Catering

Offentlig servering , förkortning. : offentlig catering  - en gren av den nationella ekonomin , en uppsättning företag som är engagerade i produktion, försäljning och organisation av konsumtion av kulinariska produkter [1] .

Branschsammansättning

Cateringbranschen inkluderar:

• Cateringföretag  - utför produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, samt deras försäljning och (eller) organisation av konsumtionen [1] .
• Upphandlingsföretag , eller cateringbutiker  - utför centraliserad mekaniserad produktion av halvfabrikat , kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, och förser dem med förkokningsföretag , kulinariska butiker och återförsäljare [1] .
• Pre-cooking företag (offentlig catering) - de förbereder rätter från halvfabrikat och kulinariska produkter , deras genomförande och organisation av konsumtionen [1] .

Detta inkluderar även specialiserade cateringföretag av olika slag som utvecklar och säljer kulinariska produkter av ett homogent sortiment, med hänsyn till särdragen för service och organisation av konsumenternas fritid [1] . Bland dem finns restauranger , kaféer , matsalar , snackbarer, cafeterier , dumplings, biffar, puffar, etc.; även dryckesställen ( pubar , barer, etc.).

Cateringföretag

Offentlig cateringföretag  är det allmänna namnet på en organisation som tillhandahåller cateringtjänster genom: produktion av kulinariska produkter, dess försäljning och catering för olika grupper av befolkningen.

Företagstyper:

• Bar  - kännetecknas av ett begränsat utbud av produkter: alkoholhaltiga och alkoholfria drycker, snacks, desserter, mjölkonfektyr och bageriprodukter. Barernas arbetslokaler tillhandahåller inte matlagning eller diskning av fet disk. Metoden för genomförandet är genom bardisken. Beroende på utbudet av barer är de uppdelade i: mejeriprodukter, öl, vin, cocktailbarer, grillbarer etc. Enligt detaljerna för tilläggstjänsten - videobar, sortbar, stripbar etc. Efter drifttid, dag- och nattstänger särskiljs också [2] .
• Buffén  är en liten cateringanläggning med ett begränsat sortiment. Bufféer ordnas ofta på platser där en fullskalig cateringanläggning inte krävs, eller utöver den.
• En snackbar  är en cateringanläggning med ett begränsat utbud av rätter av enkla förberedelser, designade för att snabbt betjäna besökare. Beroende på utbudet av sålda produkter är snackbarer indelade i allmänna och specialiserade företag: dumplings, korvar, pannkakor, biffar, munkar, chebureks, shish kebab, te, vinglas, puffar, etc.; efter typ av genomförande - diner, bistro, cafeteria, etc. [2]
• Ett café  är ett företag för att organisera catering och rekreation för besökare med ett begränsat utbud av produkter jämfört med en restaurang. Beroende på utbudet av sålda produkter är de uppdelade i: glasscafé, konfektkafé, mejericafé; efter kontingent - för ungdomar, barn etc. [2]
  • Café-pizzeria  - ett slags kafé med ett sortiment av pizza [3] .
  • Cafeteria  - ett litet kafé med ett begränsat utbud av rätter, som fungerar på ett självbetjäningssystem.
• Ett kaffehus  är ett offentligt cateringföretag specialiserat på produktion och försäljning av ett brett utbud av varma drycker från kaffe, kakao och te, mjölrätter och mjölbageri- och konfektyrprodukter, kulinariska produkter från halvfabrikat i ett begränsat sortiment, som samt alkoholhaltiga drycker och inköpta varor.
• En kulinarisk butik  är ett offentligt cateringföretag som har en egen kulinarisk produktion och säljer kulinariska produkter, halvfabrikat, mjölbageri och konfektyrprodukter samt inköpta livsmedelsprodukter till konsumenter. Det är tillåtet att anordna en cafeteria på handelsvåningen i en mataffär.
• Snabbserviceföretag  - säljer ett smalt utbud av rätter, produkter, drycker av enkel tillverkning, som regel från halvfabrikat med en hög grad av beredskap och ger minimal tid som spenderas på att betjäna konsumenter. De är placerade på platser med tung trafik och stor trängsel av konsumenter: i köpcentra och centra (zoner med maträtter), biografer, på centrala gator och torg, i rekreationsområden, etc. De kan lägga till ordet "express" eller " bistro” till namnet. De kan utrustas i kiosker och släpvagnar, har ingen egen hall och säljer sina egna produkter genom ett utmatningsfönster.
  • Kiosk  - försäljning av kebab , shawarma , varmkorv m.m.
• En restaurang  är en offentlig cateringanläggning med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialtillverkade och märkesvaror. Det kännetecknas av en hög servicenivå i kombination med anordnandet av rekreation för besökarna. Beroende på utbudet av sålda produkter kan restauranger specialisera sig som: fisk, öl, med nationell mat, etc. [2] .
• En matsal  är en offentlig eller cateringanläggning som producerar och säljer kulinariska produkter. Beroende på utbudet av rätter som säljs är kantiner indelade i allmän typ och kost. Kostmatsalen är specialiserad på beredning och försäljning av dietmåltider [2] .
  • Canteen-distributing - ett cateringföretag som säljer importerade färdiga kulinariska produkter [2] .
• Integrerat cateringföretag - driver samtidigt funktionerna för flera specialiserade cateringföretag, till exempel: en restaurang, ett kafé, en snackbar och en mataffär.

