Ägg (mat)

Ägget  är en vanlig livsmedelsprodukt . På grund av tillgänglighet är kycklingägg för närvarande de vanligaste i användning , även om alla fågelägg kan ätas av människor. Dessutom är det vanligt att äta ägg från vissa reptiler (till exempel sköldpaddor ). Trots äggens näringsvärde kan konsumtionen av dem vara skadlig på grund av risken för salmonellainfektion eller allergi mot äggvita.

Massproduktion av kycklingägg är utbredd över hela världen. År 2009 producerade 6,4 miljarder kycklingar världen över cirka 62,1 miljoner ton ägg [1] .

Historik

Fågelägg har varit en uppskattad föda sedan förhistorisk tid , både i jaktsamhällen och i senare kulturer där fåglar tämjdes. Kycklingen var troligen domesticerad i syfte att producera ägg omkring 7500 f.Kr. e. (från en vild skogsfågel i Sydostasien och den indiska subkontinenten). Kycklingar nådde Sumer och Egypten 1500 f.Kr. e. och sedan omkring 800 f.Kr. e. till Grekland , där den huvudsakliga källan till ägg innan dess var vaktel [2] . I egyptiska Thebe , på Haremhabs grav, med anor från omkring 1420 f.Kr. e. en man avbildas bärande en skål med stora ägg av en struts och, förmodligen, en pelikan [3] . I antikens Rom användes olika metoder för att konservera ägg och måltiderna började ofta med rätter med ägg [3] . De gamla romarna krossade äggskalen i sina tallrikar så att onda andar inte kunde gömma sig där [4] . På medeltiden var det förbjudet att äta ägg som en animalisk produkt under den kristna fastan [4] .

På 1800-talet utvecklades den torkade äggindustrin och ersattes av den frysta äggindustrin [5] . 1878 började ett företag i St Louis, Missouri, torkningsprocessen genom att omvandla äggula och äggvita till en matliknande ljusbrun substans [5] . Produktionen av torkade ägg utökades avsevärt i USA under andra världskriget för att mata militär personal och allierade arméer [5] .

1911 uppfann Joseph Coyle från Smithers, British Columbia, äggkartongen för att lösa en tvist om trasiga ägg mellan en bonde i Bulkeley Valley och ägaren till Aldermere Hotel. De första äggkartongerna var gjorda av papper [6] .

Kemisk sammansättning av ägg

Sammansättningen varierar beroende på art, ras, ålder, förhållanden för att hålla och utfodra fjäderfä [7] :

Typ av ägg Innehåll, % Kaloriinnehåll på 100 g äggmassa, kcal / kJ
Ekorrar Fetter Kolhydrater Mineraler Vatten
Kyckling 12.57 12.02 0,67 1.07 73,67 158/663
Anka 12,77 15.04 0,30 [8] 1.08 70,81 184/772
Gås 13,90 13.30 1,31 1.10 70,40 180/756
Kalkon 14.04 11.80 1.20 0,80 73,1 165/693

Näringsvärdet av ett kycklingägg

Hårdkokt kycklingägg.
Sammansättning per 100 g produkt
Energivärdet 155 kcal 649 kJ
Vatten 75 g
Ekorrar 12,6 g
Fetter 10,6 g
Kolhydrater 1,12 g
vitaminer
Retinol ( A ), mcg 140
Tiamin ( Bi ) , mg 0,066
Riboflavin ( B2 ) , mg 0,5
Pantotensyra ( B5 ) , mg 1.4
Folacin ( B9 ), mcg 44
Kobalamin ( B12 ), mcg 1.11
Vitamin D , IE 87
spårelement
Kalcium , mg femtio
Järn , mg 1.2
Magnesium , mg tio
Fosfor , mg 172
Kalium , mg 126
Zink , mg 1.0
Övrig
Kolesterol 424 mg
Källa: USDA Nutrient databas

Ägget består av äggvita och gula i ett kalkhaltigt genomskinligt skal. Färgen på äggulan beror på värphönans kost och kan variera från blekgul till mörkorange och grönaktig. Gulan innehåller såväl proteiner som fetter och kolesterol . Äggvita består av vatten och proteiner . I ett kycklingägg är proteinet 56-58%, äggulan 30-32%, skalet är 12% av den totala massan [9] eller, ungefär, förhållandet är 14:8:3 [7] . Förhållandet mellan den största diametern och diametern i diameter är 1,4:1 [8] .

