Borsch

Borsch
Röd borsjtj med örter och gräddfil
Ingår i det nationella köket
Vitryska , litauiska , moldaviska , polska , rumänska , ryska , ukrainska
Ursprungsland	Kievska Ryssland
Komponenter
Main	vitkål , rödbetor , potatis , morötter , lök
Möjlig	kött , tomater , örter
Innings
Typ av maträtt	första kursen
Relaterade rätter
Liknande	Shchi , kål , grön borsjtj
Unescos immateriella arv
Kultur av ukrainsk borsjtjmatlagning (Kultur för matlagning ukrainsk borsjtj)
Land	Ukraina
Område	matlagning
Länk	1852
Inkludering	2022 (17:e sessionen)
I fara	Ja
Recept på Wikibooks
Mediafiler på Wikimedia Commons
Citat på Wikiquote

Borsjtj  är en het dressingsoppa baserad på rödbetor [1] , vilket ger den dess karaktäristiska röda färg.

I  ordboken V.I. _ _ _ _ _ _ En traditionell maträtt från östslaverna [3] , den huvudsakliga förrätten i det ukrainska köket [4] .

Den har ungefär ett dussin sorter, som är förknippad med separationen av ukrainska länder i det förflutna, med förekomsten av olika delar av det ukrainska folket i Ryssland, Polen, Moldavien, Rumänien, Tjeckoslovakien, med inflytande på bildandet av det ukrainska köket av turkiska, nogai, krim, polska, ungerska, moldaviska, grekiska, ryska kulinariska seder och smaker [4] . Den har blivit utbredd i många nationella kök [4] : den här rätten äts av ryssar , ukrainare (ukrainsk borsch ), vitryssar (bel. borshch ), polacker ( barszcz "barshch"), litauer ( barščiai "barschchai"), Rumäner ( borş " borsh ") [1] [3] och moldaver [5] [6] ( borsh, borş ).

År 2022 tillkännagav FN:s organisation för utbildning, vetenskap och kultur ( UNESCO ) att man hade placerat borsjtj på listan över mästerverk av mänsklighetens muntliga och immateriella kulturarv i behov av akut skydd på grund av risken att en rysk invasion skulle påverka soppans status som Ukrainas kulturarv [7] [8] . Den nya statusen innebär att Ukraina nu kan ansöka om särskilda medel för att finansiera projekt för att främja och skydda rätten.

Namn etymologi och historia

Enligt de etymologiska ordböckerna för slaviska språk [9] kommer ordet borsch från namnet på växten: ursprungligen kallades borsjtj (inte att förväxla med utomjordingen Sosnowski's hogweed , som orsakar brännskador), vars ätbara blad var används som mat. Tydligen bör den utbredda åsikten att " barsh " är det gamla slaviska namnet för betor tillskrivas folketymologi : denna betydelse finns inte registrerad i ordböckerna för forntida slaviska dialekter, men betor är översatta till ukrainska (från annan grekisk σεῦκλον ) [10 ] översätts som rödbetor .

Förr i tiden kallades gryta med björngräs för borsjtj. Senare kokades borsjtj med betekvas : den späddes ut med vatten, blandningen hälldes i en lergodsgryta eller gjutjärn och kokade upp. Hackade rödbetor, kål, morötter och andra grönsaker lades i kokande vatten och grytan sattes in i ugnen. Den kokta borschen saltades och kryddades [11] .

Ursprunget till borsjtj är okänt; troligtvis dök den upp på det territorium som tidigare ockuperats av Kievan Rus , och nu har det fått den största spridningen och mångfalden [12] [13] .

I Ryssland nämns den i monumenten under XVI-XVII-talen [1] . Essäer om honom finns i Novgorod Yamsky-böckerna för 1586-1631 [14] . Domostroy rekommenderar att man kokar björnbär och rödbetor på sommaren [15] . Denna maträtt var mycket förtjust i Catherine II , Alexander II , ballerina Anna Pavlova [16] .