Cateringanläggningar kan finnas både på offentliga platser som är tillgängliga för alla medborgare (det så kallade offentliga nätverket ), och på institutionernas och företagens territorium, som endast betjänar personer som arbetar där (det så kallade slutna nätverket ). I det offentliga nätverket särskiljs, förutom enskilda företag av olika ägare, ensamstyrda grupper av tekniskt sammanlänkade cateringföretag och relaterade företag. Dessa delnätverk - om det finns en enda ägare - kallas också "kraftnät", ur organisatorisk synpunkt. De största av dem har märkesvaror (" Rysk bistro ", " McDonald 's") eller funktionella ("Skolmatsalskedja") namn.

I ekonomisk analys och design kännetecknas offentliga cateringföretag av sådana indikatorer som kapacitet (antal platser i matsalen), produktivitet (antal rätter som produceras per skift).

Historik

Under antiken och på medeltiden var offentlig servering i Europa endast avsedd för resenärer och fattiga. Restauranger som serverar mer raffinerade smaker dök upp först i Kina ; i Europa dök den första sådana restaurangen upp först 1582 i Paris .

Under 1900-talet utvecklades nätverk av snabbmatsställen kraftigt . I synnerhet pizzerior blev vanliga . I slutet av 1900-talet började restauranger med kinesiskt , japanskt och koreanskt kök spridas över hela västvärlden och i Ryssland [4] var kebabrestauranger utbredda .

Regionala funktioner

I Ryssland

I Sovjetunionen utvecklades offentlig catering huvudsakligen i form av matsalar ("industriella" ("arbetare") vid företag, köksfabriker , etc.), också (i mindre utsträckning, på grund av bristen på möjlighet till privata initiativ). ) kaféer och restauranger (som det var en konstant brist på ). Framträdandet i slutet av 80-talet, med tillstånd från privat företag, kooperativa kaféer och restauranger mildrade situationen. [5]

År 1923, i Moskva, på grundval av Centralkommissionen för att bekämpa konsekvenserna av hungersnöden under den allryska centrala verkställande kommittén (" Posledgol ") och med stöd av Tsentrosoyuz , Fackföreningarnas centralråd. , Narkomprod , Folkets kommissariat för hälsa och ett antal andra folkkommissarier organiserades aktiepartnerskapet "Narpit" - offentlig kost, som senare förvandlades till "Vsenarpit" - All-Union Society of National Nutrition [6] . Den statliga cateringorganisationen bar detta namn fram till 1930 [7] . Filialer av Narpit fanns i hela Sovjetunionen.

Den systematiska organisationen av offentlig catering i Sovjetunionen började under åren av den första femårsplanen , i industrialiseringens era . För att göra detta designades och byggdes gigantiska köksfabriker i de största städerna (i Minsk , till exempel, arbetade 400 personer), och mindre - cateringbutiker, en klassisk typ av upphandlingsorganisation av catering. Deras huvudprodukter - färdigmat för leverans till fabrikens matsalar och färdigmat för leverans till kulinariska butiker - har bidragit till betydande tidsbesparingar i hushållet. På tal i termer av den eran, bidrog utvecklingen av fabriker, verkstäder och offentliga serveringsanläggningar till omstruktureringen av det arbetande folkets liv på socialistiska principer och befrielsen av befolkningen, särskilt kvinnor, från husmanskost. Det gav kvinnor möjlighet att aktivt delta i det sociala och kulturella livet i samhället. Offentlig catering på företag och särskilt i skolor ( den förrevolutionära skolan kände inte till varma måltider) gjorde det möjligt att ge bra näring under arbetsdagen och studier, för att skapa en normal regim för hälsa.

