Öra

öra

Störöra med potatis
Ingår i det nationella köket
ryskt kök
Ursprungsland
Utseendetid XVII-XVIII århundraden
Komponenter
Main
Möjlig lök , morötter , potatis
Innings
Typ av maträtt första kursen
Relaterade rätter
I andra kök yurma
Wikibooks logotyp Recept på Wikibooks
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Ukha [1]  (av Praslav. juxa  - " pottage , slurry" [2] ) är en gammal rysk förrätt, som är en genomskinlig buljong av färsk fisk av en eller flera arter, samt tre grönsaker: potatis [3] , morötter och lök med olika smaksättningar [4] . I den klassiska serveringen serveras kulebyaka och pajer till örat [5] [6] . "Kungarnas kock och kockarnas kung" Antoine Karem erkände statusen som "den mest nationella soppan" bland ryssarna för fisksoppa [7] .

Vilken flodfisk som helst från rinnande vatten är lämplig för fisksoppa [8] . Den godaste fisksoppan fås från levande fiskbuljong : sterlet , abborre , samt gös , lake och sik [9] , ruff och elritsa [8] eller olika småfiskar [6] , vilket ger en klibbig bärnstensfärgad extraktiv buljong [10] . För en sådan fisksoppa från en nyfångad fisk krävs enligt E. I. Molokhovets ingenting förutom en lök [9] . Styrkan hos småfisk navaru ges av en stor mängd slem som den är täckt med, så fisken rensas utan att rengöras från fjäll [8] [5] [11] . När man tar bort inälvorna avlägsnas nödvändigtvis gälarna, och levern, kaviaren och mjölken kokas tillsammans med fisken [12] . Från vilande, fryst fisk, damm och sjöfisk erhålls örat med en smak av bitterhet och en obehaglig lukt och kräver ytterligare kryddor [6] . Fisk från stillastående vatten för fisksoppa förvaras i flera dagar i burar med rent flodvatten eller blötläggs i druvvinäger [12] .

Processen att laga fisksoppa innehåller i allmänhet två huvudsteg. Först kokas fiskbuljong , för styrka och en specifik sprit [13] , vanligtvis från små, "ogräsiga" fiskar (ruffar, sittpinnar), ofta tills den är helt kokt [12] , den filtreras och klarnar [8] . En pull för fiskbuljong framställs av krossad kaviar av partiell [14] [5] [6] eller stör [10] eller äggvita [15] . I nästa steg, i en genomskinlig fiskbuljong för "sötma och ömhet" [13] , lägger de till att koka bitar av "ädel" fisk (lake, sik), som redan kommer att serveras på bordet [3] , det är kokt med lök, rötter, mer sällan med lagerblad och peppar, lägg även citronskivor utan frön och skal eller häll i citronsaft vid servering. I vissa recept görs fisksoppa med kycklingbuljong eller grönsaksbuljong [8] [12] . Ukha serveras endast varm, med bitar av fisk, hackade grönsaker [12] , den serveras med kulebyaka eller pajer , ofta en cirkel av citron och hackade gröna på en rosett [6] .

Historik

Karasevs öra - mat i vardagsrummet.

Ryskt folkordspråk [16]

Vilket öra! Ja, vad tjock:
Som om hon ryckte med bärnsten.