Den moderna betydelsen av borsjtj, som betsoppa med kål, lånades från det ukrainska språket på 1800-talet [17] [18] .

Idag har polacker , ryssar , litauer , ukrainare , rumäner och vitryssar sina egna finesser och egenheter när det gäller att laga borsjtj [19] . Det finns inga tydliga regler.

Olika sorter

Det finns många regionala varianter av borsjtj, vanligtvis hänvisade till med namnet på området där de dök upp: Poltava, Galicien, Kiev, Lviv, Volyn, Chernigov och andra [20] . I allmänhet kan borsjtj delas in i två typer:

• Hot ( röd ) - denna typ av borsjtj är vanlig i olika folks kök, särskilt populär i Ryssland och Ukraina ;
• Kall borsjtj, som tillagas främst på vår/sommar.

Röd borsjtj

Rött framställs av potatis (sedan andra hälften av 1800-talet), kål [4] , morötter [21] , lök , persilja , dill och naturligtvis rödbetor , tack vare vilka borsch blir mörkröd (rödbetor). Röd borsch, som regel, kokas i kött- och benbuljong , även om det historiskt sett var en enkel mat för bönder , och kött lades till maträtten endast på helgdagar, på vardagar lade de till krossad ister med vitlök och lök.

Vid servering är borsjtj vanligtvis klädd med gräddfil , exklusive vissa sorter, som i Odessas kök. De serverar också färskt, vanligtvis rågbröd eller munkar med vitlökssås.

Under fastan tillagas borsjtj utan användning av fett eller kött , endast med solrosolja , med svamp och ibland med fisk . Till exempel borsjtj med gobies, färska eller konserverade [22] [23] . I Polen , Litauen och västra Ukraina lagar de traditionellt på julafton borsjtj med "öron"  - dumplings med samma namn fyllda med svamp.

Kall borsjtj

Kall borsch tillagas främst på våren och sommaren under den varma årstiden av färska rödbetor med toppar och färsk gurka i grönsaksbuljong eller köttbuljong och serveras med gräddfil och, beroende på recept, till kött eller fisk. Kall grön borsjtj tillagas med syra och spenat, som grönkålssoppa [24] .

Vit borsjtj

Polsk maträtt : Vit borsjtj ( polska barszcz biały ) är en jurabaserad soppa . Bitar av korv och halvor av ett kokt ägg läggs i färdig vit borsjtj . Ser ut som saltgurka.

Grå borsjtj

Polsk soppa med kycklingblod, "svart vattning" eller "chernina" (czernina) kan också kallas "grå borsjtj".

Grön borsjtj

Ukrainsk version av sorrelsoppa .

borschok

I det ryska restaurangköket förstås borsjtj för att betyda consomme tonad med rödbetor , som vanligtvis serveras med kryddiga krutonger [25] .

Matlagningsteknik

Borsch är en mättande flerkomponentssoppa och är en tekniskt svår att tillaga. Huvudkomponenten i någon borsjtj är rödbetor , först och främst skapar den smaken, aromen och färgen på borsjtj, och på grund av detta tillhör borsjtj grönsakssoppor.

Borsjtj har många varianter och tillagas olika i varje enskild region. Skillnaden i lokala sorter av borsjtj ligger för det första i typen av buljong och kombinationer av olika typer av kött , fågel och eventuellt korv i den , och för det andra i en uppsättning grönsaker.

Tillsammans med de obligatoriska ingredienserna i borsjtj i form av betor , kål (används inte i vitryska borsjtj [26] ), morötter , potatis , lök och tomater , i olika regioner kan bönor , äpplen , zucchini , kålrot , ibland paprika inkluderas i soppans sammansättning . För det tredje kan borsch skilja sig åt i uppsättningen av kryddor som används  - upp till tjugo eller fler kan användas. Tillsammans med de vanliga kryddorna i form av svart , röd och kryddpeppar , dill , persilja och selleri (rot och örter), ofta vitlök (mald med saltad bacon och tillsatt i soppa), lagerblad , libbsticka , timjan , dragon , angelica kan användas , basilika , mejram .