Genomsnittlig vikt av ett kycklingägg, g Avfall på skalet, högen och förluster [10] Omvandlingsfaktor
(decimalrest)
Från 48 och uppåt 12,0 % 0,880
43 till 48 12,5 % 0,875
Upp till 43 13,0 % 0,870

När äggstockarnas funktion är nedsatt kan höns lägga ägg utan äggula eller med två äggulor [8] .

Olika raser av kycklingar lägger ägg i olika färger. Färgen på ett ägg har ingenting att göra med dess näringsegenskaper. I Ryssland och USA är kycklingägg vanligtvis vita eller ljusbeige, medan de i Storbritannien vanligtvis är ljusbruna.

Sammansättning av äggvita

Äggvita innehåller i genomsnitt: 85,7 % vatten, 12,7 % proteiner, 0,3 % fetter, 0,7 % kolhydrater, 0,6 % mineraler, glukos, enzymer ( proteas , dipeptidas, diastas), grupp B- vitaminer [11] . Proteinet består huvudsakligen av högkvalitativa proteiner och absorberas i sin råa form dåligt av det mänskliga matsmältningssystemet [12] .

Lista över proteiner i äggvita

Sammansättning av äggula

Gulan står för upp till 33 % av vätskeinnehållet i ägget.

Kaloriinnehållet i äggulan är 352 kcal per 100 g, vilket är 8 gånger mer än i proteinet (44 kcal per 100 g). Sammansättningen av gulan är 50-54% vatten, 16-17% proteiner, 30-32% fetter och lipider, 1% kolhydrater och mineraler [11] . Gulan från ett 50 grams kycklingägg väger cirka 17 gram och innehåller ungefär: 2,7 g proteiner, 139 mg kolesterol, 0,61 g kolhydrater och 4,51 g fett (enligt USDA ) [13] . Ägelfetter är i emulgerat tillstånd och absorberas väl. Proteiner i sammansättningen av äggula representeras av ovovitelin och fosfitin.

Andel fettsyror i äggulan
Fleromättade fettsyror Linolsyra 16 %
Alfa linolensyra 2 %
Enkelomättade fettsyror Palmitoleinsyra 5 %
Oljesyra 47 %
Mättade fettsyror Palmitinsyra 23 %
Stearinsyra fyra %
Myristinsyra ett %

Vitamininnehåll

100 g kycklingägg innehåller följande vitaminer [7] :

vitaminer Protein Äggula helt ägg
A , mg 0 1,26 0,45
B6 , mg 0,01 0,37 0,14
B12 , mcg 0 6,0 2.0
E , mg 0 3.0 1.2
D , ug 0 5.0 2.0
Folacin , mcg 1.2 45,0 17,0
Riboflavin , mg 0,56 0,24 0,44
Niacin , mg 0,43 0,34 0,39
Tiamin , mg Spår 0,18 0,07
Pantotensyra , mg 0,30 3.0 1.2
Kolin , mg - - 320
Biotin , mcg 7,0 50,0 20.7

Typer av ägg

De vanligaste som äts är kyckling- , anka- och gåsägg . Men kalkon , vaktel , strutsägg och ägg från andra fåglar äts också.

