facebooksida har skapats för att hedra pisco sour med över 600 000 likes [50] . Enligt den chilenske entreprenören Rolando Inrichs Oyarce , som äger en restaurang-bar i Spanien , har pisco sour, som en annan cocktail, ceviche , blivit internationellt känd . År 2003 etablerade Peru National Pisco Sour Day (Kate Schneider kallar den International Pisco Sour Day [50] ), en officiell helgdag som firas den första lördagen i februari [52] [K 4] .
Under APEC Peru Economic Leaders' Meeting 2008 annonserade forumvärdarna sin pisco sour med stor framgång. Cocktailen rapporteras ha varit den mest populära av alla drinkar med kunder, mestadels chefer, affärsmän och delegater [55] . Den amerikanske kocken Anthony Bourdain uppmärksammade pisco sour i ett avsnitt av hans Travel Channel- program No Reservations . Han drack den här cocktailen i Valparaiso (Chile) och sa: "Det är gott, men ... nästa gång tar jag en öl." Radio Programas del Perú rapporterade, med hänvisning till Jorge López Sotomayor (den chilenske regissören för avsnittet och Bourdains partner), att Bourdain kallade pisco sour från Valparaiso tråkig och värdelös. Lopez tillade att Bourdain nyligen hade kommit från Peru, där han hade druckit flera pisco sours, som han tyckte smakade bättre än den chilenska versionen .
2010 twittrade den mexikanske sångaren Alex Sintek att pisco sour är en chilensk cocktail. När detta uttalande väckte kritiska kommentarer bad Sintek om ursäkt och sa att han skämtade [57] . Den 17 november 2009 skämtade den mexikanska TV-presentatören och komikern Adal Ramones också om pisco sour, med hänvisning till spionskandalen som utspelade sig mellan Chile och Peru vid den tiden. Ramones, ett fan av peruansk pisco, lade på frågan om vad som kunde vara föremålet för chilenskt spionage i Peru versionen att chilenarna letade efter ett sätt att göra pisco sur [58] .