Ett kännetecken för beredningen av borsjtj är förbehandlingen av grönsaker, och återigen gäller detta i första hand rödbetor. Rödbetor innan de läggs i borsjtj kan tillagas på flera sätt: stuvning i krossad form, bakning eller kokning i ett skal . Som regel, vid förkokning av betor, tillsätts någon form av syra (bordsvinäger, citronsaft ) till matlagningsmediet för att bevara färgen. Ibland, så att potatisen i borsjtj inte blir röd, kokas betorna i 30-40 minuter eller så används en speciell borsjtjbeta (inte vinägrett - röd, utan randig, eller till och med socker). Rödbetor tillagas ofta [4] separat från andra grönsaker. Som regel sauteras lök, morötter, persilja separat , följt av tillsats av tomater eller tomatpasta.

Vanligtvis tillagas borsjtj i kött-, ben- eller kött-och-ben- buljong . Regionala sorter av borsjtj, som Odessa och Poltava, kan tillagas med kyckling- och gåsbuljong. I detta fall är tillsats av annat kött uteslutet. Buljongen, i sin tur, för den bästa borsjtj bereds inte på vatten, utan på speciellt beredd kvass - sirovets. Borsch är en tjock soppa, och en portion bör inte innehålla mer än ett och ett halvt glas buljong.

Efter tillagning av borscht är det lämpligt att låta den brygga i en timme eller två.

Beredningen av Starolitovskiy borsjtj skiljer sig inte tekniskt från beredningen av den ukrainska , men den använder porcini-svampar , kokta separat, och, som krydda, spiskummin , såväl som äpplen, kålrot, kålrabbi . Dessutom läggs den så kallade trollkarlen till Starolithian borscht  - kött- och degprodukter, som små dumplings fyllda med finhackad bacon med tillsats av malet kött eller svamp.

Moskva borsjtj tillagas på nötbuljong och kännetecknas av tillsats av korv och rökt kött. Dessutom finns det ingen potatis i Borsjtj i Moskva [27] [28] .

• Borsch med gräddfil

• Vegetarisk borsjtj

• ukrainsk borsch

• Borsjtj av astronauter

• Kuban borsjtj med bönor

Data

• Det finns många föreställningar förknippade med borsjtj . Till exempel trodde man att den avlidnes själ flyger bort från borsjtj med ånga [3] . Därför är det en traditionell maträtt vid ukrainska högtidligheter .
• Ukrainska och ryska medier använder det inofficiella "borsjtjindexet" [29] (analogt med " Big Mac-indexet ") för att bedöma köpkraften för olika valutor, samt för att bestämma hryvnians verkliga värde. Borsjtjindex är priset på de produkter som behövs för att laga en 4-liters gryta av denna maträtt, i genomsnittliga priser för ett visst område eller för ett specifikt datum. (Krytans volym kan vara antingen 3 eller 5 liter, ibland tar de priset på den första plattan - huvudvillkoret är att jämföra kostnaden för samma volymer borsjtj).

• För att hedra borsjtj, namngavs den lilla staden Borshchiv , som ligger i Ternopil- regionen . Varje höst blir det centrum för folklorefestivalen "Borsch-yiv". Enligt en gammal legend erövrade turkarna denna stad i antiken och ville smaka på den lokala delikatessen - borsjtj. En ukrainsk kvinna gick med på att laga middag åt inkräktarna, men något (möjligen med icke-halal-fläsk) behagade inte ledaren, som började övergreppa kvinnan. Han skrek tills ukrainaren blev arg och slog honom i huvudet med en slev och dränkte sedan gärningsmannen i borsjtj. Därför fick staden sitt namn efter maträtten som orsakade döden av en obefodrad fiende [30] .
• I USA, inte långt från New York, finns en plats som kallas Borschtbältet [31] (andra namn är de judiska alperna, landet Salomon). Detta område fick sitt namn på grund av Ashkenazi-judarna [32] [33] [34] [35] , invandrare från Ryssland, Ukraina och Polen, som bosatte sig här och lagade sin traditionella rätt - borsjtj.