Förutom fågelägg används sköldpaddsägg som mat [14] och andra:

Typ av ägg Genomsnittlig vikt av 1 ägg, g Minsta tillåtna vikt på 1 ägg [7] [15] , g
Kyckling 55 35
Vaktel 10-12 tio
Anka 90 75
Gås 200 160
Kalkon 75 60
fasaner 60
struts 1000 650
Emu 780
pärlhöns 43-48 36

Klassificering och märkning av kycklingägg

Enligt nuvarande ryska standarder, beroende på kvalitet och hållbarhet, är kycklingägg uppdelade i bordsägg och dietägg. Dietägg inkluderar ägg som lagras i högst 7 dagar, utan värpdagen, konsumtionsägg lagras i 25 dagar och i kylskåp - 120 dagar [16] . Äggets kategori anges med den första bokstaven i märkningen som är fäst på varje ägg:

Det andra tecknet i märkningen betyder äggets kategori beroende på dess massa [17] :

Således indikeras märkningen "CB" på bordsäggen i den högsta kategorin och "D1" - på dietäggen i den första kategorin.

Oavsett kategorin av kycklingägg kan tillverkare ge det ett antal intressanta egenskaper. Till exempel finns ägg med en ljus äggula och två äggulor berikade med selen [18] eller jod [19] tillgängliga på marknaden .

Geografi för produktion och konsumtion

De tre ledande inom produktion av kycklingägg är Kina , USA och Indien . De största producenterna av kycklingägg i världen (länder med utsläpp av mer än 10 miljarder bitar ges) 2016 enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation var: [20] .

De största producenterna av kycklingägg (miljoner bitar)
Land år 2014 2016
 Kina 452 169 530 000
 USA 100 879 101 953
 Indien 75 970 82 929
 Mexiko 51 344 54 404
 Brasilien 44 811 45 789
 Ryssland 41 313 43 087
 Japan 41 699 42 704
 Indonesien 28 872 33 214
 Iran 11 429 19 766
 Kalkon 17 145 18 098
 Pakistan 14 556 16 188
 Frankrike 15 928 16 029
 Ukraina 19 391 14 799
 Malaysia 12 127 13 842
 Italien 12 748 13 300
 Tyskland 12 685 13 097
 Republiken Korea 11 363 12 966
 Colombia 11 529 12 817
 Argentina 10 642 12 585
 Storbritannien 11 653 12 370
 Spanien 12 498 12 302
 Nigeria 14 666 11 216
 Myanmar 9 828 11 295
 Nederländerna 11 000 10 848
 Thailand 11 706 10 797
 Polen 10 255 10 600

Mexiko rankas först i världen när det gäller äggkonsumtion (från 2009), med ett och ett halvt ägg per invånare och dag. Tidigare var Japan ledaren , där det finns 1 ägg per dag per invånare, Ryssland upptar 12:e plats [21] .

Ryssland

Äggproduktionen i Ryssland är ojämnt fördelad: nästan 29% av de största äggfjäderfägårdarna är koncentrerade till det centrala federala distriktet , Volgadistriktet står för ungefär en fjärdedel, de nordvästra och sibiriska distrikten - 14% vardera, i det södra distriktet  - 11 %, Ural  - 6 %, Fjärran Östern  - 4 % [22] .
År 2012 producerades 42 miljarder ägg i Ryssland, vilket överstiger de medicinska indikatorerna för konsumtion per capita - 277 ägg per år, mot normen på 260 ägg [23] . Och år 2021 uppskattas äggproduktionen till cirka 44,9 miljarder stycken [24] .

Matlagning

För att förhindra infektioner ( salmonellos ) är det att föredra att använda ägg efter värmebehandling [25] . Säker användning av råa ägg bygger på att protein koagulerar vid 63°C, medan salmonella dödas redan vid 55°C. Ett ägg som har lagrats under en lämplig tid i detta temperaturintervall kan konsumeras som en separat maträtt eller som en del av majonnäs, äggnöt, tiramisukrädde, etc.