I. A. Krylov . Demyanovs öra . 1813 [17]

Ukha anses vara en av de äldsta ryska flytande rätterna, stamfadern till alla ryska soppor, vilket framgår av etymologin för själva ordet av sanskrit ursprung med betydelsen "avkok", "flytande" [3] , vilket fram till början av 1800-talet [18] framställdes inte bara av fisk, utan också från fjäderfäkött, svamp och vilt. De första omnämnandena av fisksoppa finns i Studian Rule och Resurrection Chronicle . I "Painting of the Tsar's Meals" och "The Paintings of the Foods of the Boyar V. I. Morozov" listar kyckling, kött, abborre, mne, stör och söta soppor [13] , så uttrycket "tuppöra" är inte en ordvits [19] [20] . Fisksoppan klassificerades i vit (med lök), gul (med saffran) och svart (med kanel, kryddnejlika och peppar). Vitt kycklingöra kokades utan spannmål, och svart och saffran - med "Saracen hirs", ris . I ”Böcker för hela året att servera vid bordet” finns ett uttryck ”vanlig och varm fisksoppa”, det finns en ”abborrkall” fisksoppa och vinterfisksoppa, som ställdes ut i kylan för att stelna och serveras. som mellanmål [3] . Bland fisksoppan var "vanlig" en rätt med fiskbitar och olika " garnering " ( telny , dumplings, krossad, lakelever och plockad  - med finhackad fisk) [3] . I gamla recept gavs doseringen av ingredienser och kryddor till fisksoppa i två portioner, och vid festmåltider serverades rätten för två, vilket ledde till dispyter mellan inbilska pojkar om vem som skulle äta med vem. Det serverades flera sorters fisksoppa på bordet, och "mellan fiskpajer": pajer , crucian carp , limpor [3] . Bobby ( dumplings gjorda av osyrad deg) och kundums, eller kundyubki [21] serverades också med örat , som enligt receptet av V. A. Lyovshin , var stekta och kokta öron med svampfyllning [22] .

Senare kom spannmåls- och grönsakssoppor , nudlar och grytor , som så småningom fick sina egna namn, från den antika fisksoppan , köttbuljonger, tack vare lån från det franska köket , blev buljonger [13] , och det tidigare namnet bevarades endast för fisk buljong utan fyllningar [21] . I slutet av 1800-talet, under franskt inflytande, började de i det ryska restaurangköket att lätta upp och avfetta fisksoppa under consommé , på ryska krogar förblev de trogna de gamla kanonerna för fet, rik och oklarad fisksoppa, till vilken, om nödvändigt, smält smör tillsattes också [13] . E. I. Molokhovets klassificerade fisksoppa i modern mening av maträtten som en genomskinlig fisksoppa [9] . V. V. Pokhlebkin hyllade det unika med fisksoppa bland andra flytande rätter från det ryska bordet och ansåg inte heller att det var möjligt att kalla fisksoppor med tillsats av spannmål eller grönsaker sauterade i olja [23] .

Art

Enligt V. V. Pokhlebkin finns det 18 typer av fisksoppa [24] . Recept är uppkallade efter typen av fisk, lokalitet eller ytterligare ingredienser. Den ädlaste ansågs vara ett bärnstensörat, eller rött, från röd fisk , den mest värdefulla störarten [13] [4] . För en trippel bärnstensfärgad fisksoppa läggs separat kokt fiskmatavfall (ryggrad, huvud) och bakad lök och morötter med dill och svartpeppar i buljongen på kycklingben. Värdefull fisk (dorado eller lax ) och kokta morötter och potatis läggs till den förberedda silade buljongen . Före servering smaksätts den trippelbärnstensfärgade fisksoppan med smör, färgad gul-orange från morötterna som sauteras i den [6] . Ett sterlets öra med obligatoriska gula paljetter av fett ansågs vara en lyxig maträtt , innan serveringen kryddades den med Clicquot- champagne eller torrt vitt vin [9] . Enligt A. Dumas var ryssarna galna i sterlets öra [25] , nu finns sterleten listad i Röda boken [26] .

