Det frankiska köket ( tyska: Fränkische Küche ) är en samling typiska rätter från den tyska regionen Franken . Utanför Tyskland är typiska frankiska gastronomiska produkter som Nürnberg pepparkakor , Nürnberg stadskorv , Bratwurst och frankiska viner vida kända .
Gastronomin i Franken är främst förknippad med de berömda Nürnberg-fläskkorvarna , men stekkorvar i Franken finns i en mängd olika. "Små" Nürnberg-bratwurster, köttfärs som, tillsammans med salt och peppar, kryddas med mejram , produceras inom Nürnbergs stadsgränser , de konsumeras i tre delar: sex, nio, tolv bitar. Tre Nürnbergbratwurster läggs på en bulle och kryddas med senap eller pepparrot , sex serveras vanligtvis med surkål . I den västra delen av Maine Franconia är en frankisk bratwurst tolv centimeter lång och ett finger tjock, serverad ensam eller i par. I Hof används finmalet köttfärs för att göra en mindre fet bratwurst tjock som ett lillfinger, som kommer i två per portion. I grannlandet Kulmbach läggs mer kalvkött till köttfärsen för Hof-liknande bratwurster . Coburg bratwurst liknar i storlek frankisk bratwurst, men har en speciell smak eftersom den rostas över en eld av kottar tills den blir brun. Bratwurst grillas vanligtvis eller stekas i pannan hemma. Dessutom kokas de på låg värme i 15-20 minuter med vinäger , lökringar , morotsskivor , svartpeppar, lagerblad och enbär . Bratwurster som kokas på detta sätt kallas "sura spetsar" eller " blå spetsar " i Franken och Övre Pfalz [1] . I Östfranken äts bratwurst i smörgåsar och utan värmebehandling: köttfärs sprids med ett lager på en centimeter på en skiva svart bröd, strös över tärnad lök, kryddas med salt, peppar och paprika. Bratwurst i Franken har länge ansetts vara en festlig rätt som serveras till lunch på söndagen [2] .
I närheten av Forchheim och Bad Windsheim finns den lokala karpen i floden Aisch . Det är traditionellt fångat i månader som har bokstaven "r" i sina namn, halverade på längden och bakade eller kokta i vinäger eller öl . En speciell delikatess är "ingrish" - panerad " slaktbiprodukter ", mjölk och kaviar , som kan smakas på lokala restauranger med sin egen dammfarm efter förhandsbeställning [3] .
Som de flesta tyska regionala köken är Franken känt för sina kötträtter, särskilt fläsk. I Franken bakas Scheufele fläskaxel med ett knaprigt grillat skinn. Fläskstek tillagas också med en skorpa, i övre bayersk stil, den serveras med dumplings och, beroende på ort, med surkål, stuvad rödkål eller savojkål , gröna bönor eller grönsakssallad. Till skillnad från den rheniska bereds den frankiska Sauerbraten utan tillsats av russin . Såsen är förtjockad med lätt blötlagd i vatten och mosad sötad sås pepparkakor , vilket ger surbraten en säregen smakton. Sauerbraten serveras med stuvad rödkål som tillbehör till grönsaker , i vissa ställen även tillsammans med en rosett med kokta lingon . I Schweinfurt finns en gastronomisk tradition av en slags grisslaktfestival - " Schweinfurts slaktskål ". En grupp ätare serveras i flera etapper kött kokt i en kittel med surkål, färskt bröd och pepparrot direkt på träskivor utan tallrikar. Till rätten serveras frankiskt vin och på vägen ger de en påse leberwurst och blodpudding . I Hof är en traditionell rätt schwaas, en blodkorvsliknande rätt av mejramsmak och bakat fläskblod med tillsats av bacon, lök och gammalt vitt bröd. Med slaktbiprodukter - nötkött - läppar - och fett , tillagas en traditionell sallad " Nürnbergröra ".
Köttsteken serveras med grönsakssallader , mjölknödar och potatisdumplings fyllda med krutonger , som anses vara en klassisk "rejäl tillbehör" i Franken . I Nedre Franken " lindas " potatisdumplings med bacon gjord på jackpotatis som kokats dagen innan . Grönsaker i det frankiska köket används huvudsakligen endast till tillbehör. Förutom surkål, rödkål och savojkål innehåller frankiska tillbehör även kålrabbi , morötter och "vintersparris " svartrot , som har odlats i Franken sedan 1600-talet. Liksom äkta sparris serveras kozelets som tillbehör med skinka och kokt potatis i en krämig sås. Skalad get liknar sparris endast till utseendet, den har en mer uttalad nötsmak [4] . Sparris odlas i Franken i vitlökslandet . Baiersdorf är känt för pepparrotskryddor.
Under medeltiden stod Nürnberg vid korsningen av handelsvägar, där det också handlades med exotiska kryddor, och mycket honung samlades in i Reichswaldskogen intill staden , tack vare vilken en gammal tradition av pepparkaksproduktion utvecklades i Nürnberg, vars ursprung lades i närheten av klostret Heilbronn. Nürnberg pepparkakor har varit till försäljning tillsammans med lokal julblåbärsglögg sedan slutet av augusti. De flesta Nürnberg-pepparkakor tillverkas nu industriellt, men många bagerier och konditorier i Franken lagar sina egna pepparkakor till advent . Den populäraste varianten av Nürnberg-pepparkakor är "Elizaveta" [5] , som förutom den traditionella runda formen ofta tillverkas i rektangulär form. Coburg pepparkakor kallas " kyssar " [6] . I Franken och Oberbayern är friterad küchle, en tunn och krispig jästbakelse, populär för festivaler och finns i en mängd olika former [ 7 ] . Rund kühle , som liknar ett bilhjul till formen, kallas också "sträckt munk " eller "knämunk", eftersom tidigare bagare sträckte degbitar på ett rent knä för att få den typiska tunna, nästan genomskinliga krispiga skorpan. En kryddig frankisk limpa känd i hela landet . Frankenlaib gjord av vete-rågdeg väger flera kilogram [8] [9] .
Franken har den högsta koncentrationen av bryggerier i världen, med cirka 270 övervägande små bryggerier i regionen. Ingen stad i Tyskland har så många bryggerier som Bamberg. Enligt journalisten och gastronomikern Erwin Seitz har detta tillstånd bevarats sedan medeltidens fragmentering, då Franken under flera århundraden ansågs vara de småfurstars makts fäste [10] . I frankiska Schweiz och i Bamberg- regionen har många till och med små bosättningar sina egna bryggerier [11] , som överlevde eran av deras stora utrotning på 1970-1980-talet, som öppnar sina gamla stenhuggna källare på sommaren. I eran före kylskåp förvarades öl i dem, och nu är de ett slags romantiska ställen dit du kan gå för att dricka en liters mugg öl med ett mellanmål du tagit med dig. Vinframställning är utbredd i Nedre Franken. Frankiska viner buteljeras vanligtvis i flaskor med klockbukar . Den frankiska vinregionen producerar de vita vinerna Sylvaner , Bacchus och Riesling , samt det torra röda vinet Domina .
| tyska köket | |
|---|---|
| |