Innan du lagar ett ägg måste det tvättas för att rengöra ägget från smuts och skadliga organismer. Ägget tvättas med varmt vatten vid en temperatur på cirka 45 ° C. När man tvättar ägget med varmt vatten skapas tryck inuti det, vilket hindrar bakterier och smutspartiklar från att tränga in i det. Vid användning av kallt vatten kan effekten av sköljning med vatten vändas.

Användningen av sjöfågelägg har ett antal begränsningar [26] . Bearbetning av ägg som används för matlagning utförs på en avsedd plats i specialmärkta behållare i följande ordning: med en varm lösning av soda (1-2%), en lösning av kloramin (0,5%) eller andra godkända rengöringsmedel och desinfektionsmedel för dessa ändamål, skölj sedan med kallt rinnande vatten. Ett rent ägg läggs ut i en ren, märkt skål [27] .

Ägg tillagas på följande sätt:

Se även

Anteckningar

  1. Utsikter för äggproduktion // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
  2. McGee, Harold. McGee om mat och matlagning  (neopr.) . — Hodder och Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
  3. 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Mat i antiken: En undersökning av de tidiga folkens  kost . — Johns Hopkins University Press, 1997. - s. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
  4. 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (neopr.) . — Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
  5. 1 2 3 Stadelman, William. Äggvetenskap och teknik  (neopr.) . — Haworth Press1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
  6. Påskdagen, Jim . The Coyle Egg-Safety Carton , Hiway16 Magazine (21 april 2005). Arkiverad från originalet den 15 september 2008. Hämtad 21 april 2008.
  7. 1 2 3 4 Grunderna för produktionsteknik och bearbetning av grödor och animalieprodukter. Del 1: Teknik för produktion och bearbetning av animalieprodukter / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Solyanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 sid.
  8. 1 2 3 Kondrashova et al., 2007 , sid. 395.
  9. Kondrashova et al., 2007 , sid. 393.
  10. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för offentliga serveringar. — M.: Ekonomi, 1982.
  11. 1 2 Kondrashova et al., 2007 , sid. 394.
  12. Kondrashova et al., 2007 , sid. 396.
  13. Enligt USDA
  14. Variety of eggs , Kuking.net
  15. GOST 31655-2012 Matägg (kalkon, caesar, vaktel, struts). Specifikationer
  16. Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. et al. Industriell fjäderfäuppfödning / komp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M. : Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 sid. — ISBN 5-10-001700-7 .
  17. GOST 31654-2012 Ätbara kycklingägg. Specifikationer kan ändras
  18. Selenberikade ägg produceras i Vologda , FoodsMarket: Food Industry News
  19. "Användbara" med jod - ett nytt varumärke på marknaden för hönsägg (otillgänglig länk) . Hämtad 15 oktober 2009. Arkiverad från originalet 18 september 2011. 
  20. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation
  21. Mexiko är erkänt som världsledande inom äggkonsumtion , RIA Novosti, Yuri Nikolaev, 2009-10-09
  22. "Referens- och adressinformation om äggfjäderfäfarmar i Ryssland"
  23. Äggkonsumtionen i Ryssland per capita översteg medicinska standarder - Interfax
  24. Tambov utlovas ägg - Kommersant Voronezh
  25. KM.RU Encyclopedia of health. Ägg (otillgänglig länk) . Hämtad 15 oktober 2009. Arkiverad från originalet 13 augusti 2007. 
  26. Dekret från Ryska federationens regering av den 9 mars 2010 N 132 "Om obligatoriska krav för vissa typer av produkter och relaterade krav för designprocesser (inklusive undersökningar), produktion, konstruktion, installation, idrifttagning, drift, lagring, transport, försäljning och bortskaffande i de tekniska föreskrifterna i Republiken Kazakstan, som är en medlemsstat i tullunionen"
  27. SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
  28. Cook's Bible or Encyclopedia of Modern Cuisine - Zdanovich, Leonid - Google Books

Litteratur