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 BORSCH . 2tq.ru. Hämtad 3 april 2019. Arkiverad från originalet 12 september 2019. (obestämd)
2. ↑ Borsch  // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
3. ↑ 1 2 3 Agapkina, 1995 , sid. 239.
4. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
5. ↑ Kashin S.P. Din hemmakock. Matlagning av Sovjetunionen. Bästa rätterna - M . : Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1  - S. 264, 265
6. ↑ Pominova K. A. Borsch med champinjoner // ukrainska, vitryska, moldaviska köket. - M. : RIPOL classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0 .
7. ↑ Kultur av ukrainsk borsjtjmatlagning  . www.unesco.org . Hämtad: 28 augusti 2022.
8. ↑ Lucia Iglesias Kuntz. Kultur av ukrainsk borsjtjmatlagning inskriven på listan över immateriella kulturarv i behov av akut  skydd . www.unesco.org . Hämtad: 28 augusti 2022.
9. ↑ i synnerhet: M. Vasmer , Etymological Dictionary of the Russian Language (I 4 volymer). - M .: "Progress", 1986 (utg. 2, översatt av O. N. Trubachev); P. Ya Chernykh, Historisk och etymologisk sl. ryska lang.  - M., "ryska språket", 1994; Etymologisk ordbok för det ukrainska språket (i 7 volymer) / Academy of Sciences of the Ukrainian SSR. O. S. Melnichuk (huvudredaktör) - K .: “Nauk. Dumka, 1982; Etymologisk sl. slaviska språk. (Proto-slavisk lexikalisk fond) , Vol. 3. - M .: "Nauka", 1976. - S. 131 (" barsс ").
10. ↑ Etymologisk ordbok för det ukrainska språket / O. S. Melnychuk. - Kiev, 2006. - V. 5. - S. 187. - ISBN 966-00-0195-9 .
11. ↑ Kovalev, Mogilny, 1990 , sid. 120.
12. ↑ Rabinovich M. G. Essäer om den materiella kulturen i en rysk feodal stad . - M. , 1988.
13. ↑ USSR Academy of Sciences. Etymologisk ordbok över slaviska språk . www.bizslovo.org. Hämtad 20 april 2019. Arkiverad från originalet 24 september 2014. (obestämd)
14. ↑ Uppsatser om rysk kultur på 1500-talet / Ed. A. V. Artsikhovsky. - M. , 1976.
15. ↑ Sylvester upplaga. Domostroy . Hämtad 14 september 2017. Arkiverad från originalet 15 september 2017. (obestämd)
16. ↑ Uzun O. V. Ryska folket. ryskt kök . - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 sid. - ISBN 978-5-373-00534-0 .
17. ↑ Shanskys etymologiska ordbok . Hämtad 17 augusti 2020. Arkiverad från originalet 20 september 2020. (obestämd)
18. ↑ Etymologisk ordbok för det ryska språket. Volym 1. A-O / Preobrazhensky A. G. - Moskva: G. Lissners och D. Sovkos tryckeri, 1910.
19. ↑ Tatyana Solomonik. Europeisk låda . - M . : Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215 .
20. ↑ Pokhlebkin V.V. Stort uppslagsverk för kulinariska konster. - Tsentrpoligraf, 2004. - 975 sid. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
21. ↑ Malyavko A. A. Matlagningsteknik för första, andra och söta rätter. - K . : Huvudförlag för förlagsföreningen "Vyscha Shkola", 1988. - S. 19. - 184 sid. - 160 000 exemplar.
22. ↑ Borsjtj med gobies i tomat. Våra läsares bästa recept. - Kharkov: Family Leisure Club, 2018. - 177 sid. . Hämtad 16 juli 2020. Arkiverad från originalet 16 juli 2020. (obestämd)
23. ↑ Odessa borsjtj med gobies . Hämtad 16 juli 2020. Arkiverad från originalet 16 juli 2020. (obestämd)
24. ↑ Kovalev N. I. Kall borsjtj // Rätter från det ryska bordet. Historia och namn. - St Petersburg. : Lenizdat , 1995. - S. 55-56. — 317 sid. — 10 000 exemplar.  — ISBN 5-289-01718-6 .
25. ↑ Usov V. V. Borschok-buljong // Grunderna för kulinarisk excellens: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 211-212. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
26. ↑ Vitryska Borsch . Arkiverad från originalet den 15 juli 2013. (obestämd)
27. ↑ Grunderna i kulinariska färdigheter. Konsten att förbereda snacks och huvudrätter / Usov V., Usova L. - M .: EKSMO, 2017. - P.233 . Hämtad 18 juli 2021. Arkiverad från originalet 18 juli 2021. (obestämd)
28. ↑ Sovjetisk mat enligt GOST och inte bara ... Smaken av vår barndom! / Spirina A. - M .: OOO AST Publishing House, 2019. - P.41 . Hämtad 18 juli 2021. Arkiverad från originalet 18 juli 2021. (obestämd)
29. ↑ Borsjtj index . Borscht officiella fansajt GotovimBorsch.ru . Hämtad 3 april 2019. Arkiverad från originalet 3 april 2019. (obestämd)
30. ↑ "Borscht killer" samlar sina fans på RussianFood.com . www.russianfood.com Hämtad 3 april 2019. Arkiverad från originalet 3 april 2019. (obestämd)
31. ↑ Max Kufman. Judarna kallade platsen för New Yorks Borsjtjbälte . Hämtad 2 augusti 2015. Arkiverad från originalet 27 september 2015. (obestämd)
32. ↑ Pierre Hass, George Kaposi. KGB i FN . — Liter, 2017-09-05. — 292 sid. — ISBN 9785457030558 . Arkiverad 28 augusti 2016 på Wayback Machine
33. ↑ Vladimir Golyakhovsky. Judisk Saga: Det här är Amerika. Bok 4 . - Zakharov, 2013. - 491 sid. — ISBN 9785815912229 . Arkiverad 29 augusti 2016 på Wayback Machine
34. ↑ Judarna kallade denna plats New Yorks Borsjtjbälte . Ryska basaren | Russian Bazaar Newspaper i New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) och New Jersey. Hämtad 3 april 2019. Arkiverad från originalet 3 april 2019. (obestämd)
35. ↑ Richard Morin. Judiska forskare studerar historia, den kulturella betydelsen av Borschtbältet . Hämtad 6 augusti 2015. Arkiverad från originalet 3 december 2019. (obestämd)