Lakefisksoppa , eller på annat sätt min [21] , med en karakteristisk leversmak [12] , serveras med lakelever stuvad separat med citronsaft , enligt receptet av V. A. Levshin , och med mjölk [22] [10] . Buljong för fisksoppa kokas på lakehuvuden, ben och fenor, och köttbullar tillagas av hackad fiskfilé med ägg och mjöl [18] [13] . Makaryevskaya kontoristsoppa kokades från sterlet och lake med lök fylld med kanel och kryddnejlika, när den var klar hälldes ett glas Madeira i pannan och vetebröd smulades och hackad citron tillsattes [18] . Om buljongen av lake och sterlet i gurklak med lökringar och rödvinäger förtjockas med vetemjöl får du ett mästaröra [27] . Buljongen för gäddsoppa kokas från huvudet med fenor, sedan kokas den med grönsaker och kryddor, låt den brygga och sedan koka gäddbitar i den. Gäddhuvud serveras separat, strö över vitlök [3] . Enligt receptet sedan V. A. Lyovshins tid [22] har crucian fisksoppa smaksatts med ris [23] . Bishops fisksoppa börjar tillagas med kalkon eller kycklingbuljong, sedan kokas små flodfiskar i en gaspåse till ett mosigt tillstånd, varefter störbitar kokas tills hälften kokta. Sedan filtreras buljongen och sterlet med kryddor läggs i den. Innan biskopens fisksoppa serveras tillsätts ett par glas vodka i buljongen [6] . N.P. Osipov har ett recept på berusad fisksoppa, enligt vilket flera typer av fisk ska kokas i " sur shti ", sedan hällas i ett avkok av vitt vin och fransk vodka och serveras med rostat torrt bröd [27] . Enligt V.V. Pokhlebkin, var fisk i tutorerad fisksoppa, som nämns i Domostroy , antingen stekt i förväg i ett ägg, eller förberedd i en ugn i en gryta under uppvispade ägg [23] . Det finns recept på fisksoppa med fiskdumplings , queneller från gösfilé [14] , köttbullar [28] från gädda eller abborrekaviar [21] .

I norra Ryssland tillagar de mjölkfisksoppa, eller Solovki [19] , av små, skalade fiskar med smör [13] [21] [18] [4] , en gång lånade av novgorodianerna från finsk-ugriska folk [19] ] . I Pskov- och Leningrad-regionerna tillagas Chudskaya eller Pskovskaya [4] fisksoppa av nors , i Karelen , Archangelsk och Vologda-regionerna  - trög [23] eller Onega fisksoppa [4] från torr fisk [29] [11]  - torkad abborre, ruff och nors, beredd med svamp [4] . I söder tillagas Rostov fisksoppa med gös i en klar fiskbuljong med skivad potatis, lök och persiljerot, samt skivade färska tomater, och vid servering garnera med smör och örter [14] [ 18] [13] [15] . I receptet från berättelsen "Fiskguden" av V. A. Soloukhin, tas tomaterna sedan ut för att skalas och mosas, och den resulterande "röda vätskan" hälls igen i örat [18] . I Sibirien görs fisksoppa på harr [13] . Fiskars fisksoppa kokas av små levande fiskar i en gryta på stranden enligt huvudreceptet, på ställen vid havet, enligt recept av P. M. Zelenko, tillsätts krossade krabbor [8] , och tillsammans med fisken, grovt hackad potatis och lök läggs i den färdiga buljongen [14] [13] [3] . I regionala recept kryddas fiskaröra med vodka så att örat inte försämras i värmen, en nypa aska, torra svampar, nässlor , vild vitlök , timjan , vitlök krossad med salt [20] . Små lökplantor, såväl som smör, sattes till burlatskaya-fisksoppan gjord av småfisk med potatis [21] . Den kombinerade fisksoppan är tillagad av olika fiskar, både flod- och röda [23] , enligt V. A. Levshins recept, från ruff, elritsa, abborrar, lake och sterlets [22] . Till kräftsoppa fylls skal av kokta kräftor med fiskfärsfilé och kött från kräftklor med ett ägg och bröd indränkt i grädde och kokt i fiskbuljong. Det genomskinliga kräftörat smakar fisk med doft av kräftor, det serveras med fyllda kräftskal och kräfthalsar med grönt [23] [18] .

I kulturen

Ukha med sin antika historia återspeglas i stor utsträckning i den ryska litteraturens verk och blir en av symbolerna för det ryska köket . Oftare än andra arter nämner ryska klassiker sterlets öra.