Nu är offentlig catering i Ryssland  en utvecklad och framgångsrik bransch. Nästan alla större städer har internationella cateringnätverk (den första McDonald 's öppnade i Ryssland den 31 januari 1990, i Moskva, på Pushkinskaya-torget ). Ryska kedjor går också in på utländska marknader och öppnar sina poäng i andra länder (till exempel " Teremok " i New York, "Burger & Lobster" i London). Enligt forskning från AMIKO är omsättningen på den ryska cateringmarknaden mer än 1 biljon 427 miljarder rubel 2017.

• Institutet för catering vid den ryska vetenskapsakademin (en del av Federal Scientific Center of Food Systems, som förenar mer än 50 tekniska områden, 7 livsmedelsindustriinstitut och 3 ackrediterade laboratorier; är engagerad i utvecklingen av industrin, utvecklingen av teknik och bedömning av kvaliteten på färdiga livsmedel) [8] [9]
• Association of Catering Network Enterprises (de största nätverken och matleveranstjänsterna deltog i skapandet - Dodo Pizza , Kitchen in the District , McDonald's, Subway, Sodexo , KFS) [10]

I Centralasien

Lokal traditionell catering har sina egna särdrag och inkluderar olika typer av anläggningar:

• Chaikhana  - te-matsal
• Ashkanah  är en allmän institution. Ashkanas, liksom tehus, har vanligtvis sina egna bagerier med tandoorer för att baka platta kakor och samsa, samt grillgrillar. Till skillnad från ett tehus kommer besökare vanligtvis till Ashkanah för att äta.
• Samsakana är ett specialiserat cateringställe med en tandoor och sittplatser för besökare. I samsakana är te ofta gratis. Samsakana-menyn kan innehålla en eller flera typer av samsa
• Lagmankana - en specialiserad institution med en eller flera typer av lagman
• Toykana är en relativt ny typ av etablering som har fått stor spridning under 2000-talet. Toykana är en anläggning av restaurangtyp som specialiserat sig på att servera firande i samband med familjehelger (sunnot-toi, se av bruden, bröllop, etc.) med ett stort antal sittplatser, ett dansgolv, en scen för artister, etc.

Se även

• Catering
• Restaurangautomation

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 4 5 GOST R 50647-94. Catering. Termer och definitioner (otillgänglig länk) . Godkänd av dekretet från Ryska federationens statliga standard av 21 februari 1994 nr 35 (introduktionsdatum: 1 juli 1994). Arkiverad från originalet den 30 november 2010. (obestämd) 
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 MGSN 4.14-98 - Catering
3. ↑ Pizzerior i restaurangstil kallas ofta för trattorior , för deras utökade meny och högre handelsmarginaler jämfört med pizzerior i kaféstil. I vilket fall som helst bör menyn för båda formaten ha ett brett urval av pizza .
4. ↑ Processer för livsmedelsglobalisering: ömsesidig påverkan av kulturer i väst och öst
5. ↑ Om kvaliteten på offentlig servering under sovjettiden i boken "The Truth of the Stalin-era"
6. ↑ Vad hände - Material -NARPIT - hur det var . Hämtad 24 oktober 2012. Arkiverad från originalet 13 oktober 2014. (obestämd)
7. ↑ T. F. Efremova. Narpit // Efremovas förklarande ordbok . — 2000. (ryska)
8. ↑ År 2022, vid Federal Scientific Center ( FNTs ) för livsmedelssystem uppkallat efter. V. M. Gorbatov RAS öppnade Institutet för offentlig catering [1] // "PRO QUALITY" - Ryska federationens industri- och handelsministerium, 12.09.2022
9. ↑ Direktör för Institute of Catering RAS Ivanova skingrade myten om farorna med snabbmat // 22 september 2022
10. ↑ [2] // Milknews - Nyheter om mejerimarknaden

Litteratur

• Offentlig catering // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1959. - T. VI. - Stb. 305-334.
• GOST 30389-95 Catering. Klassificering av företag (äkta GOST R 50762-95)
• GOST R 50762-95 Catering. Klassificering av företag, ersatt av GOST R 50762-2007
• GOST R 50762-2007 Cateringtjänster. Klassificering av serveringsställen
• M. V. Kapkan. 2.3. Offentligt cateringsystem // Fenomen av gastronomisk kultur: särart för representationsformer: på exemplet med Ryssland under 1800-1900-talen. - Jekaterinburg, 2010. - S. 86-97. — 173 sid.

Länkar

• Offentlig catering i Sovjetunionen på femtiotalet / Arkiverad 30 juni 2012. // Handelsmuseet
• f/f "Public Catering" från cykeln "Made in the USSR" ( REN TV ) / Arkivexemplar av 10 juni 2014 på Wayback Machine