Litteratur

• Ukrainsk borsch // Komplett kock och konditor, eller rysk delikatessbutik, samlad och sammanställd från hans egna erfarenheter och observationer av Gerasim Stepanov, utgivare av den ryska erfarna kocken och tillägg till den. - M . : Universum. Typ., 1834. - S. 54-55. — 181 sid.
• Pokhlebkin VV Borsch // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 42-43. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• 448. Borsjtj // Matlagning / Kap. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 213-214. — 960 sid.
• Kovalev V.M., Mogilny N.P. Borsch // Ryska köket: traditioner och seder. - M . : Sovjetryssland, 1990. - S. 120. - 256 sid.
• Kovalev N.I. Två huvudsoppor från det ryska köket // Rätter från det ryska bordet. Historia och namn. - St Petersburg. : Lenizdat, 1995. - S. 21-28. — 317 sid.
• Borsch / T. A. Agapkina  // Slavic Antiquities : Ethnolinguistic Dictionary: i 5 volymer  / ed. ed. N. I. Tolstoj ; Institutet för slaviska studier RAS . - M .  : Interd. relationer , 1995. - T. 1: A (augusti) - G (gås). - S. 239. - ISBN 5-7133-0704-2 .

Länkar

• Vad är skillnaden mellan rysk borsjtj och ukrainsk? Arkiverad 21 augusti 2017 på Wayback Machine // Afisha-Food Magazine

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor norsk V. Dahl Britannica (online)