Den berömda fabeln av I. A. Krylov " Demyans öra " berättar hur bonden Demyan ihärdigt och modigt behandlade sin granne Fok med fisksoppa och tvingade gästen att äta flera tallrikar. Foka tålde inte sådana överdrivna godsaker och flydde. Namnet på fabeln har blivit en fraseologisk enhet , som används för att beskriva något som erbjuds påträngande, påtvingat mot viljan och i en omåttlig mängd [30] .

Ryssland är värd för flera gastronomiska festivaler tillägnad den gamla ryska maträtten. På Kurgan- gården i Azov-distriktet i Rostov-regionen hålls Donskaya Oukha- festivalen [ 31 ] , i Rostov  - den stora Rostov Oukha [32] [33] , i Volsk  - Volsk fisksoppafestivalen [34] .

Anteckningar

  1. ↑ Ukha  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882. - T. 4. - S. 538.
  2. ↑ öra  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. och med förord. prof. B.A. Larina [vol. jag]. - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. IV: T - FMD. - S. 177-178.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 N. I. Kovalev, 2000 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Usov, 2007 .
  5. ↑ 1 2 3 En bok om god och hälsosam mat, 1954 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ Karem A. Kapitel XIX. Om ryska soppor // Art of French cuisine of the 19th century / Översatt och utgiven av T. T. Uchitelev. - St Petersburg. , 1866. - T. I. - S. 194. - 246 sid.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 P. M. Zelenko, 1902 .
  9. ↑ 1 2 3 4 E. I. Molokhovets, 2012 .
  10. ↑ 1 2 3 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  11. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  12. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ryska rätter på vårt bord, 1990 .
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 V. M. Kovalev, 1990 .
  14. ↑ 1 2 3 4 A. A. Ananiev, 1957 .
  15. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ Mat // Ordspråk och ordspråk från det ryska folket. Ur V. I. Dahls samling / Under generalen. ed. B.P. Kirdan. - M . : Pravda , 1987. - S. 587. - 656 sid. - 200 000 exemplar.
  17. ↑ Krylov I. A. Demyanovas öra // Fabler. - M .: Statens skönlitterära förlag , 1958. - S. 111. - 237 sid. - 225 000 exemplar.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. M. Kovalev, 1989 .
  19. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 1995 .
  20. ↑ 1 2 V. Suprunenko. Även om det inte är skumt, men yushno  // Science and life  : journal. - M . : Pravda , 1999. - Issue. 8 . Arkiverad från originalet den 17 maj 2022.
  21. ↑ 1 2 3 4 5 6 E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ 1 2 3 4 V. A. Levshin, 2017 .
  23. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  24. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Soups, sid. 111.
  25. ↑ Dumas A. En promenad till Peterhof // Reseintryck. I Ryssland / Per. från fr. / Öst. referenser från S. Iskul . - M. : Ladomir, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 sid. — 30 ​​000 exemplar.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  26. ↑ Ryska federationens röda bok: Sterlet Acipenser ruthenus . Hämtad 16 maj 2022. Arkiverad från originalet 20 februari 2020.
  27. ↑ 1 2 N. P. Osipov, 1794 .
  28. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  29. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  30. ↑ Felitsyna V.P. , Mokienko V.M. Ukha. Demyanovs öra // Ryska fraseologiska enheter: Språklig och kulturell ordbok / Ed. E.M. Vereshchagin och V.G. Kostomarov . - M . : Rus. yaz , 1990. - S. 162. - 220 sid. — 50 000 exemplar.  - ISBN 5-200-00778-X.
  31. ↑ rodnieprostori.ru: Donskaya Ukha 2022 . Hämtad 17 maj 2022. Arkiverad från originalet 17 september 2019.
  32. ↑ vashdosug.ru: Great Rostov Ear Festival
  33. ↑ rustur.ru: Fantastisk Rostov fisksoppa: gör i ordning dina skedar! . Hämtad 14 maj 2022. Arkiverad från originalet 16 oktober 2021.
  34. ↑ eventsinrussia.com: Volsky fisksoppafestival . Hämtad 17 maj 2022. Arkiverad från originalet 30 januari 2020.

Litteratur